Методика выполнения учебного проекта 3 страница

сунок 3.1).

Супы, соусы и напитки рассчитывают, как правило, на 1 кг выхода блюда, а затем пересчитывают на заданное по производ- ственной программе количество.

Рисунок 3.1 – Пример заполнения таблицы

 

2. Подсчитывают необходимое количество продуктов для приготовления расчетного количества блюд (столбцы С, Е, G, I и т. д.). Для этого в нужной ячейке (в данном случае ячейка С3) вводят знак равно «=», указывают на ячейку (В3), ставят знак ум- ножения «*», вводят необходимое для расчета количество порций (или кг готового блюда) (например, 50 для соте из свинины

«Шайба»), ставят знак деления «/» вводят цифру 1000 (для пере- вода г в кг) и нажимают клавишу «Enter» (рисунок 3.2).

Рисунок 3.2 – Пример ввода формулы для расчета необходимого количества продуктов

 

3. Для подсчета необходимого количества продуктов во всех остальных строчках применяют функцию автозаполнения ячеек, для этого «захватывают» правый нижний угол ячейки (С3) и

«протаскивают» вниз до последней ячейки. Таким образом, таб- личный процессор автоматически применяет введенную формулу для остальных продуктов (рисунок 3.3).

Рисунок 3.3 – Пример выполнения функции автозаполнения ячеек

Затем, используя панель инструментов и символов , округляют расчеты до двух знаков после запятой в каждом столбце.

4. Путем аналогичного использования функции автозапол- нения ячеек производят подсчет необходимого количества про- дуктов во всех остальных блюдах (рисунок 3.4).

Рисунок 3.4 – Пример подсчета количества продуктов по каждому блюду посредством функции автозаполнения ячеек

 

5. Последним этапом расчета является определение общего количества продуктов, необходимых для приготовления заданно- го количества блюд. Рассмотрим последовательность подсчета суммы ячейки (А3). В ячейку (J3) вводят знак равно «=», затем указывают на ячейку (С3), ставят знак «+», указывают на ячейку (Е3), знак «+», ячейку (G3) и нажимают клавишу «Enter» (рису- нок 3.5). В данном случае осуществляется суммирование число- вых данных столбцов (С, Е, G) таблицы. На данном листе выпол- няют расчет продуктов по 4–6 блюдам и в последнем столбце подводят промежуточный итог.

Рисунок 3.5 – Пример расчета промежуточной суммы продуктов по

определенному количеству блюд

 

6. Затем путем автозаполнения ячеек подсчитывают количе- ство всех продуктов (рисунок 3.6) по блюдам, представленным на листе.

Рисунок 3.6 – Пример расчета промежуточной суммы продуктов

Аналогично проводят расчеты по остальным блюдам, на- питкам, продукции собственного производства.

На основании проведенных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость в виде таблицы 3.18 (для трехдневного меню) или в виде таблицы 3.19 (для однодневного). Продукты перечисляют товарными группами для оптимизации последую- щего расчета складских помещений.

Таблица 3.18 – Сводная продуктовая ведомость для трехдневного меню

 

Продукты	Количество продуктов по дням, кг	Итого про- дуктов за 3 дня, кг	Среднеднев- ное кол-во продуктов, кг
первый	второй	третий
Морковь	33,08	33,27	41,55	107,90	35,97
Лук реп- чатый	33,90	21,27	57,61	112,78	37,59

 

Таблица 3.19 – Сводная продуктовая ведомость для однодневного меню

 

Наименование	Единица измерения	Количество
Камбала (свежемороженая)	кг	12,43
Семга (филе с кожей и костями)	то же	21,18
Тунец (филе с кожей без костей)	-//-	15,00
Семга холодного копчения	-//-	3,44
Осетр (балык) холодного копчения	-//-	2,20

 

Расчет по физиологическим нормам используется при проектировании предприятий при санаториях, домах отдыха, пи- щеблоках лечебно-оздоровительных учреждений, воинских час- тей, где питается по полному суточному рациону постоянный контингент посетителей. Расчет заключается в выборе физиоло- гической нормы, определении количества продуктов путем ум- ножения физиологической нормы на количество питающихся и разбивке продуктов на ассортименты по рекомендуемому соот- ношению. Формула расчета продуктов по физиологическим нор- мам имеет вид

Q = q н × N,

где q н – дневная норма продукта данного вида на 1 чел., г;

N – количество питающихся, чел.

(3.9)

Расчет количества продуктов по укрупненным показате - лям выполняют исходя из физиологической нормы питания, типа предприятия, а также количества потребителей. Среднее количе- ство продуктов на 1 потребителя в столовых при промышленных предприятиях установлено в размере 0,4· q н, в школьной столовой 0,3 q н. Для ресторанов, кафе и других предприятий общепита ко- личество продуктов определенного вида определяют по укруп- ненным показателям.

 

3.2.3 Расчет складских помещений

 

При проектировании складских помещений необходимо предусмотреть рациональные условия для хранения сырья каж- дой группы согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические тре- бования к срокам годности и условиям хранения пищевых про- дуктов» [12].

Складские помещения делятся на две группы:

1. Охлаждаемые:

– сборно-разборные холодильные камеры;

– стационарные холодильные камеры.

2. Неохлаждаемые:

– кладовая сухих продуктов;

– кладовая винно-водочных изделий;

– помещение для хранения пива;

– кладовая суточного запаса продуктов;

– кладовая и моечная тары;

– загрузочная.

Площадь стационарных холодильных камер и неохлажда- емых складских помещений рассчитывается по удельной нагруз- ке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой склад- ским оборудованием. Сборно-разборные холодильные камеры подбирают по объему, занимаемому продукцией.

 

3.2.3.1 Расчет объема сборно-разборной холодильной камеры

 

В настоящее время на предприятиях общественного питания устанавливают сборно-разборные холодильные и морозильные камеры. Данные камеры практичны, функциональны, надежны и представляют собой лучшее решение проблемы долговременного

хранения продуктов. Сборно-разборные холодильные камеры со- бирают из панелей разных типов, что обеспечивает их быструю сборку и пуск в эксплуатацию. Сборно-разборные холодильные камеры различаются внутренним объемом, габаритными разме- рами, температурным режимом, типом, холодопроизводительно- стью комплектуемой холодильной машины. Низкотемпературные камеры работают в интервале температур от –18 до –25ºС, сред- нетемпературные – от –15 до +15ºС.

Сборно-разборные холодильные камеры комплектуются моноблочной холодильной машиной, сплит-системой, источни- ками искусственного освещения. Их собирают на месте монтажа из унифицированных панелей толщиной 80 мм, выполненных из оцинкованной тонколистовой стали с лакопокрытием и защитной пленкой. Сборно-разборная холодильная камера представлена на рисунке 3.7.

Рисунок 3.7 – Сборно-разборная холодильная камера

 

Сборно-разборные холодильные камеры подбирают по объему хранящихся продуктов, расчёт ведут по формуле

V = Q дн tKm, (3.10)

j

где Q дн – среднедневное количество продуктов, кг;

t – срок хранения продуктов, дн. (приложение 12);

Km – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3–2,0);

φ – объёмная плотность продукта, кг/дм3 (приложение 13).

Расчет объема сборно-разборных холодильных камер реко- мендуется выполнять в табличном процессоре «MS. Excel» путем задания соответствующей формулы и автозаполнения ячеек. Фрагмент работы в процессоре представлен далее.

1.
В столбец В таблицы, представленной на рисунке 3.8, вводят среднедневное количество продуктов (из сводной продук- товой ведомости табл. 3.18, 3.19), в столбец С вводят срок хране- ния продуктов (приложение 12), в столбец D – коэффициент, учитывающий массу тары, в столбец F – объемную плотность продуктов (приложение 13).

Рисунок 3.8 – Пример заполнения таблицы при расчете сборно- разборной холодильной камеры

2. Далее рассчитывают массу продукта с учетом тары. Для этого в нужной ячейке (в данном случае ячейка Е 2) вводят знак равно «=», указывают на ячейку В 2, ставят знак умножения «*», указывают на ячейку С 2, ставят знак умножения «*», указывают

на ячейку D 2 и нажимают клавишу «Enter» (рисунок 3.9).

Рисунок 3.9 – Пример ввода формулы для расчета массы продуктов с учетом тары

 

3. Для расчета массы продуктов с учетом тары во всех ос- тальных строках применяют функцию автозаполнения ячеек, для этого «захватывают» правый нижний угол ячейки (Е2) и «опус- кают» вниз до последней ячейки. Таким образом, табличный процессор автоматически применяет введенную формулу для ос- тальных продуктов (рисунок 3.10).

Затем, используя панель инструментов и символов , округляют расчеты до двух знаков после запятой в каждом столбце.

 

Рисунок 3.10 – Пример выполнения функции автозаполнения ячеек при расчете массы продуктов с учетом тары

 

4. Далее подсчитывают объем, занимаемый продуктами в низкотемпературной холодильной камере. Для этого в ячейке G2 водят знак «=», затем указывают на ячейку Е2, ставят знак деле- ния «/» и нажимают клавишу «Enter» (рисунок 3.11).

Рисунок 3.11 – Пример расчета объема, занимаемого продуктами в низкотемпературной сборно-разборной холодильной камере

5. Путем аналогичного применения функции автозаполне- ния ячеек производят подсчет объема, занимаемого продуктами, во всех остальных ячейках (рисунок 3.12).

Рисунок 3.12 – Пример подсчета объема, занимаемого продуктами в низкотемпературной холодильной камере, при помощи автозаполнения ячеек

6. Последним этапом расчета является определение общего объема, занимаемого продуктами в низкотемпературной сборно- разборной холодильной камере. Для этого полностью выделяют столбец G и нажимают знак автосуммы «Σ» на панели инстру- ментов (рисунок 3.13).

Рисунок 3.13 – Пример расчета общего объема, занимаемого продуктами в низкотемпературной сборно-разборной холодильной камере

Расчет объема, занимаемого продуктами в низкотемпера- турной холодильной камере, путем копирования переносят в до- кумент «Microsoft Word» в виде таблицы 3.20.

Таблица 3.20 – Объем, занимаемый продуктами в низкотемпературной холодильной камере

 

Наименование продуктов	Среднедневное кол-во продуктов, кг	Срок хранения, дн.	Коэффициент, учитывающий массу тары	Масса продуктов с учетом тары, кг	Объемная плот- ность, кг/дм3	Объем, занимае- мый продуктами, дм3
Осетр (звено)	15,85		1,2	19,02	0,80	23,78
Камбала (филе с кожей без костей)	7,50		1,2	36,00	0,45	80,00
Семга (филе)	10,05		1,2	12,06	0,80	15,08
Итого						118,85

 

Аналогично ведут расчет среднетемпературной холодиль- ной камеры. Затем по каталогам современного технологического оборудования принимают к установке морозильный ларь или ка- меру, объемом, равным или незначительно превышающим рас- четный [21, 22, 45].

 

3.2.3.2 Расчет и подбор стационарных холодильных камер Расчет стационарных холодильных камер проводится по на-

грузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием. Расчет сводится к определению площади, зани- маемой продуктами, подбору немеханического оборудования

(подтоварников, стеллажей), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.

Пример планировки стационарных холодильных камер представлен в приложении 14.

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов

(S пр, м2), производят по формуле

S пр

= Q дн× t × K т,

н

(3.11)

где н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2 (приложение 15).

По площади, занимаемой продуктами, подбирается склад- ское оборудование так, чтобы суммарная площадь подтоварников

и стеллажей была не менее площади, занимаемой продуктами, размещаемыми на них.

Основным видом складского оборудования являются подто- варники и стеллажи. Рассчитав площадь, занимаемую продукта- ми, и определив, где будет храниться продукт (на подтоварнике или стеллаже), необходимо подобрать количество подтоварников и стеллажей для данной камеры или кладовой. Для этого сумми- руют площади, занимаемые продуктами на стеллажах и подто- варниках, и выбирают необходимое складское оборудование, ис- пользуя таблицу 3.21.

Таблица 3.21 – Характеристика складского оборудования

 

Оборудо- вание	Марка	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
длина	ширина	высота
Подтовар- ник	ПТ-1				1,20
ПТ-1А				0,80
ПТ-2				0,75
ПТ-2А				0,50
Стеллаж складских помеще- ний	СПС-1				1,20
СПС-1А				0,80
СПС-2				0,75
СПС-2А				0,50

 

Расчет площади, занимаемой продуктами в стационарной камере, осуществляют аналогично с использованием табличного процессора «MS. Excel» и представляют в виде таблицы 3.22.

Таблица 3.22 – Расчет площади, занимаемой продуктами в мясо- рыбной стационарной холодильной камере

 

Наименование продуктов	Среднедневное количе- ство продуктов, кг	Срок хранения, дней	Коэффициент, учиты- вающий массу тары	Масса продукта, подле- жащего хранению с учетом тары, кг	Удельная норма нагрузки, кг/м2	Площадь, занимаемая продуктами, м2	Вид складского оборудования
Говядина (тазобедренная часть)	32,31		1,1	106,63		0,82	СТ
Свинина (лопаточная часть)	2,65		1,1	8,74		0,06	СТ
Язык говяжий и т. д.	0,84		1,1	2,77		0,01	СТ
Итого на стеллажах						0,90

Рекомендуется принимать подтоварники и стеллажи одина- ковой ширины для последующей их рациональной расстановки в камере или кладовой.

Подобрав складское оборудование, определяют суммарную площадь (Sобор, м2), занимаемую всеми видами оборудования, расчет представляют в виде таблицы 3.23.

Таблица 3.23 – Определение площади, занимаемой оборудованием в мясо-рыбной холодильной камере

 

Оборудова- ние, приня- тое к уста- новке	Тип, марка	Ко- личе- ство, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудо- вания, м2	Площадь, зани-м. оборудо- ванием, м2
дли- на	ши- рина
Стеллаж	СПС-2А				0,50	1,00
Испаритель- ная батарея	ИРСН-12,5				0,27	0,27
Итого						1,27

 

Общую площадь камеры вычисляют по формуле

S обор.

S общ. = h,

(3.12)

где

S обор. – площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м;

η – коэффициент использования площади помещения (для ох-

лаждаемых камер принимают равным 0,45–0,60; для склада карто- феля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей 0,4–0,6). В заключении делают выводы, принимают площадь поме-

щения, округляя полученные значения до целого числа.

 

3.2.3.3 Расчет площади подвесного пути

 

На заготовочных предприятиях, а также на предприятиях, работающих на сырье и реализующих широкий ассортимент ку- линарной продукции, в мясной камере сырье хранится в подве- шенном состоянии на подвесном пути. В этом случае определяют длину и площадь подвесного пути. Общую площадь камеры рас- считывают с учетом площади подвесного пути. Площадь, зани-

маемую мясопродуктами на подвесном пути (Sп.п, м2), определя- ют по формулам

для говядины и свинины для баранины

S п.п. = L × b, S п.п. = 2 L × b,

(3.13)

(3.14)

где b – ширина туши, полутуши, четвертины, м; L – длина подвесного пути, м.

Длину подвесного пути определяют по формуле

для говядины и свинины для баранины

L = p (a + c),

L = p ( a + c ),

(3.15)

(3.16)

где p – количество туш, полутуш, четвертин туш, шт.;

a – толщина туш, полутуш, четвертин, м;

c – расстояние между тушами, полутушами по длине рельса, м. Средняя масса каждой части (туши, полутуши, четвертины),

ее размеры и расстояния между частями приведены в таблице 3.24.

Таблица 3.24 – Данные для расчета длины подвесного пути (L) и площади, занимаемой им (Sп.п)

 

Вид мяса	Способ разделки мяса	Примерная масса, кг	Размеры частей туши, м	Расстояние ме- жду тушами по длине рельса, м
длина	ширина
Говядина	Четвертина		0,3	0,7	0,05
Свинина	Полутуша		0,4	0,2	0,03
Баранина	Туша		0,4	0,2	0,03

 

Баранину размещают с двух сторон подвесного пути. На ри- сунке 3.14 представлен план размещения туш, полутуши четвер- тин на подвесном пути.

 

 

0,8 или 1,2 м до приборов охлаждения

Подвесной путь

 

 

Рисунок 3.14 – План размещения туш (баранина), полутуш (свинина) и четвертин (говядина) на подвесном пути: а – толщина туши (полутуши, четвертины); б – ширина; с – расстояние между тушами (полутушами, чет- вертинами) на подвесном пути

Далее суммируют площадь, занимаемую говядиной, бара- ниной и свининой на подвесном пути. Расчет площади, занимае- мой другими продуктами (птицей, рыбой), проводится по ранее представленной методике (формула 3.11). Общую площадь каме- ры определяют по формуле 3.12, при этом площадь оборудования складывается из площади подвесного пути, площадей подтовар- ников и стеллажей.

 

3.2.3.4 Расчет площади кладовой сухих продуктов (винно-

водочных изделий)

 

Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом по- мещении. Не рекомендуется проектировать кладовую сухих про- дуктов рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха, ря- дом с канализационными трапами или под ними. Целесообразно размещать кладовую сухих продуктов рядом с кондитерским и мучным цехом. Если предприятие имеет лицензию на реализа- цию винно-водочных изделий, предусматривают отдельную кла- довую для их хранения. В пивных барах и ресторанах целесооб- разно предусмотреть помещение для хранения пива.

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, ве- дут по формуле 3.9. Расчет представляют в виде таблицы 3.25.

Таблица 3.25 – Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов

 

Продукты	Средне дневное кол-во продук- тов, кг	Срок хране- ния, дн.	Коэф., учит. массу тары	Масса продукта для хран. с учетом тары, кг	Удел. норма нагруз- ки, кг/м2	Пло- щадь. про- дук- тов, м2	Вид склад. обо- рудо- вания
Орехи грецкие	0,10		1,1	1,21		0,01	СТ
Мука пшеничная и т. д.	15,80		1,1	173,88		0,43	СТ
Хлеб пше- ничный	20,55		1,1	266,05		0,89	ШХ
Итого на						Σ
стеллажах
Итого на	Σ
подтоварн.

Если на проектируемом предприятии планируется реализа- ция кремовых кондитерских изделий, то в кладовой сухих про- дуктов необходимо предусмотреть холодильный шкаф для их хранения. Общую площадь кладовой сухих продуктов определя- ют по формуле 3.10.

Кроме того, по СНиПу принимают площади таких помеще- ний, как загрузочная, кладовая и моечная тары, бельевая и др. Площади помещений согласно СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения. Нормы проектирования» представлены в приложении 16 [14].

 

3.2.4 Расчет производственных цехов

 

Состав производственных помещений предприятий общест- венного питания зависит от типа, ассортимента перерабатываемо- го сырья, пропускной способности и специализации. На предпри- ятии, работающем на полуфабрикатах, основными производст- венными помещениями являются: цех доработки полуфабрикатов, горячий и холодный цеха. На предприятиях с полным технологи- ческим циклом производства, т. е. полностью работающих на сы- рье, кроме горячего и холодного, предусматривают мясной, рыб- ный (или мясо-рыбный), овощной цеха, цех обработки зелени. Кроме того, в зависимости от мощности предприятия, могут быть предусмотрены птицегольевой, мучной или кондитерский цеха.

 

3.2.4.1 Расчет цеха доработки полуфабрикатов

 

Цехи доработки полуфабрикатов организуются на догото- вочных предприятиях, снабжаемых из заготовочных предприятий крупнокусковыми полуфабрикатами из рыбы, мяса, птицы, очи- щенным картофелем и овощами.

В цехе выделяют следующие производственные участки по доработке полуфабрикатов: мясных, из птицы, рыбных, овощных и зелени. Участок доработки овощных полуфабрикатов может быть предусмотрен в горячем цехе.

 

3.2.4.1.1 Разработка производственной программы цеха доработки полуфабрикатов

Проектирование любого цеха начинают с разработки произ- водственной программы, которую составляют на основе расчет-

ного меню наиболее трудоемкого дня (если оно составляется на несколько дней). В производственную программу каждого цеха в отдельности включают сырье, полуфабрикаты, которые должны быть подготовлены в цехе для дальнейшего производства кули- нарной продукции.

При составлении производственной программы цеха следу- ет учитывать действующие сборники рецептур блюд и кулинар- ных изделий, технические условия и технологические инструк- ции на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой дальнейших расчетов. Расчет количе- ства приготавливаемых полуфабрикатов и производственная про- грамма цеха доработки полуфабрикатов представлены в виде таблицы 3.26.

Если приготовление котлетной, натуральной рубленой мас- сы осуществляется с использованием мясорубки, то способ обра- ботки (8-й столбец таблица 3.26) принимается механический.

Таблица 3.26 – Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов

 

Полуфаб- рикат	Назначе- ние п/ф	Масса про- дуктов в 1 порции, г	Кол- во порц. или кг п/ф	Суммарная мас- са продукта, кг	Спо- соб обра- бот- ки
брут- то	нет- то	брут- то	нетто
Участок доработки мясных полуфабрикатов
Говядина (покромка или подлопаточная части)
Крупнокус- ковой по- луфабрикат	Суп про- зрачный		51*		1,20	1,02	руч- ной
Солянка «Домаш- няя»		50*		1,08	1,02	руч- ной
Итого					2,28	2,04
Говядина (лопаточная часть)
Порцион- ный полу- фабрикат	Закуска «Острая»		10*		0,16	0,33	руч- ной
Закуска «Мясная»		46*		0,53	0,46	руч- ной
Итого					0,69	0,79

Окончание таблицы 3.26

Полу- фабрикат	Назначе- ние п/ф	Масса про- дуктов в 1 порции, г	Кол- во порц. или кг п/ф	Суммарная мас- са продукта, кг	Спо- соб обра- бот- ки
брут- то	нет- то	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)
Натураль- ная рубле- ная масса	Пельмени «Москов- ские»		53*		7,44	6,36	меха- ниче- ский
Бульон с пельме- нями		74*		5,90	5,00	<<
Итого					13,34	11,36
Участок доработки рыбных полуфабрикатов
Судак (филе без кожи и костей)
Натураль- ный рубле- ный полу- фабрикат	Расстегай		73**		2,23	2,12	меха- ниче- ский
Биточки рыбные		27**		0,42	0,40	<<
Итого					Qc= 2,65	Qп/ф= 2,52
Участок доработки овощных полуфабрикатов
Картофель сырой очищенный
Клубни, подготов- ленные к тепловой обработке	Пирожки печеные с картофе- лем и грибами				0,88	0,88	руч- ной
Морковь сырая очищенная
Морковь очищенная (кубиком)	Бульон с пельме- нями				0,34	0,34	руч- ной
	Щи су- точные				1,25	1,25	<<
Итого					1,59	1,59
Всего					Qc =21,43	Qп/ф =19,18

Примечание – Указана масса замороженных полуфабрикатов, при этом: * потери при размораживании мясных полуфабрикатов – 15%;