Вивчити основні технологічні фактори, що впливають на якість сировини та харчових продуктів під час посолу та копчення.

Самостійна підготовка до заняття:

Вивчити теоретичний матеріал за рекомендованою літературою та конспектом лекцій.

Законспектуйте відповіді на наступні питання:

-дифузійно-осмотичні процеси як основа процесу соління;

- класифікація процесів соління: за способом внесення солі до продукту; за температурою проведення процесу; за закінченістю процесу; за вмістом хлориду натрію у розсолі;

- фактори, що впливають на швидкість посолу;

- фактори впливу на формування смакових властивостей солоної продукції;

- копчення продуктів як способ консервування продуктів харчування;

- класифікація процесів копчення: за температури проведення процесу; за способом внесення ароматичних компонентів (присмаку диму);

- загальна технологічна схема процесу;

- фактори впливу на формування смакових властивостей копченої продукції.

 

Запитання для самоперевірки:

1. За якими ознаками класифікують способи соління харчових продуктів?

2. Які технологічні фактори впливають на швидкість посолу?

3. Охарактеризуйте сутність процесу плазмолізу та його вплив на якість готової продукції.

4.В яких технологічних процесах є бажаним прискорювати протікання плазмолізу?

5. Охарактеризуйте сутність процесу формування смакових властивостей солоної продукції.

6. Охарактеризуйте технологічні параметри процесів копчення, згідно існуючої класифікації.

7. Який з способів копчення, холодний чи гарячий, передбачає більший вміст солі у напівфабрикаті та чому?

8. На чаму заснована консервуюча дія копчення продуктів харчування?

9. Охарактеризуйте процес бездимного копчення. Які вади органолептичних показників якості найчастіше зустрічаються у продуктів, що оброблені бездимним способом копчення?

10. Наведіть загальну технологічну схему процесу димового копчення та охарактеризуйте кожну з технологічних операцій.

11. В чому полягає підготування технологічного диму до процесу копчення?

12. Завдяки яким сполукам, що містяться в технологічному димі, продукт набуває відповідного смаку, запаху та кольору?

 

Завдання 1.

Дати класифікацію способів обробки сировини та харчових продуктів сіллю. Навести характеристику параметрів кожного з способів, згідно запропонованого варіанту. Обґрунтувати зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час обробки сировини сіллю за означеним способом.

Занотуйте відповідь. Зробіть загальний висновок що до впливу методу та його окремих технологічних параметрів на формування якості готового до споживання продукту.

 

Завдання 2.

Дайте класифікацію способів копчення харчових продуктів. Навести характеристику параметрів кожного з способів, згідно запропонованого варіанту. Обґрунтувати зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час обробки продуктів запропонованим способом копчення.

Зробіть загальний висновок що до впливу способу копчення та його окремих технологічних параметрів на формування якості готового до споживання продукту. Занотуйте відповідь.

 

Дослідження способів посолу продуктів харчування

№ варіанту	Назва способу соління	Характеристика способу (параметри)	Зміни харчових та хімічних речовин	Формування показників якості кінцевого продукту
	Сухий, холодний, закінчений
	Мокрий, охолоджений, закінчений
	Змішаний, теплий, закінчений
	Мокрий,холодний, перерваний
	Змішаний, холодний, перерваний
	Сухий, охолоджений, перерваний
	Мокрий, теплий, насичений
	Мокрий, теплийий, ненасичений середній
	Мокрий, холодний, ненасичений слабкий

 

 

Дослідження способів копчення продуктів харчування

№ варіанту	Назва способу копчення	Характеристика способу (параметри)	Зміни харчових та хімічних речовин	Формування показників якості кінцевого продукту
	Димовий холодний
	Бездимний гарячий
	Електрокопчення напівгарячий
	Димовий гарячий
	Бездимний напівгарячий
	Електрокопчення холодний
	Димовий напівгарячий
	Бездимний холодний
	Електрокопчення гарячий

 

 

Практичне заняття 4.

 

Тема заняття: