Сравнительный анализ издержек предприятий общественного питания

Сравнительный анализ обычно начинают с изучения и оцен­ки выполнения плана и динамики издержек производства и об­ращения отдельных предприятий общественного питания. Резуль­таты анализа оформляются такими же таблицами, как и на пред­приятиях торговли (см. табл. 3.5-3.7). В процессе анализа широко используют приемы группировок и математические методы ис­следования хозяйственной деятельности. Предприятия общест­венного питания могут группироваться по степени выполнения плана издержек производства и обращения (см. табл. 3.6) и дру­гим признакам (факторам). При помощи группировок можно изучить зависимость расходов предприятий от степени выполнения плана товарооборота, изменения его объема и состава, динамики выпуска собственной продукции, производительности труда ра­ботников общественного питания и других факторов.

Группировки дают возможность установить зависимость между издержками и изучаемыми факторами. Количественно измерить анализируемую зависимость позволяют приемы корреляции ре­грессии. С помощью множественного корреляционно-регрессион­ного анализа можно изучить влияние на расходы предприятий общественного питания следующих факторов: степени выпол­нения плана товарооборота, изменения объема товарооборота, доли в товарообороте продукции собственного производства, производительности труда работников общественного питания, выработки на одно место, средней заработной платы на одного работника, товарооборачиваемости и др.

Группировки также позволяют изучить опыт работы лучших предприятий общественного питания по проведению режима экономии и выявить возможности сокращения расходов за счет повышения производительности труда, внедрения в практику достижений научно-технического прогресса, более эффективно­го использования их материально-технической базы и т.п. Такой сравнительный анализ издержек производства и обращения дол­жен проводиться по предприятиям одинаковой специализации и имеющим примерно идентичные условия работы, так как уро­вень и структура издержек у отдельных предприятий обществен­ного питания неодинаковы и зависят от их типа и категории, объема, состава и структуры товарооборота и выпуска собствен­ной продукции и других факторов. Наиболее высокие издержки у общедоступных предприятий общественного питания, так как в столовых третьей категории определенную часть расходов не­редко берут на себя промышленные предприятия, учебные заведе­ния и учреждения, учащиеся и работники которых обеспечива­ются пищей. Значительно ниже издержки в специализированных предприятиях общественного питания, в столовых, применяющих метод самообслуживания, и на предприятиях-доготовочных, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности

и быстрозамороженных блюдах. В процессе сравнительного ана­лиза уровень издержек лучшего предприятия общественного пи­тания сравнивают с уровнями расходов других однотипных предприятий. В результате определяют возможности относи­тельного сокращения издержек производства и обращения за счет изучения и использования однотипными предприятиями передового опыта работы лучших предприятий по проведению режима экономии в расходах, повышению эффективности ис­пользования экономического потенциала- Результаты анализа оформляются специальной таблицей (см. табл. 3.29).

Заканчивается анализ обобщением выявленных возможно­стей и прогнозных резервов оптимизаций расходов предприятий питания. Для этого необходимо провести комплексный и глубо­кий анализ отдельных статей и видов расходов, особенно тех, которые занимают основное место в издержках предприятий об­щественного питания. Для обобщения неиспользованных воз­можностей и прогнозных резервов сокращения издержек состав­ляются аналитические таблицы (см. табл. 3.30-3.31).