Раздел 2. Ассортимент продукции данного предприятия.

Меню школьной столовой не должно быть секретом для родителей, которым обязательно должно быть интересно, какими блюдами кормят их малыша в школьное время. Вообще, каждая уважающая себя школа должна предоставлять эту информацию открыто для всех, например, меню может быть открыто для общего просмотра на сайте учебного заведения, но а если такого нет, то все данные должны предоставляться по первому родительскому требованию.

1.бульон из домашней птицы;

2. мясной бульон;

3. рыбный бульон;

4. грибной отвар.

5. борщ мясной;

6. щи из свежей капусты;

7.рассольники;

8.солянка мясная;

9.суп-пюре крупяной;

10.суп молочный с лапшой;

11. окрошки;

12.соус красный основной;

13.соус белый основной;

14.соус сметанный основной;

15.сладкий соус на основе фруктового пюре, сока, сиропов;

16.маринад овощной;

17.масленые смеси;

18.бульон костный;

19.бульон из концентратов промышленного производства

20.овощной отвар;

Раздел 3. Технология приготовления блюд на предприятии.

Соус белый основной на мясном бульоне

Ингредиенты:

Бульон мясной 130 Мука пшеничная 40
Масло растительное 20
Технологический процесс изготовления: Пшеничную муку просеивают, высыпают в разогретое масло растительное и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слега кремовый цвет. В пассированною муку, охлажденную до 60-70° С, вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду.
Условия и сроки реализации: Готовое блюдо хранят на мармите при температуре 60 - 65о С – не более 2-х часов.

Рассольник ленинградский

Наименование (полуфабрикатов).	Норма закладки на 1 порцию, г
брутто	нетто
Картофель
Лук репчатый
Огурцы соленые
Бульон
Выход:

Технология приготовления: мясо-костный бульон: подготовленные кости залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом нагреве 2-3 ч, затем положить мясо, быстро довести до кипения, снять лишний жир. Продолжительность варки мяса – 1,5 – 2 ч. За 30-40 мин до окончания варки добавить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынуть, бульон слить и процедить.

В кипящий бульон положить картофель, довести до кипения, пассированные лук, варить 5-10 мин, ввести припущенные огурцы, в конце варки добавить нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, влить огуречный рассол и варить до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличить. Оформить блюдо для отпуска: в подогретую тарелку до 40⁰ С положить подготовленные кусочки мяса по 25 г, налить суп 500 г, посыпать мелконарезанной зеленью 2 г, отпустить со сметаной 10 г.

Показатели качества:

Внешний вид — овощи сохранили форму нарезки, бульон – бесцветный или слегка мутный;

Температура подачи – 75⁰ С.

Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый;

Запах — ароматный;

Цвет на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные;

Консистенция — овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Температура подачи — 70-75ºС

Условия и сроки реализации готовое блюдо хранят на мармите при температуре 70…80^о С – 2 часа

Свекольник

Наименование продуктов	Масса брутто, г 1 порции
Свекла
Морковь
Уксус 3%
Квас
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйца	1 шт
Сахар
ВЫХОД

Технологический процесс изготовления:

Свеклу, морковь отсортировал, откалибровал, промыл, очистил, нарезал соломкой; у зеленого лука отрезал корешки, зачистил белую часть, удалил пожелтевшие перья, положил в холодную воду, хорошо промыл несколько раз в большом количестве воды, нарезал колечками.

Огурцы промыл, нарезал соломкой. подготовленную свеклу припустил с добавлением уксуса до готовности, морковь припустил отдельно, соединил со свеклой, добавил соль, сахар, охладил, добавил квас. Нарезанные овощи положить в свекольник. В подготовленную посуду для отпуска положил вареное яйцо, налил свекольник, положил сметану и посыпал зеленью.

Требование к качеству: свекла, морковь и огурцы нарезаны соломкой;

Вкус – в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматов огурцов, лука;

Консистенция вареных продуктов – мягкая, свежих огурцов – хрустящая.

Хранят суп и подготовленные продукты в холодильнике