Общая характеристика способов и режимов хранения молока (С. 26-30)

Сохранение пищевых продуктов основано на способности микроорганизмов реагировать на воздействие физических, химических и биологических факторов. Изменяя условия среды и оказывая то или иное воздействие на продукт, можно регулировать состав и активность его микрофлоры.

Для кратковременного и особенно длительного хранения продуктов требуются специальные условия, так как качество их относительно быстро ухудшается — из­меняются присущие свежим продуктам вкус, запах, консистенция и цвет.

Продукты могут портиться под влиянием различных факторов: под действием кислорода воздуха и солнечных лучей; вследствие чрезмерно низкой или очень высокой влажности воздуха; вследствие биохимических процессов (деятельность тканевых ферментов); под влиянием микробиологического фактора.

Способы хранения подразделяют на физические, физико-химические, хими­ческие, биохимические.

Физические способы — использование высоких и низких температур, а также ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей, ультразвука и фильтрации.

Физико-химические способы — сушка, соление и использование сахара.

Химические способы основаны на применении химических веществ, безвред­ных для человека и не изменяющих вкус, цвет и запах продукта. В России в ка­честве консервантов разрешены следующие химические препараты: этиловый спирт, уксусная, сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и некоторые их соли, борная кислота, уротропин, отдельные антибиотики, озон, углекислый газ и др.

Биохимические способы консервирования основаны на подавляющем действии молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями.

При выборе способа хранения стремятся добиться максимальной сохраняе­мости продукта. Поэтому в практической деятельности часто способы хранения комбинируют.

Лучший способ хранения — тот, который позволяет длительное время хранить продукте наименьшими потерями им пищевой ценности и массы. Этим требова­ниям в наибольшей степени отвечает консервирование с помощью искусственно­го холода.

В зависимости от решаемых задач продукты подвергаются разной глубине хо­лодильной обработки (охлаждение, переохлаждение, подмораживание, замора­живание, домораживание).

Охлаждением продуктов называется процесс отвода теплоты от них с пониже­нием их температуры не ниже криоскопической. На практике все более широко применяют предварительное охлаждение, предшествующее любому последующе­му этапу технологического цикла обработки холодом и существенно снижающее потери при хранении.

Основная задача охлаждения заключается в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессов в пищевых продуктах.

Способы охлаждения пищевых продуктов можно подразделить на две основ­ные группы: в контакте с воздухом, в контакте с инертными газами. Эти способы различаются по величине коэффициентов теплоотдачи на поверхности охлаждае­мого продукта.

Подмораживание — процесс, сопровождающийся частично кристаллизацией влаги в поверхностном слое, основная масса продукта находится в переохлажден­ном состоянии. Продолжительность хранения продуктов в подмороженном виде увеличивается в 2...2,5 раза по сравнению с охлажденными.

Замораживание — отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащей­ся в продуктах. Это предопределяет их сохранность при длительном холодильном хранении. Превращение в лед содержащейся в продуктах влаги начинается обыч­но в интервале температур между 0 и -1,5°С. Замораживание применяют, чтобы подготовить продукт к длительному хранению.

При охлаждении и замораживании подавляется жизнедеятельность микроор­ганизмов (некоторые из них отмирают, однако полной стерильности продукта не наблюдается), действие ферментов замедляется, но не прекращается.

В России наиболее распространены режимы хранения молока в сухом и охлаж­денном состоянии в сочетании с такими вспомогательными приемами, как очистка, предварительная тепловая обработка, а также комплекс мероприятий, направлен­ных на предупреждение обсеменения сырья микроорганизмами (бактофугирование, применение ультрафильтрации).

Хранение молока в сухом состоянии. Этот режим базируется на принципе ксероанабиоза. Он основан на том, что в молоке с критической влажностью все биохи­мические процессы протекают очень медленно и практически не имеют значения. Отсутствие свободной воды не дает возможности развиваться микроорганизмам. Это основной режим хранения молока любого целевого назначения в течение не­скольких лет.

Хранение молока в охлажденном и замороженном состоянии. Этот режим осно­ван на принципе термоанабиоза, т. е. на пониженных температурах, которые по­зволяют предотвратить развитие микроорганизмов.

Охлаждение молока до 0...4°С или небольшой минусовой температуры (-5°С) также обеспечивает его сохранность, но на непродолжительный период времени и не оказывает пагубного влияния на составные части молока. Более значительное охлаждение или замораживание технологически оправданно и экономически вы­годно, так как позволяет тормозить микробиологические процессы, что приводит к меньшим потерям при хранении.

Различают два основных способа замораживания: однофазный и двухфазный.

Однофазным называют такой способ замораживания, при котором понижение температуры продукта от начальной до конечной осуществляется в одном моро­зильном устройстве.

Двухфазным называют способ замораживания, при котором понижение тем­пературы продукта от начальной до конечной осуществляется последовательно в двух охлаждаемых помещениях. Первая фаза двухфазного замораживания — охлаждение в камере, а вторая — замораживание предварительно охлажденного продукта в морозильном устройстве.

Морозильные аппараты подразделяются на следующие основные типы: с ин­тенсивным движением воздуха; многоплиточные; контактные, в которых продук­ты замораживают при непосредственном контакте с жидким хладоносителем или холодильным агентом.

Морозильные аппараты с интенсивным движением воздуха различаются меж­ду собой способом укладки продукта (в формах, упаковке» поштучно и т. д.), а так­же конструктивным оформлением системы транспортировки продукта через мо­розильное отделение (на тележках, ленточном, сетчатом или цепном конвейере, гравитационные и т. д.).

При замораживании продуктов в потоке холодного воздуха с их поверхности интенсивно испаряется вода, вследствие чего водяной пар осаждается на холод­ной поверхности приборов охлаждения в виде инея, а, следовательно, теплообмен между воздухом и охлаждающей средой в батареях или воздухоохладителях ухуд­шается.

При замораживании в многоплиточных морозильных аппаратах продукты за­жимаются полыми металлическими плитами, внутри которых циркулирует жид­кий хладоноситель или кипит холодильный агент. Многоплиточные морозильные аппараты используют для замораживания молока, сливок, а также творога. Про­дукты, замороженные в плиточных морозильных аппаратах, имеют правильную форму, их легко упаковывать. При транспортировке и хранении таких продуктов эффективно используются транспортные средства и камеры хранения холодиль­ников. На интенсивность процесса теплообмена в плиточных аппаратах влияют вид упаковки продукта, а также плотность прилегания продукта к упаковочному материалу или плитам аппарата.

Замораживание молока считается законченным по достижении в толще бло­ка температуры —8°С. Температуру молока в замороженных блоках измеряют на глубине не менее 5 см от поверхности. Блоки замороженного молока должны хра­ниться при -12°С в течение не менее 6 мес, замороженных сливок — до 8 мес.

Для замораживания молока используют установку замораживания жидких продуктов «Фриго-скандия» (Швеция). После замораживания продукты приобретают форму кусков длиной 40 мм, шириной 20 и толщиной 8 мм. Аппарат (рис. 2) состоит из загрузочного устройства, замораживающего транспортера, разгрузоч­ного конвейера, верхнего транспортера, каркаса.

Продукт поступает, из загрузочного устройствана ленту замораживающего транспортера и распределяется по углублениям в ленте, соответствующим раз­мерам кусочков замороженного продукта. Верхний транспортер выполняет роль крышки и одновременно подпрессовывает продукт на замораживающем транс­портере. На другом конце аппарата, при огибании барабана, кусочки заморожен­ного продукта отскакивают от ленты замораживающего транспортера и выносят­ся из аппарата разгрузочным конвейером.

Продолжительность замораживания продукта указанных размеров в таких ап­паратах составляет 2,5...3,5 мин. Все части аппарата, соприкасающиеся с продук­том, выполнены из нержавеющей стали. Толщина ленты транспортеров 1 мм.

Аппараты подобной конструкции выпускает фирма «FRICK EUROPA», изготовляетаппарат «KONTAK».

Аппараты такой конструкции сравнительно просты в эксплуатации, позволяют получать замороженный продукт в виде мелких частиц, которые удобно упаковывать в обычную тару (картонные коробки, мешки и т. д.), применяемую для сыпучих продуктов.

Контрольные вопросы:

1. Какие факторы могут влиять на порчу продуктов?