Раздел 1. Государственная система стандартизации

Практическое занятие №1

ТЕМА: ПРИЗНАКИ ОЦЕНКИ ПИЩЕВОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Цель работы: Изучитьпризнаки пищевого растительного сырья.

Раздаточный материал – стандарты, методические указания

Форма контроля: устный опрос

Объяснение:

Сельское хозяйство занимает особое место среди других отраслей материального производства. Оно обеспечивает население основными пищевыми продуктами, а также сырьем пищевую и некоторые отрасли легкой промышленности, выпускающей товары народного потребления. Продукцию растениеводства приходится хранить до ее реализации и часто очень длительное время. Поэтому в стандартах на продукцию растениеводства должны быть введены показатели качества, характеризующие ее пищевую ценность, технологические свойства и долговечность. Производителям сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов необходимо знать основные признаки оценки их качества.

Качество пищевой продукции — совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

Потребительские свойства — это свойства пищевых продуктов, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется. Они определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

Пищевая ценность — комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Пищевая ценность суммарно отражает энергетическую и биологическую ценность, биологическую эффективность всех входящих в состав продукта веществ, а также оценку его состояния и вкусовых достоинств, безопасность.

Энергетическая ценность — количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Однако необходимо помнить, что в сельскохозяйственных пищевых продуктах наряду с полезными веществами может быть целый ряд соединений, представляющих потенциальную опасность для здоровья человека. К таким соединениям относятся контаминанты (ядовитые вещества) пищевых продуктов из окружающей среды: тяжелые металлы, пестициды, нитраты, нитриты, N-нитрозамины, бактериальные и грибные токсины и др., а также токсины естественного происхождения (см. раздел 5.5). Отсюда возникло понятие о безопасности пищевой продукции.

Безопасность пищевой продукции — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколений, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям и санитарным правилам и нормам. Продукты считаются безопасными, если отсутствует их токсическое, канцерогенное, мутагенное или иное неблагоприятное действие на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность сельскохозяйственных продуктов зависит от профессиональной культуры агронома, его экологических знаний, понимания серьезности проблемы.

Потребительские требования к пищевым продуктам растут. Потребитель обращает внимание на цветовую, вкусовую гамму, удобство пользования в быту и т.д.

При оценке качества растениеводческой продукции как сырья для перерабатывающих отраслей промышленности большое значение уделяется ее технологическим свойствам.

Технологические свойства продукции — это возможность получения продуктов высокого качества при соответствующих затратах энергии. При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов или изделий хорошего качества, появляется возможность расширять ассортимент товаров.

Пищевая и технологическая ценность зерна и семян различных культур, овощей и плодов, сахарной свеклы, хмеля и другой растениеводческой продукции зависит от почвенно-климатических и погодных условий, сорта, способов и сроков уборки урожая, послеуборочной обработки, транспортирования и хранения. Все эти факторы студенты, будущие специалисты сельского хозяйства, подробно изучают в курсах почвоведения, земледелия, метеорологии, растениеводства, агрохимии, селекции, защиты растений, хранения и переработки продукции растениеводства и других дисциплинах, поэтому в данной дисциплине они не рассматриваются.

В процессе реализации растениеводческой продукции необходимо учитывать ее долговечность.

Долговечность — это период, в течение которого продукт сохраняет свои семенные, технологические или продовольственные свойства. Устойчивость некоторых продуктов (овощей, картофеля, плодов) при хранении и связанная с этим продолжительность хранения получила название лежкости.

В семеноведении различают долговечность биологическую и хозяйственную. Под биологической долговечностью понимают тот промежуток времени, в течение которого в партии хотя бы единичные семена сохраняют способность к прорастанию.

Хозяйственная долговечность — период времени, в течение которого их всхожесть остается кондиционной и отвечает требованиям государственного нормирования.

Для зерновых масс применяют понятие технологической долговечности. Это срок хранения товарных партий зерна, обеспечивающий их полноценные свойства для использования на пищевые, фуражные или технические нужды.

Различные культуры обладают разной долговечностью. В пределах одной культуры разные сорта хранятся по-разному. С учетом долговечности определяют сроки реализации продукции.

Контрольные вопросы:

1. Что такое пищевая ценность?

2. Понятие биологической эффективности?

3. Сущность энергетической ценности?

Практическое занятие №2

ТЕМА: ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Цель работы: Изучить питательную ценность пищевых продуктов

Форма контроля: устный опрос

Раздаточный материал – стандарты, методические указания

Объяснение:

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений (рис. 1). Эти соединения можно условно разделить на три группы.

Рис. 1. Химический состав пищевых продуктов

1. Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

2. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов) и токсическими свойствами.

3. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ).

Основные пищевые вещества бывают неорганической и органической природы. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные вещества, к органическим — белки, углеводы, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды.

Особое значение в питании человека имеют вода, белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах приведена в табл. 1.

Пищевые вещества	Потребность
Вода (г), в том числе:	1750—2200
питьевая (в чае, кофе и т.д.)	800—1000
в супах	250—500
в продуктах питания
Белки (г)	80—100
из них животные
Углеводы (г), в том числе:	450—500
крахмал	400—450
сахар	50—100
Балластные вещества: клетчатка и пектин
Жиры (г), в том числе	80—100
растительные	20—30
Минеральные вещества (г)
Витамины (г)

Задание:

1.Используя стандарты и нормативные документы записать основные различные показатели и минеральные вещества в пищевых продуктах используемые человеком.

2.Сделать вывод.

Контрольные вопросы:

1.Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах (вода, белки) 2.Понятие минеральные вещества? Их значение для человека?

Практическое занятие №3

ТЕМА: КЛАССИФИКАЦИЯ И СТРОЕНИЕ ЗЕРНА ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР.

Цел ь работы: Изучить классификацию и строение зерна

Оборудование и материалы. Методические указания, зерно, лоток, лупы

Форма контроля: устный опрос

Раздаточный материал – стандарты, методические указания

Объяснение:

Зерно — это плод или семя зерновых культур; один из основных видов продукции растениеводства. Является сырьем для мукомольной, крупяной, крахмало-паточной, спиртовой, комбикормовой и других отраслей промышленности, кормом для сельскохозяйственных животных. Продукты переработки зерна используют в хлебопекарном, макаронном, кондитерском производствах.

Возделываемые зерновые культуры относят к трем ботаническим семействам: мятликовым (злаковым), гречишным и бобовым.

Семейство злаковых включает основные хлебные культуры: пшеницу, рожь, овес, кукурузу, рис, просо, сорго.

Плод злаков — зерновка — развивается из оплодотворенной завязи цветка. При обмолоте пшеницы, ржи и тритикале зерновки легко отделяются от цветковых пленок, которых нет у кукурузы. Эти злаки называют голозерными. У остальных злаков цветковые пленки плотно облегают зерновку и при обмолоте не отделяются. Эти культуры называют пленчатыми: ячмень, овес, рис, просо, сорго. Чем больше масса цветковых пленок на поверхности зерновки (ядра) и чем труднее они удаляются, тем меньше выход крупы или муки при переработке такого зерна. По внешнему виду (морфологическим признакам) зерновки злаковых культур подразделяют на настоящие хлеба (пшеница, рожь, ячмень, овес) и просовидные (остальные культуры). У настоящих хлебов зерновка продолговатой или продолговато-овальной формы, имеет бороздку, а зерно мягкой пшеницы и ржи — бородку (хохолок), образованную выростами клеток наружного слоя оболочек. Со стороны брюшка у пшеницы и ржи вдоль всей зерновки проходит бороздка (желобок), углубляющаяся внутрь зерновки (на 1 /2—2/3 ее толщины) и иногда образующая там петлю, осложняя отделение оболочек при выработке сортовой муки.

Зерновка любого злака состоит из трех основных частей: зародыша, эндосперма и оболочек (рис. 2). Зародыш состоит из стебелька, корешка и почечки, дающих жизнь новому растению. Зародыш плотно прилегает к эндосперму, от которого отделен щитком. Через щиток, богатый ферментами, питательные вещества при прорастании из эндосперма поступают в зародыш.

Рис. 2. Продольный разрез зерновки пшеницы:

1 — плодовая оболочка; 2 — семенная оболочка; 3 — алейроновый слой;

4 — эндосперм; 5 — щиток; 6 — зародыш; 7 — бородка

Эндосперм — основная часть зерновки. Представляет собой мучнистое ядро, в котором сосредоточены запасные питательные вещества. Оболочки защищают зерновку от воздействия внешней среды. Голозерные злаки имеют две оболочки: плодовую и семенную. В среднем — пигментном — слое семенной оболочки содержатся красящие вещества, придающие окраску зерновке. При современной технологии переработки зерна оболочки и алейроновый слой стремятся удалить. При этом толщина оболочек и алейронового слоя, образующих отруби, оказывает влияние на качество вырабатываемого продукта. Соотношение анатомических частей зерновки злаков (табл. 3) имеет важное технологическое значение.

Семейство гречишных представлено единственной зерновой культурой — гречихой. Плод гречихи, орешек, как и у злаков, состоит из трех частей: зародыша, эндосперма и оболочек. Зародыш очень крупный в виде ленты, похожий на латинскую букву S, пронизывает весь эндосперм, частично проходя у поверхности ядра. Эндосперм рыхлый, мучнистый, легко дробящийся при переработке. Ядро (эндосперм с зародышем) покрыто тонкой нежной семенной оболочкой розового или кремового цвета, у недозрелых зерен она может быть зеленоватой.

Семейство бобовых включает фасоль, горох, сою, чечевицу, чину, нут, бобы. Плод — боб различной формы, состоящий из двух створок — плодовых оболочек, между которыми находится до десяти семян округлой, почковидной, иногда сплюснутой формы. Семя бобовых является сильно разросшимся зародышем, состоящим из двух первых видоизмененных листиков-семядолей, в которых находится запас питательных веществ для будущего растения, и ростка — зародышевого корешка, стебелька, почечки. Окраска семядолей является видовым и сортовым признаками семян бобовых культур и может быть белой, зеленой, желтой разных оттенков и др. Снаружи семя покрыто плотной кожурой — семенной оболочкой.

Место, которым семя прикреплялось к створке боба имеет утолщение на оболочке — рубчик. Оболочка бобовых может быть полупрозрачной, и тогда цвет семени зависит от окраски семядолей (горох, чина, нут), непрозрачной — белой, однотонной или пестро окрашенной. Соотношение частей семени (в %): семядоли — 87—93, росток, стебелек, почечка — 1—2,5, семенная оболочка — 6—11.Кроме ботанической классификации в практической деятельности часто используют классификацию по целевому назначению зерна.

Задание:

1.Используя нормативные документы, семена различных с/х культур заполнить таблицу, в соответствии с требованием стандартов РК.

2. Сделать вывод

Таблица №3 Соотношение частей зерновки у зерновых культур, %

Культура	Эндосперм	Алейроновый слой	Плодовая и семенная оболочки	Зародыш	Цветковые пленки
Пшеница
Рожь
Овес
Ячмень
Рис
Кукуруза
Просо

Контрольные вопросы:

1.Функция хохолка в зерне?

2. Роль эндосперма в зерне?

3. Функция алейронового слоя

Практическое занятие №4

ТЕМА: ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЗЕРНА.

Цель работы. Изучить пищевую ценность зерна

Форма контроля: устный опрос

Раздаточный материал – стандарты, методические указания

Необходимое оборудование и материалы: зерно пшеницы, лоток

Объяснение:

Пшеница Пшеница (Triticum aestivum) — важнейшая зерновая культура — представлена большим разнообразием видов. Ее культивируют более чем в 80 странах земного шара. В мировом земледелии пшеница занимает первое место по посевной площади и валовым сборам зерна. В нашей стране распространены посевы мягкой (90%) и твердой пшеницы. Пищевая ценность зерна определяется содержанием входящих в него веществ и их составом.

Белки хлебных и крупяных культур относятся главным образом к проламинам (спирторастворимой фракции) и глютелинам (щелочерастворимой фракции), белки зернобобовых и гречихи — к глобулинам (солерастворимой фракции) и альбуминам (водорастворимой фракции). Они более полноценны, чем белки хлебных растений.

Задание:

2. Сделать вывод

Таблица №4 Средний химический состав зерна

Культура	Вода	Белки	Жиры	Моноидисахариды	Крахмал	Клетчатка	Зола	Энергетическая ценность
ккал	кДж
Пшеница мягкая озимая
Пшеница мягкая яровая
Пшеница твердая
Рожь
Тритикале
Овес
Ячмень
Просо
Гречиха
Рис
Сорго
Кукуруза
Горох
Фасоль
Чечевица
Соя

Примечание. Несъедобная часть (в %) у зерна пшеницы, проса, гречихи — 3; овса — 2,5; ржи, ячменя, риса, сорго, кукурузы — 2; гороха, фасоли, чечевицы — 0,5; сои — 2.

Контрольные вопросы:

1.Химический состав зерна?

2.Что относится к балластным веществам?

3.Сколько процентов химических элементов минеральные веществ

Практическое занятие №5

ТЕМА: ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА

Цел ь работы: Изучить основные показатели зерна

Форма контроля: устный опрос

Раздаточный материал – методические указания

Оборудование и материалы: зерно, лоток.

Объяснение:

Качество — это совокупность свойств продукции, обусловливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Свойство продукции — объективная особенность, которая может проявляться при ее создании, хранении или потреблении (эксплуатации). Свойства продукции могут быть простыми и сложными.

Простое свойство характеризуется одной особенностью, например кислотность, влажность и др.

Сложное свойство — комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности. Примером сложного свойства может служить пищевая ценность продуктов питания, включающая целый комплекс свойств: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценности, а также усвояемость и безопасность.

Показатель качества — это количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

Комплексные показатели — показатели, предназначенные для выражения сложных свойств продукции. Так, свежесть зерна — комплексный показатель, характеризуемый несколькими единичными показателями, а именно: цветом (блеском), запахом и вкусом. Комплексным показателем является сортность продукции, т.е. градация продукции определенного вида по двум или нескольким единичным показателям качества, установленная стандартами или техническими условиями. Так, яблоки поздних сроков созревания подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта в зависимости от размеров, внешнего вида и степени повреждения плодов.

Разновидностью комплексного показателя качества, позволяющего с экономической точки зрения определить оптимальную совокупность свойств продукции, является интегральный показатель.

Интегральный показатель качества продукции — комплексный показатель качества, отражающий соотношение суммарно полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции (Э) и суммарных затрат на ее создание и эксплуатацию или потребление (3). Определяют интегральный показатель (И) по формуле: И = Э/3. Он показывает, какой полезный эффект приходится на каждый рубль затрат.

Рис. 3. Классификация показателей качества

Базовые показатели — показатели, принятые за основу при сравнительной характеристике показателей качества. Примером базового показателя может служить цвет эталона, соответствующий цвету муки определенного сорта.

Определяющие показатели — показатели, имеющие решающее значение при оценке качества продукции. К ним относятся многие органолептические показатели: внешний вид, цвет (окраска), вкус и запах пищевых продуктов; физико-химические показатели — крупность массы 1000 зерен, стекловидность, зараженность, засоренность, влажность, зольность зерна и др.

Значения показателей качества. Всем перечисленным показателям присущи определенные значения, которые делятся на следующие виды: оптимальные, действительные, регламентированные, предельные и относительные.

Оптимальное значение показателя — значение, позволяющее достигнуть наиболее полного удовлетворения части потребностей, которые обусловливает данный показатель.

При оценке качества зерна определяют следующие свойства: органолептические, ботанико-физиологические, физические, химические, технологические.

В нормальном зерне (необесцвеченном) зерен I стадии обесцвеченности должно быть не более 10%, II стадии — не более 5% и III стадии — не допускается. При большем содержании обесцвеченных зерен установлены степени обесцвеченности (табл. 13).

Задание1: Ознакомится с основными показателями зерна: органолептические, ботанико–физиологическая оценка зерна, физические свойства зерна.

Задание:2 заполнить таблицу 5

Таблица №5-Характеристика степеней обесцвеченности зерна пшеницы

Степени обесцвеченности	Содержание зерен в %, не более, по стадиям обесцвеченности
I	II+III	В том числе III

Задание 3: Ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1.В чем является причина изменения вешнего цвета зерна?

2.Что такое жизнеспособность зерна?

3.От чего зависит крупность, выравненность зерна?

4.Что такое плотность, массы 1000 зерен?

Практическое занятие №6

ТЕМА: КЛАССИФИКАЦИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЗЕРНА, НОРМИРУЕМЫХ ГОСУДАРСТВЕННЫМИ СТАНДАРТАМИ

Цель: Изучить основные показатели качества зерна в соответствии государственным стандартам

Форма контроля: устный опрос

Раздаточный материал – методические указания

Оборудование и материалы: зерно, лоток.

Объяснение: Получить представление о государственной системе стандартизации РК. Ознакомиться с основными понятиями и определениями по стандартизации, видами стандартов, применяемых в сельском хозяйстве. Изучить требования, предъявляемые стандартами к качеству зерна различного целевого назначения при реализации его государству, и принципы расчета.

Раздел 1. Государственная система стандартизации

Задание 1.1. Запишите основные термины по стандартизации:

Стандартизация ______

_________________

Стандарт __________________

___________________________Комплексная стандартизация _________________________________________________________________

______________________________________________________

Опережающая стандартизация ________________________________________________________________

______________________________________________________

Государственная система стандартизации РК

_____________________________________________________

__________________________

Укажите основные органы стандартизации ______________________________________________________

_____________________________________________________

______________________________________________________

Задание 1.2. Запишите виды (уровни) стандартизации, приведите примеры:

Международная ________________________________________

__________________________

Региональная __________________________________________

__________________________________

Государственная (национальная) __________________________

__________________________________

Отраслевая ____________________________________________

______________________________________________________

Фирменная ____________________________________________

____________________________________________.

Задание 1.3. Ознакомьтесь с категориями нормативных документов по стандартизации, приведите соответствующие примеры:

ГОСТ ________________________________________________

____________________________________________

СТ РК ________________________________________________

___________________________________________

ИСО ________________________________________________

____________________________________________

ТУ РК ________________________________________________

____________________________________________

ТО РК ________________________________________________

____________________________________________

СТП __________________________________________________

__________________________________

Задание 1.4. Дайте краткую характеристику видам стандартов, применяемых в сельском хозяйстве:

Основополагающие (организационно–методические и общетехничеcкие) ___________________________

___________________________

На продукцию ______________

___________________________

На работы (процессы), услуги ____________________________

____________________________________________

На методы контроля (испытаний, измерений, анализа) _______

__________________________________