Блеск и нищета российских ресторанов

«Кто как жует, тот так и живет» Русская народная поговорка

Поговорим о столичных ресторанах, ибо там как в зеркале отражается вся российская ситуация. Сначала цифры. В Нью-Йорке, к примеру, насчитывается 20 тысяч ресторанов, не хуже дела и в Париже — их 17 тысяч. А вот в Москве только 3 тысячи рес­торанов! Можно подумать, что Москва — не огромный мегапо­лис, а бедный захолустный город, где небогатые жители, эко­номя на всем, питаются исключительно в домашних условиях, не позволяя себе «сделать выход» в ресторан. Это впечатление обманчиво.

Любой заморский гость, прибыв в Москву и пожелав ото­бедать, может быть сражен ее ресторанным блеском. Весь центр города забит сверхдорогими ресторанами, которые по роскоши сравнимы лишь с аристократическими салонами Европы XIX века или гостиными азиатских вельмож. Например, подмосков-

ный ресторан «Царская охота» выдержан в стиле охотничьего домика для царских особ Престижный ресторан «Пушкин» офор­млен старинными глобусами и телескопами, а также антиквар­ной библиотекой в 15 тысяч томов. В ресторане «Антонио» мож­но любоваться гигантским perpetuum mobile — моделью вечно­го двигателя. У каждого ресторана свой образ, своя легенда, которую обыгрывают разнообразно — кухней, оформлением, развлечениями... Кухня в этих ресторанах — французская, ита­льянская, японская, китайская, мексиканская, скандинавская или какая угодно — всегда экстра-класса. Продукты, как пра­вило, привезены из-за границы: баранина, например, из Но­вой Зеландии, говядина — из Аргентины, трюфели и устрицы из Франции и т.д. Обычно повара тоже выходцы из стран пред­ставляемой кухни. Рецепт привлекательности сверхдорогих ре­сторанов включает в себя не только приготовление великолеп­ных блюд, но и в не меньшей мере «аттракционы» и увеселе­ния во время приема пищи.

Все это несопоставимо с ситуацией в Европе, где отноше­ние к ресторанам не столь трепетно и претенциозно, а ужин в ресторане — дело житейское и обыкновенное. Там в ресторан идут, чтобы с приятностью и в спокойной атмосфере утолить голод или чтобы попробовать какую-нибудь кулинарную экзо­тику без кухонной суеты. Или чтобы просто встретиться с при­ятелем за бокалом вина и обсудить что-то. Развитая система ресторанов позволяет делать выбор в зависимости от класса обслуживания, стоимости, привычек, предпочтений той или иной национальной кухни мира и т.д. Там не трудно найти ресторан и на самый привередливый, и на самый скромный вкус, по­скольку выбор этот колоссален. В России же рестораны имеют совершенно иную социальную функцию, чем в Европе. Здесь система ресторанов неразвита или деформирована еще со вре­мен советской власти. Забвение старых дореволюционных рус­ских традиций, монополизм, отсутствие конкуренции и повы­шенные аппетиты владельцев сослужили ресторанам в России плохую службу.

Начнем с того, что они слишком дороги. Оформляя свои ре­стораны с блеском и размахом, их владельцы, конечно, пони­мали, что поход в ресторан для большинства россиян — это ве­ликое и запоминающееся событие. Ведь ужин в таком ресторане стоит, как минимум, $100 на человека, а это сумма, до которой не дотягивает зарплата еще очень многих россиян Значит, их владельцы изначально не принимают в расчет массового посети-

теля. И перспектив демократизации российских ресторанов пока не предвидится: о рядовых посетителях голова ни у кого не бо­лит, поскольку в «шикарных» ресторанах есть свой круг и пре­данные поклонники. Там регулярно ужинают политики. Напри­мер, ресторан «Пушкин» не раз посещал президент Путин, а «Цар­ская охота» полюбилась бывшему главе государства Ельцину. Частые гости ресторанов этого уровня — высокопоставленные чиновники, звезды шоу-бизнеса, видные экономисты, юристы. Для них появление в престижном ресторане — демонстрация ус­пеха, принадлежности к элите.

Что же до рядовых посетителей, то им потребуется особо «на­прячься», чтобы попасть в ресторан «средней руки». Но даже и это удовольствие очень дорогое, так как цены в «средних» рес­торанах имеют печальную тенденцию приближаться к ценам в фешенебельных. Понятно, почему русские ходят в рестораны совсем не для утоления голода, а с совершенно иными целями: шумно и с размахом отпраздновать какой-то крупный юбилей или сва­дебное торжество, или еще какое-то необычное и важное собы­тие. Поэтому чаще всего там наблюдаются шумные компании, а не тихие индивидуалы, сосредоточенные на еде. А поскольку на праздник принято одеваться во все самое лучшее, вы увидите там нарядную и дорого одетую публику. Люди туда приходят не столько для еды, сколько для того, чтобы развлечься, «себя показать». Поэтому там обязательно будет музыка, эстрадное шоу, танцы между столиками, иногда весьма темпераментные. Где уж тут быть привередливым в еде! Еще закуски люди едят как-то «внимательно», а потом в грохоте музыки о еде просто забыва­ют, и горячие блюда сиротливо стынут, пока гости страстно от­плясывают в зале.

Что же касается интеллигенции и нижнего слоя среднего класса, то обычный поход в ресторан им не по карману. В прежние вре­мена врачи, инженеры, ученые, педагоги вполне могли себе позволить такие походы, хотя и не часто пользовались этой воз­можностью, предпочитая «интеллектуальные развлечения». Ныне же такая «вылазка» для них просто невозможна. Если же они вынуждены утолить голод вне дома, то для них единственная возможность — это система «фаст фудов». Это слово еще не вполне освоилось в русском языке, для этих недорогих заведений есть не очень лестное народное название «забегаловка»: слово, в со­ответствии с которым предполагается, что человек туда забежит на пять минут и быстро выскочит, как только утолит голод. Эти заведения обычно украшены вывесками «Кафе», «Закусочная»,

«Пельменная», «Кафе-мороженое» и др., часто это свидетели и наследники формы обслуживания с советских времен. Но в от­личие от «общепита» здесь несколько изменилось меню: вместо вечных сосисок с зеленым горошком, пельменей и котлет с ком­потом предлагают «европейское» меню: дорогие ликеры и конь­яки; «стейки», разогретые в микроволновой печи; круассаны с ветчиной, сок «Яффа»; французские конфеты «Рафаэлло», сла­дости «Марс» и «Сникерс». А для удобства оплаты для деловых посетителей поблизости может быть даже расположен банкомат — совсем новое явление в российской жизни.

В последние годы в крупных городах России появилось нема­ло закусочных западного типа: «Макдоналдс», «Гриль-бары», «Пицца-хат». Цены здесь умеренные, поэтому 54% опрошенных россиян предпочитают именно их. Помимо «Макдоналдсов» средний класс в России любит посещать ресторанчики с веселым названием «Елки-палки» (только 13%, поскольку все-таки дороговато), «Ростикс» (6%), «Блины», «Картошка» (по 5%)²⁵.

В Москве мэр города, пытаясь противостоять «западному вли­янию» и настаивая на патриотической тенденции в развитии русской системы общепита, организовал сеть закусочных под названием «Русское бистро». В логотип этого заведения и даже в рисунок на бумажных салфетках входит профиль русского гусара, когда-то покорившего Париж. Все это замечательно, но эти бистро имеют недостаток — однообразное меню: там можно съесть только пи­роги, правда, самые разнообразные по рецептам и форме, и за­пить старинными русскими напитками типа «морс», «квас» и т.п. Это очень дешево, но только 5% русских согласны на такое меню и ходят в «Русское бистро». В «Макдоналдсе» еда им кажется вкуснее и разнообразнее.

Конечно, по своему разнообразию гамма ресторанов в Рос­сии очень широкая, и облик посетителей, и их поведение раз­личны. Но при всем при том есть одно качество, в чем сходны посетители и дешевых, и дорогих ресторанов, кафе — в манере расплачиваться. Среди русских не принято проверять счет, как это делают французы или немцы, выяснять кто кого приглаша­ет и кто платит за угощение, не принято внимательно проверять сдачу. Такой стиль поведения, нормальный для иностранца, все еще непривычен для русских, кажется им унизительным и не­приятным. Как бы ни тяжело давались им деньги, по привычке они предпочитают тратить их широко и с размахом, не считая. Любовь к «широким жестам» кажется им более «достойным» стилем поведения, поскольку соответствует древним традициям.