И вспомогательных материалах

Наименование сырья и материалов	Норма расхода на ед. гот. продукции (кг)	Единицы измерения	Расход сырья и материалов
			В час	В смену	В год
Толстолобик мороженый неразделенный Соль Ящик из гофриро­ванного картона Пергамент Этикетки	2,242   0,349 0,0101   0,00267 0,204	кг   кг шт.   кг шт.	20,9 6,06   0,16 12,2	31,02   0,82 62,7	145 954   22 720 6575   173,8 13 280

Примечание. Максимальная потребность в сырье и материалах равна произ­ведению соответствующей нормы на часовую мощность линии, сменное или годовое задание соответственно.

Пример 2. Продуктовый расчет производства консервов —

«Паштет из океанических рыб»

Таблица 2.9 - Исходные данные производства консервов

«Паштет из океанических рыб»

Наименование показателей	Условное	Единицы	Численное
	обозначение	измерения	значение
			характеристики
Производительность линии	А	Туб/смену
Выход фарша из сырой рыбы		К массе	55,8
		направленно-
		го сырья, %
Норма расхода сырья	Т	кг/туб
Расфасовка			Ж/б № 3
Масса физической банки	Мф	г
Коэффициент пересчета	Кф		0,7143
физических банок в учетные

 

Руководствуясь нормативными документами (сборник тех­нологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, ч. 2), выбираем рецептуру для паштетной массы № 2 (табл. 2.10) и томатного соуса (табл. 2.11). Пересчитываем ре­цептуры на 1 т, кг готовой продукции. Для чего определяем массу М_туб, кг:

Мтуб = 100 х 250 = 350 кг

0,7143

и коэффициент для пересчета на 1 кг готовой продукции:

L = 1000 = 2,857

 

Определяем норму расхода сырья, Тсырьяна одну тонну кон­сервов:

Т_сырья = 288 • 2,857 = 823 кг/т.

Массу компонентов рецептуры, данную в кг/туб, умножаем на коэффициент L и получаем в кг/т консервов. Рецептуру паш­тетной массы рассчитываем и данные заносим в табл. 2.10.

Таблица 2.10 - Рецептура паштетной массы

Компоненты	Рецептура
	кг/туб	кг/т
Фарш из сырой рыбы	158,0	451,4
Масло растительное	17,3	49,4
Мука пшеничная пассерованная	28,8	82,3
Соль	4,3	12,2
Томатный соус	151,7	433,4
Перец черный молотый	0,04	0,1
Глутамат натрия	0,7	2,0
Выходмассы с учетом 3% потерь на смешивание, измельчение и фасование	360,8	1030,8

В табл. 2.11 приводим рецептуру томатного соуса.

Таблица 2.11- Рецептура томатного соуса

	Рецептура
Компоненты	кг/туб	кг/т
Томатная паста, 30%	35,0	100,0
Сахар i	10,0	28,57
Лук обжаренный	6,7	19,14
Масло растительное	5,0	14,28
Перец молотый черный	0,05	0,14
Перец молотый душистый	0,08	0,23
Кориандр молотый	0,05	0,14
Гвоздика молотая	0,05	0,14
Лавровый лист	0,01	0,03
Уксусная кислота 80%	0,8	2,29
Вода	93,96	268,48
Выход массы соуса	151,7	433,41

 

Примечание: 1 кг перца черного можно заменить 40 г одноименного СО2экстракта,

1 кг перца душистого — 26 г, 1 кг кориандра — 23 г,

1 кг гвоздики — 91 г, 1 кг лаврового листа —19 г СО2экстракта.

Рассматриваем нормы расхода на единицу готовой продукции вспомогательных материалов с учетом потерь по формуле:

Твм = Тнз х ___ 100ⁿ_________ (кг/т)

(100 – ₁) (100 – Х₂)… (100 – Х_n)

 

где Твм—норма расхода вспомогательных материалов (соли, муки и др.); ^нз ~ норма закладки вспомогательных материалов в кг/т (табл. 2.10); п — количество подготовительных операций (просеивание, транспортирование, перемешивание и др.); хь х2, хп — величина потерь в кг на 100 кг на всех подготовитель­ных операциях по данным справочной литературы («Сборник технологических инструкций по изготовлению пресервов и кон­сервов», ч. 2, и «Нормы отходов и потерь вспомогательных ма­териалов для консервного и пресервного производства»).

Тсоли = _____ _ 12,2 х 100³ = 12,6

(100-1,0) (100-1,0) (100 -1,0)

 

Тмуки = ________ 82,3 х 100³ = 84,8 кг/т

(100-1,0) (100-1,0) (100-1,0) 19,1-100

 

Тлука= ________ 19,1 х 100³ ____ = 63,5 кг/т

(100-1,5) (100-17,5) (100-63)

 

Тчерн.перца = ___ 0,2 х 100²______ = 0,2 кг/т

(100-0,5) (100-1,0)

 

Тдуш.перца = ____ 0,2 х 100² = 0,2 кг/т

(100-0,5) (100-1,0)

 

Тсахара = 28,57 х 100² = 28,9 кг/т

(100-0,1) (100-1,0)

 

Ткориандра = 0,1 х 100² = 0,1 кг/т

(100-0,5) (100-1,0)

 

Тгвоздики = 0,1 х 100² = 0,1 кг/т

(100-0,5) (100-1,0)

 

Тлавр. листа = 0,03 х 100 = 0,03 кг/т

100 – 1

 

Тукс.кислоты = 2,29-100 = 2,41 кг/т

100 – 5

Траст. масла = 49,4 х 100² + 14,28 х 100 + 19,14 х 0,37 = 73,9 кг/т

(10 0 -4,8)(100 -1,0) 100-1,0

Планируем выпуск консервов в течение всего года.

Смен в сутки — 2.

Часов в смену — 6,8.

Дней в неделю — 5.

Составляем график работы линии и приведем его в табл. 2.12.

Таблица 2.12Годовой график работы предприятия

Количество

Месяцы

Всего

Дней

ремонт

Смен

Рассчитываем мощность линии.

Сменная мощность:

Nc = 40 туб/смену или 40 • 350 = 14 000 кг/смену

Nг = 14 000 = 2058,8 кг/ч

6,8

Nг = 14 000 х 462 = 6 468 000 кг/год,

Зс= 14 000 х 0,8 = 11 200 кг/смену.

 

В табл. 2.13 заносим данные мощности планируемой выпускаемой продукции производства.

 

Таблица 2.13 - Годовая программа выпуска консервов

Наимено­вание показателей	Месяцы	Всего за год
						6					И
План выпуска, т	425,6		470,4	492,8	492,8	492,8	ремонт	492,8	492,8	492,8	448,0	492,8	5174,4

 

Аналогично рассчитываем максимальную потребность производства в сырье и материалах и результаты сводим в табл. 2.14.

 

Таблица 2.14 - Максимальная потребность в сырье и материалах

Наименование	Норма расхода	Ед. изм.	Расход сырья и материалов
сырья и материалов	на ед. готовой продукции (кг)
			В час	В смену	В год
Рыба	0,822	т	1,693	9,206	4253,58
Масло	0,074	т	0,152	0,828	382,90
растительное
Мука	0,105	т	0,216	1,176	543,31
Соль	0,013	т	0,027	0,146	67,27
Глютамат	0,002	т	0,004	0,022	10,35
натрия
Томат-паста,	0,100	т	0,206	1,12	517,44
30%
Сахар	0,029	т	0,060	0,325	150,06
Лук	0,063	т	0,129	0,705	325,98
Перец черный	0,0002	т	0,0004	0,005	1,035
Перец душистый	0,0002	т	0,0004	0,005	1,035
Кориандр	0,0001	т	0,0002	0,002	0,5174
Гвоздика	0,0001	т	0,002	0,002	0,5174
Лавровый лист	0,0003	т	0,0006	0,003	1,552
Уксусная	0,024	т	0,049	0,269	124,19
кислота, 80%

 

Далее рассчитывается расход материалов. Рассчитываем по­тери, отходы и выход готового продукта для основного вида сырья, переработка которого связана со значительными изменениями массы на всех технологических операциях в час (табл. 2.15).

 

Таблица 2.15 -Расчет потерь, отходов и выход готового продукта по

Технологическим операциям

Технологические процессы	Поступило на операцию, кг	Потери и отходы	Выход, кг
		%	кг
Рыба мороженая, н/р Получение фарша Смешивание, расфасовка	944,7	44,2 1,5	748,3 14,2	944,7 930,5

 

Расчет заканчиваем определением выпуска продукции в физических банках и тоннах: 930,5 кг/ч: 451,4 кг/т = 2,06 т/ч.

Если выход продукции (в т) совпадает с рассчитанной ранее часовой мощностью линии, то делаем вывод о правильности проведенных расчетов.