Тема 7.1. Технология охлажденных блюд

Для блюд и кулинарных изделий, употребляемых в пищу без предварительной тепловой обработки, применяют ламинированный картон, алюминиевую фольгу, полимерные материалы, нержавеющую сталь. Для продукции, требующей предварительного разогрева, применяют алюминиевую фольгу, пищевой алюминий, нержавеющую сталь, а также термоустойчивые сорта полимерных материалов, разрешенные органами санитарного надзора для контакта с пищевыми продуктами при повышенных температурах.

Для предприятий питания промышленной зоны и учебных заведений предпочтительна многооборотная тара, например функциональные емкости из нержавеющей стали со средствами их перемещения (стеллажами и контейнерами). В мировой практике широко применяются одноразовые тара и упаковка (коробки из ламинированного картона, алюминиевой фольги, пакеты и коробки из полимерных материалов) для организации питания малочисленных рассредоточенных коллективов, а также для продажи населению кулинарной продукции через розничную торговую сеть.

Тара и упаковочные материалы, контактирующие с охлажденными блюдами, должны храниться в условиях, исключающих их загрязнение. Общая обсемененность поверхностей не должна превышать 20 кл. на 100 см², бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать.

4. Ассортимент, качество, условия хранения и реализации охлажденных блюд. Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях
(ТУ 28-42-84). Ассортимент предусматривает 19 наименований, в том числе: холодные закуски – 2, супы – 5, вторые блюда – 5, сладкие блюда – 3, гарниры – 4.

Холодные закуски: салат из белокочанной капусты и рыбу под маринадом.

Супы: борщ с капустой свежей и картофелем; щи из квашенной капусты с картофелем; рассольник «Ленинградский»; суп картофельный с горохом; суп картофельный с крупой перловой.

Горячие блюда и гарниры: гуляш, говядина в кисло-сладком соусе, тефтели, печень по-строгановски.

Сладкие блюда. Компоты из свежих и сушеных фруктов приготавливают концентрированными подобно супам.

Фасовка, упаковка и маркировка блюд производится с соблюдением соответствующих требований. Для транспортирования используют передвижные контейнеры и автотранспорт с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Продолжительность транспортирования не более 2 ч.

Сроки хранения охлажденных блюд в функциональных емкостях от 1 до 4 сут. при температуре 0-4°С.

Кулинарные изделия в функциональных емкостях (ТУ 28-22-83). Ассортимент кулинарных изделий включает: говядину отварную крупным куском и порциями; птицу отварную тушками и порциями; говядину и свинину жаренные крупным куском и порциями; мясо шпигованное тушеное крупным куском и порциями; голубцы; мякоть кур отварную в форме; тефтели рыбные; фрикадельки рыбные; запеканку из творога; пудинг из творога; рыбу отварную семейства осетровых звеньями; рыбу отварную семейства осетровых порциями в желе; головизну и хрящи осетровых в желе.

Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) – для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями – как мясной компонент супов и горячих блюд.

Сроки хранения охлажденных блюд в функциональных емкостях от 1 до 2 сут. при температуре 0-4°С.

Основная тепловая обработка мяса и птицы проводится, как обычно. Готовые мясопродукты фасуют порциями в функциональные емкости, заливают костным концентрированным бульоном (ТУ 28-13-81) или мясным бульоном с желатином (ТУ 28-25-83). Мясной продукт должен быть полностью покрыт бульоном. Заполненные емкости помещают в жарочный шкаф с начальной температурой 200-250°С или на разогретую поверхность плиты и кипятят 5 минут при открытых крышках.

Голубцы – полуфабрикаты укладывают в один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром (0,2 кг на одну емкость), помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250°С на 10 мин, обжаривают без переворачивания, затем заливают соусом сметанным с томатом и запекают при температуре 250-270°С 30 минут.

Для приготовления птицы отварной в форме мякоть цыплят-бройлеров с кожей плотно укладывают в функциональные емкости, пересыпая солью, закрывают перфорированными крышками с прижимными устройствами. Емкости устанавливают в кассеты модулированных котлов, наливают горячую воду, добавляют соль и варят птицу 40 мин при слабом кипении. Готовое мясо в центре брикета должно иметь температуру не ниже 80°С. Емкости извлекают из котла, охлаждают, снимают крышки, брикеты мяса режут на порции, раскладывают в функциональные емкости и заливают бульоном. Продукция, предназначенная для поставки в виде брикетов, охлаждается в емкостях, в которых варилась.

Технология приготовления запеканки и пудинга из творога унифицирована: протертый творог в деже тестомесильной машины соединяют с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, вымешивают 15 минут, массу раскладывают в функциональные емкости слоем 3-4 см, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают при температуре 180-200°С 30 минут. Емкости предварительно смазывают жиром и посыпают сухарями. Пудинг отличается от запеканки наличием изюма, ванилина и большой закладкой яиц.

Фасовка, упаковка, маркировка и интенсивное охлаждение кулинарных изделий производится с соблюдением тех же правил, что и охлажденных блюд в функциональных емкостях.

Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок 8, супов 11, горячих 24, сладких 5.

Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7-83). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, свекла и морковь отварные, соус маринад.

Сроки хранения (сут): салатов и винегрета 2, икры 4, маринада и свеклы маринованной 6, говядины жаренной, лука маринованного, моркови отварной кубиками 4, картофеля отварного кубиками 2 при температуре 0-4°С.

Охлажденные супы (ТУ 28-4-82) включают щи, борщи, пюреобразные супы из картофеля, моркови, гороха и др.

Сроки хранения суповой основы (сут): борщей, щей из квашеной капусты и из супа перлового с томатом 8, щей из свежей капусты и прочих супов 4.

Охлажденные блюда и гарниры (ТУ 28-5-82). Ассортимент включает мясные, мясо-растительные, овощные, рыбные блюда и гарниры.

Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах от 2 до 6 сут. при температуре 0-4°С.

Охлажденные сладкие блюда. Компоты представляют собой фруктовую основу в небольшом количестве сахарного сиропа. В компотах, подготовленных к реализации, нормируется содержание плодов и сахара. Срок хранения фруктовой основы охлажденных компонентов 7 суток при температуре 0-4°С.

Фасовка и упаковка. Для изготовления полимерных пакетов используют мягкие прозрачные пленки, применение которых в контакте с пищевыми продуктами разрешено Минздравом РФ. Пленки выдерживают диапазон температур 0-100°С, обладают достаточной механической прочностью, непроницаемостью для жидкостей и газов, не имеют запаха, устойчивы к действию жиров и кислот. Изготовление пакетов и их герметизацию осуществляют с помощью термосварочной машины.

Фасовку блюд в пакеты проводят с помощью конической воронки из нержавеющей стали. Объем фасовки продукции в один пакет предусмотрен такой, чтобы толщина пакета после герметизации не превышала 5 см. Это необходимо для обеспечения равномерного охлаждения и разогрева продукции.

После фасования из пакета удаляют избыток воздуха путем осторожного уплотнения его содержимого, затем пакет герметизируют термосварочной машиной, после чего в каждый пакет вкладывают ярлык и запечатывают его дополнительным швом. В ярлыке указывают: наименование предприятия-изготовителя, вид продукции; массу нетто; количество порций; дату изготовления и конечный срок реализации; температуру хранения; обозначение нормативной документации.

Продукцию охлаждают путем погружения пакетов в проточную водопроводную воду с помощью перфорированных вкладышей или металлических сеток. Продолжительность охлаждения до температуры внутри изделия 10°С не более 1 часа. В теплое время года в воду добавляют пищевой лед (4: 1).

Охлажденную продукцию упаковывают в многооборотные ящики из полимерных материалов или алюминия, предназначенные для продовольственных товаров. Ящики закрывают крышками и пломбируют. На каждый ящик наклеивают ярлык с указанием таких же сведений, что и в ярлыках, находящихся в пакетах. Упакованную продукцию направляют в холодильные камеры с температурой 0-4°С.

Качество охлажденных блюд, поступающих на реализацию, должно в максимальной степени соответствовать качеству свежеприготовленных блюд. Этой основной цели подчинена вся технология их производства – от подбора ассортимента, подготовки сырья до обоснования оптимальных сроков их холодильного хранения, условий разогрева перед употреблением.

На всех этапах технологического процесса качество охлажденных блюд определяют по трем группам показателей: органолептическим, микробиологическим и физико-химическим (кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ и др.).

В Российской Федерации нормативная документация на охлажденные блюда впервые была разработана в НИИ общественного питания Министерства торговли под руководством и при участии доктора технических наук, профессора А. С. Ратушного. Для органолептической оценки качества кулинарной продукции, в том числе охлажденных блюд, была принята 50-балльная шкала, которая включает 5-балльную оценку единичного показателя качества и 10 баллов для оценки коэффициентов весомости отдельных показателей качества, в том числе: вкус – 3, внешний вид – 2, запах – 2, консистенция – 2, цвет – 1.

При практическом использовании указанной шкалы применяли пятиуровневую систему, в которой оценки соответствовали следующим словесным характеристикам качества кулинарной продукции, баллы:

- 50...45 – отличное качество;

- 44...40 – хорошее качество;

- 39...30 – удовлетворительное качество;

- 29...20 – плохое качество;

- 19...0 – очень плохое качество.

Холодильное хранение охлажденных блюд сопровождается снижением органолептических показателей их качества. Установлено, что к концу первых суток хранения качество всех блюд оценивается как отличное и хорошее. К концу вторых суток хранения становится очевидной дифференциация в оценке качества отдельных групп блюд: оценка качества блюд типа «мясо в бульоне» практически не изменилась, а качество мяса, хранившегося без бульона, уже оценивается как хорошее и удовлетворительное. К концу четвертых суток хранения отмеченная тенденция в оценке качества охлажденных блюд усиливается. Снижение качества мясных охлажденных блюд происходит в основном в результате ослабления вкуса и запаха, свойственных блюдам, а также появления постороннего привкуса и неприятного запаха в мясе, хранящемся без бульона. Исследования, проведенные в нашей стране и за рубежом, показали, что при хранении кулинарно приготовленного мяса происходит окисление липидов кислородом воздуха. При погружении мяса в бульон или соус контакт с кислородом воздуха нарушается, что благоприятно сказывается на органолептических показателях качества охлажденных блюд.

Теоретическое и практическое значение имеет вопрос о максимально возможной продолжительности хранения охлажденных блюд при сохранении их пищевой ценности на приемлемом уровне.

Соблюдение нормируемых микробиологических показателей качества охлажденных блюд гарантирует их гигиеническое благополучие для потребителей. С этой целью на всех этапах технологического процесса осуществляют микробиологический контроль сырья, вспомогательных материалов, воды, оборудования, инвентаря, рук и санспецодежды персонала, тары и упаковки, воздуха в фасовочных помещениях, а также достаточности тепловой кулинарной обработки как на основной стадии производства, так и при разогреве блюд при их реализации. Особое внимание уделяют микробиологическому контролю качества охлажденных блюд в процессе хранения. В соответствии с действующими гигиеническими нормативами в охлажденных блюдах к концу срока хранения при реализации количество колониеобразующих единиц мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта (КМАФАиМ, КОЕ/г) не должно превышать 2 ´ 10⁴, бактерии группы кишечной палочки не должны обнаруживаться в 0,01 г продукции, золотистый стафилококк – в 0,1 г, патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, – в 25 г продукта. Известно, что в пищевых продуктах при низких положительных температурах (0...4°С) могут размножаться психротрофные микроорганизмы, в том числе потенциально опасные для человека. Исследование этого вопроса применительно к охлажденным блюдам показало, что при их холодильном хранении размножение психротрофной микрофлоры происходит очень медленно, заметный рост количества бактерий совпадает с конечными сроками хранения охлажденных блюд. В связи с этим при установлении гигиенических показателей качества охлажденных блюд при холодильном хранении признано достаточным нормировать общее количество микробных клеток без дифференцирования их на мезофильные и психрофильные. При этом для большей надежности при установлении гарантийного срока хранения срок, полученный на основе экспериментальных исследований в лаборатории, обычно сокращают в 1,5...2 раза.

Общей закономерностью для всех охлажденных блюд является то, что при их холодильном хранении резкое увеличение численности микроорганизмов наблюдается на фоне вполне удовлетворительных органолептических показателей их качества, что дает основание рассматривать микробиологические показатели качества как ведущие, а в некоторых случаях – критические.

Такие физико-химические показатели качества охлажденных блюд, как содержание сухих веществ, белка, жира, натрия хлорида, кислотность достаточно стабильны.

В общей оценке пищевой ценности охлажденных блюд важнаяроль принадлежит биологическим методам определения степени гидролиза белков пищеварительными ферментами. Исследования показывают, что как пепсин, так и трипсин гидролизуют белки хранившихся охлажденных блюд хуже, чем белки свежеприготовленных блюд. Эти данные согласуются с результатами переваривания пищевых веществ охлажденных блюд тест-микроорганизмом «реснитчатая инфузория». Снижение переваримости белков объясняется образованием углеводно-белковых и липидно-белковых комплексов, резистентных к действию протеолитических ферментов.

5. Разогревание и реализация охлажденной продукции. Для подготовки охлажденной продукции к реализации (распаковка, разогревание, порционирование) не требуется применение квалифицированного труда, можно использовать оборудование, серийно выпускаемое для предприятий общественного питания. Охлажденные блюда разогревают непосредственно перед употреблением. Повторное охлаждение не допускается.

Критерием готовности к употреблению разогретого блюда служит достижение температуры в геометрическом центре изделия 85°С, что соответствует условиям отмирания вегетативных форм большинства видов микроорганизмов, в том числе бактерий, потенциально опасных для человека.

Хорошие результаты при разогревании охлажденных блюд достигаются при использовании микроволновых печей, когда за 1...2 мин температура по всему объему блюда или кулинарного изделия достигает 90...95°С. Наряду с этим для разогрева охлажденных блюд могут быть использованы все основные тепловые аппараты, имеющиеся на предприятиях общественного питания: пищеварочные котлы, плиты, жарочные шкафы, пароварочные шкафы, пароконвектоматы.

Для большинства готовых блюд и кулинарных изделий характерна плохая теплопроводность, в связи с чем температура греющей среды при разогревании блюд должна соответствовать нижней или средней ступени нагрева теплового аппарата. При разогревании блюд в функциональных емкостях происходит потеря влаги. В связи с этим перед разогреванием в каждую емкость добавляют горячую кипяченую воду: при разогревании в пароварочных шкафах 1%, в жарочных шкафах – 2% массы содержимого емкости.

В начале и в процессе разогревания содержимое функциональной емкости перемешивают деревянной лопаточкой для обеспечения равномерного прогревания ее содержимого и предупреждения подгорания.

Продолжительность разогревания охлажденного блюда зависит от его состава и вида теплового аппарата. Охлажденные блюда, расфасованные в герметизированные полимерные пакеты, можно сравнительно быстро разогревать погружением в горячую воду (90...95°С), используя соответствующий инвентарь и приспособления для удобства обращения с горячими пакетами, заполненными пищей.

На доготовочных предприятиях реализацию охлажденных блюд осуществляют в следующем порядке. Салат и рыбу жаренную под маринадом порционируют в соответствии с нормами. Для приготовления супов суповую основу загружают в варочный котел с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, затем нагрев прекращают и суп настаивают 20 мин. Прочие блюда разогревают в тех же функциональных емкостях, в которых они транспортировались и хранились (без перекладывания); их разогревают на поверхности электроплит или в жарочных шкафах при температуре 160-200°С или в пароварочных шкафах. Каша и картофельное пюре на поверхности плит разогревать не рекомендуется из-за перегрева днища емкости и подгорания пищи. Компоты доводят до готовности так же, как и супы, после чего порционируют и охлаждают.

Размеры потерь массы изделий при тепловой обработке предусмотрены технологическими инструкциями.

Порционируют и отпускают охлажденные блюда в соответствии со Сборником рецептур.

Таблица 1

Ассортимент, соотношение компонентов и сроки

хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях

Кулинарные изделия	Количество порций, шт.	Масса нетто одной емкости, кг	В том числе, кг	Сроки хранения продукции, сут
основной компонент	соус, желе
Говядина отварная крупным куском	-	10,0	10,0	-
Говядина отварная порциями (ТУ 28-23-83)	50-100	5,6	2,5	3,6
Птица отварная тушками (ТУ 28-23-83)	-	10,0	10,0	-
Птица отварная порциями (ТУ 28-22-83)		6,7	3,0	3,7
Говядина, свинина жаренные крупным куском (ТУ 28-21-83)	-	10,0	10,0	-
Говядина, свинина жаренные порциями (ТУ 28-21-83)		6,1	2,5	3,6
Мясо шпигованное тушеное крупным куском (ТУ 28-20-83)	-	10,0	10,0	-
Мясо шпигованное тушеное порциями (ТУ 28-20-83)		5,2	2,4	2,8
Голубцы (ТУ 28-38-83)		6,8	4,5	2,3
Мякоть кур отварная в форме (ТУ 28-34-83)	-	10,2	10,2	-
Мякоть птицы отварная в форме порциями (ТУ 28-34-83)		5,5	2,5	3,0
Тефтели рыбные (ТУ 28-39-83)		4,8	2,6	2,2
Фрикадельки рыбные (ТУ 28-39-83)		6,3	3,3	3,0
Запеканка из творога (ТУ 28-29-83)		5,25	5,25	-
Пудинг из творога (ТУ 28-29-83)		5,0	5,0	-
Рыба отварная семейства осетровых звеньями (ТУ 28-27-83)		10,0	10,0	-
Рыба отварная семейства осетровых порциями в желе		5,5	3,0	2,5
Головизна и хрящи осетровых в желе (ТУ 28-27-83)		5,5	3,0	2,5