Особенности отпуска наиболее традиционной кулинарной продукции

В американской кухне широко представлены холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей, мучные изделия наибольшей популярностью пользуются овощные блюда, мясные, фастфуд.

 

Холодные блюда и закуски

Ассортимент холодных блюд и закусок состоит из овощных салатов, салатов с морепродуктами, блюд из мяса, блюд из рыбной гастрономии. Исклю­чаются блюда из заливной, копченой рыбы и рыбных консервов. В ассортименте рыбных холодных блюд и закусок нет заливной или копченой рыбы, рыбных консервов, редко встречаются рыбные деликатесы.

Ассортимент:

― салат «Чикаго»;

― салат «Шанхай с курицей»;

― американский крабовый салат;

― салат «Кобб»;

― куриный салат «Уолдорф»;

― суккоташ;

― закусочные рулетики с маскарпоне и ветчиной;

― нисуазкие тосты;

― шпинат с клубникой и орехами.

 

Технология приготовления

Американский крабовый салат

Брокколи и цветную капусту отваривают и разбирают на соцветия. Добавляют сваренные в подсоленной воде макароны. Шампиньоны нарезают кружочками. Морковь нарезают ломтиком. Мясо крабов разбирают и добавляют в салат. Вводят чесночный соус, все перемешивают и отпускают.

 

Салат «Кобб»

Готовят заправку: в уксус добавляют горчицу, соль и молотый перец, перемешивают, затем вливают тонкой струйкой, постоянно перемешивая, оливковое масло. Добавляют измельченный рокфор и сахар, вновь хорошо перемешивают. Бекон обжаривают на сковороде с двух сторон до зарумянивания, выкладывают на тарелку, нарезают кусочками. Куриное филе промывают, обсушивают, обжаривают в вытопленном сале со всех сторон до готовности, немного солят. Авокадо разрезают пополам, очищают от кожицы, удаляют косточку, мякоть нарезают мелкими кубиками, сбрызгивают соком лимона. Томаты черри моют, разрезают на 2 или 4 части. Яйца отваривают, нарезают кружочками. Голубой сыр и огурец нарезают мелкими кубиками. На блюдо выкладывают ровным слоем смесь салатных листьев, сверху рядами укладывают подготовленные продукты в следующей последовательности: авокадо, сыр, курица, томаты, яйца, бекон, огурцы. Салат сразу поливают заправкой или подают ее отдельно в соуснике.

 

Суккоташ

Отваривают бобы в кипящей подсоленной воде. Промывают под холодной водой. Очищают от верхней зеленой кожицы.

Разогревают оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавляют зерна кукурузы, мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, солят и готовят, пока овощи слегка не зарумянятся. Добавляют нарезанный тонкими кусочками перец и бобы и обжаривают. Снимают с огня, добавляют нарезанный лук и перемешивают. Подают холодным.

 

Куриный салат «Уолдорф»

Приготовление соуса: сыр размягчают, смешивают со сметаной, приправляют лимонным соком, солью, сахаром и перцем. Рубят мелко укроп и добавляют в соус. Виноград разрезают пополам, сельдерей и яблоки нарезают кубиками, орехи измельчают ножом. Хлеб нарезают кубиками и подсушивают в духовке. Листовой салат рвут руками. Смешивают все ингредиенты, заливают салат приготовленным соусом. Украшают орехами, виноградом и подсушенным хлебом.

 

Супы

Из супов американцы предпочитают супы-пюре, бульоны или же фруктовые супы. Борщи, рассольники, солянки, щи, окрошки успехом не пользуются.

Ассортимент:

― кукурузный суп с креветками;

― тыквенный суп с пармезаном и корицей;

― картофельный чаудер с копченой треской;

― чаудер с морепродуктами;

― фруктовый суп;

― овощной суп-смузи с брынзой;

― крем-суп из баклажан и запечённых томатов;

― крем-суп из батата с грибами и луком-пореем.

 

Технология приготовления

Тыквенный суп с пармезаном и корицей

Варят тыкву и измельчают в блендере до состояния пюре. Растапливают сливочное масло в кастрюле на слабом огне, добавляют мелко нарезанный лук и пассеруют, пока он не станет прозрачным. Добавляют в кастрюлю тыквенное пюре и куриный бульон. Доводят смесь до кипения. Уменьшают огонь и вливают в суп молоко. Всыпают в кастрюлю тонкой струйкой смесь сахара, специй и кукурузной муки, тщательно помешивая, чтобы не было комков. Продолжают варить еще 5 минут.

Подают горячим с тертым пармезаном.

 

Чаудер с морепродуктами

Мелко нарезают бекон. Все овощи, кроме картофеля, нарезают очень маленькими кубиками. Картофель нарезают мелкими кубиками.

Наливают в кастрюлю оливковое масли и жарят в нем бекон, пока он станет хрустящим. Добавляют туда же овощи и жарят, постоянно помешивая, на среднем огне 10 мин. Всыпают муку, перемешивают и жарят еще 7 мин.

Помешивают, медленно вливают в кастрюлю рыбный бульон и, когда начнет закипать, всыпают картофель.

Дают закипеть, варят 5 мин, а затем добавляют сразу все морепродукты: нарезанный крупными кубиками лосось, крабы и очищенные креветки.

В отдельной кастрюле доводят до кипения молоко вместе со сливками. Когда картофель готов, порциями вливают молоко со сливками. Добавляют табаско и вустер, солят и перчат по вкусу, посыпают зеленью и подают.

Фруктовый суп

У клубники удаляют плодоножки с листиками, у абрикоса - косточки, после чего нарезают дольками. Апельсин очищают от кожуры и нарезают круглыми ломтиками, которые разделяют на 4 кусочка. Черешню разрезают пополам и удаляют косточки. Воду кипятят с сахаром и полученный сироп процеживают через сито или марлевую ткань. Крахмал разводят небольшим количеством холодной воды. В сироп кладут подготовленные плоды и ягоды, и после закипания варят 3-4 минуты. После этого вливают крахмал и, помешивая доводят до кипения. Добавляют корицу.

Отпускают со сметаной или взбитыми сливками.

 

Овощной суп-смузи с брынзой

Очищают помидоры от кожицы и разрезают на части. Очищают от кожицы огурцы, авокадо и извлекают косточку, из перца удаляют семенное гнездо. Все зеленые овощи измельчают. Если перец красный, то его присоединяют к помидору. Измельчают до состояния пюре красные овощи, солят чесночной солью, посыпают перцем и добавляют оливковое масло. В другой посуде пюрируют зелёные овощи, присоединяют к ним нарезанную петрушку, соль и масло. Брынзу нарезают кубиками и обсыпают со всех сторон сухим орегано. Разливают суп в тарелки следующим образом: сначала красную смесь, потом в центр — зелёную, чтобы она не растеклась, сбрызгивают оливковым маслом. По окружности кладут кубики брынзы, а в центр — листочки фиолетового базилика.

 

Горячие блюда

На горячее идут в основном говядина, нежирная свинина, куры, индейки, дичь. Все мясные блюда готовятся неострыми, малосолеными, специи и соусы каждый кладет по вкусу уже на столе. Любимые национальные блюда - ростбиф с кровью и стейк.

Во всем мире знают початки кукурузы, приготовленные с маслом и солью, популярный попкорн, или обжаренные кукурузные зерна, корн дог – сосиску, покрытую кукурузным тестом и жареную во фритюре.

Для гарниров используются только овощи (тушеные стручковые бобы и фасоль, зеленый горошек, кукуруза со сливками, спаржа, цветная капуста и т. д.) и картофель (отварной, жареный, тушеный). Крупы, макаронные изделия американцы не любят. Не едят они и тушеную капусту. Американцы мало потребляют хлеба, в частности белого.

Ассортимент:

― креветки с текилой, сливками и зеленым луком;

― говяжьи стейки с жареными помидорами черри;

― стейк говяжий с розмарином и пюре из белой фасоли;

― стейк говяжий с грибами и мадерой;

― свиные медальоны с перцем и сальсой из свежей вишни;

― жареная курица по – южному;

― курица по-луизиански с рисом и ананасом;

― индейка рождественская.

Технология приготовления

Креветки с текилой, сливками и зеленым луком

Смешивают креветки с солью и грубо молотым черным перцем.

На умеренном огне в сковороде растапливают сливочное масло и бросают туда креветки. Обжаривают, пока не станут розовыми.

Уменьшают огонь, вливают в креветки текилу и поджигают. Осторожно несколько раз встряхивают сковороду, дожидаясь, когда утихнет пламя.

Снимают креветки с огня, вливают в них сливки или сметану, перемешивают и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Подают горячими с вареным рисом.

Говяжьи стейки с жареными помидорами черри

Куски мяса посыпают солью с перцем и обжаривают в раскаленном оливковом масле на большой чугунной сковороде с каждой стороны. Обжаренные стейки перекладывают на противень и отправляют в духовку на среднюю полку. Готовят при температуре 175°С. Вынимают стейки из духовки и оставляют охлаждаться. Размельчают чеснок и пассеруют на медленном огне с двумя ложками оливкового масла. Добавляют к чесноку помидоры черри и тимьян. Осторожно перемешивают. Как только помидоры начнут вянуть, снимают их с огня и выкладывают в тарелки вместе со стейками и веточками базилика.

Свиные медальоны с перцем и сальсой из свежей вишни

Свежую вишню (темную и сладкую) крупно рубят и смешивают в миске с соком и тертой цедрой лайма, мелко нарезанным красным луком, рубленым кориандром и халапеньо. Свиную вырезку обваливают в смеси соли и размельченного в кофемолке черного перца, выкладывают в сковороду с разогретым маслом и обжаривают с обеих сторон до румяной корочки. Обжаренную свинину перекладывают в неглубокую форму и запекают при 210°С. Готовое мясо выкладывают на разделочную доску и дают ему отдохнуть. Через 5-10 минут разрезают мясо на медальоны и подают с вишневой сальсой.

 

Курица по-луизиански с рисом и ананасом

Нагревают масло в сковороде. Добавляют очищенный от семечек и мелко порезанный перец, кукурузу, пряности и обжаривают. Доьавляют воду, всыпают рис. Доводят до кипения, помешивают и тушат на медленном огне, пока рис не станет мягким.

Пока тушится рис, оставшиеся специи втирают в куриное филе. Оставшееся масло нагревают в другой сковороде и обжаривают грудки с каждой стороны до готовности.

За 3 минуты до готовности риса добавляют в сковороду ананасы вместе с соком. Доводят рис до готовности. Подают, положив грудки поверх риса.

Сладкие блюда и кондитерские изделия

Довольно широко в американской кухне представлены всевозможные десертные блюда и кондитерские изделия: пирожные, пироги, печенья, пудинги; свежие фрукты; компоты из свежих фруктов; взбитые сливки и т. д.

Ассортимент:

― брауни;

― блинчики на сливках по-американски;

― синнабоны с корицей и ванильно-сливочным соусом;

― банановые маффины;

― американское печенье с шоколадной крошкой;

― черничный пирог-штрейзель;

― банановое соте с соусом пралине и кардамоном;

― американский чизкейк с бананами;

― клубника в базиликовом соусе;

― клубника в базиликовом сиропе.

Технология приготовления

Брауни

Шоколад разламывают на кусочки и вместе со сливочным маслом растапливают на водяной бане. Получившийся густой шоколадный соус снимают с водяной бани и оставляют остывать. Яйца взбивают, постепенно добавляя коричневый сахар. Грецкие орехи поджаривают на сухой сковороде до появления аромата и измельчают. В остывший растопленный со сливочным маслом шоколад добавляют сахар, муку, измельченные орехи и хорошо перемешивают венчиком. Затем вливают сахарно-яичную смесь и тщательно смешивают с шоколадной массой. Дно формы выстилают листом бумаги для выпечки. Переливают тесто в форму. Ставят в духовку и выпекают 25-35мин. При 200 °С до появления сахарной корочки.

Готовый пирог достают из духовки, дают остыть и нарезают на квадратики. Брауни посыпают сверху сахарной пудрой или украшают шариком ванильного мороженого.

Черничный пирог-штрейзель

Для верхнего слоя пирога смешивают муку, коричневый сахар, сахарный песок, щепотку соли и корицу. Добавляют нарезанное кусочками сливочное масло и руками втирают его в смесь до однородной рассыпчатой консистенции. Делят массу на две равные части. Для нижнего слоя пирога в одной миске ложкой тщательно смешивают муку, пекарский порошок, соду и соль, в другой - сметану и ванильный экстракт. В третьей миске миксером взбивают масло с сахаром, пока масса не станет воздушной, добавляют яйцо и взбивают до однородной консистенции. Затем соединяют содержимое всех трех емкостей, поочередно добавляют в муку сметанную и яичную смесь и взбивают миксером. Когда тесто будет готово, добавляют в него чернику и тщательно размешивают. Выкладывают тесто с черникой в форму для выпечки, разравнивают лопаткой поверхность. Сверху равномерно присыпают рассыпчатой смесью для верхнего слоя пирога. Выпекают 25 минут при 175°С. Вынимают пирог из духовки, присыпают второй частью рассыпчатой смеси и снова ставят в духовку. Выпекают до полной готовности. После духовки оставляют пирог в форме на 10 минут для остывания.

Американское печенье с шоколадной крошкой

Размягченное сливочное масло взбивают с сахаром до образования воздушной однородной массы, добавляют яйцо и ваниль, размешивают. В отдельной посуде смешивают все сухие ингредиенты, кроме шоколадной крошки. Всыпают полученную смесь в масляную массу. Вымешивают тесто и добавляют в него шоколадную крошку. На застеленный пергаментом противень выкладывают полученную массу по 1 чайной ложке, на расстоянии не менее 2 см друг от друга. Выпекают не более 15 минут при 180–190 °С.

Синнабоны с корицей и ванильно-сливочным соусом

Разводят дрожи в теплом молоке и оставляют на 5 минут. Добавляют в молоко сахар, маргарин, соль, яйца, муку и тщательно перемешивают ложкой. Накрывают миску с тестом крышкой и ставят в теплое место примерно на 1 час. Когда тесто взойдет, увеличившись в объеме в 2 раза, выкладывают его на стол, посыпанный мукой, и раскатывают из него большой прямоугольник толщиной около 1 см. Размазывают по поверхности теста маргарин, а затем равномерно посыпают коричневым сахаром и корицей. Взяв пласт теста за длинный край, осторожно сворачивают из теста рулет и разрезают его на 12 равных частей. В форму для выпечки, слегка смазанную маслом, выкладывают рулеты из теста. Выпекают при 205°С до золотистой корочки. Для соуса: смешивают маргарин, сахарную пудру, сливочный сыр, ваниль и щепотку соли. Взбивают смесь миксером. Когда синнабоны будут готовы, заливают их соусом и сразу подают.

 

Банановые маффины

Масло и сахар смешивают, добавляют яйца, муку и разрыхлитель. Бананы мнут вилкой и добавляют в общее тесто. Получают некрутое тесто. Тесто выливают в форму для выпекания кексов. Выпекают в духовке при 200 °С 40 минут.

 

Мучные кулинарные изделия

Довольно широко в американской кухне представлены мучные кулинарные изделия: различные гамбургеры и хотдоги. Ими можно насытиться и их легко приготовить с минимальной затратой времени.

Ассортимент:

― чизбургер с луковым джемом;

― вегетарианский бургер;

― гамбургеры со свининой, яйцами и помидором;

― гамбургеры с креветками;

― бургеры с говядиной и крабовым мясом;

― куриный сэндвич барбекю;

― гамбургер с яйцом;

― гамбургер с семгой;

― чикенбургер.

 

Технология приготовления

Чизбургер с луковым джемом

Разогревают оливковое масло. Добавляют мелко нарезанный красный лук и соль. Жарят, часто помешивая, пока лук не станет золотистым. Уменьшают огонь и добавляют коричневый сахар, бальзамический уксус и нарезанный тимьян. Накрывают крышкой и жарят, пока лук не станет мягким и большая часть жидкости не впитается. Нарезают сыр ломтиками толщиной 1 см. Смешивают говяжий фарш, нарезанный орегано, соль, горчицу, чесночный порошок и черный молотый перец в миске. Разделяют смесь на четыре части и формируют из каждой котлеты толщиной 1 см. Делают небольшое углубление пальцем в центре каждой котлеты. Обжаривают котлеты на гриле с двух сторон. Смазывают каждую котлету вареньем из инжира и выкладывают сверху ломтик сыра. Обжаривают, пока сыр не расплавится. Выкладывают котлеты на булочки, добавляют луковый джем, накрывают сверху вторыми половинками булочек и сразу же подают.

 

Вегетарианский бургер

В отдельной миске смешивают тертый сыр «Пармезан», мелко порванные листья салата и соус для салатов «Цезарь». На дно булочки для гамбургера выложивают салатную смесь, сверху помещают еще горячий вегетарианский бургер, на него выкладывают кружок помидора и закрывают верхней частью булочки. Немного прижимают верх и низ булочки.

 

Гамбургеры с креветками

Кипятят воду с приправами, выключают огонь, добавляют креветки и дают постоять до тех пор, пока креветки не станут розовыми. Сливают воду, очищают креветки и удаляют черную спинную жилку. Крупно нарезают креветки. В большой миске смешивают креветки, нарезанный зеленый лук, нарезанную зелень петрушки и лимонную цедру. Перемешивают с майонезом и хлебными крошками, приправляют солью и перцем. Добавляют взбитое яйцо и аккуратно перемешивают. Из полученной смеси формируют котлеты и жарят с двух сторон. Выкладывают котлеты на булочки для гамбургеров вместе с листьями салата, тонко нарезанным луком и соусом Тартар.

 

Гамбургер с семгой

Из лайма выжимают сок. Корень имбиря очищают и натирают. Добавляют сок лайма и соевый соус. Маринуют семгу 15 минут. Лук, помидоры и чеснок очищают и нарезают. Разогревают в сковороде масло, обжаривают лук и чеснок до золотистого цвета. Добавляют помидор, всыпают сахар и, помешивая, прогревают, пока не получится однородный соус. Отдельно обжаривают на масле семгу с каждой стороны. Выкладывают на разрезанную булку семгу, лист салата, оставшиеся дольки помидора, поливают сверху соусом и подают.

 

Напитки

Из горячих напитков предпочитают кофе, шоколад (иногда чай), из прохладительных — фруктовые соки, кокосовое молоко. Излюбленными алкогольными напитками являются пиво, текила, кишаса (водка из сахарного тростника), ром.

Ассортимент:

―тропический смузи;

―смузи из манго и ягод;

―коктейль «Сен-Жермен»;

―коктейль «Лимончелло с шампанским»;

―коктейль с кумкватом и гранатом;

―коктейль с кумкватом;

―коктейль с клюквой и лимончелло.

 

Технология приготовления

Тропический смузи

Очищают и нарезают банан, манго. Выкладывают в блендер. Добавляют мороженые персики. Заливают фрукты апельсиновым соком и йогуртом. Добавляют ложку меда. Взбивают ингредиенты блендером на медленной скорости, постепенно увеличивая ее. Готовый смузи переливают в высокие стаканы. Отпускают сразу же.

 

Смузи из манго и ягод

Промывают манго и ягоды малины. Мякоть манго выкладывают в блендер. К мякоти манго добавляют малину. Добавляют овсяные хлопья. Взбивают манго, малину и овсянку блендером. Переливают смузи из манго и ягод в стакан и подают.

 

Коктейль с кумкватом и гранатом

Кумкваты моют, режут кружочками, семена удаляют.

Гранаты очищают и разбирают на отдельные семена. В небольшой миске смешивают кумкваты с сахаром и дают им постоять не менее 10 минут. Вливают в кумкваты водку и дают напитку пропитаться не менее 1 часа. В большую чашу для пунша помещают водочную настойку кумкватов, добавляют гранатовый сок и семена. Подают на стол в чаше, бросают в нее колотый лед.

 

Коктейль с кумкватом

Кумкваты моют, 8 из них режут поперек пополам, а 2 нанизывают на соломинку для украшения коктейля. Из свежего лимона выжимают сок. В шейкер помещают кумкваты, лимонный сок и имбирный сироп. Хорошенько встряхивают и дают настояться. В шейкер добавляют водку, встряхивают и выливают напиток в высокий стакан со льдом. Доливают стакан доверху прозрачной шипучкой «Sprite», украшают кумкватами на шпикачке и сразу же подают на стол.

 

Практическая часть

Составление меню обеда

Для американцев характерен трехкратный прием пищи. Обед в Американской кухне довольно плотный. Объем порций большой. В меню обеда рекомендуется включать салаты, горячие блюда из мяса, овощей и сладкие блюда.

Меню обеда оформлено в таблицу 2.1.

Таблица 2.1 - Меню обеда на 45 человек

 

Наименование блюд и закусок	Выход 1 порции, г	Количество блюд
Салат «Кобб» (курица, бекон, листья салата, сыр, томаты, яйца, огурцы, горчица, оливковое масло)
Гуляш по-техасски (говядина, лук, чеснок, морковь, картофель, сельдерей, томаты консервированные, зеленый горошек)
Пирог из творога с апельсинами (творог, апельсины, виня глазированная, сок лимонный)

 

Р