Происхождение, технология производства, основные марки и правила употребления крепкого спиртного напитка: виски, коньяк, арманьяк, бренди.

Виски

История создания. Слово «виски» происходит от кельтского uisge beatha, что означает «вода жизни». Это слово сочетание переделали на uicge beatha, и постепенно осталась лишь первая часть названия – uisci, которая со временем трансформировалась в слово whisky.

Свое настоящее развитие виски получило около 1700 года, когда технология его производства стала быстро совершенствоваться.

Для бармена необходимо хорошо разбираться и уверенно себя чувствовать в мире виски для того, чтобы в любой момент суметь дать квалифицированный совет своему клиенту.

Шотландский виски

Существует несколько разновидностей «скотч»: blend (бленд), pure malt (пьюэ молт), single malt (сингл молт).

Single malt (односолодовое виски). Сырьем для производства односолодового виски является ячмень. Другие элементы, определяющие вкус этого напитка, торф, вода и дубовые бочки, где проходит процесс выдержки. Торф – это основной вид почв в Шотландии, он состоит из остатков листьев, мха и морской пены. Торф используется для соложения, при высушивании ячменных зерен. Он очень плохо горит, выделяя дым, имеющий весьма характерный запах, который оказывает очень большое влияние на вкус односолодового виски.

Шотландская вода отличается своей чистотой и прозрачностью, и является слабоминеральной. Именно вода таит в себе настоящий секрет качественного шотландского виски.

Производство.

Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким образом в течение 10 дней зерна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который в последствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод – исходный компонент для производства виски.

Очищенный и перемолотый в муку солод («grist») смешивают с горячей водой (65°С), чтобы получить «wort», сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45-48 часов, температура не должна быть выше 45-74С, поскольку слишком высокая температура парализует дрожжи, и бро­жение прекращается. В результате брожения получается пиво, называемое «wash», крепостью около 5%.

«Wash» подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов «pot still», сделанных из ме­ди и имеющих характерную форму реторты. В ре­зультате дистилляции в первом аппарате, имеющем объем от 7 до 23 тысяч литров, получается жидкость, носящая имя «low wines», крепостью 25-30%. Она перетекает во вто­рой аппарат, называемый «spirits still», имеющий объем от 6 до 21 тысячи литров, и дистиллируется в нем еще один раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65-70%. Необходимо отметить, что во время второй пере­гонки отделяют «головы» и «хвосты», то есть ту часть дистиллята, которая выходит в самом нача­ле и в самом конце процесса перегонки, сохра­няют только средние фракции напитка, содержащие самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся головные и хвостовые фракции добавляются в «low wines» и опять направляются на перегонку.

Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски.

И производители виски, так же как и произво­дители коньяка, ищут идеальную формулу пере­гонного куба - оптимальную пропорцию между его объемом, площадью поверхности и температурой дистилляции.

Каждая винокурня имеет «pot still» собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты позволяют получить виски с более легким и тонким вкусом, чем аппараты низкой широкой формы. Старые, изношенные аппараты восстанавливают, точно воспроизводя их форму, выпуклости и вмятины, чтобы сохранить вкус изготовляемого виски.

После окончания перегонки в виски добавля­ется вода из источника, которая понижает его крепость до 50%. После этого оно выдерживается в американских дубовых бочках, ранее содержав­ших бурбон, или, если речь идет об особо элитар­ных сортах виски, используются бочки из Испа­нии, где хранился херес.

Также в процессе старения происходит испаре­ние алкоголя, называемое «долей ангелов», в ре­зультате которого виски теряет крепость до 40%. Выдержка может быть различной, но не менее 3 лет, оптимальный срок от 10 до 20 лет, хотя можно встретить односолодовое виски 25- или даже 50-летней выдержки.

 

Pure Malt (чистосолодовое виски). Pure malt, или чистосолодовое виски, представляет смесь различных сортов single mall, произведенных на разных винокуренных заводах. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрали­зовать достаточно резкий вкус некоторых single mall добавлением односолод ового виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных ароматов.

Blend (купажированное виски). Сегодня именно купажированное виски обеспе­чивает огромный успех виски во всем мире. В дей­ствительности single mail обладает достаточно характерным, сильным вкусом, который надо хо­рошо знать, чтобы его оценить, поэтому виски blend, имеющие более нейтральный вкус, нравятся большему количеству людей.

Blend - это результат смешивания от 15 до 10 раз­личных single mall и 2 или 3 сортов зернового вис­ки, причем single mall составляют от 20 до 40 % от общего объема купажа.

При производстве зернового виски используе­мые злаки, в основном - это пшеница и кукуруза, не подвергаются соложению и не коптятся с использо­ванием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в сахар, а затем могут смешивать с соложеным яч­менем. Виски на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза же дает мягкий вкус, а рожь – горьковатый.

Ирландское виски.

Правописание ирландского слова whiskey отличает­ся от шотландского whisky. И это не случайно, ведь процесс производства ирландского виски имеет ряд существенных отличий от шотландского. В Ирландии существуют следующие разновидно­сти виски:

виски pot still - традиционное ирландское виски из смеси соложеного и несоложеного ячменя с до­бавками ржи и овса, полученное путем дистилля­ции в аппарате «poi still»;

виски grain - зерновое виски, обычно из пшени­цы и кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя, дистиллированное в аппарате «pateni still»;

виски single malt - виски из соложеного ячмени, полученное на одной винокурне в результате пере­гонки в аппарате «pot still»;

виски pure malt - смесь виски single malt, полу­ченных на разных винокуренных заводах;

виски blend - смесь сортов солодового и зернового виски.

Одним из отличий производства ирландского вис­ки от шотландского является то, что основное сырье - ячмень, может не подвергаться соложе­нию, а быть просто проращенным и вареным.

Основная особенность ирландского виски – отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий, элегантный напиток.

 

АМЕРИКАНСКОЕ ВИСКИ

История создания. Первое виски появилось в Америке благодаря переселенцам из Шотландии и Ирлан­дии, покинувшим родные края в поисках лучшей жизни.

Американцы изготовляли виски из излишков ячменя или кукурузы.

Производство. Злаки очищаются и просеиваются. Затем они пере­малываются в муку, которая смешивается с горячей водой, и полученное сусло варится. После охлаждения в сусло добавляются дрожжи. В результате брожения получается пиво, которое подвергается перегонке с целью получения жидкости крепостью 65%. После добавления воды крепость напитка падает до 50%, затем он выдерживается в новых обугленных внутри дубовых бочках.

Виды американского виски:

Straight Whiskey (Стрэйт виски). Это виски можно сравнить с шотландским single mall с той точки зрения, что оба типа, виски производятся только на одном винокурен­ном заводе, бывает нескольких видов:

 

1. Bourbon (Бурбон ). Наиболее известное и старое американское виски. Оно должно быть приготовлено из зерна, содержащего по меньшей мере 51 % кукурузы.
2. Rye whiskey (Рай виски). Это виски получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51% ржи.
3. Corn whiskey (Корн виски). Так называется ви­ски, приготовленное на основе 80 или более процен­тов кукурузы. Стареет в новых или в старых дубовых бочках, производится и основном для местного по­требления.
4. Wheat whiskey (Вит виски). Это виски производится из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы.

Blended Whiskey (Блендид виски). Смесь, где должно быть по меньшей мере 20% straight whiskey; и оставшиеся 80% могут содержать другие сорта виски или чистый спирт.

Light Whiskey (Лайт виски). Виски, подвергается дистилляции при высоких температурах и старе­ет в уже раннее использованных дубовых бочках. Продукт светлого цвета без особенного вкуса.

Sour Mash Whiskey (Сауэр мэш виски). В производстве этого виски постоянно используется метод «закваски»: около четверти кубового остатка добавляют в новое сусло, которое не прошло еще брожения, чтобы активизировать и сопровождать этот процесс.

Sweel Mash Whiskey (Свит мэш виски), Это название указывает на то, что в ходе производства такого вис­ки вышеописанный процесс не применяется, а бро­жение вызывается при помощи свежих дрожжей.

Tennessee Whiskey (Теннесси ниски). Процесс про­изводства этого виски схож с процессом производ­ства бурбона за исключением того, что после пере­гонки Теннесси виски, капля за каплей прогоняется через 3-метровые фильтры, наполненные кленовым углем. Такие фильтры используются только в штате Теннесси, который и дал свое название этому виски.

Bottled-in-Bond Whiskey (Ботлед-ин-бонд виски). Это название относится к виски, которое выдержи­вается от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством. Это дает гарантию качества виски и освобождает производителя от ряда налогов.

Канадское виски

Производство. Для производства канадского виски, являющегося в большинстве случаев купажированным. используется в основном проращенная жареная рожь. чистый спирт, а также могут применяться и другие злаки: кукуруза, ячмень, пшеница. Основное отличие канадского от всех других видов виски состоит в том, что каждый из злаков подвергается перегонке в аппарате «patent still» от­дельно, при разных температурах. Для кукурузы используются высокие температуры, для ячменя и пшеницы - более низкие, что позволяет достичь наибольшей концентрации ароматов.

Канадское виски обладает утонченным, четким фруктовым, горьковатым вкусом, что объясняет его успешную продажу в барах

Виски из Канады имеет классификацию от А до Е по мере снижения качества напитка.

Японское виски

 

Японцы много рабо­тают над улучшением качества виски, и это им уда­ется – напиток постепенно приобретает свой соб­ственный характер.

Самый важный производитель виски в Японии в настоящее время - фирма «Suntory Hakushu» (Сантори Хакушу), делающая несколько видов pure malt и blend и являющаяся самым большим винокурен­ным заводом в мире.

В большинстве случаев японское виски - это blend, производимый из проса, индийской кукуру­зы с добавлением небольшого количества риса и других зерновых.

 

Употребление виски

Высококачественное виски сервируется по-шотланд­ски: бокал с виски подается одновременно с бокалом или кувшином воды.

Менее престижные виды виски можно пить с гази­рованной водой или со льдом, в коктейлях и даже с ли­монадами, если речь идет о blend среднего качества.

Между прочим, виски может прекрасно сочетаться с едой. Оно подходит к устрицам, дичи, копченой рыбе и тяжелым блюдам с соусами. В этом случае необходимо его сильно разбавлять водой (от 1/3 до 1/2 бокала - виски, остальное – вода) и пить небольшими глотками. Виски - это дело вкуса, и у каждого любителя - свои пристрастия. Как существует множество вин, подходящих к различным блюдам, так и разные виски могут сопровождать те или иные моменты дня. Здесь нет жестких правил и рекомендаций.

Коньяк

Коньяк – высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда, получаемый строго определенным образом. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юге-западе Франции, в округе которого напиток и производится.

Производство

Виноделие. Каждый из сортов винограда, используемого для получения коньяка, приносит в его букет различные ароматы. Так, Уньи Блан, итальянская лоза, называемый также Требьяно Тоскано или Требьяно Фиорентино, дает коньяку цветочный запах с нотками специй. А Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя «круглый» вкус с ароматами фиалки и липы, более резкий, молодой, «зеленый» и крепкий букет придает коньяку виноградная лоза Коломбар. Некоторые специалисты считают, что наилучшим образом для производства коньяка подходит сорт Фоль Бланш, однако он очень уязвим и больше других подвержен различным заболеваниям, поэтому чаще всего (в 90% случаев) используется лоза Уньи Блан.

На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до100 гектолитров вина. Можно удивиться, увидев кусты роз, посаженных вокруг виноградников. Но это сделано совсем не для украшения, а для предупреждения виноделов о тех болезнях, которые могут поразить виноград, поскольку именно розы «заражаются» на несколько недель раньше.

Сбор урожая обычно производится в октябре. Из винограда выжимают сок, помещают его в бродильный чан, где этот сок бродит около 10 дней при температуре 20-25°С. Получаемое таким образом вино достаточно кисло и бледно танинами, его крепость может колебаться от 7 до 9%. Это вино вместе с осадком (т.е. нестрого фильтрованное) дожидается перегонки.

Перегонка. Перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды в медных аппаратах типа «alembic charentais», емкостью до 25 гектолитров. Заметим, что коньячные перегонные аппараты достаточно быстро изнашиваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0,1 мм толщины своих стенок. Раньше для подогрева в этих аппаратах использовались дрова, в наши дни их заменили газом, но этот факт абсолютно не влияет на качество производимого коньяка.

Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через «лебединую шею» перегонного аппарата и конденсируется в змеевике.

Этот процесс называется «первым подогревом», он длится около 10 часов. Его результат – это спиртное, крепостью приблизительно 28 %, называемое brouillis (бруйи) – муть. Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последовательно осуществляют несколько первых, чтобы накопить достаточное для второй дистилляции количество бруйи.

Вторая перегонка называется «хорошим подогревом», и во время его мастер дистилляции отделяет коньячный спирт, выработанный в начале и конце процесса, оставляя только так называемое «сердце» напитка, наиболее богатое ароматами. Полученный коньячный спирт, крепостью 70%, всегда чист и прозрачен как вода.

Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо перегнать около 10 литров вина, точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя.

Дубовые бочки. В процессе производства коньяка очень важную роль играют бочки, в которых проходит выдержка. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили. Бочки изготавливают из дуба, привезенного из лесов Лимузена, что на юго-западе Франции, или срубленного в Тронсе, находящемся в центральной части страны. Древесина лимузенского дуба более пориста по сравнению с Тронским. Поэтому испарение алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба приходят быстрее.

Из дерева выпиливают доски и оставляют их не мене 3 лет «закалятся» на открытом воздухе, чтобы они высохли и потеряли свои «соки». Раньше дерево даже пробовали на вкус, чтобы определить ее готовность. Бочки строятся ручным способом, и в них нет не одного куска железа. В частности для герметичности используется такие материалы, как мука и листья камыша.

Испарение воды и алкоголя, происходящие через пористые стенки дубовых бочек, зависит от влажности погреба. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим объясняется снижение крепости конька во время его выдержки. Но здесь необходимо знать, что:

1. в сухом погребе вода испаряется почти на равне с алкоголем и крепость, являющаяся процентным содержанием алкоголь в общем объеме напитка, снижается;
2. во влажном погребе вода испаряется гораздо меньше по сравнению с алкоголем, а значит, крепость коньяка снижается гораздо быстрее;
3. и, наконец, мы имеем дело с промежуточной ситуацией, когда погреб обладает средним показателем влажности.

После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость коньячного спирта падает ниже 40%, и в соответствии с требованиями регламентации такой напиток не может называться «коньяком» на рынке. В этом случай мастера погребов могут использовать два варианта:

1. перелить коньяк в стеклянные бутылки, когда его крепость достигает 40%.
2. продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 или даже более лет. Объем коньяка падает, и крепость опускается ниже 30%. Затем коньяк переливают большие стеклянные бутылки, которые складываются в особых помещениях, называемых «paradis», т.е. «рай». Эти старые коньяки приносят свой букет и аромат и снижают крепость более молодых коньяков в процессе купажирования.

Выдержка. Только после выдержки, являющейся настоящим искусством мастера погребов, коньячный спирт станет именно тем напитком, который мы называем «коньяком».

Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют «долей ангелов», и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от горечи и не желательных веществ. И наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до желаемой крепости. Из-за этого испарения погреба покрываются особым грибком, называемым torula boturis (тюрюла ботюрис).

Выдержка коньяка – процесс очень сложный, проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танина, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов.

Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, стоят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю.

Интересно знать, что в дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 литров коньяка. В течение 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутылки, где процесс старения прекращается. Иногда выдержка в бочках может достичь 80 или даже 100 лет, в этом случаи крепость коньяка падает до 30% и менее.

Наконец, коньяк – это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять качество и вкус, присущей определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого его постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев.

Быстрый износ перегонных аппаратов, требующих замены каждые десять лет, необходимость использования качественной меди для их построения, высокая стоимость винограда, энергии и дубовой древесины, а также способ выдержки объясняют, почему коньяк является дорогим, а подчас просто драгоценным напитком.

Виды коньяка

Профессионалы, определяя выдержку конька, используют систему «Счета». Счет равен нулю после регламентированного окончания перегонки, то есть 31 марта (примерно через полгода после сбора урожая). Затем коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, и он приобретает Счет – 1 31 марта следующего года и т.д.

Так, использую систему Счета, различают следующие виды коньяков:

Счет-1

Не поступает к употреблению.

Счет-2

От * до * * * * * - VS/Very Special (B.C.) – De Luxe (де люкс)- Selection (Селексион)

Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст не менее 2,5 лет.

Счет-3

Superior (Сюперриор) - * * * * * * и более звездочек

Коньяк с возрастом не менее 3,5 лет.

Счет-4

VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) – Vieux (Вью) – VSO (В.С.О.) – VVS (В.В.С.) – Rare (рар) – Reserver (Резерв)

Это коньяки, возраст которых не менее 4,5 лет.

Счет-5

VVSOP (В.В.С.О.П.) – Grande Reserver (Гранд Резерв)

Возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет

Счет-6

Napoleon (Наполеон) – XO/Extra Old (Икс.О.) – Extra (Экстра) – Royal (Роял) – Or (Ор) – Tres Vieux (Тре вье) – Vieille Reserve (Вией резерв), а также те коньяки, в названиях которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетки указывается персональный номер бутылки.

Это коньяки, имеющие возраст не менее 6,5 лет

 

Название Napoleon появилось в конце прошлого века после восстановления во Франции виноградников, практически полностью уничтоженных филлоксерой (род паразитических насекомых, вредителей винограда). Тогда встречался еще коньяк, сделанный из винограда «дофиллоксерного периода», времени правления Наполеона 3, и этим старым коньякам дали имя императора.

Поскольку коньяк – это всегда купаж, то говоря о выдержке коньяка, имеются в виду возраст самого молодого коньяка в купаже. смесь коньяка со Счетом-2 и коньяка со Счетом-3 дает коньяк со Счетом-2. Но здесь хотелось бы отметить, что очень часто коньяки выдерживают гораздо дольше, чем того требует законодательство.

Как уже было сказано, коньяки также различаются по месту происхождения, что также можно определить по их этикеткам. Бывают следующие виды:

Grande Champagne (Гранд-Шампаль)

Виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк был сделан исключительно в Гранд-Шампали

Fine Champagne (Фин-Шампаль)

Это определение дается коньяку, изготавливаемому на основе смеси винограда с участков Гранд-Шампаль и Петит-Шампаль. При этом содержание винограда из Гранд-Шампали должно быть не менее 50%.

Если коньяк был получен с других участков земли, то это обычно не указывается на этикетке.

Употребление

Коньяк пьют при комнатной температуре. Подогревать его не стоит, так как при этом улетучивается многие важнейшие ароматы и усиливается вкус алкоголя.

Следует использовать коньячным бокал средних размеров, позволяющих наилучшим образом прочувствовать все вкусовые нюансы.

Коньяк всегда подается непосредственно перед клиентом: бокал надо поставить на стол, затем налить коньяк. Такой способ сервировки позволяет не потерять первую волну запахов.

Пьется коньяк обычно в чистом виде на дижестив. У французов существует правило трех «с» (café, cognac, cigare) – вначале вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.

В последнее время в Европе стало опять модным употреблять коньяк * * * или VSOP со льдом в качестве аперитива. Это, вне сомнения, очень приятный и освежающий напиток.

В азиатских странах коньяк часто пьют в течение всего обеда или ужина, наполовину разбавляя его водой (газированной или обычной). В этом нет ни чего предосудительного, вспомним, чем является коньяк на заре своего появления

Основные марки

Ниже приведен список коньяков и их разновидностей в порядке возрастания сроков выдержки.

1. Bisquit (Бискюит)

Коньяки этой марки имеют прекрасную репутацию на международном рынке, среди них можно выделить:

• Classique* * * (Классик* * *) – 3-5 лет выдержки
• VSOP Fine Champagne – его возраст – 8-10 лет
• Prestige (Престиж) – 12 лет выдержки
• XO Excellence (Икс. О. экселанс) – коньяк Fine Champage, 30-35- летней выдержки,но состоящий на 2/3 из коньяков Гранд-Шампали.
1. Privilege (Привилеж)
2. Camus (Камю)

Гамма Camus:

· Vs de Luxe (В.С. де люкс)

· Grand VSOP (Гран В.С.О.П.)

· Napoleon Extra Old (Наполеон Экстра Оулд) – смесь более ста коньяков

· XO Superior (Икс. О. Супериор) – купаж из 170 коньяков, некоторые из которых имеют срок выдержки более 50 лет

· Extra (Экстра) – вершина гаммы, обладатель многих международных наград

1. Gautier (Готье)

Наиболее известны следующие из них:

· VS – срок выдержки не менее 3 лет

· VSOP

· Napoleon – коньяки, входящие в его состав, стареют около 12 лет

· XO – срок выдержки 25 лет

· Tradition Rare – редкий коньяк, так называемого «10-го поколения» Дома Готье

1. Hennessy (Хеннесси)

Для их производства используется коньячные спирты с четырех участков земли Гранд-Шампань, Петит-Шампаль, Ле-Бордери, Ле-Фен-Буа.

У дома «Хеннесси» следующая гамма коньяков:

· VS – смесь более 40 коньяков

· VSOP Privilege (В.С.О.П. Привележ) – купаж, состоящий из более, чем 60 различных коньяков

· XO – смесь более ста коньяков

· Paradis (Паради) – результат смешивания нескольких сотен коньяков из старых запасов компонии

· Richard Hennessy (Ричард Хеннесси) – последнее творение Дома Хеннесси, некоторые коньяки, входящие в его состав, были дистиллированы 200 лет тому назад.

1. Martell (Мартель)

Дом «Мартель» предлагает следующую гамму коньяков:

· VS

· VSOP Medaillon (В.С.О.П. Медайон)

· Cordon Rubis (Корлон Руби)

· Cordon Noir (Кордрн Нуар)

· Cordon Bleu (Кордон Блю)

· XO Cordon supreme (Икс. О. Кордон супрем)

1. Remy Marti (Реми Мертен)

· VSOP Fine Champagne – коньяк в среднем 10-летней выдержки

· XO Special (Икс. О. Спесиал) – средний возраст коньяков в его купаже – 25 лет

· Centaure (Сантор) – коньяк, разлитый в статуэтки «кентавр», его средний возраст – 30 лет

· Extra Perfection (Экстра перфекшн) – 35-летний коньяк

· «L’age d’or» (Лаж дор) – название этого 45-летнего коньяка означает «золотые годы»

· Louis XIII (Луи XIII) – коньяк-легенда, средний срок выдержки которого – около 50 лет, а возраст некоторых коньяков, входящих в его состав, - более 100 лет. Louis XIII поступает к потреблению в очень элегантном хрустальном графине

1. Augier (Ожье)

Основан в 1643 году, старейший Дом по производству коньяка.

* * *

VSOP

9. Courvoisier (Курвуазье)

Единственный большой Дом по производству коньяка, имеющий свой адрес в городе Жарнак

· VS

· VSOP

· XO

· VOC Extra

10. Delamain (Дэламен)

Основан в 1763 году под именем «Ranson & Delamain» с 1920 года.

· Graden Champagne Pale & Dry (Гранд-Шампаль пейл энд драй)

· Graden Champagne Vesper (Гранд-Шампаль Веспер)

· Graden Champagne Tres Venerable (Гранд-Шампаль тре венерабль)

· Graden Champagne Reserve de la Famille (Гранд-Шампаль резерв де ла фамий)

11. Otar (Отар)

Этот Дом, основанный в 1795 году, специализируется на экспорте в восточные страны.

* * *

· VSOP

· XO

· Extra

Арманьяк

Арманьяк, будучи менее известным и популярным, чем коньяк, является, однако, более древним на­питком - первые упоминания о нем относятся к 15 веку. Вино так же, как и в случае с коньяком, для удобства при транспортировке, а также из-за спро­са голландских купцов было подвергнуто перегон­ке. Дубовые леса Арманьяка обеспечивали произво­дителей «жженого вина» древесинной для подогрева перегонных аппаратов и построения бочек. Но ге­ографическое положение области Арманьяк, рас­положенной между Средиземным морем и Атланти­ческим океаном, затрудняло доступ арманьяка к морскому побережью. Именно поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен, чем коньяк.

Арманьяк производят на базе местного белого вина па юго-западе Франции и провинции Гасконь, родине храброго мушкетера д'Артаньяна. По традиции, его получают из тех же сортов винограда, что и коньяк, то есть Упьи Ьллн, Коломбар и Фоль

сортов винограда, что и коньяк, т.е. Уньи Блан, Коломбар и Фоль Бланш, а также из местных сортов Blanquette (Бланкет), Mauzar (Мозак) и других.

Производство

Перегонка вина в процессе производства арманья­ка может осуществляться двумя способами:

При использовании первого из них осуществля­ют двойную дистилляцию в аппарате типа «alambic charentais», по образу и подобию коньяка. В резуль­тате получается спиртное крепостью 70%. Такой вид перегонки для приготовления арманьяка широ­ко используется филиалами больших компаний, специализирующихся на производстве коньяка.

Второй способ заключается в том, что перегонка вина протекает в аппарате «alambic armagnacais», созданном специально для производства арманья­ка. В этом случае вино нагревается лишь одни раз, стекая при этом по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. Для нагре­вания используются исключительно дрова из нату­рального дуба. При этом вино является и конденса­тором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65%, более ароматное, с утонченным вкусом.

Выдержка осуществляется чем же самым обра­зом, что и для коньяка. Она протекает последова­тельно в нескольких дубовых бочках от новых к бо­лее старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов. Местный дуб подходит для выдерж­ки арманьяка лучше, чем дуб из 'Гронса или Лимузена. Доски «закаляют» на открытом воздухе 5 лет. В конце процесса выдержки арманьяк иногда перели­вают и огромные бочки емкостью 10 тысяч литров, где его старение замедляется. Бочки с арманьяком хранятся на земляном полу в погребах, построен­ных из местного камня. Процессы старения, испа­рения и купажирования идентичны с теми же про­цессами у коньяка, но арманьяк способен стареть в большинстве случаев не более 40 лет. Поэтому после такого срока выдержки его переливают в стек­лянные чаны или бутыли, где процесс старения прекращается, и арманьяк сохраняет свой чудес­ный аромат.

Виды арманьяка

В отличие от коньяка, арманьяк иногда производится на основе урожая винограда определенного года. В этом случае на этикетке можно увидеть сло­во «Millesime» (Милезиме) и год дистилляции.

Возраст арманьяка определяется так же, как и для коньяка, при помощи Счета. Счет равен нулю 30 апреля года, следующего за годом сбора винограда..

Отметка о выдержке на этикетке всегда соответствует возрасту самого молодого арманьяка. входящего в купаж.

Различают следующие виды арманьяка:

Счет-1 - Счет-3

* * * - возраст таких арманьяков не менее 1,5 лет

Счет-4

VO - VSOP - Reserve - возраст таких арманьяков не менее 1,5 лет.

Счет-5

Napoleon - Extra - Vieille Reserve (Виэй резерв) Hors d'age (Op даж) - XO - возраст таких арманьяков не менее 5,5 лет.

Употребление

Арманьяк наливают либо в коньячный бокал, либо в специальный бока для арманьяка.

Бокал с арманьяком можно слегка нагреть в руке, после этого поднести к носу и вдохнуть: вы почувствуете запах ванили, приносимый дубом, различные цветочные запахи, «запах портвейна», прису­щий арманьякам с большим сроком выдержки, а также запах сливы и спелого перца. После того как Вы узнали вкус арманьяка и в Вашем бокале ничего не осталось, принято еще некоторое время подер­жать пустой бокал в руке, вдыхая оставшиеся запа­хи, что позволит еще раз оценить ароматы уже вы­питого напитка.

Правила употребления арманьяка не столь стро­ги, как для коньяка. На аперитив его можно пить со льдом, с водой, с содовой и с соком.

Арманьяк прекрасно сочетается с шампанским, с апельсиновым соком, с кофе (благодаря силе аро­матов, которые позволяют ему не потерять своеобразие вкуса).

Несколько вариантой подобных сочетаний:

· арманьяк с апельсиновым соком (1/3 арманья­ка, 2/3 апельсинового сока);

· Armagnac Sour (Арманьяк-сауэр) (3/4 арманья­ка, 1/4 лимонного сока, немного сахарного сироп);

· кофе с арманьяком (1 чашка кофе, 1 сантилит­ра арманьяка, 1 сантилитр кофейного ликера, не­много сливок),

И конечно же арманьяк является великолепным дижестивом.

 

Известные марки арманьяка

Ниже будут приведены несколько наиболее извест­ных марок арманьяка, которые можно встретить во многих их странах мира:

1. Chabot (Шабо)

Этот Дом специализируется на высококачественных арманьяках. Гамма Chabot:

Blason d'or (Блазон дор)

VSOP de Luxe

Napoleon Special reserve

XO Superior

Extra Special

2. Cles des Dure (Клее де Дюк)

Дом Cles des Dure имеет следующую гамму арманьяков:

* * *

VSOP

XO

Millesimes (определенного года перегонки)

3. Marquis de Montesquiou (Марки де Монтескью)

Гамма Marquis de Montesquiou:

Monopole - 3 года выдержки

Napoleon – 5 лет выдержки

ХО – 10 лет выдержки

Soleil - 10 лет выдержки

Millesimes - купаж арманьяков одного года урожая, лучшие из которых получены в Нижнем Арма­ньяке из сорта винограда Фоль Бланш. На его эти­кетке указывается год дистилляции.

4. Janneau (Жанно)

Tradition (Традицион)

Tres vieille reserve (Тре виэй резерв)

5. Samalens (Самаланс)

VSOP

Vieille Relique (Виэй релик)

Cuvee Reserve из Нижнего Арманьяка.

Можно также отметить следующие известные марки: Gerland (Жерлан), Lafontan (Лафонтан), Saint-Vivien (Сэн Вивья), Marquis de Caussade (Марки де Коссад), Larressingle (Ларессангл).

Бренди

Наряду с коньяком, королем крепкого спиртного из винограда, и еще одним аристократом - арманьяком, существует немало других бренди.

Слово «бренди» происходит от английского burnt ­wine, от немецкого Branntwein или от голландского branwin, что переводится как «жженое вино». Сжига­ние (перегонка) вина помогало сохранять его при перевозке в дальние страны.

Сегодня название «бренди» означает спиртной на­питок, полученный путем дистилляции вина подоб­но изготовлению коньяка и арманьяка, хотя произ­водство бренди не регламентировано и этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества. Так ето дистилляция может происходить, в перегонных аппаратах «patent still», убивающих букет спиртного. Помимо этого, в бренди иногда добавляют большое, количество карамели, создавая иллюзию его длительной выдержки в дубовых бочках, которой на самом деле не было. Это не значит, что все виды произво­димого бренди - низкокачественные напитки. Среди них существует много марок, обладающих интерес­ным, своеобразным вкусом и ароматом.

Следует знать, что различные надписи па этикетках, бренди, часто заимствованные из коньячной терми­нологии, VS, VSOP, Napoleon и т.д., не имеют смысло­вой нагрузки и служат лишь для украшения бутылок.

Иногда слово «бренди» может быть синонимом слова «ликер». Это происходит в том случае, когда рядом есть название фрукта, используемого в изго­товлении напитка. Например, Cherry Brandy, Apricot Brandy и т.д.

Но всех странах, в которых выращивают виноград, делают бренди. Далее Вы найдете перечень основ­ных стран - производителей этого напитка, а также самые известные и качественные марки бренди.

Различные марки

Франция

Высокое качество коньяков и арманьяков подтяги­вает за собой и качество других производимых во Франции бренди.

Италия

В Италии основным производителем бренди является фирма Bouton (Боутон).

Среди его продукции можно выделить:

Bouton Vecchia Romagna (Боутон векия Романья);

Etichetta Nera (Этикетта нера):

Etichetta Ого (Этикетта оро).

Другая итальянская фирма Stock (Сток) предлагает:

Stock Ardente (Сток Арденте);

Reserva speciale (Резерве спечиале);

«84» Dieci Anni Marchio d' Oro («84» Диечи анни Маркио доро).

 

 

Испания

Испанцы являются большими любителями и цени­телями крепких спиртных напитков из вина. Самые известные из них - это продукты перегонки хереса.

Вот некоторые марки испанского бренди:

Bobadillo (Бобадилло)

103:

Extra etiqueta Negra (Экстра стикуэта негра);

Reserva grand capitan (Резерва грапд катитан);

Cardenal Mendoza (Карденал Мендоза);

Solera Gran Reserva (Солера гран резерва);

Pedro Domecq (Педро Домек);

Carlos I (Карлос I):

Gran Reserva (Гран резерва);

Carlos Ш (Карлос Ш);

Solera reservada (Солера резервада);

Findador (Фундадор) - самый известный:

Marques de Domecq (Маркез де домек);

Osborne (Осборн);

Veterano (Ветерано);

Conde de Osborne (Конде де Осборн).

Португалия

По - португальски «крепкое спиртное» - agwardente, (агуардентe). Брендн выдерживается в бочках из под порто, так как все основные производители порто обязательно делают бренди. Среди них можно выделить такие марки, как: Ribero (Риберо) и Ferreira (Феррейра).

Греция

Metaxa (Метакса) - одна из самых известных марок греческого бренди.

В продаже можно найти большое количество различных видом Метаксы, отличающихся не толь­ко сроком выдержки, но и своими вкусавыми каче­ствами:

Metaxa * * *

Metaxa * * * * *

Golden Amphora (Голден амфора) * * * * * * *

Grand Olympian Reserve (Гранд Олимпиан Ре­зерв)

Centenary (Сентенари)

Страны СНГ

Крепкие спиртные напитки из винограда, произво­димые в странах СНГ, продаются под названием «коньяк». То, что слово «коньяк» написано по-рус­ски, ставит их вне регламентации производства и продажи коньяков.

Они все же должны быть отнесены к бренди, про­изводимым путем перегонки молдавских, армян­ских, грузинских и азербайджанских вин. В зависи­мое от предположительных сроков выдержки «коньяки» в странах СНГ бывают следующих ви­дов:

• * * - от 2 до 3 лет выдержки, крепости 40%;
• * * * * -- от 3 до 4 лет выдержки, крепость 41%;
• * * * * * - от 4 до 5 лет выдержки, крепость 42%;
• KB («коньяк» выдержанный) - от 6 до 7 лет вы­держки, крепость 42%;
• KBВК («коньяк» выдержанный высшего качест­ва) - от 8 до 10 лет выдержки, крепость 45%;
• КС («коньяк» старый) с выдержкой более 10 лет.

Употребление

Бренди можно пить и чистом виде па дижестив, в этом случае его подают в коньячном бокале. Оно пьется с содовой или со льдом и входит в состав множества коктейлей.

 

10. Происхождение, технология производства, основные марки и правила употребления крепкого спиртного напитка: водка, ром, текила, джин, ликеры.

Водка

Водка – смесь очищенного этилового спирта, перегоняемого из хлебных злаков и воды.

Водка – чистое спиртное без добавок и выдержки и, как следствие, без вкуса и цвета, что делает ее удобной для использования в коктейлях для повышения крепости.

Существуют разновидности водки, которым придается вкус лимона, мяты, перца, смородины, клюквы и т.п.

Водка стала известна в Росси позже, чем в Европе, куда она попала из Аравии в конце 18 в. как целебный напиток. Традиционно русский напиток производили из картофеля, хлебного зерна, сочных плодов. Настаивали водку на разных пряностях и душистых травах.

Водка – очищенный и профильтрованный напиток, который производится из этилового спирта, получаемого из пищевого сырья (рожь, пшеница, ячмень, кукуруза, картофель) методом перегонки. После спиртового брожения и ректификации сброженого сусла продукт содержит 96% об. этилового спирта. В продажу поступает с содержанием спирта 40 – 60 % об. Водка отличается в зависимости от используемого сорта злаковых, технологии ректификации и ферментации (брожения), качества используемой воды.

Для производства используется вода после специальной обработки и фильтрации. Воду и спирт смешивают в определенных соотношениях. С целью устранения остатков запаха водно–спиртовая смесь также проходит тщательную обработку и фильтрацию.

Принцип дистилляции, положенный в основу изготовления русской водки, широко распространен во всем мире. Однако в зарубежных странах применяются другое сырье и иная технология производства, используются натуральные и синтетические добавки, определяющие органолептические и физико-химические свойства напитка.

По российской классификации большинство зарубежных водок следует отнести к ликероводочным изделиям.

Как правило, водку подают охлажденной и используют в качестве аперитива.

 

Национальные крепкие напитки (водки). Помимо традиционных базовых продуктов для приготовления водки используется сырье, характерное для данной местности.

Существует множество вариантов крепких напитков, являющихся традиционными для многих стран и народов.

Арак (58 % об., золотисто- желтого цвета). Широко распространена в азиатских странах, где для ее производства используют различное местное сырье: на острове Ява спирт получают перегонкой перебродившего сусла из ржи и патоки из сахарного тростника, в Шри-Ланке, Бангладеш и Индии добавляют сок сахарной пальмы. В ряде стран водку арак готовят на спирте, полученном из сока пальм, фиников, проса и других углеводсодержащих плодов и растений.

Кизлярка. Спирт для производства этой водки получают из яблок, груш, слив, абрикосов и других фруктов. Кизлярка – традиционный напиток многих районов Северного Кавказа, Ставрополья, Кубани.

Сливовица. Сливовая водка, широко распространенная во всех Балканских странах, например, в странах бывшей Югославии, в Венгрии, Словакии, Румынии и др. Сырьем для получения спирта служит чернослив. Технология предусматривает процесс разбавления водой.

Тутовка. Производится в Азербайджане и Армении. Спирт изготавливают путем перегонки бражки из ягод белого и черного тута, что придает водке желтовато-зеленоватый оттенок и характерный аромат.

Анисовая водка (анисовка). Напиток с анисовым вкусом был известен еще за 1500 лет до н.э., в Древнем Египте его считали целебным. К семейству этих водок относится большое количество национальных напитков различных рецептур и крепости. Ниже приведены несколько примеров существующих сортов анисовой водки.

Анис-дель-моно – напиток, считающийся национальной гордостью Испании. Идентифицирующей особенностью является бутылка оригинальной формы, на этикетке которой изображена горилла с человеческим лицом, которая держит в одной руке бутылку, в другой свиток со словами: «Это лучшей анис, что доказано наукой». Выпускают в основном две разновидности этой водки: «Анис горилла» и «Тигриный анис».

Греческая оуза отличается сладким вкусом; крепость 40 – 50 % об.

Турецкая ракти изготавливается с использованием также трав и кореньев; крепость 40 – 50 % об.

Горькие водки. Их изготовляют на основе травы, кореньев, стеблей, листьев тропических и субтропических растений с добавлением различных пряностей. Горькие водки имеют темный цвет из-за высокой концентрации ароматических и биологически активных веществ и применяются в основном для ароматизации других напитков (реже в чистом виде).

Ангостура. Наряду со спиртом при ее производстве используют экстракт из кожуры апельсина, корней горечавки, дягиля, коры хинного дерева, гвоздики, цветов муската, кардамона, корицы и других компонентов.

Бунекамп. В рецептуру водки входят анис, фенхель, лакрица, трифоль (вахта трилистная), манная крупа, валериана, полынь, почки тополя и другие экзотические добавки. выпускается крепостью не менее 41 % об.

Водки России. В России водка является национальным напитком (крепость порядка 40 % об.).

В последнее время большой популярностью стали пользоваться «вкусовые» сорта водки – ароматизированные экстрактами плодов, ягод и растений.

 

Употребление. Водка является идеальным напитком для бара, она делает коктейли более крепкими, не меняя при этом их вкус. Ее используют для приготовления таких всемирно популярных коктейлей, как Bloody Mary (Блади Мери), Harvey Wallbanger (Харвей Волбэнгер), Screwdriver (Скрюдрайвер) и многих других. В свой коктейль Dry Martini (Драй Мартини) Джеймс Бонд добавляет водку, что, не меняя крепость напитка, смягчает сильный аромат джина.

В чистом виде водка идеально подходит к блюдам русской кухни, например к черной икре и блинам.

Наиболее известные марки водки: Altai (Алтай). Эта водка производится при техническом содействием и под контролем французской группы «Перно Рикар» в России, в горном Алтае, на старинном винокурном заводе. В результате сочетания сибирских традиций изготовления водки, чистоты алтайской воды и новейшей европейской технологии производства это водка мирового класса обладает исключительной чистотой и качеством.

Finlandia (Финландия). Водка из Финляндии сделана с соблюдением самой современной технологии производства: варка зерна под давлением, дистилляция и ректификация, обеспечивающие получение спирта исключительного качества. Используемая для его разбавления вода из источника Rsjamaki считается чистейшей водой в Европе. Все это подкрепляется постоянным строгим контролем за процессом производства водки. Finlandia может быть ароматизирована клюквой (Finlandia Granberry).

Absolut (Абсолют). Производится в Швеции. Может быть ароматизирована различными пряностями.

Moskovskaya Cristall (Московская Кристалл). Российская водка.

Smirnoff (Смирнофф). Производится в 33 странах мира.

Stolichnaya Cristall (Столичный Кристалл). Российская водка

 

Ликеры

История создания

Первые ликеры были созданы монахами и алхимиками в конце 13 века. Изначально, как и все остальные напитки, ликеры делали как лекарство и в качестве эликсира вечной молодости. Приготовляли их в основном во Франции и в Италии (эти страны и сегодня являются лидерами по производству ликеров). Позже, в 17 веке, голландцы освоили технологию получения ликеров и стали успешно их производить и продавать.

Понемногу выбор ликеров становился все более и более разнообразным и рецепты их приготовления держали в секрете и передавали в кругу семьи из поколения в поколение.

До сегодняшнего дня ликеры с их поистине сложными и безграничными рецептурами служат основой для приготовления множества коктейлей.

Ликеры – спиртные напитки, получаемые вымачиванием фруктовых, ягодных или растительных ингредиентов в чистом спирте, вместо которого могут быть использованы бренди, ром или виски. После обязательной фильтрации некоторые ликеры подвергаются дистилляции, а иногда и выдержке. Крепость ликеров превышает 15% спирта, а содержание сахара в них должно быть больше 100 гр. на литр. Ликеры с повышенным содержанием сахара обычно имеют на этикетке надпись Crème de… (крем де). Надпись cream (крим) сообщает, что в ликере содержатся сливки. Наиболее известны Irish Cream (Айриш Крим) – ликеры, представляющие собой смесь ирландского виски, сливок, меда и ароматизаторов. Марки: Carolans(Кэроланс), Bailey’s(Бэйлис), Saint Breandan’s (Сент Бренданс) (16 – 17 %).

Существуют два способа производства ликеров:

Первый из них – это настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом виде или в бренди, длящейся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляется дистиллированная вода, сахар или мед и другие ингредиенты.

Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от недели до нескольких часов) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате «patent still». В течение этой перегонки отбирают только средние фракции напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.

Сегодняшнее разнообразие ликеров связано с огромным количеством ароматов. Бесчисленное наименование фруктов, трав, семян, а также кожуры, цветов, кореньев служат основой вкуса ликеров. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применятся уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.

В зависимости от основных ингредиентов, использующихся для получения ликеров, их можно классифицировать следующим образом:

1. Растительные (травяные) ликеры.

Марки: Benedictine (Бенедиктин) (40%)

Chartreause (Шартрез) (40-50%)

Galliano (Гальяно) (35%)

1. Ликеры на основе апельсиновых корочек.

Марки: Cointreau (Куантро) (40%)

Grand Marnier Orange (Гранд Марнье) (40%)

Triple Sec (Трипал Сек) (34-40%)

Curacao (Кюрасао) (25-30%)

Parfait Amour (Парфайт Амор)

1. Ореховые ликеры.

Марки: Amaretto di Sarrano (вкус миндального ореха), (28%)

Frangelico (вкус лесных орехов), (28%)

1. Кофейные ликеры.

Марки: Kahlua (Каула) – мексиканские сорта, ваниль и растения (26,5%)

Tia Maria – яймайские сорта, кофе и ром (26,5%)

Crème de café, Café

1. Какао – шоколадные ликеры.

Марки: Crème de Cacao (прозрачный и коричневый)

Crème de Chocolat (Chocolat Royal)

1. Яичные ликеры

Марки: Advocat (на основе желтка яиц и бренди), (15-21%)

VOV (на основе желтка яиц и крепленного вина)

1. Кокосовые ликеры

Марки: Malibu (Малибу) (24%)

Coconut (Коканат) (21%)

1. Фруктовые ликеры.

Марки: Charleston Follies (Blues) – вкусовая смесь экзотических фруктов (20%)

Misty – вкусовая смесь тропических фруктов и нектара тропических цветов и сливок

Passoa (passoa) – вкусовая смесь маракуйи и лимонов красного цвета (20%)

Pisang Ambon (пизанг амбон) (Daktari) – зеленый ликер с банановым вкусом (21%)

Melon – зеленый ликер с дынным вкусом (20%)

Mandarine Napoleon – смесь мандаринов и коньяка (38%)

Southern Comfort (Саузен комфорт) – фруктово–растительный ликер на основе бурбона (38%)

Выделим еще несколько марок крепких ликеров на основе виски:

Drambuie (Драмбуи) 40% - ликер на основе Glayva (Глайва) 35% шотландское виски, верескового меда и ароматизаторов

Irish Mist (Айриш мист) 35% - ликер на основе ирландского виски, меда и трав.

 

Употребление. Ликеры распространенный ингредиент коктейлей. Многие классические коктейли содержат ликер в сочетании с другим спиртным напитком.

Ликеры могут употребляться также и в чистом виде, с водой или со льдом. Такой способ употребления имеет большее отношение к ресторанам, поскольку в этом случае ликеры употребляются на диджестив. За несколькими исключениями, они подаются комнатной температуры.

Ликеры не хранятся на холоде, потому что они могут помутнеть.

Текила и Мексаль.

История создания Текила и мексаль – это национальные мексиканские напитки, получаемые путем дистилляции перебродившего сока растений, называется в Мексике maguey («магвей»), которые принадлежат к роду Agave (агава).

Общий предок текилы и мескаля – это пульке, перебродивший сок агавы, существовавший в Мексике с давних времен. Этот напиток был очень популярен у ацтеков, употреблявших его вместо вина во время трапезы.

В 17 веке испанцы привезли с собой дистилляцию, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной напиток, который называли mezcal (мескаль). Это название заимствовано из «науатл», языка ацтеков, и складывается из двух слов: melt, что означает «магве» и «ixcalli», что переводится как «вареный». Мескаль использовали для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения, заживления ран, облегчения боли. Его пили чтобы утолить жажду после солнечного удара, снять усталость и стимулировать умственную деятельность.

Совершенствование технологий, развитие промышленности и установление строгих норм контроля за качеством напитков, привели к появлению текилы, но до сих пор текила и мескаль – это два разных спиртных напитка и многочисленные исследования показывают, что они достаточно сильно отличаются друг от друга.

Производство. Процесс производства текилы и мескаля начинается с выращивания агавы, что проходит в строгом соответствии с традициями под постоянным наблюдением. Это мексиканское растение зреет на красной известковой земле под палящими лучами солнца. Ему требуется 7-8 лет, чтобы достичь необходимой степени зрелости, в этом время оно весит около 70 килограммов.

С созревающих агав работники jimador (химадор) удаляют колкие листья, оставляя сердцевину растений (мексиканцы называют их pinas), похожие на огромные ананасы, которые затем увозят на дальнейшую переработку, различную для текилы и мескаля.

 

Производство мескаля. Производство мескаля осуществляется в основном на небольших семейных винокурнях. В земле выкапывают большую яму, на ее дно кладу камни и разводят костер. Когда камни становятся горячими, остатки дров убирают, внутрь ямы закладывают pinas и засыпают их сверху землей и листьями агавы. Растения пекутся таким образом от 2 до 3 дней, и затем их измельчают при помощи больших каменных колес, извлекая при этом сок. Полученный сок бродит несколько дней, и после этого его дистиллируют. Раньше существовало две разновидности мескаля: обыкновенный, полученный путем одной перегонки, крепостью 25 %, и Mezcal Refino – двойной перегонки, с содержанием спирта до 55 %. Сегодня мескаль вырабатывают при помощи двойной дистилляции в достаточно простых перегонных аппаратах, которые топятся обычной древесинной, затем дистиллят разбавляется водой. Крепость мескаля от 43 до 55 %, для экспорта - от 40 до 43 %. Напиток обладает янтарным цветом, может быть выдержан.

Производство текилы. Свое название текила получила либо от одноименного города Tequila, где приблизительно в 1900 году нашли более промышленный способ приготовления мескаля, либо она существовала под этим названием уже раньше и носит имя народа Tequila, который начал ее изготавливать.

В отличие от мескаля, ее производство носит промышленный характер. Pinas варят под паром или иногда под давлением от одних до двух суток, затем их измельчают, выжимая сладкий, темный, вязкий сок. Этот сок с помощью дрожжей и иногда тростникового сахара подвергают брожению, длящемуся от 2 до 8 дней, а потом дважды дистиллируют в перегонных аппаратах «alembic charentais» или «pot still». Так получается текила, после добавления дистиллированной воды крепость напитка, предназначенного для внутреннего рынка, снижается до 40-46 %, для экспорта – до 38-40 %. Текила может быть выдержана.

Разновидности. Мескаль бывает двух видов:

Natural (Натурал). Мескаль, не прошедший процесс выдержки.

Anejo (Анехо). Этот мескаль старел не мене одного года в дубовых бочках.

Существует следующие виды текилы:

Blanco (Бланко). Бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Ее также могут назвать white (уайт) или silver (силвер).

Joven (Ховен). Молодая текила, не прошедшая процесс выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold (Текила Голд), или Tequila Oro (Текила Оро). Так называют текилу, обладающую золотым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок.

Reposado (Репозада). Так называется текила, которая выдерживается не менее 2 месяце в дубовых бочках, приобретая там золотистый оттенок.

Anejo (Анехо). У этой текилы – самый большой срок выдержки, она стареет не менее одного года в дубовых бочках, емкостью максимум 600 литров, сообщающих ее красивый янтарный цвет. Anejo с большим сроком выдержки имеет цвет хорошого коньяка.

 

Употребление Обычно текила и мескаль употребляется одним из ниже перечисленных способов:

1. В небольшую узкую рюмку наливают 2 см напитка, на тыльную сторону ладони насыпают соль и берут кусочек лайма (зеленого лимона). Затем следует опрокинуть соль в рот, быстро, одним глотком, выпить текилу и закусить все лимоном.
2. Этот способ мексиканцы именуют rapido (рапидо) или по-русски его можно назвать «бей и пей», 2 см текилы или мескаля и 2 см тоника наливают в небольшой бокал, который закрывают рукой и бьют им об стойку бара, чтобы внутри бокала появились пузырьки. Затем все его содержимое выпивают залпом.
3. Текила используется также для приготовления многих коктейлей. Самыми известными из них и признанными Международной ассоциацией барменов является Tequila Sunrise (Текила Санрайз) и Margarita (Маргарита).

Некоторые известные марки.

Текила: Tres Magueyes (Трейс Магейес). Бывает трех видов: Tres Magueyes Blanco,

Tres Magueyes Reposado и Don Julio из категории anejo, мягкая текила

с ароматами дерева, голубой агавы и перечными нотками в послевкусий.

Jose Cuervo (Хосе Куерво)

Mariachi (Мариачи)

Matador (Матадор)

Olmeca (Олмека)

Pepe Lopez (Пепе лонец)

Sauza (Сауза)

Мескаль: Cusano Rojo Mezcal (Гузано Рохо мескаль)

Miguel de la Mezcal (Мигель де ла мескаль)

Monte Alban Mezcal (Монте Альбан мескаль)

 

Ром

История создания. Сахарный тростник известен человеку с давних времен, предполагаются два центра его происхождения – Индия и Новая Гвинея, затем он был завезен в Европу. Однако сахарный тростник широко распространился лишь после открытия Америки.

Быстрое развитие возделывания культуры сахарного тростника произошло благодаря испанцам на территории Доминиканской Республики, Пуерто – Рико и Кубы в 1500-1520 годах.

За испанцами последовали французы и англичане. Слово «ром» впервые появилось в английской колонии, на острове Барбадос, приблизительно в 1600 году. Оно возникло либо от последней части слова saccarum, либо от слова rumballion, означавшего драку между хулиганами Йоркшира, одного из крупнейших графств Великобритании. Вплоть до 19 века английские винокурни, располагавшиеся на островах Ямайки и Барбадос, были самыми крупными в мире по изготовлению рома. Но только после появления в Европе филлоксеры и сокращения виноградников французы усовершенствовали переработку рома, использовав свой опыт дистилляции при изготовлении коньяка и арманьяка.

Виды рома и их производство

Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Основным сырьем для их производства, как уже было сказано, является сахарный тростник, растение, похожее на большой бамбук, в среднем 4- метровой высоты, с длинными, широкими листьями и стеблями диаметром от 4 до 5 сантиметров, заполненными веществом, содержащим около 15 % сахарозы.

Начальный этап производства для этих двух видов рома одинаков: нижняя часть стебля сахарного тростника, содержащие небольшое количество сахарозы, режется на части и измельчается. Затем из нее отжимается сок, который очищается и фильтруется. После этого процесс производства различается в зависимости от того, какой вид рома изготавливают.

1. Промышленный ром

Это название охватывает более 90 % всех марок рома, вырабатываемых в мире. И производству этого вида рома сопутствует производство сахара.

Полученный сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизируется. Кристаллы сахара центрифугированием отделяют от патоки и рафинируют.

Что касается патоки, то ее помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и остатки от предыдущих перегонок, используя метод «закваски» (здесь можно вспомнить, что такой же процесс (по-английски sour mash) используется при изготовлении некоторых сортов виски).

Температура брожения очень строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение протекает медленно, и аромат рома будет очень сильным и стойким. Затем полученную бражку дистиллируют.

Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые мастера дистилляции во время перегонки используют корицу, ваниль, ананас, виноград, сливу, клевер, персик и прочие.

Можно использовать два способа дистилляции, дающие разный ром. Перегонный куб такого же типа, как и для коньяка («alabic charentais») дает тяжелый ром, производимый практически только на Ямайке. Постоянная перегонка в аппарате «patent still» делает этот напиток более легким.

Полученный ромовый спирт (крепость 65-80 %) разбавляют дистиллированной водой и для выдержки заливают либо в дубовые бочки, придающие рому янтарный оттенок, либо в металлические чаны, оставляющие его бесцветным. После выдержки ром готов к употреблению, его крепость около 40 %.

Различают следующие разновидности промышленного рома:

«Молодой», или «традиционный». Это определение дается бесцветному рому, процесс созревания которого прошел в металлических чанах, и частичная выдержка несколько месяцев в дубовых бочках. Он также может получить свой цвет от добавления карамели, в этом случае ее допустимая норма – 4-5 литров на 1000 литров рома. Крепость «молодого» рома – 40-44 %.

«Старый». Так называется ром, выдержанный как минимум 3 года в дубовых бочках. Обладает тонким, изысканным вкусом, крепость – 44-47 %.

«Ароматный». При производстве этой разновидности рома патока подвергается особенно длительному процессу брожения. В результате получается ром с сильно выраженными ароматами. Он используется при купажировании, и мы можем его найти во всех других разновидностях рома. В чистом виде «ароматный» ром не употребляется, за исключением добавления этого напитка в кондитерские изделия.

«Легкий». Ром, относящийся к этой разновидности, слабо ароматизирован, поскольку его получают путем быстрого брожения и дистилляции при высоких температурах. Он в основном используется для приготовления коктейлей и «Long Drink», его крепость – от 37 до 45 %.

1. Сельскохозяйственный ром

Производится исключительно в отдельных департаментах Франции и на Гаити.

Сок сахарного тростника с помощью дрожжей подвергается брожению, в результате которого образуется 5 % - й напиток. Эта бражка дистиллируется для получения ромового спирта крепостью 55 %.

«Белая гроздь». Этот ром после дистилляции не подвергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярко выраженным вкусом и особенно популярен у местных жителей. Используется для приготовления коктейлей и пуншей.

«Старый». Это