Робота № 25. Мікробіологічний контроль виробництва масла

Мета роботи: освоєння методики дослідження масла й оцінки його якості за мікробіологічними показниками.

Зміст роботи (перше заняття). Розплавлювання досліджуваного масла на водяній бані при температурі 45 °С; готування I, II, III, IV й V розведень масла; посів II, III, IV й V розведень у чашки з живильним агаром для визначення загальної кількості бактерій; посів 0, I, II й III розведень у середовище Кесслера для визначення бродильного титру; посів I, II й III розведень на молочний агар для визначення протеолітичних і пептонізуючих бактерій; посів I і II розведень у сусловий агар або середовище Сабуро для визначення дріжджів і плісеней, термостатування посівів при відповідних температурах розвитку зазначених груп мікроорганізмів.

Матеріальне забезпечення. Проба солодковершкового масла, пробірки зі стерильним фізіологічним розчином (5 шт.), пробірки з рідким середовищем Кесслера (4 шт.), пробірки з живильним агаром (4 шт.), пробірки з 2%-вим водяним розчином агару, пробірки з 1—2 мл стерильного знежиреного молока (3 шт.), пробірки із сусловим агаром або середовищем Сабуро (2 шт.), стерильні чашки Петрі (9 шт.), стерильні піпетки на 1 мл. (6 шт.), спиртівки, олівці для писання по склу, термостати (температура 30, 37 й 43 °С).

Зміст роботи (друге заняття). Облік результатів культивування посівів масла на живильному агарі, підрахунок колоній і визначення загальної кількості бактерій в 1 г масла; у середовищі Кесслера, визначення бродильного титру; на молочному агарі, кількості протеолітичних бактерій в 1 г масла, кількості дріжджів і плісеней в 1 м масла, оцінка якості масла за мікробіологічними показниками.

Матеріальне забезпечення. Рахункові камери Вольфгюгеля, лупи, апарат для автоматичного підрахунку колоній, таблиця мікробіологічних показників масла.

Методичні вказівки. Роботу № 25 виконують паралельно з роботою № 26. На першому занятті роблять посіви, а на другому - враховують результати дослідження масла й оцінюють якість масла. Роботу учні виконують самостійно, але під контролем викладача. Проби масла готує лаборант до початку занять.

Оформлення роботи полягає в тому, що учні розраховують загальну кількість бактерій, кількість протеолітичних бактерій, дріжджів, плісеней в 1 г масла, визначають бродильний титр й оцінюють якість масла. Якщо масло за результатами дослідження одержує погану оцінку, учні повинні визначити можливі його вади і вказати заходи, спрямовані на поліпшення якості одержуваної сировини, методів обробки її і вироблення масла.

Контроль якості вершків. Вершки, що надходять на підприємство, контролюють пробій на редуктазу не рідше 1 разу в декаду. У вершках до пастеризації визначають загальну кількість бактерій посівом I, II, III, IV, і V розведень на живильний агар і бродильний титр-посівом II, III, IV, V й VI розведень вершків у середовище Кесслера не рідше 1 разу на місяць.

У вершках після пастеризації (проба з пастеризатора) визначають загальну кількість бактерій посівом I, II й III розведень не рідше 1 разу на місяць і бродильний титр, посівом 10 мл вершків 1 раз в 10 днів. Загальна кількість бактерій після пастеризатора в 1 мл вершків доброї якості допускається до 1000, а у вершках задовільної якості - до 5000. Бактерії групи кишкових паличок не повинні знаходитись в 10 мл вершків.

У вершках після охолодження (спосіб збивання) визначають загальну кількість бактерій посівом I, II, III, IV й V розведень вершків і бродильний титр посівом 0, I, II розведень вершків не рідше ніж 1 разу в 10 днів.

У вершках з-під сепаратора (спосіб перетворення високожирних вершків) визначають загальну кількість бактерій посівом II, III й IV розведень і бродильний титр посівом 0 й I розведень вершків, відібраних після сепарування (1 раз в 10 днів).

У вершках перед збиванням визначають загальну кількість бактерій з кожної ванни посівом II, III й IV розведень і бродильний титр посівом 0, I й II розведень вершків (1 раз в 10 днів). Загальна кількість бактерій в 1 мл пастеризованих вершків доброї якості може досягати до 10 тис., а в 1 мл вершків задовільної якості – до 75 тис.

Відбір і дослідження проб масла. Пробу масла відбирають щупом. При упакуванні масла в бочки щуп занурюють похило на відстані 3-5 см від краю бочки до центра, а упакуванню масла в ящики - по діагоналі від торцевої стінки до центра моноліту масла приблизно на 3/4 його довжини.

Зі стовпчика масла відбирають шпателем близько 20 г проби i поміщають її в стерильний посуд; при відборі проби масла з дрібної фасовки беруть близько 20 г (включаючи поверхневий шар). Перед дослідженням масло в посуді розплавляють на водяний бані (температура 43-45 °С). З розплавленого масла після ретельного перемішування стерильною піпеткою беруть 1 мл і вносять у пробірку з 9 мл стерильного фізіологічного розчину, підігрітого до температури 40 °С; з отриманого в такий спосіб I розведення масла готують всі наступні розведення.

Для визначення загальної кількості бактерій у маслі проводять посів II, III, IV й V розведень масла на живильний агар у чашки Петрі (термостатують при 37 °С протягом 48 год).

Для визначення кількості протеолітичних бактерій проводять посів I, II, і III розведень масла на молочний агар у чашки (термостатують при 30 °С протягом 48 год).

Для визначення кількості дріжджів і плісеней проводять посів I й II розведень масла в чашки Петрі на сусловий агар (термостатують при 30°С протягом 48 год).

Для визначення бродильного титру проводять посів 0, І, II й III розведень у середовище Кесслера (термостатують при 43 °С протягом 48 год).

При виробництві кисловершкового масла роблять контроль якості закваски в повній відповідності з контролем якості закваски при виробництві кисломолочних продуктів.

Загальну оцінку масла проводять, користуючись даними табл. 27.

Таблиця 27

Масло

Відмінно

Добре

Задовільно

Бродильний титр, мл

Загальна кількість бактерій, тис

Кількість протеолітичних бактерій

Кількість плісеней

Кількість дріжджів

Бродильний титр, мл

Загальна кількість бактерій, тис

Кількість протеолітичних бактерій

Кількість плісеней

Кількість дріжджів

Бродильний титр, мл

Загальна кількість бактерій, тис

Кількість протеолітичних бактерій

Кількість плісеней

Кількість дріжджів

В 1 г продукту

В 1 г продукту

В 1 г продукту

Солодковершкове свіже (спосіб збивання)

Не менше 1

До 10

До 500

-

-

До 0,1

До 100

500-1000

До 10

До 10

Не нижче 0,1

До 1000

До 10000

До 100

До 100

Солодковершкове (спосіб перетворення високожирних вершків)

Не менше 1

До 55

До 500

-

-

До 0,1

До 10

500-1000

До 10

До 10

Не нижче 0,1

До 1000

До 10000

До 100

До 100

Кисловершкове свіже

Не менше 1

Не обмежено

До 500

-

-

До 0,1

-

500-1000

До 10

До 10

Не нижче 0,1

До 1000

До 10000

До 100

До 100

Примітка. Якщо при виробництві масла будь-якого сорту використовують дріжджі, тоді у графі «Кількість дріжджів» пишуть «Не обмежено». Вологодське масло (витримка 6-8 днів) оцінюють на «добре», якщо бродильний титр більше 1, загальна кількість бактерій до 1 тис., кількість протеолітичних бактерій до 300.

Контрольні питання

1. Як відбирають пробу масла і готують її до дослідження?

2. За якими показниками оцінюють масло?

3. Як проводять посів масла в середовище Кесслера, у чашки Петрі на живильний агар, молочний агар й сусловий агар?

4. Які температури встановлюють для росту мікроорганізмів на живильних середовищах при визначенні загальної кількості бактерій, бактерій групи кишкових паличок, дріжджів і плісеней, протеолітичних бактерій?

5. Як визначають бродильний титр масла?

6. При яких показниках мікробіологічного дослідження масло одержує оцінку «відмінно», «добре», «задовільно»?