Технологическая карта

Рецептура №

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на

 

Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на1порцию (г)	Кол-во порций
брутто	нетто	Норма продуктов, нетто
Выход:

Схема приготовления

Краткая характеристика готового блюда

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус, запах

Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Энергетическая ценность блюда.

Пищевая ценность блюда на 100 г продукта и выход г составляют:

Наименование продуктов (сырья)	1 порция	Калорийность 100 г продукта (ккал)	Общая калорийность (ккал)
Расход сырья (грамм)
Общая калорийность блюда:

 

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

№ п/п	Наименование операции	Оборудование, инструменты, приспособления	Маркировка, тип	Цех
1.	Механическая обработка
2.	Кулинарная обработка

 

Технологическая карта блюда Салат «Греческий»

Рецептура № 1

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Греческий.

Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Кол-во порций
брутто	нетто
Норма продуктов, нетто (кг)
Помидоры свежие
Огурцы свежие
Перец сладкий
Сыр Фета
Салат Латук
Салат "Лолло Россо"
Базилик
Лук красный
Оливки без косточек
Маслины б/к
Масло оливковое
Перец черный	0,2	0,2
Соль поваренная
Выход:	Х		Х	Х	Х

Схема приготовления блюда

Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

Краткая характеристика готового блюда

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус, запах
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.	Свойственный компонентам, входящим в блюдо	Консистенция овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая	Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Энергетическая ценность блюда.

Пищевая ценность блюда Салат Греческий на 100 г продукта и выход 300 г составляют:

Наименование продуктов (сырья)	1 порция	Калорийность 100 г продукта (ккал)	Общая калорийность (ккал)
Расход сырья (грамм)
Помидоры свеж.			11,5
Огурцы свежие
Перец сладкий			13,5
Сыр Фета
Салат Латук			3,75
Салат "Лолло Россо"
Базилик			0,54
Лук красный			4,1
Оливки б/к			17,5
Маслины б/к			16,5
Масло оливковое			269,4
Перец черный	0,2		0,5
Соль поваренная
Общая калорийность блюда:	464,29 ккал

Микробиологические показатели блюда Салат Греческий должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

№ п/п	Наименование операции	Оборудование, инструменты, приспособления	Маркировка, тип	Цех
1.	Механическая обработка	Ванны моечные Нож	Для овощей ОС	Овощной
2.	Кулинарная обработка	Доска разделочная Доска разделочная Нож Нож	ОС ГП ОС ГП	Холодный