Картофельный крахмал

Химический состав картофеля (%): вода — 75; сухие вещества — 25, в том числе крах­мал—18,5, азотистые вещества — около 2, клетчатка—1, мине­ральные вещества — 0,9, сахара — 0,8, жир — 0,2 и прочие веще­ства (пектины, пентозаны и др.) — 1,6. Содержание крахмала в клубнях картофеля колеблется от 8 до 29 %. Вода в картофеле со­держится в двух состояниях: в свободном (78 %) и связанном (22 %).

В клубнях картофеля может содержаться от 0,46 до 1,72 % Саха­ров, представленных преимущественно сахарозой, есть также глю­коза и фруктоза. Хранение картофеля при пониженной темпера­туре приводит к увеличению содержания Сахаров до 5 %, сниже­нию выхода крахмала и увеличению потерь сухих веществ карто­феля.

Схема получения сырого картофельного крахмала:

1. Хранение картофеля. Предприятия, перерабатывающие карто­фель, работают сезонно. Картофель хранят в буртах при температуре 2...8 ºС. На хранение закладыва­ют только здоровые клубни, поврежденные клубни перерабатывают в первую очередь. При хранении картофель дышит. Картофель хранят не более 5-7 месяцев, более длительное хранение приводит к большим потерям сухого вещества.

2. Доставка картофеля на завод. Картофель подают в производство с помощью гидротранспортера, при этом отделяется часть примесей земли и песка.

3. Мойка и взвешивание картофеля. Примеси (песок, кам­ни, солома) затрудняют работу оборудования и могут вызвать его поломку. Картофель не очищают от кожуры и частицы земли и песка, оставшиеся на поверхности картофеля, в дальнейшем могут перейти в крахмал и снизить его качество. Картофель моют в мо­ечных машинах комбинированного типа КМЗ-57М. В камерах с высоким уровнем воды отделяют солому и другие легкие примеси, в каме­рах с низким уровнем воды удаляют землю; в сухих камерах стекает вода. Моечные машины снабжены ботво-, песко- и камнеловушками. Продолжительность мойки составляет 10... 14 мин, расход воды — 200...400 % к массе картофеля. Далее картофель взвешивают.

4. Измельчение на терочных машинах — получение каш­ки. Крахмал содержится внутри клеток картофеля в виде крах­мальных зерен. Чтобы извлечь его, необходимо вскрыть клеточ­ные стенки. Для этого картофель измельчают на терочных маши­нах. Измельчение проводят в два этапа. При первом из­мельчении картофеля используют пилки с высотой зубьев 1,5...1,7 мм, при повторном измельчении картофельной кашки — пилки с высотой зубьев 1,0 мм.

Крахмал, освобожденный из разорванных клеток, называют свободным, крахмал, оставшийся в неразорванных клетках, — свя­занным. Производительность терочных машин от 0,7 до 6 т/час. Качество измельчения характеризуется коэффи­циентом измельчения.

где А — содержание свободного крахмала в кашке, %; В — содержание связанного крахмала в кашке, %.

На современных предприятиях коэффициент измельчения дос­тигает 85...95 %, в том числе 79...85 % при первом измельчении и 6... 10% при повторном измельчении (перетир).

5. Выделение картофельного сока из кашки. Кашка представляет собой смесь, состоя­щую из разорванных клеточных стенок картофеля (мезги), крах­мальных зерен и картофельного сока. Контакт сока с крахмалом ухудшает качество крахмала, вызывая его потемнение в связи с окислением аминокислоты – тирозина при участии полифенолоксидазы; снижает вязкость крахмального клейстера; способствует образованию пены, слизи и т.п. Выделение крахмала осуществляют на осадительной шнековой центрифуге, в результате чего образуются две фракции: легкая — картофельный и тяжелая — крахмал. Далее крахмал разбавляется водой и удаляется в виде крахмального молока определенной плотности.