Крахмал

Тема 5. Крахмал, сахар, мед

Крахмал

Сахар

Мед

Крахмал

Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), вы­деляемый из картофеля, зерновых культур и другого расти­тельного сырья, где он накапливается как резервное ве­щество.

Крахмал используют для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских из­делий, им заменяют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороже­ного, некоторых сортов конфет, колбасных изделий; яв­ляется формовочным материалом при отливке конфет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфю­мерной и других отраслях промышленности.

Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер.

В растениях крахмал содержится в виде крахмальных зерен. В зависимости от сырья, используемого для получе­ния крахмала, его подразделяют на картофельный (самые крупные зерна овальной формы диаметром не более 0,1 мм; кукурузный (зерна многогранной формы диаметром 0,2— 0,03 мм); пшеничный (0,04 мм); рисовый (0,01 мм).

Основными видами сырья для приготовления крахма­ла в нашей стране являются картофель и кукуруза. Со­держание крахмала в картофеле — 12—25%, в кукурузном зерне — до 70%.

Для получения крахмала из картофеля его моют, из­мельчают, промывают водой. Зерна крахмала вместе с во­дой проходят через сито и образуют крахмальное молоч­ко, мезга остается на сите (используется на корм скоту). Полученное крахмальное молочко очищают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием. Сырой крах­мал с влажностью 40 — 52% сушат до стандартной влаж­ности, просеивают и упаковывают.

При получении крахмала из кукурузы, риса, пшеницы вначале зерна замачивают в подкисленной воде, дробят на крупные части, отделяют зародыш (кукурузы), измель­чают, получая кашку, промывают водой. Последующие операции аналогичны производству картофельного крах­мала.

Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофель­ный — на экстра, высший, 1 и 2-й; кукурузный — на выс­ший и 1-й. Картофельный крахмал 2-го сорта предназна­чается только для технических целей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, для 2-го — белый с сероватым оттенком; кукуруз­ный крахмал — белый с желтоватым оттенком.

Стандартами нормируются влажность, кислотность, количество крапин, зольность, содержание сернистого ангидрида.

Не допускается к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших Сортов), посторонними примесями, комками, не рассы­пающимися при легком надавливании.

Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные мешки массой нетто не более 50 кг, его также фасуют в пакеты или пачки массой от 250 до 1000 г.

Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относительной влаж­ности воздуха не выше 75%, температуре — не выше 15°С. При соблюдении этих условий срок хранения крах­мала — 2 года.

Крахмалопродукты. Основными продуктами переработ­ки крахмала являются модифицированные крахмалы, саго, патока, глюкоза.

Получение модифицированных крахмалов основано на способности крахмала изменять свои физико-химические. свойства под действием тепловой обработки, кислот-окис-, лителей и др. Модифицированный крахмал вырабатыва­ют следующих видов: с пониженной вязкостью (для про­изводства мороженого, желе); с высокой вязкостью (для приготовления киселей, соусов); набухающий (как загус­титель и стабилизатор консистенции для приготовления тортов, пирожных, пудингов); мобильный (рассыпчатый); крахмал с измененным цветом и др.

Саго искусственное — это крупа, представляющая со­бой комочки крахмала шаровидной формы, оклейстери-зованные с поверхности и высушенные. При варке кру­пинки сильно набухают, но не развариваются (не теряют форму) и не склеиваются друг с другом.

По размеру зерен саго делят на мелкое и крупное, а в зависимости от качества — на высший и 1-й товарные сорта. В саго 1-го сорта допускаются сероватый оттенок, более высокая зольность и кислотность, большее содер­жание мелочи и склеенных зерен, несколько меньшая набухаемость.

Патока — густая сиропообразная жидкость, представ­ляющая собой смесь продуктов неполного расщепления. (гидролиза) крахмала — глюкозы, мальтозы и декстринов.

В розничную торговлю патока не поступает. Она явля­ется основным сырьем для приготовления карамели, кон­фет, халвы и других изделий. Вид патоки, ее качество в значительной степени определяют качество и сохраняе­мость кондитерских изделий.

Одно из важнейших свойств патоки — ее способность
предупреждать кристаллизацию Сахаров и замедлять чер-
ствение изделий, высыхание хлеба и пряников, уменьшать
сладость.

В зависимости от назначения патоку выпускают сле­дующих видов: карамельную, высоко и низкоосахаренную, мальтозную.

Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Этот продукт имеет сладкий вкус, отличается прекрасной усвояемостью. Используют глюкозу для выработки вита­мина С, медицинских препаратов, в консервной и кон­дитерской промышленности. Хранят глюкозу при отно­сительной влажности не выше 75%.

 

Сахар

Сахар представляет собой практически чистый углевод — сахарозу. Сахароза содержится во многих видах расте­ний, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахар­ной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебо­пекарной и др. отраслей пищевой промышленности. Са­хар легко и почти полностью усваивается организмом че­ловека, являясь источником энергии и материалом для об­разования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма по­требления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.

Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, — это сахар-пе­сок и сахар-рафинад.

Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16—18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами — пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.

Дли приготовления сахара-песка сахарную свеклу моют, измельчают в стружку, из которой извлекают саха­розу горячей водой, получая диффузионный сок (сладкую жидкость темно-бурого цвета), затем диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют, после чего сгущают в вакуум-аппаратах с целью кристаллизации сахарозы (приготовление утфеля); отделяют кристаллы сахара от меж­кристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, при­дающей сахару желтый оттенок, сушат потоком горячего воздуха до влажности не более 0,14%, просеивают и упако­вывают.

Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество.

Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным саха­ром-песком характеризуется более высокой степенью очи­стки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества. Приготовление сахара-ра­финада в зависимости от вида получаемого сахара харак­теризуется рядом особенностей. Однако первые стадии производства — растворение сахара-песка, очистка и ос­ветление полученного сиропа, уваривание сиропа в ваку­ум-аппаратах до образования кристаллов сахарозы (полу­чение рафинадного утфеля) — одинаковы для всех видов сахара. Дальнейшую обработку рафинадного утфеля про­изводят по-разному, в зависимости от вида вырабаты­ваемого сахара. Так, сахар-рафинад в виде кусков можно получать двумя способами: литьем и прессованием. При литье рафинадный утфель в горячем виде разливают чаще в головные конусообразные формы, имеющие в нижней части отверстие. Когда отливка приобретает определенную прочность в результате сращивания отдельных крис­таллов при охлаждении, ее пробеливают заливочным клерсом, который представляет собой насыщенный ра­створ сахара. Проходя сквозь толщу отливки, клере от­мывает кристаллы от остатков межкристальной жидкости и стекает через нижнее отверстие. Часть клерса оставля­ют в отливке,;с тем чтобы в процессе сушки из него обра­зовались дополнительные кристаллы и масса стала более монолитной и прочной. После высушивания до влажно­сти не более 0,4% отливки раскалывают на куски неправильной формы, от 5 до 60г.

Прессованный сахар-рафинад изготовляют из рафинадного утфеля, но сначала получают рафинадную кашку. Для этого из утфеля на центрифугах отделяют межкристальную жидкость, а кристаллы промывают чистым раствором сахара — клерсом. Полученную рафинадную кашку спрессовывают в виде брусков (или отдельных ку­сочков), сушат до влажности 0,2—0,3% и накалывают на отдельные кусочки.

В зависимости от влажности рафинадной кашки можно получать сахар различной прочности, так как окончательная прочность достигается за счет дополнительной кристаллизации сахара из раствора в процессе сушки. Чем больше образуется дополнительных кристаллов, тем прочнее получается сахар.

Рафинированный сахар-песок из рафинадного утфеля приготовляют аналогично сахару-песку обыкновенному из песочного утфеля. Поскольку рафинированный сахар песок в зависимости от размера кристаллов делится на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5 мм) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм), его просеивают не только с целью отделения комочков, но и для рассортировывания кристаллов по размеру. Рафинадную пудру изготовляют путем тонкого измельчения рафинированного сахара, для чего используют главным образом крошку и кусочки нестандартного размера. Размер частиц в пудре не должен превышать 0,1 мм. Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый;прессованный со свойствами литого; прессованный колотый со свойствами литого; прессованный в кубиках; прессован­ный в мелкой расфасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра.

Сахароза для шампанского — это рафинированный са­хар-песок с кристаллами размером от 1,0 до 2,5 мм.

Требования к качеству сахара. Качество сахара оцени­вают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафи­над. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада — с голубоватым оттенком, без пятен и посто­ронних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус — сладкий как в сухом виде, так и в вод­ном растворе. Растворимость в воде — полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нор­мируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, ре­дуцирующих Сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посто­ронние примеси.

Упаковывают сахар-песок по 50 кг в новые или быв­шие в употреблении тканевые мешки I и II категории; в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; меш­ки из материала с вискозной основой, полипропилено­вые. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: наружная — тканевый мешок, внутренняя — бумажный или полиэтиленовый.

Сахар-рафинад выпускается и в мелкой расфасовке, кусковой сахар-рафинад — в пачках, рафинированный са­хар-песок — в пакетах, рафинадная пудра — в двухслой­ных бумажных пакетах или полиэтиленовых мешочках, заваренных термическим способом. Сахар-рафинад до­рожный завертывают по два кусочка в отдельные пакети­ки сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. Пачки и пакеты укладывают в до­щатые или фанерные ящики.

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении сахар чаще портится" вследствие увлажнения. Чтобы избежать нежелательных изменений при хранении сахара, нужно поддерживать по­стоянные оптимальные условия. Относительная влаж­ность воздуха, определенная на уровне поверхности ниж­него ряда мешков, должна быть при хранении сахара-пес­ка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%. Мешки с сахаром укладывают на пол, покры­тый брезентом или другой тканью, на деревянные, стеллажи, поддоны.

При транспортировании сахара следует создавать условия, предохраняющие его от увлажнения, загрязнения, восприятия посторонних запахов.

 

Мед

Пчелиный мед — очень ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусвояемых углеводов (глюко­за, фруктоза, немного сахарозы), но и физиологически ценных минеральных элементов, ферментов и антимик­робных веществ, которые обусловливают его лечебные свойства; ароматических и красящих веществ, витаминов, органических кислот. Мед полностью усваивается орга­низмом. Калорийность 100 г его составляет 308—315 ккал. В России пчеловодство широко распространено в Ставропольском крае, Башкирии, Воронежской, Кировской областях, в Сибири и других регионах.

Сущность процесса образования меда сводится к тому, что нектар сначала в организме пчелы, а затем в сотах пре­терпевает существенные изменения. В нектар попадают из желез пчелы ферменты, муравьиная кислота; сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается коли­чество влаги и увеличивается вязкость. Созревание меда в сотах длится 7—10 дней.

Кроме употребления в чистом виде мед применяется при изготовлении пряников, варенья, карамельных начи­нок, вин, напитков.

В зависимости от источников сбора (по ботаническо­му происхождению) различают мед цветочный, падевый и естественную смесь (смешанный).

Цветочным называют мед, полученный из нектара цве­тов. Характер веществ (особенно ароматических) в нектаре цветов различен. Поэтому и мед получается различным по вкусу, цвету, аромату. Различают цветочный мед поли-флерный (собранный с цветов нескольких видов расте­ний) и монофлерный (собранный преимущественно с цве­тов одного вида). Монофлерный мед носит название того растения, с которого собран нектар: липовый, акациевый, вересковый, подсолнечниковый, гречишный и т. д. Полифлерный мед называют сборноцветочным (луговым, степным, высокогорным и т. д.).

Падевый мед получают в результате переработки пчела­ми пади и медвяной росы, собираемой с листьев растений. Падь — это сладковатая жидкость, выделяемая тлями и дру­гими насекомыми, питающимися растительными соками. Медвяная роса — это сладкий сок, выступающий на лис­тьях или хвое без участия насекомых.

Падевый мед чаще темного цвета, вязкий, тягучий, по сладости почти не отличается от цветочного, но иногда имеет неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Поэтому падевый мед характери­зуется более низким качеством по сравнению с цветоч­ным. Однако в последние годы в литературе появились сведения о высоких лечебных и диетических свойствах ^: некоторых видов падевого меда.

Смешанный мед — это естественная смесь цветочного и падевого меда.

По способу получения различают мед: сотовый — в запечатанных сотах, разновидностями которого являются мед секционный (небольшие части сотового меда, заключенные в секционные рамки) и мед кусковой, получен­ный разрезанием сот на куски и представляющий собой смесь кусков запечатанных сот и вытекшего меда; цент­робежный — отделенный от сот с помощью медогонок; (центрифуг). Это основной вид меда, поступающего в тор­говлю.

В рыночной торговле можно еще встретить и такие виды меда, как самотечный, получаемый самопроизвольным вытеканием меда из распечатанных сот, и. прессованный, который отделяют от сот путем прессования. Эти виды меда по качеству ниже центробежного.

По качеству мед на товарные сорта не подразделяют. Доброкачественным считается мед, имеющий естественный, приятный аромат от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус меда обычно сладкий, приятный. Лучшими по вкусу и аромату считаются такие сорта цветочного меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, донниковый, кле­верный и др. По консистенции мед может быть жидким или твердым (закристаллизованным). Цвет меда в зависимости от вида медоноса бывает от бесцветного до окрашенного в желтые, коричневые и бурые тона.

Мед должен быть зрелым и содержать не более 21% воды; содержание сахарозы не должно превышать 8%.

Не допускается в продажу мед, забродивший и закис­ший, с посторонними примесями (пчелами, личинками, воском и т. д.).

Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, во фляги из нержавеющей стали, луженной пищевым оло­вом. Для мелкой расфасовки меда используют тару раз­ной емкости и из различных материалов (стеклянную, жестяную, полимерную и др.).

Хранят мед в чистых сухих помещениях, защищенных от проникновения мух, пчел, муравьев и других насеко­мых. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться длительное время, но лечебные и вкусовые свойства снижаются.

Искусственный мед готовят из сахара без участия пчелы. Он представляет собой густой сиропообразный продукт, по­лучаемый в результате нагревания раствора сахарозы с пи­щевыми кислотами с последующим добавлением медовой эссенции или натурального меда. По калорийности искус­ственный мед близок к натуральному, но пищевая ценность его ниже, так как в нем отсутствуют витамины, ферменты, антимикробные и др. биологически активные вещества.