Характеристика сахара и его заменителей

Тема 10 Сахар, мед, крахмал

Характеристика сахара и его заменителей

Характеристика меда

Характеристика крахмала и продуктов его переработки

Характеристика сахара и его заменителей

Сахар представляет собой чистый углевод – сахарозу. В организме человека сахароза под действием ферментов расщепляется на глюкозу и используется как энергетический материал для образования жира, гликогена и др. Энергетическая ценность 100 г сахара – 375 ккал или 1569 кДж. Суточная физиологическая норма сахара – 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.

Основным сырьем для производства сахара являются сахарная свекла и сахарный тростник. В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок состоит из отдельных кристаллов сахарозы, его производство включает следующие основные процессы:

1) очищение от примесей и мойка свеклы;

2) измельчение свеклы в стружку;

3) извлечение сахарозы диффузионным способом, где стружку свеклы обрабатывают горячей водой и получают диффузионный сок;

4) полученный диффузионный сок – мутный, темного цвета, со свекловичным запахом, поэтому его подвергают механической и физико-химической очистке;

5) очищенный диффузионный сок уваривают до состояния сиропа, затем выпаривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92-93%. Образуется густая масса (утфель) – смесь кристаллов сахарозы и межкристальной патоки; из утфеля в центрифугах отделяют кристаллы сахарозы от патоки;

6) полученные кристаллы сахара отбеливают, промывая горячей водой и пропуская через пар;

7) отбеленный сахар-песок сушат при температуре 70-75 °С до влажности не более 0,14 %.

Требования к качеству. Он должен иметь консистенцию – сыпучую, сухую, без комков; цвет - белый с блеском; вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов; растворимость в воде – полную; раствор – прозрачный, без осадка; размер кристаллов – 0,2-2,5 мм. Из физико-химических показателей стандарт нормирует влажность (не более 0,14 %), содержание сахарозы (не менее 99,75 %), золы (не более 0,03 %) и цветность.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафинации (очистки). Сахар-песок растворяют в горячей воде, полученный сироп очищают с помощью адсорбентов (активированный уголь, иониты) для удаления примесей и красящих веществ, уваривают до утфеля. Для придания сахару-рафинаду голубоватого оттенка в утфель добавляют краситель синего цвета – ультрамарин. Сахар-рафинад вырабатывают следующих видов:

1) рафинированный сахар-песок получают из утфеля в центрифугах, отделяя кристаллы сахарозы от патоки, затем их сушат и делят на фракции по размеру: мелкий (0,2-0,8 мм), средний (0,5-1,2 мм), крупный (1-2,5 мм), особо крупный (2-4 мм);

2) сахар-рафинад прессованный получают из утфеля в центрифугах, удаляя патоку, оставшиеся кристаллы сахарозы промывают клерсом (насыщенным сахарным раствором), получая рафинадную кашу, которую прессуют. Прессованием могут получать бруски (брикеты) сахара-рафинада, которые затем измельчают на кусочки или сразу формуют цельнопрессованные куски;

3) быстрорастворимый сахар-рафинад прессованный вырабатывают из рафинадной каши прессованием при небольшом давлении, что позволяет получать сахар, быстрее растворяющийся в воде, чем обычный рафинад;

4) сахар-рафинад литой получают путем заливания горячего утфеля в формы, который медленно охлаждают. Затем кристаллы промывают клерсом, продукт сушат в формах. Готовый сахар раскалывают на куски неправильной формы или пилят на стандартные кусочки. Литой сахар-рафинад характеризуется самой высокой прочностью и медленным растворением в воде;

5) сахароза для шампанского - рафинированный сахар-песок с кристаллами 1-2,5 мм, не подсиненный ультрамарином;

6) рафинадная пудра - рафинированный сахар-песок с измельченными кристаллами размером не более 0,1 мм.

Ассортимент рафинированного сахара может быть расширен за счет выпуска цветного, витаминизированного, кисло-сладкого и других видов сахара.

Требования к качеству. Сахар-песок рафинированный должен иметь консистенцию – сыпучую, сухую, без комков; цвет - белый; вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов; растворимость в воде – полную; раствор – прозрачный, без осадка. Сахар-рафинад должен цвет - белый без пятен; вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов; растворимость в воде – полную; раствор – прозрачный, без осадка, допускается едва уловимый голубоватый оттенок. Из физико-химических показателей стандарт нормирует влажность от 0,1 % для сахара-песка рафинированного до 0,4 % для сахара-рафинада литого, содержание сахарозы (не менее 99,9 %), примесей (не более 0,03 %).

Наиболее распространенные дефекты сахара-песка – увлажнение, потеря сыпучести, наличие комочков как результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температур, сахара-рафинада – отсыревание и деформация. Посторонние вкус и запах сахар может приобретать от упаковки или от несоблюдения товарного соседства.

Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в новые тканевые, полимерные мешки, на предприятиях оптовой и розничной торговли фасуют в потребительскую тару: бумажные или полиэтиленовые пакеты массой 0,5-2 кг. Сахар-рафинад фасуют на сахарных комбинатах в бумажные коробки массой нетто 0,5 и 1 кг с последующей упаковкой в дощатые или фанерные ящики.

Хранят сахар в сухих помещениях без резких колебаний температуры при относительной влажности не более 70% и температуре 0-40 °С восемь лет.

Заменители сахара применяются в кондитерских изделиях, молочных продуктах, безалкогольных напитках, жевательной резинке для снижения их калорийности и в питание больными сахарным диабетом.

Заменители сахара бывают природные и искусственные. Природные заменители (ксилит, сорбит) содержатся в растениях, для их усвоения не требуется фермент инсулин, поэтому их используют в производстве пищевых продуктов для диабетиков. Сорбит в природе содержится в плодах рябины, шиповника, яблоках и др. Его производят в виде кристаллов серовато-белого цвета, без запаха, полностью растворим в воде, имеет сладость в 2 раза ниже сладости сахарозы. Ксилит получают из стержней кукурузных початков, хлопковой шелухи. Его производят в виде кристаллического порошка белого цвета, без запаха, полностью растворим в воде, по сладости равнозначный сахарозе.

Искусственные заменители сахара получают химическим путем. К ним относятся сахарин, сукралоза, аспартам, алитам, гемсвит и др.

Сахарин (сахаринат натрия) – самый дешевый заменитель, в 500 раз слаще сахарозы, представляет собой белый с желтым оттенком и небольшим металлическим привкусом порошок. Однако имеются данные, свидетельствующие о его канцерогенных свойствах. Сукралоза является хлорпроизводным соединением сахарозы, в 600 раз ее слаще. Аспартам – синтетический подсластитель, в 200 раз слаще сахарозы и имеет в 10 раз ниже ее по калорийности. В потребление аспартама допускаются ограничения, так как в организме он распадается с выделением метилового спирта.

К подслащивающим веществам нового поколения относятся вещества белковой природы алитам (в 2000 раз слаще сахарозы), гемсвит (в 800 раз).

Некоторые заменители сахара отличаются от сахарозы характерным привкусом, поэтому в пищевой промышленности используют их смеси для регулирования вкуса и уменьшения калорийности.