Отечественные

Анис Pumpinella Плоды Эфирное масло 1,5 - 5

Anisum L.

Тмин Carum Carvi L. То же 5 – 7

Укроп Anethum Плоды Эфирное масло 2,8 - 4

graveolens L.

Фенхель, волошский Foeniculum То же 4 - 6

укроп vulgare

Кориандр, кишнец Coriandrum 0,15 - 1

Sativum L.

Чернушка Nigella sativa Семена Около 0,5

Майоран Origanum Вся трава 1,5 - 2

Majarana L.

Душица Origanum vulgare L. То же 0,15 – 0,5

Донник Melilotus Цветы и листья Кумарин 0,03 – 0,04

оfficinale

Мята перечная Menta piperita L. Листья Эфирное масло 0,8 – 2

Аир Acorus Calamus L. Корневище То же 2 –3

Лавровый лист Laurus mobiles L. Листья 0,5 – 2,5

Шафран Сroccus sativa. Цветочные рыльца Кроцин 4 – 5

Полынь Artemisia Вся трава Эфирное масло 0,3 - 2

Absynthium L.

Эстрагон Artemisia То же То же 0,3 – 1,5

Dracunculus L.

Перец красный Capsicum annum Стручки Капсаицин Около 0,02

стручковый

 

ГОРЧИЦА – одна из самых распространенных и популярных приправ. Основой для приготовления столовой горчицы служит горчичный порошок, изготовляемый из семян растения различных видов (белая, чёрная и сарепиская горчица). Важнейшая составная часть столовой часть столовой горчицы – глюкозиды синигрин и синальбин. Под действием фермента мирозинглюкозыдазы из них образуется аллиловое эфирное горчичное масло (0,3…1,02%), которое и придаёт ей горький специфический вкус и запах.

ХРЕН – многолетнее растение. Острый вкус корня хрена также обусловлен наличием в нём аллилового горчичного масла. Кроме того, хрен богат витамином С, белками и углеводами.

ПЕРЕЦ. В пищевой промышленности используются различные виды перца: чёрный, душистый, красный, в виде зёрен или молотый. Острый характерный вкус и запах перца обусловлены содержанием в нём эфирного масла (2,1…4,0%) и алкалоида пиперина (до 7,5% и более).

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - представляет собой высушенные листья благородного лавра и широко используется в консервной промышленности. Специфический аромат лаврового листа обусловлен наличием в листьях эфирного масла – 2…3%, главным компонентом является цинеол.

КИНДЗА (КИНЗА) - представляет собой свежую молодую зелень растения кориандра, которую используют в производстве соусов. Пряный запах киндзы обусловлен эфирными маслами – 0,2…2%.

УКРОП - растение семейства зонтичных, специфический аромат которого обусловлен присутствием в нем эфирного масла (2,5…5,0%), содержащего лимолен, карвон, аниоль, феландрен и терминен. Используется как пряная зелень для приправ и в консервной промышленности.

ЧАБЕР - душистой травянистой растение, содержащее эфирное масло. Используется в кулинарии и при засолке огурцов.

БАЗИЛИК – однолетняя пряная трава с приятным кисловатым запахом и вкусом. Листья базилика или в смеси с другими пряновкусовыми растениями служат приправой к мясным блюдам или консервам.

МАЙОРАН - многолетнее или однолетнее растение, вся надземная часть которого используется как приправа к салатам, супам, рыбным, мясным или овощным блюдам.

ЭКСТРАГОН (ТАРХУН) - травянистое растение, один из видов полыни. Характерный аромат придают ароматического масла. Эстрагон используется при приготовлении маринадов и солений, салатов, в производстве безалкогольных напитков, сиропов, ликероводочных изделий.

АНИС - плоды зонтического растения одноименного названия, обладающие сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, обусловленных содержанием до 5% эфирного масла, главным образом анетолом. Анис широко применяется в кулинарии и кондитерском производстве.

БАДЬЯН, ЗВЕЗДЧАТЫЙ АНИС - плоды вечнозеленого тропического дерева из семейства магнолиевых. Бадьян имеет сладковатый вкус и запах, подобный анису. Содержание эфирных масел в плодах составляет 1,6-1,8%. Применяется бадьян в хлебопекарном и кондитерском производстве.

КАРДАМОН – плоды пряного травянистого тропического растения семейства имбирных. Благодаря содержанию 3…4% эфирных масел кардамон имеет сильный пряный аромат, который оп­ределяет его применение в кондитерской промышленности. Глав­ными компонентами эфирных масел являются цинеол, лимонен и терпинеол.

ТМИН - плоды семейства растений зонтичных. Вкус и аромат обусловлен содержащимся в плодах эфирным маслом - 3...6,5 %. Используется главным образом в хлебопечении, а также в произ­водстве маринадов и анчоусов.

ИМБИРЬ - высушенный и очищенный корень многолетнего тропического камышеобразного растения семейства имбирных. Силь­ный пряный запах и жгучий вкус имбиря обусловлены наличием в корневище эфирного масла - 1...3 % и глюкозида гингерола -0,5...1,0%. Используется для ароматизации овощных маринадов, сдобных мучных изделий, некоторых блюд восточной кухни.

ОРЕХ МУСКАТНЫЙ - плоды мускатного дерева. Содержит зна­чительное количество эфирного масла - более 3 %, придающего ему сильный аромат и жгучепряный вкус. Используется в ликероводочном производстве и кондитерской промышленности. На ми­ровом рынке ценятся два сорта мускатного ореха - пенагский и банданский.

ВАНИЛЬ - специально обработанные стручки тропической ор­хидеи и некоторых других растений. Содержание ванилина в ва­нили колеблется от 1,6 до 2,9 %. Используется в кондитерском и хлебопекарном производствах.

МЯТА - листья мяты используют в пищевой промышленности и кулинарии, главным образом, для ароматизации пищевых продук­тов, напитков, некоторых кондитерских изделий и жевательной резинки. В свежем виде мяту применяют как приправу. Своим вку­сом и ароматом мята обязана содержащемуся в ней в количестве до 3 % эфирному маслу - ментолу.

ГВОЗДИКА - высушенные нераскрывшиеся цветочные почки дерева семейства миртовых. Родина гвоздики - Молуккские ост­рова. Гвоздика обладает жгучим вкусом и ярко выраженным аро­матом. В ней содержится 15...21 % эфирных масел, из которых 95% составляет эвгенол. Используют гвоздику при изготовлении раз­личных консервов, маринадов и т.д.

КОРИЦА - кора нескольких видов деревьев семейства лавро­вых. Аромат корицы обусловлен присутствием в ней коричного аль­дегида. Общее содержание эфирных масел достигает 0,5... 1,0 %, из них 75% приходится на долю коричного альдегида. Применяют корицу в хлебопечении, в производстве кондитерских и рыбных изделий, напитков.

В последние годы значительное распространение получили смеси и экстракты пряностей.

Смеси пряностей. Состоят из различных комбинаций пряностей и предназначены для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может сильно меняться в зависимости от использования.

Экстракты пряностей. Спиртовые или масляные растворы эфир­ных масел применяют в общественном питании, кулинарии, для при­готовления соусов и т. д.

С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные измене­ния в производстве пряностей. Традиционная технология использо­вания в пищу молотых пряностей и трав уступает место новым под­ходам и решениям. Это связано с необходимостью точной количе­ственной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхожде­ния, времени года, изменения качества при хранении (наличие ненужных тканей и волокон, высокая степень механического и мик­робиологического загрязнения сенной запах и др.).

Следует также отметить, что отдельные пряности обладают фармакологической активностью, что широко используется в медицине.

С целью ароматизации сигаретного табака и создания специфического для каждого сорта сигарет вкуса и аромата во многих странах ми­ра используют как разработку специальных рецептур табачных изделий с использованием табака из разных стран мира (турецкий, кали­форнийский. кубинский, моршанский и т. д.), так и разработку специальных ароматизаторов и соусов, включающих порой несколько десят­ков веществ.

Многие из применяемых ароматизаторов сигаретного табака имеют довольно сложный состав и имеют условное коммерческое назва­ние, например:

АРОМАТИЗАТОР М-1 - используется для сигаретного табака в концентрации до 24,0 г/кг;

АРОМАТИЗАТОР М-2 - используется для сигаретного табака в концентрации 23,5 г/кг;

АРОМАТИЗАТОР Ф-1 - используется в концентрации 28,9 г/кг;

АРОМАТИЗАТОР Ф-2 - испоьзуется в концентрации 24,4 г/кг и т.д.

Следует отметить, что табак бывает арома­тичным, который отличается приятым запа­хом, и скелетным. Скелетный табак не имеет ярко выраженного аромата. Отметим, что к нашей стране обычно используют ароматичные сорта табака, а на Западе - скелетные, которые подвергаются ароматизации. Впрочем, каждая фирма, как правило, для производства под­бирает и перемешивает разные типы табака.

Отдельную проблему представляет приме­нение коптильных жидкостей - препаратов для копчения мяса, рыбы и других продуктов. Копчение является не только метолом кон­сервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма входит ряд веществ, оказываю­щих бактерицидное действие (метиловый спирт, формальдегид, фурфурол), многие ор­ганические кислоты (уксусная, пропионовая. масляная, валериановая, муравьиная), ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. Важной частью продуктов горения, входя­щих в состав дыма, являются смолы, которые, возможно, могут оказывать неблагоприятное действие на организм, в частности канцероген­ное. В этой связи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов.

В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптиль­ные препараты. Коптильные препараты под­разделяются, в свою очередь, на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосред­ственно в массу продукта.

В таблице 15 приведены основные коптиль­ные препараты, используемые в нашей стране и их предельное содержание в пищевых про­дуктах.

Таблица 15 – Перечень коптильных препаратов, используемых в производстве пищевых продуктов в Российской Федерации

№»	Пищевая добавка	Пищевой продукт	Предел.(мг/кг; мг/л)
1.	Коптильный препарат «Вахтоль»	Колбасы полукопченые	Обработка поверх ности по ИТД
Сыр плавленный колбасный копченый	Обработка поверхности по ИТД
Рыбные изделия	Обработка поверхности по ИТД
2.	Kоитильный препарат "ВНИИМП"	Сосиски, сардельки, колбасы пареные, полукопченые, сыро­копченые	1,5 - 7 мл., кг.
3.	Коптильный препарат "ВНИИМП-1"	Сосиски, колбасы вареные, сардельки	Не более 2,5 мл/кг
4.	Коптильный препарат МИПХ	Рыбные изделия	Обработка поверхности по ИТД

 

Коптильные жидкости представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Они свободны от 3,4-бенз(а)пирена. Продукция, приготовленная с использованием коптильных жидкостей, достаточно хорошо исследована с токсикологичес­ких позиций.