Дегустация пива

Многие компоненты пива, а также его свойства можно количественно измерить, например:

· высоту и стойкость пены,

· цветность пива или

· мутность пива.

Однако чистота напитка, запах пива, игристость или тонкость горечи - все это факторы, которые нельзя оценить аналитически, но именно они в первую очередь интересуют потребителя. Пиво ему должно понравиться настолько, чтобы он захотел его взять еще раз.

Для оценки различных критериев качества пиво следует дегустировать. Если при этом хотят прийти к конкретным выводам, то следует проводить дегустацию в соответствии с установленным порядком, а прежде отобрать и научить дегустаторов.

Для дегустации требуются люди с очень тонкими способностями различать вкус и запах, и на оценку дегустаторам предлагают предварительно пиво, в котором:

· 10% пива заменено деаэрированной водой (тест на разбавление);

· добавлено 4 г/л сахара (тест на сладость);

· растворено 4 мг изо-α-кислоты (тест на горечь).

Опытные образцы бутылочного пива опять укупоривают в соответствии с установленным порядком, переворачивают вверх дном и одну ночь хранят в холодильнике вместе с контрольными образцами. Затем производится дегустация

· методом двойного испытания, когда определяется и обосновывается разница двух проб,

· методом тройного испытания, когда дегустатор пробы пива (А или В) получает всего три образца, из которых два одинаковы (ААВ, ВВА, ABA, ABB и т. д.), дегустатор должен найти и обосновать выбор отличающихся проб.

Если подобный отбор направлен на внутрипроизводственный выбор дегустаторов, которые со временем и на основании их опыта смогут делать все более точные заключения, то с другой стороны, большой интерес представляет, насколько отдельные продукты нравятся потребителям. Для этого проводят проверку популярности. Так как в данном случае речь идет о непрофессионалах и необученном персонале, то обращаются к простейшим методам проверки.

Для этого предлагают дегустаторам зашифрованные образцы собственного пива и пива конкурентов. Испытуемый получает лист бумаги с двумя горизонтальными линиями на расстоянии 10 см друг от друга. Верхняя линия обозначает предполагаемый лучший, а нижняя - предполагаемый худший результат. Дегустатор отмечает на листе выше или ниже определенный знак в зависимости от того, как он оценивает дегустируемое пиво. При этом очень интересно, как будет оценено одно и то же пиво, продегустированное вначале и еще раз в конце?!

Для проведения дегустации существуют совершенно конкретные указания. Так, пиво наливают без образования пены в темные 200-мл дегустационные бокалы, дегустация производится при заданной температуре - от 8 до 14°С, причем данная температура должна быть достигнута пивом в предыдущую ночь. Для получения независимых результатов помещение, его температура, размещение дегустаторов и т. д. - все должно быть точно определено. Образцы всегда должны быть зашифрованными (закрытая дегустация).

Для дегустируемых образцов существуют различные шкалы оценок. Ниже приводится одна из шкал, по которой осуществляется оценка качества пива по DLG:

Так как дегустации всегда проводятся большим числом дегустаторов, то из среднестатистических результатов проверки образцов можно сделать необходимое заключение. Чтобы объективно установить, с какого момента могут происходить изменения вкуса, на подобных дегустациях должны также испытываться более старые образцы. Дегустация является одним из важнейших критериев оценки качества пива.

Следует также указать на то, что пиво является повседневным напитком, на вкус которого люди ориентируются. Пиво, которое пьют повседневно, нравится данному потребителю больше всего потому, что оно имеет вполне определенный вкус. Как говорят, «пиву нужна родина», и именно поэтому процветают многие сотни малых пивоварен, которые - особенно в северных землях Германии - все еще продают свое пиво, как говорится, «вокруг церковной колокольни»-.