Классификация жиров

(по происхождению)

 

Животные Растительные

 

(по консистенции)

 

плотные жидкие твердые жидкие

-твердые -растительные

-мягкие масла

Свиной жир Тресковый Масло

(рыбий) жир какао

кокосовое

пальмовое

лавровое

 

(по высыхаемости)

 

невысыхающие полувысыхающие высыхающие

 

персиковое подсолнечное льняное

миндальное кукурузное маковое

оливковое соевое ореховое

арахисовое кунжутное коноплевое

касторовое хлопковое

 

По консистенции твердые жиры представлены глицеридами предельных кислот, жидкие – глицеридами ненасыщенных кислот.

Высыхание - сложный физико-химический процесс. При достаточно длительном контакте с воздухом происходит окисление масла, конденсация, поли­тизация, коллоидные превращения. На поверхности масла формируется про­зрачная смолоподобная эластичная или твердая пленка.

Масла, не образующие пленку, называют невысыхающими.

Главной составной частью в таких маслах являются глицериды олеиновой кислоты (с 1-й двойной связью).

Масла, образующие мягкие пленки, называют полувысыхающими.

Главной составной частью в таких маслах являются глицериды линолевой кислоты (с 2-мя двойными связями).

Масла, образующие плотную пленку, называют высыхающими.

Главной составной частью в таких маслах являются глицериды линоленовой кислоты (с 3-мя двойными связями).