Спасибо за беседу, Леонид Леонидович. Мне было интересно. Надеюсь, что читателям тоже.

Лев Лузин

Эта статья была напечатана в «Челябинском рабочем» 7 мая 1997 года. За прошедшее с тех пор время удалось существенно продвинуться в изучении остатков пищи в древних сосудах. Проработан большой материал из древних поселений и погребений – от эпохи неолита до эпохи бронзы включительно. Получены интересные данные, позволяющие наметить изменения как основных пищевых компонентов, так и характер их сочетаний в пищевых композициях разных исторических эпох.

Наряду с использованием мясной пищи население урало-казахстанских степей в неолите употребляло в основном пищу растительную. Вероятно, это была продукция собирательства. Примечательно то, что в пище, приготавливавшейся в это время в керамических сосудах, доля продуктов растительного происхождения составляла 100% – остатки их присутствовали во всех пяти проанализированных образцах.

В это же время в регионе впервые начали готовить (варить, тушить) композитную пищу (мясо + растения), что увеличивало пищевую ценность и привлекательность для неолитических кулинаров растительной составляющей.

В энеолите состав пищи усложняется вследствие овладения насе­лением экономикой производящего типа с животноводством в качестве базисной отрасли хозяйства. Доля мясных продуктов в составе приготавливаемой в это время в сосудах пищи значительно повышается – с 17% в неолите до 43% в энеолите. Автор считает возможным связывать этот рост с процессами становления новых традиций питания, со своеобразным экспериментированием в области энеолитической кулинарии, получившей не только избыточный мясной продукт, но и продукты с новыми качествами – молоко и зерно злаков.

Присутствие остатков композитной пищи, спектр которой резко увеличивается по сравнению с неолитическим временем (с одной композиции в неолите до шести – в энеолите), а также отмеченных выше новых продуктов и мясной продукции от домашних животных резко увеличивают степень освоения ресурсов территории базирования энеолитическими насельниками урало-казахстанских степей.

Материалы эпохи бронзы свидетельствуют о процессах стабилизации состава приготавливавшейся в сосудах пищи.

Уже на синташтинском этапе отмечается возрастание в пищевых композициях роли злаков и молочных продуктов. Резко увеличивается количество вариантов каш из этих продуктов.

Вместе с тем в эпоху бронзы отмечается дополнительная тенденция к возрастанию вариантности каш относительно вариантности пищи вообще при сопоставлении двух хроноинтервалов – синташтинского и алакульско-федоровского. Автор связывает это с природными событиями, приведшими к ухудшению условий обитания человека в регионе и с его хозяйственной деятельности. Это обусловило необходимость кулинарного поиска, что и нашло отражение в повышении вариантности пищи вообще и каш в частности. Тем более что частота встречаемости зерен злаков в сосудах алакульско-федоровского хроноинтервала по сравнению с предыдущим несколько снижается.

С IV по II тысячелетие до н.э. употребление продуктов растительного происхождения отмечается в регионе для всех хроноинтервалов, но качественные характеристики этих продуктов различны. Растительный продукт неолита представлен лишь как результат собирательной деятельности. Эта деятельность, хотя она постепенно и утрачивала свое значение, прослеживается все же на протяжении всего указанного периода.

Появление зерен злаков в энеолите пока не может быть связано с определенным видом деятельности и фиксируется как данность, не находящая удовлетворительного объяснения. Тем не менее она знаменательна, так как уже синташтинский хроноинтервал характеризуется резким увеличением количества зерен злаков в пище, готовившейся в сосудах. Последующий алакульско-федоровский хроноинтервал отмечен снижением употребления злаковых. Вместе с тем употребление незлаковых растений, отождествляемых автором с продукцией собирательства, остается на прежнем уровне. Вполне вероятно, что наблюдаемое соотношение является отображением соотношения пищевых ингредиентов кризисных состояний хозяйства населения региона алакульско-федоровского этапа эпохи бронзы.

Животный продукт неолита представлен только мясной продукцией.

Мясная продукция, фигурирующая как ингредиент в готовившейся пище, наивысшей значимости достигает в энеолите, достаточно резко теряя эту значимость в последующее время.

Молочный продукт, доступный уже энеолитическому населению региона, в эпоху бронзы становится все более значимым и используется как ингредиент приготавливаемой в сосудах пищи. Более того, в алакульско-федоровском хроноинтервале уже внутри эпохи бронзы эта значимость молочной продукции тоже несколько возрастает.

Намеченные этапы достаточно хорошо согласуются с общим археологическим контекстом развития региона. Вместе с тем полученные данные предполагают привлечение внимания исследователей к проблеме экспортно-импортных взаимоотношений древнего населения с соответственным окружением и к проблеме раннего земледелия в регионе.

Е.В. Куприянова