Теоретическая часть модуля

 

5.3.1  Понятие разделки теста

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции.

Разделка теста для булочных изделий из пшеничной муки включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка тестовых заготовок.

Разделка теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, а также из их смеси включает следующие операции: деление теста на куски и укладка их в формы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для подовых сортов пшеничного и ржаного хлеба, как правило, включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, формование тестовых заготовок (для изделий овальной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для булочных изделий, как правило, включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста в пекарнях малой мощности имеет свои особенности, связанные с тем, что брожение теста (созревание) происходит часто не в массе теста, а в кусках. Поэтому предварительная расстойка осуществляется, как правило, при выработке всех видов изделий.

Кроме того, к операциям разделки можно отнести посадку тестовых заготовок на под печи и отделку поверхности (надрезка, наколы, смазка, посыпка).

Разделку теста осуществляют на специальном оборудовании – на тестоделительных, тестоокруглительных и тестоформующих машинах, транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окончательной расстойки. На предприятиях малой мощности допускается ручное деление и формование тестовых заготовок.

 

Деление теста на куски

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы.

Тестоделительные машины предназначены для отделения кусков одинаковой массы от всего количества теста или для разделения заранее взвешенного куска теста на несколько одинаковых кусков.     

Все тестоделительные машины делят тесто по объемному принци­пу. Поэтому для получения кусков одинаковой массы тесто должно     иметь постоянную равномерно распределенную плотность. Основным качественным показателем работы тестоделительной машины является точность массы кусков теста. Определение точности работы тестоделительной машины имеет конечной целью обеспечение выпуска     стандартной продукции, сокращение производственных потерь и об­наружение возможных отклонений в технологических параметрах приготовления тестовых полуфабрикатов.

Сложность процесса деления теста обусловливается, прежде все­го, неоднородностью самого продукта обработки. В приемную воронку тестоделительной машины может поступать тесто различной консистенции и различ­ной объемной массы вследствие отклонений при дозировании компонентов, а также из-за возможных нарушений режима технологи­ческого процесса. Кроме того, объемная масса теста зависит от свойств перерабатываемой муки и изменяется при делении теста в зависимо­сти от степени обработки его в тестоделительной машине.

Для получения кусков теста равной массы имеют большое значе­ние условия и режим работы машины: уровень теста в приемной воронке; величина и постоянство давления на тесто в конце нагнетательного процесса; взаимодействие рабочих органов и теста.

Уровень теста в приемной воронке должен поддерживаться постоянным; при этом обеспечивается надежное заполнение рабочей камеры.

Постоянная величина давления на тесто в конце нагнетания в мерные карманы в течение всего периода работы машины обеспечивает постоянную степень уплотнения теста; куски из такого теста, равные по объему, получаются равной массы.

 Тестоделительные машины могут быть с поршневым, шнековым, валковым, лопастным и комбинированным нагнетанием.

Для деления теста из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной, а также их пшеничной обойной муки применяют тестоделительные машины со шнековым нагнетанием. Тестоделители со шнековым нагнетанием теста наиболее целесообразно использовать при производстве формового хлеба. Проработка теста шнеками улучшает структуру пористости формового хлеба, она становится более мелкой и равномерной.

Для деления пшеничного теста при выработке массовых сортов хлеба и мелкоштучных изделий применяют тестоделительные машины с валковым нагнетанием.

Тестоделительные машины с лопастным нагнетанием отличаются универсальностью и могут использоваться для деления пшеничного и ржаного теста из различных сортов муки.

Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий, установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями. В среднем масса куска теста должна быть на 10–12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки и хлеба уменьшается в результате упека и усушки.

Упек (уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке) колеблется в пределах 6– 9% от массы тестовой заготовки.

Усушка (уменьшение массы выпеченного хлеба при остывании и дальнейшем хранении) составляет 2 - 4% от массы горячего хлеба.

Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.

Массу тестовой заготовки (Мтз) определяют по формуле:

Мтз=Мхл+Зуп+Зус±DМтз,

где М хл – установленная масса готового изделия, кг; Зуп – убыль массы теста при выпечке, кг; Зус – убыль массы готового изделия в период остывания и хранения, кг; DМтз – отклонение массы тестовой заготовки при делении, кг.

Зуп=Мгх q уп/100

 

Зус=Мгх q ус/100,

 

где Мгх – масса горячего хлеба при выходе из печи, кг; q уп – величина упека, % к массе тестовой заготовки; q ус – величина усушки, % к массе горячего хлеба.

Пример. Определить массу тестовой заготовки, если масса штучного хлеба должна быть 700 г. Упек составляет – 9%, усушка – 3%.

Определим массу горячего хлеба (Х) после выпечки:

700 – 97%

Х – 100%

Х=700Ѕ100/97=721 г.

Определим массу куска теста (Х2):

721 – 91%

Х2 – 100%

Х2=721Ѕ100/91=792 г.

В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тестоделителя.

При делении теста тестоделительными машинами массу кусков проверяют путем их выборочного взвешивания на циферблатных весах, установленных рядом с тестоделителыюй машиной. При обнаружении отклонения от установленной массы работа делительной машины должна немедленно регулироваться.

С изменением величины упека или усушки необходимо изменять и массу куска теста. Тестоделительные машины работают по объемному принципу. Куски теста равного объема имеют равную массу только при постоянной плотности теста.

Плотность теста, попадающего в мерники, может колебаться в зависимости от его влажности, степени разрыхления, уровня теста в воронке делителя и других причин. Все это влияет на массу заготовки. Более равномерную плотность имеет тесто, содержащее меньше диоксида углерода. Поэтому тесто, приготовленное по ускоренным технологиям, т. е. с сокращенным периодом брожения, делится на куски более точно.

Точность деления теста имеет большое технологическое значение. Если средняя масса изделия окажется больше стандартной, то предприятие понесет убытки, так как из 100 кг муки сможет выработать меньшее количество хлеба. Если масса изделия ниже стандартной (с учетом допустимых отклонений), то изделия бракуют, как не соответствующие требованиям ГОСТ. Стандарты на готовые изделия допускают (для большинства изделий) среднее отклонение по массе в меньшую сторону (2,5%). В связи с тем, что на массу тестовой заготовки влияет не только точность работы тестоделительной машины, но и колебания упека и усушки, необходимо обеспечивать работу делителя с отклонением не более ±1,5%.

Округление кусков теста

Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.

Округление к усков теста осуществляется с целью:

– придания куску теста шарообразной формы;.

– создания однородной структуры тестовой заготовки;

- равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

– получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки.

Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность); силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующей в направлении, обратном движению (поверхность трения); силы, обусловливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.

Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы:

– с вращающимся несущим органом и неподвижной поверхностью трения;

– с прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;

– с плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.

В России наибольшее распространение получили конические чашеобразные тестоокруглительные машины, применяемые для округления кусков тестаиз пшеничной муки и ленточные – для округления кусков теста из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной.