Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


«агр€знение веществами, примен€емыми в животноводстве




— целью повышени€ продуктивности сельскохоз€йственных животных, профилактики заболеваний, сохранени€ качества кормов в животноводстве широко примен€ютс€ различные лекарственные и химические препараты. Ёто антибактериальные вещества (антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны), гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты и другие.

јнтибиотики. ¬стречающиес€ в пищевых продуктах антибиотики могут иметь следующее происхождение:

1) естественные антибиотики;

2) образующиес€ в результате производства пищевых продуктов;

3) попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных меропри€тий;

4) попадающие в пищевые продукты при использовании их в качестве биостимул€торов;

5) примен€емые в качестве консервирующих веществ.

  первой группе относ€тс€ природные компоненты некоторых пищевых продуктов с выраженным антибиотическим действием. Ќапример, €ичный белок, молоко, мед, лук, чеснок, фрукты, пр€ности содержат естественные антибиотики. Ёти вещества могут быть выделены, очищены и использованы дл€ консервировани€ пищевых продуктов и дл€ лечебных целей.

 о второй группе относ€тс€ вещества с антибиотическим действием, возникающие при микробно-ферментативных процессах. Ќапример, при ферментации некоторых видов сыров.

“реть€ группа - антибиотики, попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных меропри€тий. ¬ насто€щее врем€ около половины производимых в мире антибиотиков примен€ютс€ в животноводстве. јнтибиотики способны переходить в м€со животных, €йца птиц, другие продукты и оказывать токсическое действие на организм человека. ќсобое значение имеет загр€знение молока пенициллином, который очень широко используетс€ дл€ терапевтических целей в борьбе со стафилококковой инфекцией.

„етверта€ группа - антибиотики-биостимул€торы, которые добавл€ют в корм дл€ улучшени€ усво€емости кормов и стимул€ции роста. ѕри этом улучшаетс€ баланс азота и выравниваетс€ дефицит витаминов группы ¬. ¬ качестве биостимул€торов чаще всего используют хлортетрациклин и окситетрациклин:

ƒействие антибиотиков заключаетс€ не в пр€мой стимул€ции роста, а в снижении различных факторов, преп€тствующих росту, например в подавлении бактерий, мешающих усвоению кормов.

  п€той группе относ€тс€ антибиотики-консерванты, которые добавл€ют в пищевые продукты с целью предупреждени€ порчи последних. ƒл€ этой цели, как показали многочисленные исследовани€, наиболее приемлемы антибиотики из группы тетрациклинов (хлортетрациклин, террамицин).  роме того, предлагаетс€ использовать пенициллин, стрептомицин, левомицитин, грамицидин при следующих видах обработки:

  • орошение или погружение м€са в раствор антибиотика (так называема€ акронизаци€);
  • инъекции (внутривенно и внутримышечно);
  • использование льда, содержащего антибиотик, - при транспортировке и хранении (используетс€ в основном дл€ рыбной продукции);
  • добавка растворов антибиотиков к различным пищевым продуктам (молоку, сыру, овощным консервам, сокам, пиву);
  • опрыскивание свежих овощей.

¬ некоторых странах применение антибиотиков в качестве консервантов запрещено.

—ульфаниламиды. јнтимикробное действие сульфаниламидов менее эффективно, чем действие антибиотиков, но они дешевы и более доступны дл€ борьбы с инфекционными заболевани€ми животных. —ульфаниламиды способны накапливатьс€ в организме животных и птицы и загр€зн€ть животноводческую продукцию: м€со, молоко, €йца.

Ќаиболее часто обнаруживаютс€ следующие сульфаниламиды: сульфаметазин, сульфадиметоксин, сульфаметозин, сульфахиноксазалин. ƒопустимый уровень загр€знени€ м€сных продуктов препаратами этого класса - менее 0,1 мг/кг, молока и молочных продуктов - 0,01 мг/кг.

Ќитрофураны. Ќаибольшую антибактериальную активность про€вл€ют 5-нитро-2-замещенные фураны. —читаетс€, что остатки этих лекарственных препаратов не должны содержатьс€ в пище человека. ¬ св€зи с этим отсутствуют ѕƒ  этих препаратов. ќднако имеютс€ данные о

загр€знении продуктов животноводства такими препаратами, как фуразолидон, нитрофуран, нитрофазол.

√ормональные препараты. √ормональные препараты используют в ветеринарии и животноводстве дл€ улучшени€ усво€емости кормов, стимул€ции роста животных, ускорени€ полового созревани€. –€д гормональных препаратов обладают €рко выраженной анаболитической активностью. Ёто и белковые, и полипептидные гормоны, а также стероидные гормоны, их производные и аналоги. ≈стественным следствием применени€ гормонов в животноводстве €вл€етс€ проблема загр€знени€ ими продовольственного сырь€ и пищевых продуктов.

¬ насто€щее врем€ созданы синтетические гормональные препараты, которые по анаболитическому действию значительно эффективнее природных гормонов. Ётот факт, а также дешевизна их синтеза определили интенсивное внедрение этих препаратов в практику животноводства. ќднако, в отличие от природных аналогов, многие синтетические гормоны оказались более устойчивыми, они плохо метаболизируютс€, накапливаютс€ в организме животных в больших количествах и передаютс€ по пищевым цеп€м. —ледует особо отметить, что синтетические гормональные препараты стабильны при приготовлении пищи и способны вызывать дисбаланс в обмене веществ и физиологических функци€х организма человека. ћедико-биологическими требовани€ми определены следующие допустимые уровни содержани€ гормональных препаратов в продуктах питани€ (мг/кг, не более): м€со сельскохоз€йственных животных, птицы (продукты их переработки) - эстрадиол 17(3 - 0,0005; тестостерон - 0,015; молоко, молочные продукты, казеин - эстрадиол 17(3 - 0,0002; масло коровье - эстрадиол 170 - 0,0005.

“ранквилизаторы. ”спокаивающие средства, бензгидрильные и бензгидроловые транквилизаторы, седативные и гипнотические препараты примен€ютс€ с целью предупреждени€ стрессовых состо€ний у животных, например при транспортировке или перед забоем. »х применение должно проводитьс€ под строгим контролем, так как они способны оказывать негативное воздействие на организм человека. ƒл€ того чтобы м€со не содержало остатков этих препаратов, они должны быть отменены не менее, чем за 6 дней до забо€ животного.

јнтиоксиданты в пище животных. –азличные синтетические вещества добавл€ют в корм животных дл€ защиты окисл€емых компонентов, причем в каждом конкретном случае их выбирают специально в зависимости от особенностей корма и степени окислительных процессов. Ќапример: бутилгидроксианизол €вл€етс€ наиболее примен€емым антиоксидантом в неевропейских странах. “ак, 50% производимого в —Ўј свиного жира содержит это вещество; его используют в качестве пропитывающего вещества упаковочных материалов дл€ хлопьев из зерновых, шоколадных изделий,

кексов и др. (0,5 г на 1 кг упаковочного материала). Ќередко бутилгидроксианизол примен€ют в смеси с другими антиокислител€ми: бутилгидрокситолуолом, пропилгаллатом, лимонной кислотой. Ёкспертный комитет ‘јќ/¬ќ« по пищевым добавкам установил ƒ—ѕ (дл€ группы из 4 антиоксидантов) - 3 г/кг массы тела.

—истематическое употребление продуктов питани€, загр€зненных антибиотиками, сульфаниламидами, гормональными препаратами, транквилизаторами и другими препаратами, ухудшает их качество, затрудн€ет проведение санитарно-ветеринарной экспертизы этих продуктов, приводит к возникновению резистентных форм микроорганизмов, €вл€етс€ причиной дисбактериозов. ѕоэтому очень важно обеспечить необходимый контроль остаточных количеств этих загр€знителей в продуктах питани€, использу€ дл€ этого быстрые и надежные методы.

520:: 521:: 522:: 523:: —одержание

523:: 524:: —одержание

ѕ–»–ќƒЌџ≈ “ќ —» јЌ“џ

ѕриродные токсины, не уступающие по канцерогенной активности антропогенным ксенобиотикам, из-за своей широкой распространенности и очень высокой степени нагрузки на организм человека представл€ют огромный риск дл€ здоровь€ населени€ планеты. Ёто касаетс€ не только развивающихс€ стран, но и стран с развитой рыночной экономикой.

ѕри остром воздействии наибольшую опасность представл€ют бактериальные токсины. — точки зрени€ хронического воздействи€ и опасности отдаленных последствий на первое место по степени риска выход€т микотоксины.

Ѕактериальные токсины

Ѕактериальные токсины загр€зн€ют пищевые продукты и €вл€ютс€ причиной острых пищевых интоксикаций. –ассмотрим наиболее часто регистрируемые интоксикации, св€занные с поражением пищевых продуктов некоторыми бактериальными токсинами.

Staphylococcus aureus - грамположительные бактерии, €вл€ютс€ причиной стафилококкового пищевого отравлени€. ѕродуцируют семь энтеротоксинов: ј, ¬, —,, —2, D, ≈, которые представл€ют собой полипептиды с молекул€рной массой 26 360-28 500 дальтон. Ёнтеротоксины S. aureus термостабильны и инактивируютс€ лишь после 2-3 часового кип€чени€. Ѕактерицидным действием по отношению к стафилококкам обладают уксусна€, лимонна€, фосфорна€, молочна€ кислоты при рЌ до 4,5.  роме того, жизнеде€тельность бактерий прекращаетс€ при концентрации соли (NaCl) - 12%, сахара - 60-70%, вакуумна€ упаковка также

ингибирует рост бактерий. ¬се это необходимо учитывать в различных технологи€х консервировани€, как в промышленном масштабе, так и в домашних услови€х.

Ќаиболее благопри€тной средой дл€ роста и развити€ стафилококков €вл€ютс€ молоко, м€со и продукты их переработки, а также кондитерские кремовые издели€, в которых концентраци€ сахара составл€ет менее 50%. —тафилококковые энтеротоксины €вл€ютс€ причиной 27- 45% всех пищевых токсикоинфекций.

Clostridium botulinum продуцирует токсины, представл€ющие особую опасность дл€ человека. Ёти микроорганизмы €вл€ютс€ облигатными анаэробами с термостабильными спорами. –азличают ј, ¬, —, D, E, F и G виды ботулотоксинов, причем наибольшей токсичностью обладают токсины ј и ≈. Ѕотулотоксины имеют белковую природу, молекул€рна€ масса пор€дка 150 кƒа.

ќни поражают рыбные, м€сные продукты, фруктовые, овощные и грибные консервы при недостаточной тепловой обработке и в услови€х резкого снижени€ содержани€ кислорода (герметично закупоренные консервы).  роме того, ботулотоксины характеризуютс€ высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов, кислот, низких температур, но инактивируютс€ под вли€нием щелочей и высоких температур (80∞— - 30 мин; 100∞— - 15 мин).

Ѕотулизм встречаетс€ довольно часто (500-600 случаев в год), летальность достигает пор€дка 7-9%.

  токсинообразующим микроорганизмам, вызывающим пищевые отравлени€ у человека, относ€тс€ также Clostridium perfringens - споро-образующие анаэробные грамположительные бактерии, которые продуцируют большое число энтеротоксинов.

ѕатогенные штаммы Escherichia coli €вл€ютс€ продуцентами термостабильных токсинов полипептидной природы с молекул€рной массой от 4 до 10 кƒа и способны вызывать как острые токсиноинфекции, так и €вл€тьс€ причиной хронической интоксикации, в частности, €вл€тьс€ причиной хронической почечной недостаточности.

—ырое молоко, м€со и м€сные продукты, а также вода могут быть причиной возникновени€ заболеваний, св€занных с присутствием патогенных штаммов ≈. coli.

523:: 524:: —одержание

524:: 525:: 526:: 527:: 528:: 529:: 530:: 531:: 532:: 533:: 534:: 535:: —одержание

ћикотоксины

ћикотоксины (от греч. mukes - гриб и toxicon - €д) - это вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами. ќни не €вл€ютс€ эссенциальны-ми дл€ роста и развити€ продуцирующих их микроорганизмов.

¬ насто€щее врем€ из кормов и продуктов питани€ выделено около 250 видов плесневых грибов, большинство из которых продуцирует высокотоксичные метаболиты, в том числе около 120 микотоксинов. ѕредполагают, что с биологической точки зрени€ микотоксины выполн€ют в обмене веществ микроскопических грибов функции, направленные на выживание и конкурентоспособность в различных экологических нишах.

— гигиенических позиций - это особо опасные токсические вещества, загр€зн€ющие корма и пищевые продукты. ¬ысока€ опасность микотоксинов выражаетс€ в том, что они обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах и способны весьма интенсивно диффундировать в глубь продукта.

¬ насто€щее врем€ еще не сформирована едина€ классификаци€ и номенклатура микотоксинов. ¬ одних случа€х в основу группового делени€ микотоксинов положена их химическа€ структура, в других - характер действи€, в третьих - видова€ принадлежность грибов-продуцентов.

јфлатоксины. јфлатоксины представл€ют собой одну из наиболее опасных групп микотоксинов, обладающих сильными канцерогенными свойствами.

—труктура и продуценты афлатоксинов. ¬ насто€щее врем€ семейство афлатоксинов включает четыре основных представител€ (афлатоксины ¬1, ¬2, G1, G2) и еще более 10 соединений, €вл€ющихс€ производными или метаболитами основной группы (ћ1, ћ2, ¬, G2a, GM1, –1, Q1 и другие).

ѕо своей химической структуре афлатоксины €вл€ютс€ фурокумаринами. Ёто видно из приведенных ниже структурных формул.

ѕродуцентами афлатоксинов €вл€ютс€ некоторые штаммы 2 видов микроскопических грибов: Aspergillus flavus (Link.) и Aspergillus parasiticus (Speare).

‘изико-химические свойства афлатоксинов. јфлатоксины обладают способностью сильно флуоресцировать при воздействии длинноволнового ультрафиолетового излучени€. јфлатоксины ¬1 и ¬2 обладают сине-голубой флуоресценцией, G1 и G2 - зеленой флуоресценцией, ћ1 и ћ2 - сине-фиолетовой. Ёто свойство лежит в основе практически всех физико-химических методов их обнаружени€ и количественного определени€.

јфлатоксины слаборастворимы в воде (10-20 мкг/мл), нерастворимы в непол€рных растворител€х, но легко раствор€ютс€ в растворител€х средней пол€рности, таких как хлороформ, метанол и др. ¬ химически чистом виде они относительно нестабильны и чувствительны к действию воздуха и света, особенно к ультрафиолетовому облучению. –астворы афлатоксинов стабильны в хлороформе и бензоле в течение нескольких лет при хранении в темноте и на холоде.

—ледует обратить особое внимание на то, что афлатоксины практически не разрушаютс€ в процессе обычной кулинарной и технологической обработки загр€зненных пищевых продуктов.

‘акторы, вли€ющие на токсинообразование. ѕродуценты афлатоксинов - микроскопические грибы рода Aspergillus могут достаточно хорошо развиватьс€ и образовывать токсины на различных естественных субстратах (продовольственное сырье, пищевые продукты, корма), причем не только в странах с тропическим и субтропическим климатом, как полагали ранее, но практически повсеместно, за исключением, быть может, наиболее холодных районов —еверной ≈вропы и  анады.

ќптимальной температурой дл€ образовани€ токсинов €вл€етс€ температура 27-30∞—, хот€ синтез афлатоксинов возможен и при более низкой (12-13∞—) или при более высокой (40-42∞—) температуре. Ќапример, в услови€х производственного хранени€ зерна максимальное образование афлатоксинов происходит при температуре 35-45∞—, что значительно

превышает температурный оптимум, установленный в лабораторных услови€х.

ƒругим критическим фактором, определ€ющим рост микроскопических грибов и синтез афлатоксинов, €вл€етс€ влажность субстрата и атмосферного воздуха. ћаксимальный синтез токсинов наблюдаетс€ обычно при влажности выше 18% дл€ субстратов, богатых крахмалом (пшеница, €чмень, рожь, овес, рис, кукуруза, сорго), и выше 9-10% - дл€ субстратов с высоким содержанием липидов (арахис, подсолнечник, семена хлопчатника, различные виды орехов). ѕри относительной влажности атмосферного воздуха ниже 85% синтез афлатоксинов прекращаетс€.

Ѕиологическое действие афлатоксинов. ƒействие афлатоксинов на организм животных и человека может быть охарактеризовано с двух позиций. ¬о-первых, с точки зрени€ острого токсического действи€ и, во-вторых, с точки зрени€ оценки опасности отдаленных последствий. ќстрое токсическое действие афлатоксинов св€зано с тем, что они €вл€ютс€ одними из наиболее сильных гепатропных €дов, органом-мишенью которых €вл€етс€ печень. ќтдаленные последстви€ действи€ афлатоксинов про€вл€ютс€ в виде канцерогенного, мутагенного и тератогенного эффектов.

ћеханизм действи€ афлатоксинов. јфлатоксины или их активные метаболиты действуют практически на все компоненты клетки. јфлатоксины нарушают проницаемость плазматических мембран. ¬ €драх они св€зываютс€ с ƒЌ , ингибируют репликацию ƒЌ , ингибируют активность ƒЌ -зависимой-–Ќ -полимеразы - фермента, осуществл€ющего синтез матричной –Ќ , и тем самым подавл€ют процесс транскрипции. ¬ митохондри€х афлатоксины вызывают повышение проницаемости мембран, блокируют синтез митохондриальных ƒЌ  и белка, нарушают функционирование системы транспорта электронов, вызыва€ тем самым энергетический голод клетки. ¬ эндоплазматическом ретикулуме под воздействием афлатоксинов наблюдаютс€ патологические изменени€: ингибируетс€ белковый синтез, нарушаетс€ регул€ци€ синтеза триглициридов, фосфолипидов и холестерина. јфлатоксины оказывают пр€мое действие на лизосомы, что приводит к повреждению их мембран и высвобождению активных гидролитических ферментов, которые, в свою очередь, расщепл€ют клеточные компоненты.

¬се вышеперечисленные нарушени€ привод€т к так называемому метаболистическому хаосу и гибели клетки.

ќдним из важных доказательств реальной опасности афлатоксинов дл€ здоровь€ человека €вилось установление коррел€ции между частотой и уровнем загр€знени€ пищевых продуктов афлатоксинами и частотой первичного рака печени среди населени€.

«агр€знение пищевых продуктов афлатоксинами.  ак уже отмечалось, продуценты афлатоксинов встречаютс€ повсеместно и этим объ€сн€ютс€ значительные масштабы загр€знени€ кормов и пищевых продуктов и их существенна€ роль в создании реальной опасности дл€ здоровь€ человека.

„астота обнаружени€ и уровень загр€знени€ афлатоксинами в значительной степени завис€т от географических и сезонных факторов, а также от условий выращивани€, уборки и хранени€ сельскохоз€йственной продукции.

¬ природных услови€х чаще и в наибольших количествах афлатоксины обнаруживаютс€ в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника.  роме того, в значительных количествах они могут накапливатьс€ в различных орехах, семенах масличных культур, пшенице, €чмене, зернах какао и кофе.

¬ кормах, предназначенных дл€ сельскохоз€йственных животных, афлатоксины также обнаруживаютс€ достаточно часто и в значительных количествах. ¬о многих странах с этим св€зано и обнаружение афлатоксинов в продуктах животного происхождени€. Ќапример, в молоке и ткан€х сельскохоз€йственных животных, получавших корма, загр€зненные микотоксинами, обнаружен афлатоксин ћ,. ѕричем афлатоксин ћ, обнаружен как в цельном, так и в сухом молоке, и даже в молочных продуктах, подвергшихс€ технологической обработке (пастеризаци€, стерилизаци€, приготовление творога, йогурта, сыров и т. п.).

ƒетоксикаци€ загр€зненных пищевых продуктов и кормов. ”становление высокой токсичности и канцерогенности афлатоксинов и обнаружение их в значительных количествах в основных пищевых продуктах во всем мире привело к необходимости разработки эффективных методов детоксикации сырь€, пищевых продуктов и кормов.

¬ насто€щее врем€ с этой целью примен€ют комплекс меропри€тий, которые можно разделить на механические, физические и химические методы детоксикации афлатоксинов. ћеханические методы детоксикации св€заны с отделением загр€зненного сырь€ (материала) вручную или с помощью электронно-колориметрических сортировщиков. ‘изические методы основаны на достаточно жесткой термической обработке материала (например, автоклавирование), а также св€заны с ультрафиолетовым облучением и озонированием. ’имический метод предполагает обработку материала сильными окислител€ми.   сожалению, каждый из названных методов имеет свои существенные недостатки: применение механических и физических методов не дает высокого эффекта, а химические методы привод€т к разрушению не только афлатоксинов, но и полезных нутриентов и, кроме этого, нарушают их всасывание.

—огласно данным ¬ќ«, человек при благопри€тной гигиенической ситуации потребл€ет с суточным рационом до 0,19 мкг афлатоксинов. ¬ –оссии прин€ты следующие санитарно-гигиенические нормативы по афлатоксинам: ѕƒ  афлатоксина ¬, дл€ всех пищевых продуктов, кроме молока, составл€ет - 5 мкг/кг, дл€ молока и молочных продуктов - 1 мкг/кг (дл€ афлатоксина ћ1 - 0,5 мкг/кг). ƒопустима€ суточна€ доза (ƒ—ƒ) - 0,005-0,01 мкг/кг массы тела.

ќхратоксины. ќхратоксины - соединени€ высокой токсичности, с €рко выраженным тератогенным эффектом.

—труктура и продуценты охратоксинов. ќхратоксины ј, ¬, — представл€ют собой группу близких по структуре соединений, €вл€ющихс€ изокумаринами, св€занными с L-фенилаланином пептидной св€зью.

¬ зависимости от природы радикалов R′ и R″ образуютс€ охратоксины различных типов:

  R′ R″
ќхратоксин ј —1 Ќ
ќхратоксин ¬ Ќ Ќ
ќхратоксин — —1 2Ќ5

ѕродуцентами охратоксинов €вл€ютс€ микроскопические грибы рода Aspergillus и Penicillium. ќсновными продуцентами €вл€ютс€ A. ochraceus и P. viridicatum. ћногочисленными исследовани€ми показано, что природным загр€знителем чаще всего €вл€етс€ охратоксин ј, в редких случа€х охратоксин ¬.

‘изико-химические свойства. ќхратоксин ј - бесцветное кристаллическое вещество, слабо растворимое в воде, умеренно растворимое в пол€рных органических растворител€х (метанол, хлороформ), а также в водном растворе гидрокарбоната натри€. ¬ химически чистом виде он нестабилен и очень чувствителен к воздействию света и воздуха, однако в растворе этанола может сохран€тьс€ без изменений в течение длительного времени. ¬ ультрафиолетовом свете обладает зеленой флуоресценцией. ќхратоксин ¬ - кристаллическое вещество, аналог охратоксина ј, не содержащий атом хлора. ќн примерно в 50 раз менее токсичен, чем охратоксин ј. ¬ ультрафиолетом свете обладает голубой флуоресценцией. ќхратоксин — - аморфное вещество, этиловый эфир охратоксина ј, близок к нему по токсичности, но в качестве природного

загр€знител€ пищевых продуктов и кормов не обнаружен. ¬ ультрафиолетовом свете обладает бледно-зеленой флуоресценцией.

Ѕиологическое действие. ќхратоксины вход€т в группу микотоксинов, преимущественно поражающих почки. ѕри остром токсикозе, вызванном охратоксинами, патологические изменени€ вы€вл€ютс€ и в печени, и в лимфоидной ткани, и в желудочно-кишечном тракте. ¬ насто€щее врем€ уже доказано, что охратоксин ј обладает сильным тератогенным действием. ¬опрос о канцерогенности охратоксинов дл€ человека остаетс€ нерешенным.

ћеханизм действи€ охратоксинов. Ѕиохимические, молекул€рные, клеточные механизмы действи€ охратоксинов изучены недостаточно. ¬ исследовани€х in vitro показано, что они активно св€зываютс€ с различными белками: альбуминами сыворотки крови, тромбином, альдолазой, каталазой, аргиназой, карбоксипептидазой ј. Ќекоторые моменты подтверждены и в исследовани€х in vivo. –езультаты изучени€ вли€ни€ охратоксинов на синтез макромолекул свидетельствуют о том, что охратоксин ј ингибирует синтез белка и матричной –Ќ  (токсин действует как конкурентный ингибитор), но не действует на синтез ƒЌ .

«агр€знение пищевых продуктов. ќсновными растительными субстратами, в которых обнаруживаютс€ охратоксины, €вл€ютс€ зерновые культуры и среди них, в первую очередь, кукуруза, пшеница, €чмень. — сожалением приходитс€ констатировать тот факт, что уровень загр€знени€ кормового зерна и комбикормов выше среднего во многих странах ( анада, ѕольша, ёгослави€, јвстри€), в св€зи с чем охратоксин ј был обнаружен в животноводческой продукции (ветчина, бекон, колбасы). — практической точки зрени€ весьма важно, что охратоксины €вл€ютс€ стабильными соединени€ми. “ак, например, при длительном прогревании пшеницы, загр€зненной охратоксином ј, его содержание снижалось лишь на 32% (при температуре 250-300∞—).

¬се вышеперечисленное не оставл€ет сомнени€ в том, что охратоксины создают реальную опасность дл€ здоровь€ человека.

“рихотеценовые микотоксины. ¬ насто€щее врем€ известно более 40 трихотеценовыхмикотоксинов (““ћ“), вторичных метаболитов различных представителей микроскопических грибов рода Fusarium.

—труктура и продуценты ““ћ“. ѕо своей структуре ““ћ“ относ€тс€ к сесквитерпенам. ќни содержат основное €дро из трех колец, названное трихотеканом. ¬ зависимости от структуры трихотеценового €дра эти микотоксины подраздел€ютс€ на 4 группы: ј, ¬, —, ƒ. —труктура различных типов трихотеценовых микотоксинонов очень сложна и имеет свои характерные особенности, что нагл€дно демонстрируют приведенные ниже структурные формулы ““ћ“.

¬ качестве природных загр€знителей пищевых продуктов и кормов к насто€щему времени вы€влены только четыре: “-2 токсин и диацетоксискирпенол, относ€щиес€ к типу ј, а также ниваленол и дезоксиниваленол, относ€щиес€ к типу ¬. ѕрирода радикалов у этих четырех природных загр€знителей такова:

  R1 R2 R3 R4 R5
“ип ј          
“-2 токсин Ќ ќ—ќ—Ќ3 ќ—ќ—Ќ3 Ќ Ќ
ƒиацетоксискирпенол ќЌ ќ—ќ—Ќ3 ќ—ќ—Ќ3 Ќ ќ—ќ—Ќ2—Ќ(—Ќ3)2
“ип ¬          
Ќиваленол ќЌ ќЌ ќЌ ќЌ  
ƒезоксиниваленол ќЌ Ќ ќЌ ќЌ  

ѕродуцентами ““ћ“ типа ј и ¬, обладающих высокой токсичностью, €вл€ютс€ многие грибы рода Fusarium. ћикроскопические грибы этого рода €вл€ютс€ возбудител€ми так называемых гнилей корней, стеблей, листьев, сем€н, плодов, клубней и се€нцев сельскохоз€йственных растений. “аким образом, поражаютс€ корма и пищевые продукты, и как следствие наблюдаетс€ возникновение алиментарных токсикозов у животных и человека.

‘изико-химические свойства. ““ћ“ - это бесцветные кристаллические, химически стабильные соединени€, плохо растворимые в воде. ““ћ“ типа ј растворимы в умеренно пол€рных растворител€х (ацетон, хлороформ), типа ¬ - в более пол€рных растворител€х (этанол, метанол и др.). Ёти токсины, за исключением некоторых, не обладают флюоресценцией. ¬ св€зи с этим, дл€ их обнаружени€, после разделени€ методом тонкослойной хроматографии, используют различные способы (например, нагревание до 100- 150∞— после обработки спиртовым раствором серной кислоты) с целью получени€ окрашенных или флуоресцирующих производных.

Ѕиологическое действие ““ћ“. јлиментарные токсикозы, вызванные потреблением в пищу пищевых продуктов и кормов, пораженных микроскопическими грибами, продуцирующими ““ћ“, можно отнести к наиболее распространенным микотоксикозам человека и сельскохоз€йственных животных. ѕервые сведени€ о такого рода заболевани€х по€вились более ста лет тому назад.

’орошо известен токсикоз "пь€ного хлеба" - заболевание человека и животных, причиной которого послужило употребление зерновых продуктов (главным образом хлеба), приготовленных из зерна, пораженного грибами Fusarium graminearum (F. roseum).  роме того, описан целый р€д т€желых токсикозов, таких как акабаби-токсикоз (вызываетс€ красной плесенью и св€зан с поражением зерна грибами F. nivale и F. graminearum); алиментарна€ токсическа€ алейки€ - ј“ј (токсикоз, св€занный с употреблением в пищу продуктов из зерновых культур, перезимовавших в поле под снегом и пораженных микроскопическими грибами F. sporotri-chiella) и многие другие, привод€щие к серьезному нарушению здоровь€ людей и протекающие по типу эпидемий, т. е. характеризующиес€ определенной очаговостью, сезонностью, неравномерностью вспышек в разные годы и употреблением продуктов из зерна, пораженного микроскопическими грибами.

ћеханизм действи€ ““ћ“. ћногочисленными исследовани€ми in vitro и in vivo было показано, что ““ћ“ €вл€ютс€ ингибиторами синтеза белков и нуклеиновых кислот, кроме этого, вызывают нарушени€ стабильности лизосомных мембран и активацию ферментов лизосом, что в конечном счете приводит к гибели клетки.

«агр€знение пищевых продуктов.  ак отмечалось выше, в качестве природных загр€знителей пищевых продуктов и кормов обнаружены лишь четыре из более чем четырех дес€тков трихотеценовых микотоксинов. „аще всего они обнаруживаютс€ в зерне кукурузы, пшеницы и €чмен€. ћикотоксины этой группы отличаютс€ повсеместным распространением, причем в большей степени это касаетс€ многих стран ≈вропы, —еверной јмерики, в меньшей - »ндии, японии, ёжной јмерики. Ќеобходимо отметить, что часто в одном и том же продукте обнаруживают два или более микотоксинов.

«еараленон и его производные. «еараленон и его производные также продуцируютс€ микроскопическими грибами рода Fusarium. ќн впервые был выделен из заплесневелой кукурузы.

—труктура и продуценты зеараленона. ѕо своей структуре зеараленон €вл€етс€ лактоном резорциловой кислоты. ѕриродный зеараленон имеет транс- но" конфигурацию, его структурна€ формула имеет следующий вид (см. схему).

ќсновными продуцентами зеараленона €вл€ютс€ Fusarium graminea-rum и F. roseum.

‘изико-химические свойства. «еараленон - белое кристаллическое вещество, плохо растворимое в воде, но хорошо растворимое в этаноле, ацетоне, метаноле, бензоле. »меет три максимума поглощени€ в ультрафиолете (236 нм, 274 нм, 316 нм) и обладает сине-зеленой флуоресценцией.

Ѕиологическое действие. «еараленон обладает выраженными гормоноподобными (экстрогенными) свойствами, что отличает его от других микотоксинов.  роме этого, в опытах на различных лабораторных животных было доказано тератогенное действие зеараленона, хот€ он и не обладает острым (летальным) токсическим эффектом даже при введении его животным в очень больших дозах. —ведени€ о вли€нии зеараленона на организм человека отсутствуют, но, учитыва€ его высокую экстрогенную активность, нельз€ полностью исключить негативное воздействие зеараленона на организм человека.

«агр€знение пищевых продуктов. ќсновным природным субстратом, в котором наиболее часто обнаруживаетс€ зеараленон, €вл€етс€ кукуруза. ѕоражение кукурузы микроскопическими грибами рода Fusarium - продуцентами зеараленона - происходит как в поле, на корню, так и при ее хранении. ¬ысока частота обнаружени€ зеараленона в комбикормах, а также в пшенице и €чмене, овсе. —реди пищевых продуктов

этот токсин был обнаружен в кукурузной муке, хлопь€х и кукурузном пиве.

— практической точки зрени€ интересными представл€ютс€ данные по вли€нию переработки зерна кукурузы на степень загр€знени€ зеараленоном. ¬ крупке и муке грубого помола, без удалени€ отрубей, в муке, полученной при сухом помоле кукурузы, содержание зеараленона составл€ло примерно 20% от его количества в цельном зерне. ѕри влажном помоле загр€зненной кукурузы токсин концентрировалс€ во фракции клейковины, где его концентраци€ была выше, чем в отруб€х и зародыше; во фракции крахмала токсин не вы€вл€лс€.

“еплова€ обработка в нейтральной или кислой среде не разрушает зеараленон, но в щелочной среде при 100∞— за 60 мин разрушаетс€ около 50% токсина.   разрушению зеараленона приводит и обработка загр€зненной кукурузы 0,03% раствором персульфата аммони€ или 0,01% раствором пероксида водорода.

ѕатулин и некоторые другое микотоксины. ћикотоксины, продуцируемые микроскопическими грибами рода Penicillium, распространены повсеместно и представл€ют реальную опасность дл€ здоровь€ человека. ѕатулин особо опасный микотоксин, обладающий канцерогенными и мутагенными свойствами.

—труктура и продуценты патулина. ѕо своей химической структуре патулин представл€ет 4-гидроксифуропиран. ќн имеет один максимум поглощени€ в ультрафиолетовой области при 276 нм.

ќсновными продуцентами патулина €вл€ютс€ микроскопические грибы Penicillium patulum и Penicillium expansu. Ќо и другие виды этого рода микроскопических грибов, а также Byssochlamys fulva и ¬. nivea способны синтезировать патулин. ћаксимальное токсинообразование отмечаетс€ при температуре 21-30∞—.

Ѕиологическое действие. Ѕиологическое действие патулина про€вл€етс€ как в виде острых токсикозов, так и в виде €рко выраженных канцерогенных и мутагенных эффектов. Ѕиохимические механизмы действи€ патулина изучены недостаточно. ѕредполагают, что патулин блокирует синтез ƒЌ , –Ќ  и белков, причем блокирование инициации транскрипции осуществл€етс€ за счет ингибировани€ ƒЌ -зависимой-–Ќ -полимеразы.  роме этого, микотоксин активно взаимодействует с SH-группами белков и подавл€ет активность тиоловых ферментов.

«агр€знение пищевых продуктов. ѕродуценты патулина поражают в основном фрукты и некоторые овощи, вызыва€ их гниение. ѕатулин обнаружен в €блоках, грушах, абрикосах, персиках,

вишне, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике, облепихе, айве, томатах. Ќаиболее часто патулином поражаютс€ €блоки, где содержание токсина может доходить до 17,5 мг/кг. »нтересно, что патулин концентрируетс€ Ѕ основном в подгнившей части €блока, в отличие от томатов, где он распредел€етс€ равномерно по всей ткани.

ѕатулин в высоких концентраци€х обнаруживаетс€ и в продуктах переработки фруктов и овощей: соках, компотах, пюре и джемах. ќсобенно часто его наход€т в €блочном соке (0,02-0,4 мг/л). —одержание патулина в других видах соков: грушевом, айвовом, виноградном, сливовом, манго - колеблетс€ от 0,005 до 4,5 мг/л. »нтересным представл€етс€ тот факт, что цитрусовые и некоторые овощные культуры, такие как картофель, лук, редис, редька, баклажаны, цветна€ капуста, тыква и хрен обладают естественной устойчивостью к заражению грибами-продуцентами патулина.

—реди микотоксинов, продуцируемых микроскопическими грибами рода Penicillium и представл€ющих серьезную опасность дл€ здоровь€ человека, необходимо выделить лютеоскирин, циклохлоротин, цитреовиридин и цитринин.

Ћютеоскирин (продуцент Penicillium islandicum) - желтое кристаллическое вещество, выделен из долго хранившегос€ риса, а также пшеницы, сои, арахиса, бобовых и некоторых видов перца. ћеханизм токсического действи€ св€зан с ингибированием ферментов дыхательной цепи (печени, почках, миокарде), а также в подавлении процессов окислительного фосфорилировани€.

÷иклохлоротин (продуцент Penicillium islandicum) - белое кристаллическое вещество, циклический пептид, содержащий хлор. Ѕиохимические механизмы токсического действи€ направлены на нарушение углеводного и белкового обмена и св€заны с ингибированием целого р€да ферментов.  роме этого, токсическое действие циклохлоротина про€вл€етс€ в нарушении регул€ции проницаемости биологических мембран и процессов окислительного фосфорилировани€.

÷итреовиридин (продуцент Penicillium citreo-viride) - желтое кристаллическое вещество, выделен из пожелтевшего риса. ќбладает нейро-токсическими свойствами.

÷итринин (продуцент Penicillium citrinum) - кристаллическое вещество желтого цвета, выделен из пожелтевшего риса. ÷итринин часто обнаруживаетс€ в различных зерновых культурах: пшенице, €чмене, овсе, ржи, а также в кукурузе и арахисе.  роме этого, незначительные количества цитринина были найдены в хлебобулочных издели€х, м€сных продуктах и фруктах. ќбладает выраженными нефротоксическими свойствами.

524:: 525:: 526:: 527:: 528:: 529:: 530:: 531:: 532:: 533:: 534:: 535:: —одержание

536:: 537:: —одержание





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-12; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 724 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

≈сть только один способ избежать критики: ничего не делайте, ничего не говорите и будьте никем. © јристотель
==> читать все изречени€...

602 - | 551 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.075 с.