Овочівництво - це рослинницька галузь сільського господарства, основним завданням якої є вирощування овочевих культур.
Наукові підвалини овочівництва, як науки, були закладені роботами Р.І. Шредера, М.В. Ритова, І.В. Мічуріна, В.І. Едельштейна, М.І. Кічунова та ін.
На сучасному етапі в Україні велику наукову роботу з питань розвитку овочівництва ведуть науково-дослідні інститути та станції. Серед таких установ слід відзначити Інститут овочівництва і баштанництва УААН (Харківська обл.), Сквирську, Одеську, Кримську та інші селекційно-дослідні станції. Серед закордонних установ відомі своїм доробком Всеросійський науково-дослідний інститут рослинництва (м. Санкт-Петербург), Науково-дослідний інститут овочівництва Молдови (м. Тирасполь) та ін.
Овочівництво як галузь рослинництва має свої особливості:
1) овочеві рослини вирощуються у відкритому і захищеному ґрунтах, тобто в природних та штучних умовах;
2) в овочівництві масово застосовують розсадний спосіб вирощування;
3) часто практикують вигонку та дорощування рослин для одержання овочевої продукції за рахунок запасів, що були утворені рослинами ще раніше (наприклад, цибуля на перо);
4) використання дозорювання - прискореного достигання незрілих плодів (наприклад, дозорювання помідорів);
5) площі посівів овочевих культур невеликі та сконцентровані біля місць споживання та переробки;
6) низька транспортабельність свіжих овочів;
7) високі затрати праці та ін.
Основне значення овочів полягає в їх харчовій цінності: містять вуглеводи, ефірні олії, вітаміни, ферменти, мінеральні солі та інші цінні харчові речовини.
До складу овочів входять вітаміни A, B, B1, B2, C, P, PP та інші, нестача яких в організмі людини викликає важкі порушення. Наприклад, 50 г моркви або солодкого перцю забезпечує добову потребу людини у вітаміні A, 13 г брюсельської капусти - у вітаміні C тощо.
Мікроелементи, які містяться в овочах, стимулюють ріст і розвиток організму та обмін речовин у ньому. Солі деяких мікроелементів здатні в людському організмі нейтралізувати шкідливі продукти обміну.
Овочі, наприклад, цибуля, часник, завдяки високому вмісту фітонцидів, мають лікувальне значення. У капусті містяться речовини, які сприяють лікуванню виразки шлунку тощо.
Деякі овочі є важливим джерелом білка, що легко засвоюється організмом. Найбільш цінними є бобові культури, і особливо квасоля (вміст білку до 30%).
Велике значення мають ароматичні речовини та високі смакові властивості овочів. Вони збуджують апетит, активізують діяльність травного тракту людини.
Овочі ще цінні й тим, що вони придатні для технічної переробки - виготовлення консервів та соків, квашення, соління, сушіння, що дає змогу зберігати їх тривалий час та перевозити на будь-які відстані.
Овочевими культурами вважають такі трав'янисті рослини, які вирощують для споживання їх соковитих органів.
Овочами можуть бути різні органи рослин:
1) коренеплоди (столові буряки, морква, редька, редиска, петрушка, пастернак, селера, сельдерей, скорзонера);
2) молоді зав'язі плодів (огірок, кабачок, патисон, гарбуз, спаржева квасоля, крукнек, лагенарія);
3) стиглі плоди (помідор, фізаліс, кавун, диня, баклажан);
4) недостигле насіння (горох, боби, кукурудза);
5) квітконоси або суцвіття (цвітна капуста, артишок);
6) черешки листків (ревінь, селера, листкові буряки (мангольд));
7) листки або листки з молодими стеблами (салат, петрушка, кріп, цибуля, часник, капуста, шпинат, столовий буряк, селера);
8) стеблоплід (капуста кольрабі);
9) молоді паростки (спаржа);
10) коріння (хрін, катран) тощо.
Такий поділ овочевих культур за органами, які використовуються, називають господарською класифікацією.
Овочеві культури поділяють на групи також і за іншими ознаками. Відома агробіологічна, ботанічна, товарознавча, біологічна та інші класифікації.
Агробіологічну, або технологічну класифікацію, яка ґрунтується на поділі овочевих культур за біологічними та виробничими особливостями, розробив В.І. Едельштейн. Часто цю класифікацію деталізують, враховуючи належність овочевих культур до ботанічних родин:
1) капустяні овочеві рослини (капуста: білоголова, савойська, цвітна, пекінська, китайська, кольрабі, червоноголова, брюссельська);
2) плодові культури родини пасльонових (помідор, фізаліс, перець,
баклажан);
3) плодові культури родини гарбузових (огірок, кабачок, патисон, гарбуз, кавун, диня, крукнек, лагенарія). Такі овочеві рослини цієї групи, як кавун, диня і гарбуз, називають ще баштанними культурами;
4) плодові культури родини бобових (горох, квасоля, боби);
5) плодові культури родини злакових (кукурудза);
6) цибулинні овочеві рослини (часник, цибуля городня, трубчаста (батун), порей, шалот, слизун, багатоярусна, скорода (шніт);
7) коренеплідні овочеві рослини родини лободових (буряк столовий);
8) коренеплідні овочеві рослини родини зонтичних (морква, петрушка, селера, пастернак, сельдерей);
9) коренеплідні овочеві рослини родини капустяних (редька, редиска);
10) бульбоплідні овочеві рослини (картопля, топінамбур, стахіс, чуфа);
11) листяні або зелені овочеві рослини (салат, шпинат, петрушка, кріп, селера, фенхель, буряк-мангольд);
12) багаторічні овочеві рослини (щавель, ревінь, хрін, спаржа, катран, (естрагон).
Ботанічний поділ овочевих культур на групи враховує належність рослини до певної ботанічної родини:
1) капустяні (Brassicaceae) (капуста городня, редька посівна, редиска, хрін звичайний, крес-салат, катран Стевена);
2) селерові (Apiaceae) (зонтичні) (кріп пахучий, пастернак посівний, морква посівна, петрушка городня, селера пахуча, фенхель звичайний, бугила кервель);
3) лободові (Chenopodiaceae) (буряк звичайний столовий і мангольд, шпинат городній);
4) айстрові (Asteraceae) (латук посівний (салат), полин естрагон, артишок посівний, вівсяний корінь, цикорій справжній, соняшник бульбистий (топінамбур));
5) цибулеві (Alliaceae) (цибуля городня, цибуля трубчаста, цибуля порей, цибуля скорода, цибуля шалот, часник);
6) холодкові (Asparagaceae) (холодок лікарський (спаржа));
7) гречкові (Poligonaceae) (щавель кислий, ревінь чорноморський, ревінь татарський);
8) бобові (Fabaceae) (боби, горох посівний, квасоля звичайна);
9) гарбузові (Cucurbitaceae) (огірок посівний, гарбуз звичайний (кабачок, патисон, крукнек, кавун звичайний, диня посівна);
10) пасльонові (Solanaceae) (картопля, помідор їстивний, стручковий перець однорічний, фізаліс опушений (марунка), фізаліс клейкоплодий (мексиканський помідор), синій баклажан);
11) злакові (Poaceae) (кукурудза звичайна);
12) губоцвіті (Lamiaceae) (стахіс (чистець), меліса лікарська, чабер садовий);
13) осокові (Cyperaceae) (смикавець їстивний (чуфа));
14) рутові (Rutaceae) (рута пахуча);
15) шорстколисті (Boraginaceae) (чорнокорінь лікарський, огірочник лікарський) і ін.
За тривалістю життя овочеві культури поділяють на три групи:
1) однорічні (огірок, кавун, кабачок, помідор, капуста цвітна, редиска та ін.);
2) дворічні (морква, буряки, капуста тощо);
3) багаторічні (щавель, ревінь, хрін, спаржа та ін.).
