Карта индивидуальной фотографии рабочего дня

Размеры и основные экономические показатели деятельности

Предприятия

Показатели	2003г.	2004г.	2005г.	2005г. к 2002г. %
1. Выручка от реализации, тыс. руб.				165,0
2. Полная себестоимость продан­ных работ, тыс. руб.				160,0
3. Затраты на 1 руб. выручки, руб.	0,89	0,89	0,86	96,6
4. Среднесписочная численность работников, чел.				91,43
5. Среднегодовая численность работников, чел.				98,5
6. Среднегодовая стоимость ос­новных фондов - всего, тыс. руб.				217,7
7. В т.ч. основных производст­венных фондов				124,4
8. Среднегодовая стоимость обо­ротных средств, тыс. руб.				201,0
9. Производительность труда, тыс. руб./чел.	178,9	199,6	322,9	167,5
10. Фонд оплаты труда, тыс. руб.	3021,2	3546,9	5776,2	191,2
11. Среднегодовая зарплата 1 ра­ботника, руб.	2936,66	3364,6	3760,55	128,06
12. Фондовооруженность, тыс. руб./чел.	104,9	120,0	132,5	126,3
13. Фондоотдача, руб.	1,8	1,6	2,4	0,6
14. Коэффициент оборачиваемо­сти оборотных средств, обор.	3,7	3,2	3,1
15. Продолжительность 1 оборо­та, дней				119,6
16. Прибыль (+), убыток (-) от продажи работ, тыс. руб.				205,6
17. Балансовая прибыль, убыток, тыс. руб.				250,3
18. Прибыль в расчете на 1 ра­ботника, тыс. руб.	22,15	18,51	45,88	207,1
19. Прибыль в расчете на 1 обо­рот обороти. Средств, тыс. руб.		81,56		245,5
20. Уровень рентабельности: - производства, % - реализованной продукции, % - совокупного капитала, %	13,0 11,5 11,5	11,7 10,5 10,6	16,7 14,3 19,3	1,2 1,2 1,7

 

Анализируя данные таблицы видно, что положительным на предприятии является следующее:

Выручка от реализации в 2005 году значительно выше, чем в двух преды­дущих. По сравнению с 2003 годом она выросла на 65%. Затраты на 1 рубль выручки снизились на 3,4%. Произошло увеличение среднегодовой стоимости основных фондов по сравнению с 2003 годом они увеличились на 3327 тыс. руб. с каждым годом наблюдается увеличение производительности труда. Уве­личился фонд оплаты труда. Средняя годовая заработная плата одного работ­ника составила в 2005 году 3760, 55 руб., что выше, чем в 2003 году на 823,89 руб.

Происходит увеличение уровня фондоотдачи, что также является положи­тельным. Значительно увеличилась прибыль от реализации. Балансовая при­быль в 2005 году составила 5873 тыс. руб., что выше с 2003 годом на 150,3%. В связи с чем увеличилась прибыль на одного работника и прибыль на один обо­рот оборотных средств. Так же в 2005 году самые высокие показатели по рен­табельности.

К отрицательным моментам можно отнести то, что в 20054 году самый низ­кий коэффициент оборачиваемости оборотных средств. Продолжительность одного оборота в 2005 году составила 116 дней, что выше по сравнению с 2003 годом на 19 дней. Этот показатель должен снижаться.

В целом деятельность предприятия в 2005 году можно назвать положи­тельной. Предприятие получило большую прибыль, к чему и стремилось. В ос­новном происходит увеличение всех показателей.

2.2. Организация труда на предприятии

В МУП «Фирма «Питание»» одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствуют современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.

В связи с тем, что в МУП «Фирма «Питание»» одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции.

Технологическое разделение труда в МУП «Фирма «Питание»» производится в зависимости от характера производственного процесса: первичная обработка продуктов; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.

При технологическом разделении труда в МУП «Фирма «Питание»» в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Например в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Внутри МУП «Фирма «Питание»» создаются производственные бригады. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукции в определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. В МУП «Фирма «Питание»» создаются комплексные бригады, в них включаются работники производства и торгового зала, в которых применяется совмещение профессий.

Важным направлением организации труда в МУП «Фирма «Питание»» является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.

Правильно организовать рабочее место - это значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.

В МУП «Фирма «Питание» в основном преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место обеспечивается полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте находятся только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

В МУП «Фирма «Питание»» проводит аттестацию рабочих мест. Аттестация проводится раз в пять лет. Главной целью аттестации рабочих мест являются:

- рост производительности труда без увеличения численности
работающих;

- улучшение качества обслуживания населения.

Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест приведен в приложении 1.

Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и техники безопасности.

При оценке уровня технический и технологический оснащенности, применения оборудования и технологии, санитарно-гигиенических условий труда на рабочем месте учитываются:

- наличие на рабочем месте оборудования и его техническое состояние;

- наличие подъемно-транспортных средств;

- соответствие применяемого оборудования рациональному
использованию производственной площади, труда;

- соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества
работ, продукции и обслуживания;

- климатические условия, освещенность, запыленность, загазованность.

При последней аттестации аттестационная комиссия приняла решение: рабочие места в МУП «Фирма «Питание»» соответствуют нормативным требованиям.

Рациональная организация труда предполагает детальное изучение передовых приемов и методов. В результате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего. Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приемов, выполняемых работником, и как результат сокращение физической нагрузки.

Рост производительности труда в МУП «Фирма «Питание»» зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда в МУП «Фирма «Питание»» ведется подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда.

Планирование работы с кадрами в МУП «Фирма «Питание»» является составной частью планирования социального развития коллектива. Внедрение новой техники, средств механизации, новой технологии предъявляет высокие требования к профессиональной подготовке.

Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья трудящихся в МУП «Фирма «Питание»» создаются комфортные условия. Сокращается ручной труд за счет механизации и автоматизации процессов. Создаются нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников:

- соблюдение общих требований к производственным помещениям;

- создание оптимального микроклимата (температура, влажность воздуха, скорость движения его; освещенность рабочих мест; отсутствие сильного производственного шума).

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников МУП «Фирма «Питание»», повышению их работоспособности.

В течение рабочего дня имеют место периоды, отличающиеся по степени
работоспособности исполнителя. В первой половине дня - период
врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой
работоспособности, а за ним - период появления и нарастания утомления.
После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности в связи с возрастанием утомляемости. ^

В МУП «Фирма «Питание»» установлен ленточный график работы. Этот график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 часов. Недостаток этого графика в том, что отсутствует четкое построение бригад, усложняется планирование рабочего времени, контроль за выходом на работу, снижается ответственность некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

Для учета рабочего времени каждого работника в МУП «Фирма «Питание»» ведется табель учета рабочего времени, который подписываем директор. Табель является документом для начисления заработной платы.

Непременным условием внедрения научной организации труда является укрепление дисциплины труда и развитие творческой активности работников.

Работники МУП «Фирма «Питание»» точно соблюдают режимы технологических процессов, рецептуры блюд, не допускают брака в работе, выпускают продукцию безопасную для здоровья и отличного качества -технологическая дисциплина; соблюдают требования по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной охране, пользуются спецодеждой, содержат в порядке инвентарь, оборудования, бережно к ним относятся, выполняют приказы и распоряжения руководителей – производственная дисциплина.

2.3. Нормирование труда в МУП «Фирма «Питание»»

Нормирование труда - это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы. В МУП «Фирма «Питание»» используют аналитический метод нормирования. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража.

Рабочее время - это время, в течение которого работник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.

Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения производственного задания и времени непроизводительной работы, не увязанной с производительным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.

Подготовительно-заключительное время (Т пз) — это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению зада­ния и его завершения (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе и др.).

При рациональной организации производства подготовительно-заключительное время должно составлять за 7-8 ч рабочего дня 15-20 мин.

Оперативное время — это время, затраченное на выполнение заданной ра­боты. Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.

Основным временем (То) называется время, затраченное на непосредствен­ное осуществление технологического процесса, т. е. на качественное изменение предмета труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, на­резка, измельчение, протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерование овощей, запека ние, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.

Вспомогательным временем (Тв) называется время, затраченное на дейст­вия, необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой продукции. К вспомогательному времени отно­сятся: выгрузка сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т. д.

Время обслуживания рабочего места (Тобс) — это время, потраченное на со­держание рабочего места, инструмента, оборудования, в состоянии, соответст­вующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания время обслуживания рабочего места включает следую­щие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных меха­низмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку обо­рудования, смену спецодежды.

Время непроизводительной работы (Тип) на предприятиях общественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся не­обходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием технических неполадок (приведение в исправное состояний оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы), наруше­ния поварами технологии приготовления пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.).

Время перерывов (Тп) — это время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10—15 мин) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых и т. д.), такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить. Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относятся перерывы по техническим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) к технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т. д.), которые объединяются индексом Тпот.

Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые.

К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготови­тельно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для от­дыха и личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включаются лишь нормируемые затраты рабочего време­ни.

Важнейшим элементом нормирования труда в МУП «Фирма «Питание»» является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов.

В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых за­трат времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.

Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотогра­фия рабочего времени осуществляется в целях: выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; по­лучения материала для планирования наиболее рациональной организации тру­да; определения численности работников; разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; расчета нормы времени и выработки.

В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной.

Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня.

Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, на­зывается целевой фотографией.

Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени на единицу продукции.

Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим производством, технологом, а также самим работником — самофотография, которая проводится с целью установления причин потерь рабочего вре­мени.

Маршрутная фотография рабочего времени применяется в том случае, ко­гда по характеру работы исполнитель находится в движении. Маршрутная фото­графия может выявить недостатки в расстановке оборудования.

Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из следующих операций: подготовка к наблюдению, проведение наблюдения, обра­ботка фотокарт, составление баланса затрат рабочего времени и плана организа­ционно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда.

Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктивных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места для наблюдения.

Процесс фотографирования наблюдения и записей должен быть непрерыв­ным. Главным условием при наблюдении является внимание, четкая запись дей­ствий и текущего времени в часах, минутах (приложение 2).

После подсчета рабочего времени по фотографиям по всем видам затрат (приложение 3) составляется баланс рабочего времени. На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу в МУП «Фирма «Питание»» составляется нормативный баланс (приложение 4).

В заключение составляется план организационно-технических мероприятий по устранению рабочего времени, улучшению использования оборудования.

Наряду с фотографией рабочего дня в МУП «Фирма «Питание»» применяется фотография рабочего процесса (приложение 5)

 

2.4. Оплата труда на предприятии

Взаимосвязь меры труда каждого работника установленная в количест­венном отношении через нормирование и в качественном - через тарификацию с конкретной мерой оплаты за труд осуществляется через формы, виды и сис­темы оплаты труда. Таким образом, форма оплаты труда - ничто иное, как при­нятый в каждом конкретном хозяйстве для каждого конкретного случая способ определения заработка по результатам выполненной работы. Эти взаимосвязи достаточно сложны и противоречивы. Они зависят не только от механизма ры­ночной экономики, но и от особенностей производства.

Несовпадение рабочего периода со временем производства продукции определяются значительно позже окончания трудового процесса, что заставляет формировать фонд оплаты труда из двух частей - основной и переменной. Пер­вая — признана гарантировать вознаграждение за труд, в зависимости от его ко­личества и качества, в размерах, необходимых для производства, а вторая — вы­плачивается в виде различных доплат и премий, является переменной и зависит от конечных результатов производства.

Основными формами оплаты труда являются повременная, сдельная и аккордная.

При повременной форме размером оплаты труда выступает отработан­ное время, а при сдельной - объем выполненной работы. В первом случае зара­боток начисляется от фактически отработанного времени с учетом разряда вы­полненной работы и требуемой квалификации работника.

При сдельной форме оплаты размер основного заработка определяется путем умножения сдельной расценки за единицу работы или продукции на объ­ем выполненной работы или на количество произведенной продукции. Сдель­ная расценка за единицу произведенной продукции определяется по формуле: Р=Т/Н, где Т - тарифная ставка рабочего-сдельщика данного разряда, Н - нор­ма выработки или производства.

Если подставить значение расценки в формулу сдельного заработка, то получим что размер сдельного заработка зависит от нормативного времени, за траченного на объем работы или количество продукции. Таким образом, при всем различии форм оплаты труда основа их одна - рабочее время, которое и является мерой труда.

Повременная форма применяется на работах, которые не поддаются нормированию.

Сдельная форма оплаты применяется во всех случаях, когда трудовые процессы поддаются нормированию и количественному измерению.

Аккордная форма оплаты труда предусматривает определение совокуп­ного заработка за выполнение определенных стадий работы или продукции.

В МУП «Фирма «Питание»» применяются следующие формы оплаты труда:

- сдельно - премиальная;

- повременная;

- контрактная.

Работодатель гарантирует работнику соблюдение трудового законода­тельства в области труда.

Минимальные тарифные ставки и должностные оклады представляют собой минимальный гарантированный уровень оплаты труда, ниже которого ни одно подразделение не имеет право платить лицам, занятых на условиях найма, при соблюдении установленной на предприятии продолжительности рабочего времени и выполнении работником установленных трудовых обязанностей или норм труда.

Простая сдельная оплата труда начисляется за фактическое количество продукции, за выполненную работу, исходя из заранее установленных расценок за каждую единицу продукции.

При сдельно-премиальной форме оплаты труда работнику дополни­тельно начисляется премия.

Оплата труда руководителя, специалистов - должностной оклад.

Пример: Оклад кассира Кошкиной Т.В. 4000 руб., количество рабочих дней в месяце - 23. Отработаны все дни, кроме этого, была привлечена к работе в выходные дни (воскресенье), отгулы не использовала.

4000/23=173,91руб. - среднедневной заработок;

173,91x2x2=695,64 руб. - начислено за выходные дни в двойном размере;

4000 + 695,64=4695,64руб. - зарплата за месяц.

В соответствии со статьей 139 ТК РФ право на ежегодный оплачивае­мый отпуск относится к числу основных трудовых прав каждого работника. При этом это право предоставляется по истечении 6 месяцев непрерывной ра­боты на данном предприятии. В соответствии со ст. 139 ТК РФ в качестве рас­четного периода для исчисления дневного заработка для оплаты отпусков и вы­платы компенсации за неиспользованные отпуска принимаются 3 календарных месяца, предшествующие месяцу, в котором начинается отпуск или происходит увольнение. Средний дневной заработок для оплаты отпусков исчисляется пу­тем деления суммы начисленной за последние 3 календарных месяца на 3 и на 29,6. Если в расчетном периоде один или несколько месяцев отработаны не полностью, то средний дневной заработок определяется путем деления суммы начисленной заработной платы в расчетном периоде на суммарное количество календарных дней:

- 29,6 дня - для полностью отработанных месяцев;

- приходящихся на фактически отработанный период - для не полно­стью отработанных месяцев.

Чтобы определить сумму, причитающуюся работнику за время отпуска,
нужно средне-дневной заработок умножить на количество дней отпуска, полагающиеся работнику.

Пример: Работнику предоставлен отпуск на период с 1 по 28 июля 2004 года, продолжительностью 28 календарных дней, в расчетном периоде работнику начислено:

 

 

 

Месяц расчетного периода	Количество дней	Зарплата, руб.
Рабочих дней по календарю 5-дневной рабочей недели	Фактически отра­ботанных дней
Апрель
Май
Июнь
Итого

С 1 по 15 мая работник болел.

Расчет среднего заработка

Определяется средний дневной заработок путем деления начисленной в расчетном периоде суммы заработной платы на суммарное количество дней, складывающихся из следующего:

- в апреле в расчет принимается среднемесячное количество календарных дней - 29,6;

- в мае - на период с 16по 31 мая приходится 12 рабочих дней по календарю 5-дневной рабочей недели или 16,8 дня по календарю 7-дневной недели
(12 дней х 1,4);

- в июне в расчет принимается среднемесячное количество календарных
дней - 29,6.

Средний дневной заработок рассчитывается так: ^ч-

12730/(29,6+16,8+29,6)=167,5 руб.

Размер оплаты за отпуск составит:

167,5x28 = 4690руб.

Компенсация за неиспользованный отпуск выплачивается только при увольнении работника, так как замена отпусков компенсацией работающим за­прещена.

Пособие по временной нетрудоспособности выплачивается за счет от­числений на социальное страхование. Размер пособия определяется исходя из среднего заработка работника. В сумму заработка для расчета среднего вклю­чаются все виды оплат, кроме за сверхурочное время, праздничные дни, со­вместительство, за неотработанное время, пособий по временной нетрудоспо­собности.

Размер пособия зависит от непрерывного стажа работы работника. При непрерывном стаже работы до 5 лет выплачивается 60%, от 5 до 8 лет - 80%,

свыше 8 лет - 100% начисленной суммы пособия за время болезни.

Независимо от непрерывного стажа работы выплачивается 100% зара­ботка работнику, имеющему трех и более детей в возрасте до 16 лет (учащиеся до 18 лет), по беременности и родам.

Пособие исчисляется исходя из фактического заработка работающих граждан и не может превышать за полный календарный месяц сумму равную восьмидесяти пяти кратному минимальному размеру оплаты труда.

Рабочим имеющим повременную оплату труда в МУП «Фирма «Пита­ние»» для исчисления пособия берется сумма фактического заработка за по­следние два календарных месяца, предшествующих первому числу месяца, в котором наступила нетрудоспособность, так как работникам одновременно с заработной платой начисляются премии.

Рабочим-сдельщикам пособие начисляется с применением того же рас­четного периода, что и повременщикам. Общую сумму выплат за расчетный период делят на количество дней, отработанных в этом периоде по календарю пятидневной рабочей недели. Полученный таким образом среднедневной зара­боток умножают на размер пособия в процентах и на количество дней нетрудо­способности.

Пример: Работник находился на больничном с 1 апреля по 14 апреля 2005 года (10 рабочих дней), стаж работы на данном предприятии 7 лет.

 

 

Таблица - Расчет пособия по временной нетрудоспособности

 

Месяц	Количество дней	Заработная плата
Февраль
Март
Итого

Находим средний дневной заработок:

12000/40=300 руб.

пособие начисляется в размере 80%, так как стаж работы 7 лет, то есть 10 дней х 300 руб. х 0,8 - 2400 руб.

Работникам, работа которых постоянно связана с разъездами, произво­дится компенсация за разъездной характер работы в соответствии с Постановлением Минтруда Российской Федерации от 03. 03. 93 г. № 44 «О нормах и по­рядке возмещения расходов при направлении работников предприятий и орга­низаций для выполнения монтажных, накладочных, строительных работ, на курсы повышения квалификации, а также за подвижной и разъездной характер работы, за производство работ вахтовым методом и полевых работ, за посто­янную работу пути со всеми изменениями и дополнениями».

Доплаты компенсационного характера (за работу в ночное время и ве­чернее время, вредные условия труда и др.) устанавливаются не ниже норм, га­рантируемых государством.

При многосменном режиме работы производится компенсация в виде
оплаты одного ночного часа смены в двойном размере.

 

 

3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ

3.1. Организационно-техническое мероприятие по совершенствованию организации производства

для совершенствования организации производства в МУП «Фирма «Питание»» можно открыть кондитерский цех. Он работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха.

В кондитерском цехе можно выпускать изделия из 2 - 3 видов теста
(дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, язычки слоеные).

Кондитерский цех работает самостоятельно, поэтому нужно изучать спрос покупателей, заключать договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерский изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделия, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере при 2 - 4 С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста с зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки (приложение 6).

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

3.2. Проектное экономическое обоснование предложенного мероприятия

Для работы в кондитерском цехе примем троих рабочих. Двое будут работать через день по 12 часов, один - каждый день по 8 часов.

Сначала работы цех будет выпускать два вида пирожных: «Орешек» и «Картошка».

Для приготовления пирожного «Орешек» потребуется: яйца, сливочное масло, молоко сгущенное, сахарная пудра, сахарный песок, орехи. Затраты на 1000 пирожных составят 952 рубля.

Для приготовления пирожного «Картошка» потребуется: масло сливочное,
молоко сгущенное, сахарная пудра, сахарный песок, крахмал, какао-порошок.
Затраты составят на 1000 пирожных - 596 руб.

Себестоимость одного пирожного «Орешек», включая затраты на электроэнергию, заработную плату, отчисления с заработной платы и прочие затраты составит 9,6 коп. С наценкой 35%, пирожное «Орешек» будет продаваться по цене 13 руб.

Себестоимость одного пирожного «Картошка», включая затраты на электроэнергию, заработную плату, отчисления с заработной платы и прочие затраты составит 9,3 коп. С наценкой 35%, пирожное «Картошка» будет продаваться по цене 12 руб.

Выручка от продажи пирожных (2000 шт. за месяц) составит 25000 руб.

Прибыль за месяц составит 14796 руб.

Рентабельность предприятия равна выручку разделить на прибыль и умножить на сто процентов. Рентабельность кондитерского цеха в месяц составит 59%.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

С переходом к рыночным отношениям требуется принципиально новая организация оплаты труда. И это не самоцель, а реальная необходимость заме­ны устаревшей, низко эффективной модели оплаты труда, которая в значитель­ной мере сдерживает реализацию потенциала работников и их коллективов, тормозит развитие экономики. Организация заработной платы, основанная на использовании ее традиционных элементов в виде тарифных ставок и окладов, разного вида премии, доплат, экономии ресурсов. Всевозможные премии, доплаты и надбавки утратили стимулирующую роль и превратились по сути в механическую прибавку к тарифным ставкам и должно­стным окладам, как правило, не связанную с результатами труда. Более того, они настолько усложняют организацию заработной платы, что она становится недоступной для понимания. Можно было бы и дальше перечислять то, к чему существующая система оплаты труда не восприимчива, в чем она не заинтере­совывает, к чему не побуждает и т. д., т.п.

Какие же первоочередные преобразования в организации оплаты труда следует провести, чтобы она соответствовала современным условиям хозяйст­вования? Прежде всего надо окончательно отказаться от использования гаран­тированных тарифных ставок и должностных окладов. Именно они выступают главным ограничителем и шлагбаумом размеров заработной платы и заинтере­сованности персонала в развитии и реализации имеющихся способностей. Что послужило основанием для такого негативного отношения к ставкам и окла­дам? Ведь они многие десятилетия доминировали в сфере материального сти­мулирования. Выделим в этом плане несколько аспектов.

Дело в том, что превышение меры труда, за которую выплачивается став­ка или оклад, либо не предполагает увеличения и не сопровождается ростом его оплаты, либо это увеличение незначительно и слабо ощутимо для трудящихся. Поэтому тарифные ставки и должностные оклады работники традиционно свя­зывают с тем предельным уровнем количества и качества труда, превышение которого материально не выгодно для них. При этом часто срабатывает прин­цип: зачем работать больше и лучше, если все равно получишь не больше уста­новленной ставки или оклада.

Именно в этом видится одна из основных причин сознательного недоис­пользования трудящимися своих физических и интеллектуальных способно­стей. Достаточно большое количество работников не уверены, что если они бу­дут работать больше и лучше, то увеличится их заработок.

Установление тарифных ставок и должностных окладов в большей мере соответствует не экономическим, а командно-административным методам хо­зяйствования, когда средства, предназначенные на оплату труда, централизо­ванно выдаются «сверху» чаще без учета связи их размеров с конечными ре­зультатами работы предприятий и трудовым вкладом конкретных работников. Это не способствует углублению демократизации распределительных отноше­нии, расширению прав и самостоятельности трудовых коллективов в решении экономических проблем.

Для улучшения работы МУП «Фирма «Питание»» и получения большей прибыли можно порекомендовать расширить производство путем открытия кондитерского цеха. В котором можно изготавливать пирожные. Для из реали­зации можно заключить договоры с предприятиями торговли города.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Трудовой Кодекс РФ.

2. План счетов бухгалтерского учета.

3. ФЗ «О защите прав потребителей».

4. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях обще­ственного питания. - М. - Экономика, 1990.

5. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общест­венного питания. М - Экономика, 1985.

6. Вещукова Н.Л. Бухгалтерский учет и налогообложение. М. - Герда, 2001.

7. Глушков И.Е. Бухгалтерский учет на современном предприятии. - М.
- КНОРУС, 2004.

8. Козлов Е.П. бухгалтерский учет труда и заработной платы// Бухгал­терский учет, № 1, 2003.

9. Кондраков Н.П. Бухгалтерский учет. М. - ИНФРА-М, 2000.
10.Коробицина Н.а. расчет среднего заработка при оплате отпуска//

Главбух № 11 2001.

11.Ламыкин И.А. Бухгалтерский учет. М. - Филинъ, 2003.

12.Панфилов. Машины и аппараты пищевых производств. М - 2000. 13.Самойлов И.В. Первичные документы по начислению зарплаты // Главбух, №21,2003.

14. Туровец О.Г. Организация производства. М. - 2001. 15.Щадилова С.Н. Основы бухгалтерского учета. М. - Дело и сервис, 2004.

 

Приложение 1.

Карта индивидуальной фотографии рабочего дня

Наблюдение: Дата наблюдения 13.02.05г.

Начало -10ч

Окончание -18ч

Продолжительность -7ч

Обеденный перерыв - 1 ч

Предприятие - столовая № 1 МУП «Фирма «Питание»» Цех - холодный

Наименование процесса - приготовление салатов, закусок Ф.И.О. работника - Михайлова О.В.

Специальность - повар Разряд - 5 Возраст - 26 лет

Стаж работы - 8 лет

Наблюдательный лист

№	Что наблюдалось	Текущее время	Прод., мин	Индекс
1.	Начало работы
2.	Получение задания и подготовка рабочего места				Тпз
3.	Шинковка картофеля				То
4.	Получение продуктов				Тв
5.	Открывание банок с майонезом				Тв
6.	Открывание банок с зеленым горошком				Тв
7.	Перерыв на завтрак				Тотл
8.	Варка яиц				То
9.	Шинковка овощей				То
10.	Чистка зеленого лука				То
11.	Приготовление салата				То
12.	Раскладывание салата				То
13.	Уборка салата				Тобс
14.	Смена спецодежды				Тпот
15.	Очистка яиц для салата				То
16.	Получение продуктов				Тв
17.	Нарезка мяса				То
18.	Шинковка яиц				То
19.	Нарезка ветчины				То
20.	Нарезка сосисок				То
21.	Нарезка рыбы на порции				То
22.	Мытье стола, разделочных досок				Тобс
23.	Разделка кур на порции				То
24.	Перерыв на обед				-
25.	Нарезка мяса				То
26.	Чистка и резка огурцов				То
27.	Шинковка яиц				То
28.	Приготовление закусок				То
29.	Уход из цеха за картофелем				Тв
30.	Шинковка картофеля				То
31.	Простой из-за отсутствия сырья				Тпот
32.	Шинковка лука				То
33.	Получение продуктов				Тв
34.	Откупоривание бутылок				Тв
35.	Нарезка лимонов				То
36.	Разговор с соседом				Тп
37.	Мытье посуды				Тпр
38.	Раскладка шпрот				Тот
39.	Раскладка лимонов				То
40.	Разделка рыбы				То
41.	Уборка стола, посуды				Тпз
	Итого

 

 

Приложение 2.

Баланс рабочего времени

 

Виды затрат рабочего времени

Инд.кс де КС

Номера операций из наблюдательного листа

Итог о

Подготовител ьно-заключительн ое время

Тп

Время обслуживани я рабочего места

То бс

Основное время

То

Вспомогатель ное время

Тв

Итого оперативное время (То + Тв)

То п

Время перерывов на ОТДЫХ

То тл

Время перерывов по независящим от работника причинам

Тп от

Время перерывов по зависящим от работника причинам

Тп р

Всего

 

Виды затрат рабочего времени

Инд екс

Номера операций из наблюдательного листа эаций из наблюдательного листа

Подготовительно-заключительное время

Тпз

Время обслуживания рабочего места

Тобс

Основное время

То

Вспомогательное время

Тв

Время перерывов на личные дела

Тотл

Время перерывов по независящим от работника причин

Тпот

Время перерывов по зависящим отработника причинам

Тпр

Всего:

 

Приложение 3.     Нормативный баланс рабочего времени     Виды затрат рабочего времени Виды затрат рабочего времени	Индекс	Фактический баланс	Нормативный баланс
Виды затрат рабочего времени		Время, мин.	В%к общему времени	Время, мин.	В%к общ. вр
1. Время работы
А. Время производительной работы	Тз
Подготовительно-заключительное время	Тпз		4,8		4,8
Обслуживание рабочего места	Тобс		5,5		5,5
Основное	То		65,9		77,1
Вспомогательное	Тв		16,7		9,0
Итого время производительной работы			82,6	36,2	86,1
Б. Время непроизводительной работы	Тиз	-	-	-	-
2. Время перерывов
А. Перерывы, не зависящие от работника
Организационные технологический	Тпот		5,2
Технические	Тпт	-	-
Б. Перерывы, зависящие от работника	Тпр		1,2
На отдых и личные надобности	Тотл		0,7		3,6
Прочие перерывы		-	-	-	-
Итого перерывов			7,1		3,6
Всего затрат времени	Т

 

 

Приложение 4.

Карта хронометража

Наименование предприятия - МУП «Фирма «Питание»» Начало наблюдения - 8 ч 20 мин 40 с Конец наблюдения - 13 ч 16 мин 55 с Продолжительность наблюдения - 17775 с

 

Наблюдательный лист

хронометража затрат времени на приготовление кекса творожного

 

 

 

 

Наименование операций	Наблюдения	Всего	Среднее время, необходимое для изготовления одного изделия, с
Время, необходимое для изготовления партии изделий, с	Время, с	Кол-во издели й
Приготовление теста						4,56
Подготовка форм						11,8
Отсаживание теста						6,62
Выпекание изделий						0,96
Выемка изделий из форм и укладка в тару						5,41
Итого основное время						29,35
Вспомогательное время						2,94
Всего затрат основного и вспомогательного времени						32,29
Количество партий

 

 

Приложение 5.

График выпечки изделий из различных видов теста

 

Наименование изделия	Температурный режим	Продолжительность выпечки, мин	Время выпечки (от - до), ч
Изделия из песочного теста	240-260	13-15	8-9
Изделия из заварного теста	250-260	25-30	8-10
Миндальные пирожные	150-160	5-7	9-13
Воздушные пирожные	110-120	20-30	9-12
Слоеное тесто для тортов	250-260	25-30	12-16
Булочные изделия	230-250	10-12	13-17
Бисквитное тесто для тортов	200-220	25-30	11-17