Для приготовления восьми порций потребуется следующее

Для теста:

500 г муки, не содержащей разрыхлителя

200 г сахарной пудры

100 г свиного жира или лярда

50 г несоленого сливочного масла

1 апельсин

5 яичных желтков

белое вино

щепотка соли

Для начинки:

1 кг филе рыбы-меч

35 г соленых каперсов (с острова Пантеллерия)

350 г очень спелых томатов

3 цуккини

2 луковицы средней величины

2 корня сельдерея

100 г зеленых оливок без косточек

35 г кедровых орехов

2 столовые ложки красного винного уксуса

2 десертные ложки сахара

1 десертная ложка очень концентрированной томатной пасты

оливковое масло

 

Смешать муку, сахар и соль. Добавить в полученную смесь свиной жир (или лярд) и масло. Месить тесто руками до тех пор, пока оно не станет рассыпчатым. Натереть в тесто апельсиновую кожуру и добавить яичные желтки. Добавить столько вина, сколько нужно, чтобы тесто стало плотным. Размесить, скатать из теста шар, завернуть его в пищевую пленку и охлаждать не менее часа.

Тщательно промыть водой каперсы. Размочить в теплой воде кишмиш. Очистить томаты от кожицы, вынуть из них семечки и нарезать. Вымыть цуккини и нарезать на ломтики толщиною в миллиметр. Поджарить в оливковом масле до бледно-коричневого цвета. Подсушить на кухонном полотенце. Нарезать лук и сельдерей.

Влить немного масла в ту сковороду, где жарились цуккини, и поджарить лук и сельдерей. Добавить уксус и сахар. Подержать на огне пару минут, чтобы сахар расплавился.

Добавить каперсы, кишмиш, оливки и кедровые орехи. Всю эту смесь подержать на огне пару минут. Добавить томаты и пасту. Перемешивать в течение пятнадцати минут.

Нарезать филе рыбы на небольшие кусочки и добавить в смесь. Перемешивать в течение пяти минут.

Нагреть духовку до 17 °C. Тщательно смазать маслом противень. Отрезать четвертую часть теста и отложить ее. Раскатать оставшееся тесто в лист такой величины, чтобы был покрыт весь противень, а немного теста свисало по его краям, Положить начинку с рыбой, чередуя ее с цуккини. Раскатать оставшееся тесто и положить сверху на начинку. «Запечатать» края. Сделать в верхнем слое маленькие надрезы для выхода пара. Смазать яйцом.

Выпекать в течение часа до образования золотисто-коричневой корочки.

 

Салат стокаффиссо [76] (Insalata di stoccaftsso)

 

Этот рецепт — моя, несовершенная, версия деликатеса, подаваемого в кафе «Крестный отец».

 

Для приготовления четырех порций потребуется:

800 г вяленой рыбы

2 корня сельдерея

100 г зеленых оливок без косточек

1 лимон

2 сухих перца чили

оливковое масло «Extra Virgin»

 

Размачивать вяленую рыбу в течение суток, несколько раз меняя воду. Нарезать ее на маленькие кусочки.

Нарезать сельдерей. Очистить лимон и нарезать его на маленькие кусочки. Также мелко нарезать чили. Разрезать оливки пополам.

Смешать все ингредиенты и добавить оливкового масла по вкусу.

 

Кальмары фаршированные (Calamari ripieni)

 

Это рецепт закуски.

 

Для приготовления шести порций потребуется:

6 кальмаров средней величины

200 г панировочных сухарей

100 г тертого сыра качокавалло

пучок петрушки сок

1–2 лимонов

1 апельсин

соль

перец

2 лавровых листа

оливковое масло «Extra Virgin»

 

Нагреть духовку до 220 °C. Отрезать головы и щупальца кальмаров и тщательно вымыть их. Мелко нарезать щупальца.

Мелко нарезать петрушку. Смешать панировочные сухари, сыр и нарезанные щупальца. Посолить и поперчить. Добавить лимонный сок по вкусу. Нафаршировать этой начинкой кальмара.

Не следует брать слишком много начинки, так как в процессе готовки она расширяется.

«Запечатать» выход с помощью зубочистки, чтобы сок не вылился.

Положить фаршированные кальмары на большой лист алюминиевой фольги вместе с ломтиками апельсина и лавровым листом. Сбрызнуть оливковым маслом. Сложить фольгу, сделать из нее тщательно запечатанный пакет. Поставить в духовку на двадцать минут. Охладить и разрезать кальмары на кусочки очень острым ножом.

Можно подавать в горячем, теплом или холодном виде. При желании полить каким-нибудь соусом.

 

Кофейная гранита (Granita di caffe)

 

Кофе должен быть очень крепким. И не забудьте положить наверх взбитые сливки, слегка поде лишенные сахарной пудрой. Разумеется, бриоши должны быть горячими.

 

Для приготовления четырех порций потребуется:

80 г сахарного песка

250 мл крепкого черного кофе

1 стручок ванили или 2 капли ванильной эссенции

щепотка молотой корицы

100 мл взбитых сливок

2 десертные ложки сахарной пудры

 

Налить в кастрюлю двести пятьдесят миллилитров (стакан) воды и положить сахарный песок. Нагреть до полного растворения сахара и кипятить не менее минуты.

Уменьшить огонь и влить в сироп кофе. Тщательно перемешать. Снять с огня. Добавить в кофейный сироп ваниль или ванильную эссенцию и корицу. Тщательно перемешать. Охладить до комнатной температуры.

Перелить смесь в пластиковый контейнер и поставить его в морозильник. Оставить на два часа, перемешивая вилкой каждые десять — пятнадцать минут. В конце смесь должна приобрести кашеобразную консистенцию.

Перед подачей на стол взбейте сливки с сахарной пудрой в устойчивую пену.

Разделите мороженое гранита на четыре стакана и в каждый положите сверху взбитые сливки.

 

Глава 14

Время снимать мерки

Мессина — Таормина

 

Я решил избежать поездки по прибережной трассе, забитой машинами, мимо грязных городишек и поехал по горной проселочной дороге, которая, согласно моей карте, шла параллельно ей. Я приближался к ней по окраинам Мессины и уже поднялся на невысокие холмы Пелоританских гор, возвышавшиеся за городом, когда оказалось, что эта дорога никуда не ведет. Впрочем, я отнесся к этому совершенно спокойно: предыдущие эпизоды, ставшие следствием моего неумения читать карту, научили меня ничему не удивляться.

Вернувшись на берег, я обнаружил другую дорогу, которая шла в горы к деревне под названием Итала. Никаких сомнений, что если мне удастся добраться до нее, то я смогу, обогнув гору Скудери, выбраться на эту таинственную дорогу, отмеченную на карте и идущую параллельно прибрежной трассе. Взбодрившись, я вновь двинулся в путь. Дорога вселяла надежду. Она бежала по покрытым буйной растительностью и расположенным уступами, пологим долинам, мимо Сан-Пьетро, маленькой норманнской церкви, вокруг которой росли финиковые пальмы, совершенной и умиротворяющей. Однако вскоре она пересеклась с дорогой, не менее извилистой, чем сицилийский ум, и я решил, что это и есть путь на Италу. Почувствовав прилив сил, начал было насвистывать «Путь далек до Тинерери», но — увы! — мотоциклетный шлем не способствует этому занятию.

Как показывала карта, дорога, обогнув гору, должна была соединиться с той, которую я искал. Ни указателе значилось точно — Monte Scuderi, и он отсылал в правильном направлении, через густые заросли съедобных каштанов.

Но нужной мне дороги там не оказалось.

Ох-х! Пришлось ехать через заросли съедобных каштанов, мимо звенящих ручьев и стоявших, словно на выставке, цветов, мимо ущелий, поросших рябиной, падубом, каменным дубом и ясенем. С дороги открывался потрясающий вид на Мессинский пролив и Южную Калабрию. Однако в конце концов и эта «тропа» превратилась сначала в какое-то грязное месиво, а потом и вовсе растаяла в горах. Я был зол и раздражен. Мне не оставалось ничего другого, как вернуться на прибрежную трассу и смириться с ее пробками.

Было уже темно, когда мы с «Моникой» поднялись по похожей на штопор трассе, ведущей от пляжа Маццаро, и оказались перед «Каза Кусени» над Таорминой.

 

* * *

 

Дом очаровал меня в тот самый момент, когда я, подпрыгнув, влетел на «Монике» сначала на тротуар, а потом в ворота, едва не столкнув хозяйку, Мелиссу Фелпс, в пруд и не отправившись туда же вслед за ней вместе со своим скутером.

Дом и окружавший его сад отличались красотой, целесообразностью, интеллигентностью и ярко выраженной индивидуальностью. Он возвышался на склоне головокружительного холма над Таорминой, высокий и уверенный в себе, сочетая формализм тосканской виллы с комфортабельностью английского загородного дома. Все это было спроектировано и построено Робертом Китсоном в 1905 году. По образованию он был инженером, но строительство усадьбы превратило его в архитектора, прораба, в дизайнера интерьеров и садовника. Обладая воображением, не испорченным придирчивыми педагогами, он не задумывался о том, можно ли сочетать ар-нуво с сицилийским стилем, и пригласил своего учителя и друга Фрэнка Брэнгвина[77], который спроектировал панельную обшивку, стол, буфет и стулья и расписал стены столовой.

Когда в 1948 году Китсон умер, его племянница, Дафна Фелпс, приехала на Сицилию, чтобы продать дом. Но вместо этого влюбилась в него и решила поселиться здесь, а чтобы сводить концы с концами и принимать постояльцев, написала историю своей жизни на острове, издав прелестную книгу «Дом на Сицилии». В 2005 году, в возрасте девяносто четырех лет, Дафна тихо скончалась в собственной постели — настоящая una partenza dolce (спокойный уход). Она завещала дом своим племянникам и племянницам, которые, чтобы иметь возможность содержать его, создали Культурную ассоциацию «Каза Кусени», и Мелисса, виолончелистка по образованию, стала менеджером и последней по времени хранительницей славы этой усадьбы. Один добрый друг порекомендовал меня ей, и мне здорово повезло: в то время когда я собирался приехать в Таормину, она должна была пребывать на месте.

По обе стороны от череды лестничных маршей раскинулся головокружительный сад в виде зеленых и тенистых террас. Причудливый формализм самой структуры сада слегка смягчали роскошные кусты и растения всевозможных, самых неожиданных форм. Воздух был напоен ароматом жасмина, цветущих лимонов. Наконец я, задыхаясь, оказался на террасе перед дверью с портиком, ведущей на первый этаж. За ней находилась великолепная, просторная гостиная, занимавшая центральное положение; по одну сторону от нее располагался кабинет, а по другую — столовая со знаменитой росписью Брэнгвина. К столовой примыкала темноватая кухня. Спальни и ванные комнаты находились на втором этаже и под самой крышей.

Было видно, что дом здорово обветшал. Как сказала сама Мелисса, водопровод «дышит на ладан», да и сад тоже нуждается во внимании, но дом по-прежнему производил огромное впечатление своей необычностью и странным сочетанием гедонистической роскоши и инженерного расчета. Видно, что его интерьер тщательно продумали и организовали таким образом, что помещения одновременно служили и общественным местом, и частным жилищем. Внизу, у подножия холма, покоился город, а справа от дома поднималась Этна, и лава, застывшая на ее склоне, искрилась в темноте. Сидя на террасе, мы с Мелиссой пили и разговаривали.

 

* * *

 

Своей репутацией города, терпимого к предосудительному поведению иностранцев, Таормина обязана двум немецким баронам — Отто Геленгу и Вильгельму фон Гледену, которые в восьмидесятых годах девятнадцатого века опубликовали фотографии местных обнаженных пастухов в рискованных «греческих» позах. Это был поступок, который сегодня был бы наказан тюремным заключением. Но славу Изумрудного берега Таормине принесли визиты королевских особ в те далекие времена, когда монархи выступали главными законодателями моды. Кайзер Вильгельм II побывал здесь в 1896 году, а Эдуард VII во время своего пребывания в Таормине в 1906 году посетил студию фон Гледена. Интересно, как отреагировала бы британская пресса, если бы принц Чарлз решил нанести визит в редакцию журнала «Asian Babes»[78]. Визиты коронованных особ привлекли в Таормину британцев, американцев, немцев и скандинавов. Вот что написал об этом Дэвид Герберт Лоуренс:

 

Воскресное утро,

И из сицилийских городков, окружающих Этну,

Собрались социалисты, чтобы посмотреть на нас.

 

Многие знаменитости наслаждались таорминским солнцем и потягивали здесь коктейли, в том числе Марлен Дитрих, Грета Гарбо, Теннесси Уильяме и Трумен Капоте.

Ах, где эти социалисты прошлого? Физически город не сильно изменился с прежних времен. В нем все та же разношерстная смесь архитектурных стилей и потрясающая панорама, которую Лоуренс наверняка узнал бы, но стаи британских, немецких и скандинавских королевских особ с сопровождавшими их поклонниками древнегреческой культуры, пьяными писателями и неврастеническими актрисами уступили место новым варварским ордам, которые устремляются в город из экскурсионных автобусов и с круизных лайнеров, жизнерадостным бродягам, забивающим улицы.

В 1973 году, когда мы с Томом впервые приехали на Сицилию, город был забит людьми и толпы туристов перемещались по городу подобно стадам мигрирующих диких животных.

Разумеется, следовало бы приветствовать эту видимую демонстрацию демократии в действии. То, что когда-то было доступно лишь избранным, богатым и привилегированным, ныне открыто всему миру, но мне не нужны ни монархи и их свиты, ни поклонники Древней Греции из Британии, Германии или Скандинавии, ни пьяные писатели, ни неврастенические кинозвезды, ни варварские орды. Мне нужна только сама Таорминя и чтобы она принадлежала лишь мне одному.

В своей записной книжке я нашел такой фрагмент: «Сад полон кактусов, отцветающих и готовящихся дать семена; запах мимозы; пруда; дорожки и ступени, прочные, основательные; много тенистых уголков и потрескавшихся каменных скамеек; роскошные герани, еще кактусы; приходящий в упадок теннисный корт, круглые металлические столы, за которыми никто не сидит, металлические кресла, навевающие воспоминания об Англии перед началом последней войны, но почему-то производящие странное впечатление, как и сам дом. Огромный и странно декорированный; кирпичная кладка и индийские портьеры, каучуконосное растение, светильники в виде королевской кобры, высокие потолки, абажуры, похожие на сдвинутые на затылки шляпы китайских кули[79], подсвечники из сварочного железа, одни со свечами, другие — с электрическими лампочками; комнаты, расположенные вокруг большой, находящейся в центре гостиной, мебель тридцатых годов прошлого века, немного устаревшая и обветшавшая, но все еще солидная и английская — когда-то этот дом был частным жилищем, а затем стал отелем — в книге посетителей полно фотографий нарядных участников вечеринок, имена которых написаны неразборчиво, комментариев, газетных вырезок о свадьбах, о венгерских принцах, об американцах, об английских красавицах, о светских львах и львицах, о совершенно неизвестных в наше время старых автомобилях, о пикниках. Re они все сейчас? Сейчас в отеле восемь постояльцев, включая нас с Томом, и правит бал здесь некая мисс Бетти. Ей помогают какая-то жизнерадостная немка и неизменно вежливый персонал. Кто такая мисс Бетти? У нее странный акцент, слегка похожий на акцент жителей центральных графств Англии: она проглатывает на конце слов. Мисс Бетти производит впечатление делового и активного человека. Внезапно она говорит: „Мне пора. У меня есть важные дела“. И уходит, чтобы начать телефонный разговор о разных социальных проблемах, при этом ее голос эхом отдается в гостиной. У нее плохой итальянский. Сколько лет она живет здесь? Насколько ты можешь ошибиться? Немец оказывается швейцарцем, преследующим интересы своей семьи, и фанатом фитнеса, и выясняется, что отель принадлежит итальянцу и его жене, полуангличанке-полуголландке, а что касается мисс Бетти, то мне кажется, что ее родина — Лондон или юго-восточная Англия».

За этой записью следует таинственный постскриптум: «Мужчина, с явным неудовольствием рассматривающий газету через монокль, держит ее на расстоянии не менее фута от себя».

Вилла Сан-Панкрацио и ее странные обитатели стали для меня тогда олицетворением уникального шарма Таормины, и мне остается лишь сожалеть о том, что я не был столь же прилежным в том, что касается других тогдашних впечатлений.

Я отправился в гости к вилле Сан-Панкрацио и к своему прошлому. В конце концов я отыскал ее и очень пожалел об этом. Она стояла рядом с фуникулером, который связывал город с пляжами. Вывеска по-прежнему красовалась на ее крыше, которая сейчас была на уровне дороги. Отель совершенно развалился и был закрыт. Сад сохранился и кактусы тоже. Мне даже удалось отыскать теннисный корт, а все остальное превратилось в руины.

Я увидел мужчин в защитных костюмах и в масках, в руках которых были баллоны с какими-то химикалиями. Травмированный такой встречей с настоящим, я предпочел скрыться в саду своей памяти.

 

* * *

 

Итак, я пришел на последнюю сицилийскую трапезу. На следующий день я верну «Монику» ее законным владельцам в Катании и отправлюсь в Англию. Однако перед отъездом Кончетта обещала приготовить мне ланч. Если Мелисса была хранителем славы «Каза Кусени», то Кончетта Кундари в течение сорока лет пребывала его добрым ангелом, помощницей Дафны Фелпс, домоправительницей и кухаркой. Она жила вместе со своим мужем Пеппино в скромном домике в саду и оттуда внимательно следила за всем, что происходит в доме. Я вспомнил обед с Ричардсами на вилле Ингхэм в самом начале моего путешествия по Сицилии. Мне показалось совсем не случайным, что и конец одиссеи тоже оказался связанным с Англией.

— Вы любите чеснок? — спросила меня Кончетта, когда я, стоя на кухне, наблюдал за ее работой.

Кухня представляла собой просторное мрачноватое помещение со странным сочетанием разного оборудования и поверхностей, с древней плитой и с мраморным рабочим столом. Кончетта нарезала тонкими ломтиками чеснок, который нужно было добавить к стоящей на огне фасоли.

— Да, — подтвердил я.

— Некоторые не любят его, — словно извиняясь, добавила она. — Очень жаль, ведь он такой вкусный.

Кончетта имела в виду гостей из Англии, которые приезжали сюда еще при жизни Дафны Фелпс. В то время некоторые считали чеснок отвратительным и опасным продуктом, едва ли не символом того аморального и нечестного поведения, какое можно было ждать от европейцев.

— Что вы еще собираетесь приготовить?

— Risotto confinocchio selvatico, рисотто с фенхелем. С диким фенхелем из нашего сада. Вы знаете, что это такое?

Я знал и очень любил его опьяняющий и бодрящий вкус.

— Я добавляю еще и колбасный фарш. Это не настоящее сицилийское блюдо, но синьоре Дафне оно нравилось.

И Кончетта принялась готовить рисотто. Она начала с того, что натерла лук, основу блюда. Я спросил, почему она его трет.

— Потому что с тертым луком рисотто более нежное, — сказала она. — У меня своеобразная кухня, — продолжала Кончетта, не прекращая работать руками. — Не все, что я готовлю, можно назвать традиционно сицилийскими кушаньями. Кое-чему я научилась у своей матери. Хозяйка сама любила и умела готовить. Она не хотела кормить своих гостей только местными блюдами, поэтому я экспериментировала и создавала свои собственные.

Я в который раз за мое путешествие подумал о всех тех, кто на протяжении веков вторгался на Сицилию и селился здесь, о том, что они привозили сюда свои собственные рецепты, и о том, как это воспринималось и трансформировалось местным населением, приобретая сицилийский колорит. Пришел Пеппино и принес пучок перцев дьяволино из сада, как и все прочие овощи.

— Теперь нужно поджарить лук, очень осторожно, — пояснила Кончетта, и кухня наполнилась сладковатым, карамельным запахом жареного лука. — Колбасный фарш и фенхель добавим потом, под самый конец — рис, и все это будем тушить вместе.

Склонившись над кастрюлей, Кончетта терпеливо и методично перемешивала ее содержимое. У нее были сильные, мускулистые руки результат физической работы в течение всей жизни, приятное и решительное лицо, а лоб напоминал бронзовый утес, выступающий из-под коротко стриженных седых волос. Кончила вообще походила на скалу, и в ней чувствовалась надежность. Она казалась такой же вечной, как Этна, возвышавшаяся справа от дома.

— В конце нужно положить маленький кусочек масла и пармезан, — прервала она молчание.

Запах жареного чеснока, острый и пикантный, смешался с ароматом фенхеля и петрушки и с запахом жареного лука.

— Queste sono piccolo cose. Non costano molto. (Все это простые вещи, и стоят они недорого.)

Она рукой отмерила нужное количество риса и влила немного белого вина.

Кончетта родилась и выросла в горной деревне и приехала в Таормину в поисках работы. В то время жить в деревне было тяжело, а сейчас еще тяжелее, потому что невозможно заработать. Родители, конечно, остаются там, а дети уезжают, и правильно делают. Кто сейчас согласен жить в нищете? Кончетта сказала, что в горах уже много брошенной земли.

Вошла Мелисса и принюхалась.

— Обожаю, когда Кончетта готовит. Так вкусно пахнет! — не сдержалась она. — У меня сразу появляется уверенность в том, что все будет хорошо. В этом заключается достоинство пищи. Пока она готовится, вы можете наслаждаться ее ароматом и предвкушать удовольствие, которое она вам доставит. В этом смысле ничто не может сравниться с едой.

Сказав эти мудрые слова, Мелисса ушла готовиться к концерту, который должен был состояться в Англии через несколько недель.

Кончетта улыбнулась, когда я перевел ей тираду Мелиссы. Накрыв кастрюлю с рисотто крышкой, она отставила ее.

— Правильно, — согласилась она. — e mi fa bene. (И меня это радует.)

Сложив руки, Кончетта скрестила большие пальцы. В этот момент в кухню донеслась романтическая музыка виолончельного концерта Дворжака. Мелисса играла в кабинете, в противоположном конце дома. Это был один из редких, удивительных моментов. Я видел яркое солнце за окном и на его фоне — дымящую Этну. Яркий свет проникал в кухню через входную дверь и таял в ее темных, прохладных углах. Тонкий запах жасмина и цветущих лимонных деревьев смешивался с ароматом еды. Одновременно существовали свет и темнота, прошлое и настоящее, тишина и музыка.

Кончетта начала смешивать филе соленых анчоусов с сухарями. По ее словам, это кушанье бедняков, которое полагается есть с овощами. Она нарезала перцы, которые раньше принес Пеппино. Она подметила, что для разных блюд нужны разные перцы Маленькие острые пеперончини хороши для приготовления овощных блюд. Менее острые она обычно кладет в салат из томатов и лука. Смешав перец к анчоусами и сухарями, Кончетта переложила все на сковородку, предварительно налив в нее масло. Когда она добавила в смесь овощи, шпинат и горьковатый дикий цикорий, который так любят сицилийцы, послышалось шипенье. Ароматы, наполнившие в этот момент кухню, напомнили мне о том, что я больше всего люблю в средиземноморской кухне: о теплом запахе оливкового масла и трав, о ее сладости и остроте, о дивных, благоухающих фруктах и о людях.

 

* * *

 

Мы сидели за длинным столом на террасе, увитой виноградом: Мелисса, Кончетта. Пепнино, их дочь и зять и двое их детей. Мы ели рисотто с диким фенхелем, пасту с ним же, а также соленые анчоусы; фасоль с чесноком и петрушкой; мороженое и канноли. К угощенью подали прекрасный хлеб и вкусное вино. Мы говорили о кухне, о мороженом гранита, которые готовят в городе; о «ости морти» — местном кондитерском изделии; о мясных лавках, о чесноке Кончетты и о саде Пеппино, расположенном неподалеку от «Каза Кусени». Мы обсуждали, как традиционная еда бедняков превратилась в еду богатых. Говорили о сезонных блюдах и о тех, что готовят по разным поводам. Размышляли о соотношении вкусов и запахов, ароматов и вкуса. Мы пришли к выводу о том, что, проживи я на Сицилии хоть до конца своих дней, и тогда не смог бы попробовать все ее «фирменные» блюда. К тому времени, когда трапеза закончилась, дети уже давно убежали из-за стола, и солнце начало клониться к закату. Я поцеловал Кончетту и поблагодарил ее. Она сказала, что сама получила удовольствие, потому что любит готовить, и я снова поцеловал ее.

Потом долго сидел на террасе в сгущавшейся темноте, глядя, как оранжевая раскаленная лава ползет вниз по склону Этны. Подо мной сверкали огни города, а еще ниже — линия огней мыса Таормина и дуга Джардини-Наксос. В наступавшей темноте это было дивное зрелище, и я вспомнил строки, написанные в тринадцатом веке Энцо, сыном Фредерика II, короля Сицилии, на которые я наткнулся в одной из книг во время своего путешествия:

 

Есть время для взлета и время возврата,

Есть время для слов и время молчанья.

Есть время труду и отдыху время,

Есть время с терпением мерки снимать

И время для ожиданья Судьбы подношений.[80]

 

На Сицилии время обладает необыкновенными свойствами: оно эластично и относительно, течет и стоит на месте. Однако мне было пора прощаться с Сицилией.

 

* * *

 

Оглядываюсь назад, на несколько последних недель, проведенных на Сицилии, и на свою первую поездку в этом году, когда я проделал путь от Марсалы до Катании. Повсюду мне встречались только доброта и великодушие. Попытался я было вспомнить хотя бы один пример недоброжелательности или мгновение страха, какой-нибудь неприятный инцидент, да не смог. Нет, конечно, меня одолевали порой одиночество, дискомфорт, тревога, но в такие минуты на ум приходил тот самый пожилой мужчина, который помог мне выехать из Марсалы. И не только он. Первый совместный обед с семейством Лорето, который состоялся на следующий день, и трогательную заботу его дедушки; пессимистический энтузиазм Паскуале Торнаторе в Кальтаниссетте; темпераментного Серджио Савариио из Модены; Чезарину, активную защитницу кухни Марсалы; бесконечную трапезу в оливковой роще под Петтинео с семейством Саньедольче; пытливый ум и восприимчивость Леопольдо Родригеса и великолепный обед, устроенный Кончеттой здесь, в Таормине. Где бы я ни останавливался, всюду находился человек, готовый помочь, подсказать и поделиться тем, что имел, с вами. Сейчас я переживал все мои впечатления заново. Это было замечательно и необыкновенно трогательно. Нет ничего удивительного в том, что по дороге я даже, может быть, по уши влюбился.

Трудно точно установить, где и когда это произошло. Первые искры вспыхнули тридцать три года тому назад, когда Сицилия заняла совершенно особое место в моей душе и в моей личной географии. Но существует огромная разница между восторгом первого свидания и моей нынешней страстью, хоть я и не мог точно сказать, чем именно она рождена. Что такое Сицилия? Один из регионов Италии? Отдельная полноценная страна? Состояние души?

Сицилия парадоксальна. Это энциклопедия противоречий, явленная миру с таинственной театральностью. На Сицилии веками соседствуют великодушие и жестокость; благородство и угодничество; порядочность и преступность; неравнодушие к истории и терпимость по отношению к уничтожению городов и природы; ощущение собственной подневольности и создание корпораций, стремящих подавлять; утонченность и смиренность сознания; жесткость социальной структуры; христианские нравы и мусульманские манеры; индивидуальная живость и коллективная инерция, индивидуальное мужество и общая трусость… Что же связывает воедино все эти разношерстые элементы? Создать единую теорию Сицилии гораздо труднее, чем сочинить единую теорию физики.

И политика не дает никаких подсказок. Традиционный политический мейнстрим, который мы в Северной Европе считаем основой социальной стабильности и развития, играет в жизни Сицилии еще меньшую роль, чем в континентальной Италии, хотя, казалось бы, меньше некуда. Действительно, не считая нескольких слов Леопольдо Родригеса, за последние два месяца я не могу припомнить ни одной дискуссии на политическую тему, хотя мой визит на остров совпал с выборами председателя местного парламента. Не было ни малейших признаков эволюции сицилийского общества, ни намека на направление, в котором оно могло бы двигаться. Леонардо Шаша писал: «Остров всегда был таким, какой он есть, и минувшие века ни на йоту не изменили его ни в худшую, ни в лучшую сторону». Сицилия такая, какой всегда была.

Итак, были ли правы Гёте и Барзини, которые считали, что Сицилия — это более жестокий вариант Италии? Или остров — это la fine dell' Europa («конец Европы»), как сказала в кондитерской в Палермо одна молодая женщина, изящно всплеснув руками.

Возможно, доля истины есть в обоих этих наблюдениях, но ни одно из них не согласуется с моими личными выводами. Простое описание Сицилии как прото-Италии или как места, где встречаются Африка и Европа, не отражает ни ее истинной сущности, ни ее неоднозначности, ни ее важности. Находясь на Сицилии, вы сами решаете, куда вам смотреть для ориентировки: на север, на Италию и на континентальную Европу, или на юг, на Северную Африку и на Магриб[81]. Вы даже можете смотреть на восток, в сторону Византии и расположенных за ней стран Азии.

Да, я обнаружил на Сицилии многое из того, что присуще Италии: гибкость ума, различающееся по регионам чувство идентичности и лояльности, уважение к семейным ценностям, глубокий прагматизм, разочарование в традиционной политике и страсть к вкусной еде. Да, одновременно остров является той самой точкой, в которой встречаются Европа и Африка; арабское гостеприимство, манеры и традиции вплетены в ткань сицилийской жизни, как и кулинарные рецепты и методы, привезенные ими на остров.

Но Сицилия — это также и точка, в которой сталкиваются Европа и Азия, где встречаются христианство, ислам и язычество, где прошлое соседствует с настоящим, где современный мир противостоит классической эпохе и Средневековью, где рационализм переплетается с предрассудками. На Сицилии эпохи, силы и культуры, сформировавшие Европу, еще только прорываются в современный мир. В эпоху глобальных брендов, Интернета, немедленного доступа к любой информации Сицилия напоминает нам о нашем собственном прошлом и показывает, из чего соткано наше настоящее.

Многое, что касается острова и его обитателей, остается необъясненным. Слишком велика еще i или тайн, противоречий и парадоксов. Я не уверен в том, что Сицилию можно подвергнуть традиционному анализу, сформированному эпохой Просвещения, правилами эмпирической науки и академической логикой как основами европейского рационализма. Скорее всего, Сицилия — это место, которое нужно не объяснять, а чувствовать.

Не случайно, что у сицилийцев, с которыми мне довелось встретиться, острое чувство своей истории. С точки зрения повседневной жизни и ожиданий оно давит на них тяжелым грузом, порождая своего рода духовную инерцию, от которой они — во всяком случае мне так кажется — бегут, используя пищу как выражение своей самоидентичности и как утешение.

Если существует страна, история которой запечатлена в ее кухне, так это Сицилия. Это касается способов приготовления пищи, ингредиентов, готовых блюд и даже сельскохозяйственных технологий. Благодаря этому блюда сицилийской кухни отличаются необыкновенным разнообразием фактур и вкусов. Сама история вплетена в эту ткань. Пища была и остается историей острова. Одни блюда обязаны своим существованием грекам, другие — арабам, римлянам, византийцам. В сицилийской кухне отразились испанская любовь к украшательству и театральным жестам и французские требования к консистенции и методам приготовления. Есть даже очень слабые влияния английской и немецкой кухни.

В полном согласии с историей острова здесь много приводящих в замешательство, интригующих особенностей и резких контрастов: кислого и сладкого, плотного и воздушного, простого в данную минуту и через мгновенье поражающего своей сложностью. Кухня Сицилии богата своими ароматами, и один наслаивается на другой.

Творчество сицилийцев вселило жизнь во многие невыразительные кушанья, а их умение найти массу вариантов использования одного и того же ингредиента вызывает восхищение. В том, что касается еды, островитяне умны, а временами даже рискованны и ведут себя как люди, которые точно знают, кто они, и гордятся этим, что никак не сочетается с их пассивностью и фатализмом в других сферах.

При поверхностном взгляде на Сицилии не найти того регионального разнообразия, которым славится Италия, где каждый регион, каждая долина, каждый город и каждая деревня имеют ряд собственных блюд с собственными названиями, основанных на местных сезонных продуктах. На Сицилии капоната вездесуща, сарде а бекка-фико так же распространено, как скворцы; а фарсумагру, инвольтини и прочие разновидности мяса и рыбы с начинкой были всюду, куда бы я ни приезжал. Мясо гриль, свинина и телятина и сосиски гриль тоже готовились повсеместно, а там, где не признавали мяса, предлагали рыбу гриль, свежайшую, только что из моря.

Из всех витрин по дороге от Мессины до Катании и обратно вдоль побережья от Катании до Мессины мне соблазнительно улыбались канноли, мустаццоли и кассата. То же самое можно сказать и о мороженом гранита и о сорбете, и об океане томатных соусов.

Однако это кажущееся однообразие обманчиво. На самом деле два варианта одного и того же блюда не похожи друг на друга. У них могут быть одинаковые названия и даже продукты, из которых они готовятся, те же самые, хотя последнее совсем не обязательно, но то, как эти ингредиенты скомбинированы, и окончательный результат совершенно неповторимы. И речь идет не о каком-то собственно местном различии, к уникальности на индивидуальном, личном уровне. Сицилийцы знают толк в своих продуктах, отдают им должное и максимально используют их преимущества. Сицилийская кухня всегда шла в ногу со временем, вдохновляясь происходящими событиями, и остается такой по сей день.

Хотя на протяжении веков остров становился одной из колоний многих государств или даже благодаря тому, Сицилия всегда существовала сама по себе, не подчиняясь нормам более традиционных обществ. Сейчас же стирание граней между культурами начинает сказываться на городах и промышленное производство продуктов питания в мировом масштабе уже оказывает свое влияние на остров.

Сицилийцы в течение многих веков спасались от суровой реальности своей неласковой земли. Как сказала Кончетта, больше никто не хочет так жить. В наше время у сицилийцев все меньше и меньше оснований оставаться на острове, а когда здесь исчезнет крестьянство, вместе с ним пропадут и такие сокровища, как местные овощи, фрукты, сыры, разные ингредиенты и знания о том, как выращивать и производить их.

Делать прогнозы — неблагодарное занятие, а если учесть то, что мне удалось увидеть и попробовать на Сицилии, моя точка зрения может показаться чересчур пессимистичной. Скорее всего, пройдет не одно десятилетие, прежде чем мой грустный прогноз станет реальностью. Будем надеяться, что этого не произойдет никогда.

Путешествие по Сицилии могло бы продолжаться бесконечно, но и тогда мне не удалось бы до конца познать все ее красоты, достопримечательности, уродства и противоречия; проникнуть во все ее секреты, примирить сладость ее меда и горечь лимонов.

В моем воображении Сицилия предстает в виде одного из ее божественных пирожных, которое называется миллефолье (слоеное). В нем дюжина или десятки слоев: исторический, культурный, городской, деревенский, политический, преступный и социальный… Можно подумать, что каждый из них существует и функционирует независимо от других, однако на самом деле они связаны тончайшими, едва различимыми нитями, общими интересами, общими ценностями, общими установками и общей историей. Между этими слоями есть мягкие прослойки, такие же мягкие и нежные, как крем, подслащенные медом и слегка приправленные горьковатым лимоном. Поднесите ко рту это многосложное пирожное и откусите кусочек — слои теста и начинок смешиваются, и вы ощущаете дивное, опьяняющее сочетание сладости и легкого горьковатого вкуса. Я по-настоящему влюбился в эту удивительную гармонию.

Прав был Нанни Куччиара, когда утверждал: «Все иностранцы, которые приходили, чтобы править Сицилией, в конце концов становились сицилийцами: греки, римляне, арабы, французы, немцы, испанцы. Даже вы, англичане. В этом острове что-то есть».

 

 

[1]Омерта — кодекс молчания у членов мафии.

 

[2]Горгонзола — сорт сыра.

 

[3]Маттанца — забой тунца.

 

[4]Ventresca — тёшка тунца.

 

[5]Паоло Борселлино — палермский следователь и прокурор. В 1992 году убит взрывом бомбы, которая была заложена в его автомобиль.

 

[6]Мэри Тэйлор-Симети — известный специалист по истории Сицилии и местной кухни.

 

[7]Sugna — топленое свиное сало.

 

[8]Strutto — топленый свиной жир.

 

[9]Il Re della Salsiccia — король сальсичи.

 

[10]Farsumagru — одно из значений — скоромная еда.

 

[11]Капоната — чаще всего блюдо из баклажан, помидоров, оливок и каперсов.

 

[12]Апиций — знаменитый гурман и мот времен Августа и Тиберия.

 

[13]Трапписты — католики-монахи, очень строго соблюдающие устав святого Бенедикта. Они часами, постоянно проводят время в трудах, прерываясь лишь на молитвы и иные уважительные дела.

 

[14]Мараскин — ликер из кислой душистой вишни.

 

[15]«Mangia come un Sicilliano!» — Ешь как сицилиец!

 

[16]Пассата — томатная паста.

 

[17]Местарда — соус из фруктов, маринованных в горчице и сиропе.

 

[18]Мустаццоли — сласти, внешне похожие на блины.

 

[19]Меланцане алла пармиджана — баклажаны с сыром пармезан.

 

[20]Итонская мешанина — английский клубничный десерт, для приготовления которого используются также безе, сливки, вишневая наливка и листики свежей мяты.

 

[21]Малкольм Маггеридж — английский журналист и политический обозреватель.

 

[22]Тромплей — обман зрения, оптическая иллюзия.

 

[23]M&S — универмаги «Marks and Spencer».

 

[24]Boots — сеть, продающая лекарства, лечебную косметику и средства по уходу за кожей.

 

[25]Waitrose, Toko, Sainsbury’s — сети супермаркетов.

 

[26]Costa Coffee, Starbucks — сети кофеен.

 

[27]Monsoon — магазины мужской, женской и детской одежды и товаров для дома.

 

[28]Fat Face — компания, реализующая одежду для людей, ведущих активный образ жизни.

 

[29]Auchan — французская сеть супермаркетов «Ашан».

 

[30]Салический закон — здесь: правило.

 

[31]Старый Мореход — шутливое название того, кто утомляет долгим, скучным рассказом.

 

[32]Фриттату — итальянский омлет.

 

[33]Пенне — разновидность лапши.

 

[34]Сальсичча — пряная свиная колбаса.

 

[35]Пенне, ригатони — разновидности макарон.

 

[36]Креспелле — обычно представляют собой блины, в которые заворачивается разная начинка.

 

[37]Качокавалло — зрелый полутвердый сыр из коровьего молока.

 

[38]Луиджи Пиранделло — итальянский писатель и драматург, уроженец Сицилии.

 

[39]Orto Botanico — ботанический сад.

 

[40]Giardino Bellini — сад Беллини.

 

[41]«Баухауз» — одно из наиболее влиятельных направлений в архитектуре первой трети двадцатого века, основанное на принципах функционализма.

 

[42]Фритто мисто — ассорти из жареной рыбы и даров моря.

 

[43]Сарде а беккафико — закуска из сардин, «подобных тем, кто ест фиги».

 

[44]Уолтер Патер — английский писатель, приверженец идеи «искусства ради искусства».

 

[45]Скалоппине — наподобие эскалопа или шницеля.

 

[46]Millefiori — здесь: множество цветов.

 

[47]С а ки — здесь: иностранцы.

 

[48]Итало Свево — итальянский прозаик и драматург.

 

[49]Мустаццоли — изделия, тесто для которых замешивается на сусле.

 

[50]Libera Terra — «Свободная Земля».

 

[51]Empanada — кулебяка, пирог с мясом, пирожок с начинкой из мяса или сыра.

 

[52]Dolce — сладкое блюдо.

 

[53]Фегатини — блюдо из кусочков печени, обычно домашней птицы.

 

[54]Майкл Пайлин — мизвестный английский киноактер, документалист, продюсер.

 

[55]Sugo di carne — мясной соус.

 

[56]Чипполине-ин-агродольче — блюдо из кисло-сладкого лука.

 

[57]Grano duro, semoula di grano duro — твердые сорта пшеницы.

 

[58]Гноччи — клецки из картофеля, шпината, риса.

 

[59]Cavati — от итальянского «выдергивать, извлекать».

 

[60]Органический хлеб — выпекается из пророщенной пшеницы без дрожжей, соли, сахара, яиц и молока.

 

[61]«Роял Аскот» — самые знаменитые скачки в мире и главное событие в британской светской жизни.

 

[62]В переводе Е. Ельчева.

 

[63]Ротари-клуб — собрание представителей делового мира и интеллигенции.

 

[64]Мистретта — город на Сицилии, находится недалеко от Палермо.

 

[65]Аррорут — мука, которую делают из подземных побегов или корневищ маранты, многолетней травы.

 

[66]«Колесо Катерины» — средневековое приспособление для пыток.

 

[67]Эксмур — национальный парк Британии.

 

[68]Паста аль форно — запеканка из лапши.

 

[69]Pasta casareccia — лапша домашняя.

 

[70]Паста фролла — блюдо из мягкого теста.

 

[71]Симнел — маленький кекс с изюмом и цукатами, покрытый миндальной пастой.

 

[72]Кекс Данди — большой круглый кекс с изюмом, цукатами, орехами и пряностями.

 

[73]Опунция — кактус.

 

[74]Инвольтини — рулеты.

 

[75]Лингва-франка — гибрид итальянского, испанского, французского, греческого и турецкого языков, который использовался для ведения торговых дел в Средиземноморье.

 

[76]Стокафиссо — блюдо из сушеной трески.

 

[77]Фрэнк Брэнгвин — известный английский график и живописец.

 

[78]«Asian Babes» — английский порнографический журнал, где публикуются фотографии женщин из Азии.

 

[79]Кули — рабочий люд, уезжающий на заработки.

 

[80]В переводе Е. Ельчева.

 

[81]Магриб — территории Северной Африки.