Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания

Как уже упоминалось ранее, общественное питание представляет собой сферу народного хозяйства. Развитие общественного питания дает возможность организовать сбалансированное рациональное питание в различных учреждениях. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на количество продукции и ее безопасность.

При организации приготовления пищи руководитель должен стремиться применять прогрессивные способы обработки продуктов, в максимальной степени использовать оборудование и площади помещений, эффективно организовывать труд персонала.

Общественное питание является важнейшим элементом социальной сферы, что играет большую роль в повышении жизненного уровня населения. К организации ресторанной деятельности предъявляется ряд требований.

1. Освещение. На предприятиях общественного питания должно использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света в глубь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров и затемнения окон, окраски помещения. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80^‑90 см от уровня пола.

Замена естественного освещения искусственным возможна по условиям технологического режима. Искусственное освещение может быть общим или комбинированным. В качестве источников используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники разделяются на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света. К светильникам прямого света относятся те, которые 90 % светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях. К светильникам рассеянного освещения относятся те, которые распределяют световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону. Светильники отраженного света не менее 90 % света направляют вверх, при этом потолки и стены должны иметь светлую окраску.

Нельзя использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

2. Отопительные приборы должны равномерно прогревать помещение и обеспечивать установленную температуру воздуха. Требования, предъявляемые к отопительным приборам, сводятся к следующему:

• температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 °C;

• приборы должны быть в полной исправности, простыми в обслуживании, бесшумными, безопасными.

3. На предприятиях общественного питания в воздух поступают тепло, вредные газы, пыль, что и вызывает необходимость замены старого воздуха на новый. По способу перемещения воздуха вентиляция может быть естественной и искусственной.

При естественной вентиляции воздухообмен происходит через открытые окна и двери. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные каналы.

Искусственная вентиляция осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и передается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолирована.

4. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется посредством присоединения их к центральному водопроводу. Сеть хозяйственно‑питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью технического водоснабжения. Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12 л на одно блюдо.

5. Большое санитарное значение имеет своевременная очистка предприятий. Жидкие отбросы удаляются по канализационным трубам или ассенизационным транспортом. Твердые отходы собираются в ведра или бачки с плотно закрывающейся крышкой. Храниться такие отходы в помещении могут не более 4–7 ч. Мусороприемники необходимо дезинфицировать 10 %‑ным раствором хлорной извести и устанавливать на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

6. Тепловое технологическое оборудование классифицируется по ряду признаков. В зависимости от источника энергии выделяют электрическое, газовое и паровое оборудование. Тепловое и технологическое оборудование классифицируется также по степени автоматизации. В зависимости от технического состояния оборудования выделяют новое оборудование, исправное оборудование, оборудование, требующее капитального ремонта, оборудование, подлежащее списанию.

7. Организация рабочих мест, оснащенных соответствующим оборудованием и инвентарем, помогает персоналу с наименьшими затратами труда выполнить конкретную операцию. Необходимую протяженность стола для приготовления пищи принимают исходя из длины каждого рабочего места (1,2–1,5 м). Контроль качества продукции осуществляется как в процессе производства, так и по окончании приготовления блюда. При органолептическом контроле выполняется оценка внешнего вида блюда, его запаха и вкуса.