Характеристика складской группы

Поступающее сырье хранят в складских помещениях. Складская группа выполняет следующие функции:

- комплектование, подбор, отпуск сырья и товарав по установленному графику.

- создание и поддерживание на определенном уровне запасов сырья, материалов.

- тщательная приемка тары от поставщиков по количеству и качеству

- создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами.

хранения сырья и покупных товаров И соответствии с рекомендуемыми режимами

В ЗАО ТЦ «Суворовский» выделяют следующие группы складских помещений:

· Неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов – сухие, хорошо проветриваемые и оборудованные необходимым количеством стелалажей и шкафов. Имеющиеся продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами более 20 см.Мука и крупа хранится в мешках на стеллажах, макаронные изделия - в ящиках. Сахар хранится в мешках, соль - в ларях. Эти продукты хранятся изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов;

· охлаждаемые помещения, предназначенные для хранения скоропортящихся продуктов - мяса, мясопродуктов, рыбы, рыбных продуктов, яиц, молочных продуктов, жиров. Мясо, предназначенное для приготовления блюл в холодных цехах, сразу поступает в горячий цех на тепловую обработку.Колбасы вареные хранятся в холодильных камерах. Масло сливочное хранится брусками, одернутыми в пергамент. Яйца хранят в таре при температуре 2 °С;

· кладовые для хранения картофеля и других овощей

· помещения, предназначенные для хранения посуды, инвентаря, белья.

Рациональная организация скадского хозяйства предусматривает механизацию и автоматизацию погрузочно- разгрузочных работ.Эти операции осуществляют с помощью ручных тележек. При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры, расфасовочные корзины.

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную и взвешенную тару.

При эксплуатации складского хозяйства проводиться ряд санитарно – гигиенических требований. В помещениях склада проводится ежедневная уборка, а одни один раз в неделю – генеральная, один раз в месяц – дезинфекцня. В складских помещениях работает естественная и механическая (вытяжная) вентиляции. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых отходов существует раздельная вентиляция.

Сырье и покупные товары отпускает со склада в производственные цехи.Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной Основными критериями проверок являются ассортимент, масса и качество сырья.

 

Структура производства

ЗАО ТЦ «Суворовский» имеет цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: овощной, мясорыбный, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно- техническое хозяйство.

Цехи подразделяются на: заготовочные (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснощенный необходимым обородуванием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей, выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного цеха своего предприятия.

Техническая оснащенность предприятия представлена в таблице 3.1.

Наименование оборудования, вид, тип, марка, мощность.	Место установки (помещение, цех)	Количество единиц	Коэффициент использования
Стол производственный СР-2	Овощной цех, мясорыбный, горячий, холодный цех		100%
Стол производственный СМ-3	Мясорыбный		100%
Стеллаж СТК	Овощной, холодный, моечная, склад		100%
Подтоварник	Склад		100%
Ванна –раковина ВР-600	Мясорыбный,овощной, холодный		100%
Односекционная ванна ВСМ-1	Мясорыбный, холодный		100%
Трехсекционная ванна ВСМ-3	Моечная		100%
Машина посудомоечная фронтальная МПФ-30	Моечная		40%
Ларь морозильный	Мясорыбный		100%
Шкаф морозильный СВ-105-5	Склад		100%
Шкаф холодильный ШХ-0.7	Холодный, овощной, склад		100%
Гриль электрический МК-3.8.1.	Горячий		35%
Шкаф жарочный ШЖЭ- 3	Горячий		35%
Плита ПЭ-051	Горячий		75%
Кипятильник ЭКГ-100	Горячий		75%
Фритюрница АЖЧП-1	Горячий		25%
Мармит- ЭМ-70КМ	Раздача		35%
Мармит ПМЭС-70МК	Раздача		35%
Прилавок –ветрина холодильный ПВ-70МК-С-010НШ	Раздача		100%
Прилавок ПГН-70КМ	Раздача		100%
Овощерезательная машина МПО-1-03	Овощной		20%
Мясорубка,Fimar 12S	Мясорыбный		20%
Слайсер CELME FAMILY 220	Холодный		20%

 

ЗАО ТЦ «Суворовский» в основном работает на сырье, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе(мясорыбном), а обработку всех овощей в другом(овощной цех).

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд перед отпуском подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдатъся строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться и холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 ^вС.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся.

Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.

Наряду с обычными поварскими ножами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ноши, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.

Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку.

Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции.

Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.

Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.

 

По вышеуказанным принципам подбираем следующее оборудование для холодного цеха, представленная в таблице 3.2.

Наименование оборудования, вид, тип, марка, мощность.	Место установки (помещение, цех)	Количество единиц	Коэффициент использования
Стол производственный СР-2	Холодный цех		100%
Стеллаж СТК	Холодный цех		100%
Ванна –раковина ВР-600	Холодный цех		100%
Односекционная ванна ВСМ-1	Холодный цех		100%
Шкаф холодильный ШХ-0.7	Холодный цех		100%
Слайсер CELME FAMILY 220	Холодный		20%

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбныхпродуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14).

Таблица 3.3. - Расчетное меню ЗАО ТЦ «Суворовский» для холодного цеха

Наименование блюда	№ блюда по Сборнику рецептур	Выход одного блюда, гр.
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром		75/35/15/75
Крабы под маринадом		75/75
Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами		75/75/25
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром		75/75/40
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез		75/50/25
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной
Салат «Мясной»(с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»		112/30/8
Мусс апельсиновый
Самбук сливовый
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым		45/50/30
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками		75/25/20/10/25

 

Холодные напитки

	Напиток клюквенный
	Коктейль молочно-ягодный с мороженым		100/25/25
	Крюшон ананасовый		150/15
	Натуральный сок в ассортименте	-

Экономическая часть