Организация складского хозяйства

Правильная организация складского хозяйства должна обеспечивать сохранность материальных ценностей, исключить потери, недостачи и пересортицу. Через склады средства и предметы труда перемещаются по стадиям технологической переработки, в результате чего полученные извне сырье и материалы трансформируются в готовую продукцию.От деятельности работников складского хозяйства в немалой степени зависит выполнение таких важных показателей работы предприятия как себестоимость продукции, прибыль, рентабельность, рост производительности труда, выполнение договорных обязательств по поставкам продукции. В складском хозяйстве предприятий, как и в основном производстве на приведение в действие складского оборудования и обеспечение нормальных условий труда для работников расходуются топливно-энергетические и материальные ресурсы. Долгое время складскому хозяйству уделялось мало внимания, однако в последнее время многие предприятия питания стали понимать, что складское хозяйство – это важное звено в производственной структуре, оказывает значительное влияние на результаты производства. Без складского хозяйства предприятие не смогло бы обеспечивать бесперебойно сырьем и материалами производство. Упорядоченное ведение складского хозяйства – первое условие эффективного управления запасами. Обеспечить порядок на складе – значит создать мотивацию работников к бережливому обращению с запасами, упорядочить процессы хранения запасов и введения новых товаров в ассортимент, ранжировать запасы по приоритетности, своевременно осуществлять инвентаризацию товара и обработку документации. Пути реализации этих условий различны, главное – это результат, то есть порядок. Обычно наведение порядка в работе склада дает прямой экономический эффект в виде снижения запасов, увеличения оборачиваемости, роста прибыли компании.

Складское хозяйство - совокупность общезаводских и цеховых подразделений, предназначенных для приемки, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда.

Состав складского хозяйства:

-общезаводские подразделения - различные склады (материальные, шихты, металла, лесоматериалов, огнеопасных жидкостей, готовой продукции и т.д.). Работой общезаводских складов руководят соответствующие подразделения отделов: материально-технического снабжения, сбыта, инструментального и т. д.;

- цеховые подразделения - цеховые склады, кладовые.

Функции складского хозяйства:

· прием и хранение предметов и средств производства;

· подготовка к выдаче их в производство;

· выдача их в производство в установленном порядке;

· прием, хранение, подготовка готовой продукции к отправке и отправка ее потребителю;

· организация учета движения запасов и их регулирование.

Главная задача складского хозяйства состоит в организации нормального питания производства материальными ресурсами, нормальной отправки готовой продукции потребителям при минимальных затратах на функционирование складского хозяйства.

Значение складского хозяйства определяется тем, что недостатки в его организации оказывают прямое влияние на протекание производственных процессов (в частности, нарушается нормальное питание производства материальными ресурсами). Рациональная организация складского хозяйства - одна из предпосылок экономии затрат и повышения эффективности производства в целом.

Организация складского хозяйства включает:

· определение номенклатуры и типа складов (складских помещений);

· рациональное их размещение на территории предприятия, расчет и проектирование, строительство и оборудование складских помещений;

· определение порядка их работы.

Склады (складские помещения) - совокупность зданий и сооружений для приема, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда. Объектами складского хозяйства являются: помещения, резервуары, площадки и другие сооружения специализированного и универсального типа, оснащенные подъемно-транспортным и дозировочным оборудованием, КИП, техникой и аппаратурой для защиты от климатических воздействий и пожаров, а также для защиты окружающей среды, средствами для укладки хранимых грузов, оборудованием для их подготовки к перемещению и потреблению.

Классификация складов производится в зависимости от следующих критериев:

· их роли в процессе производства и подчиненности: снабженческие, подчиняются отделу материально-технического обеспечения и питают производство основными материалами, покупными полуфабрикатами и прочими материальными ресурсами; производственные, подчиняются производственному или какому-либо другому отделу и используются для хранения полуфабрикатов собственного изготовления и оснастки; сбытовые, подчиняются отделу сбыта и предназначены для хранения готовой продукции;

- особенностей хранения и номенклатуры хранимого: универсальные - хранят разнообразные по характеру и номенклатуре материальные ценности (центральный материальный склад предприятия - "главный магазин"); специализированные - хранение однородной продукции (склад материалов, запасных частей, горюче-смазочных материалов и др.);

- сферы обслуживания: общезаводские (центральные); прицеховые (филиалы центральных складов); цеховые (подчиняются начальникам цехов);

- конструктивных особенностей складов: закрытые склады; полузакрытые склады; открытые площадки.

Выбор вида складских помещений и определение их количества производится в зависимости от структуры, масштабов и типа производства, пространственного построения предприятия; объемов кооперации и т.д. Принятый вариант обосновывается экономически. Критерием принятия решения является минимум затрат, связанных с проведением складских, погрузочно-разгрузочных и транспортных операций. Расчет общей площади складов (складских помещений) ведется по укрупненным нормативам (метод нагрузок) или точными методами. Общая площадь склада состоит из следующих составляющих: полезной площади (места для хранения); оперативной площади (приемно-сортировочные, отпускные, весовые площадки, проходы, проезды и т. д.); конструктивной площади (перегородки, колонны, лестничные клетки и т. д.). Метод расчета по укрупненным нормативам (метод нагрузок) применяется для универсальных складов или на первой стадии проектирования складов (складских помещений).

При проектировании складов особое внимание должно быть обращено на средства механизации складских операций: мостовые краны, краны-штабелеры, электропогрузчики, кран-балки, электрокары, самоходные тележки, автопогрузчики и т.д. В последнее время получили развитие автоматизированные склады, оборудованные системами машин, обеспечивающих установку, транспортировку и поиск материалов по специальным программам с использованием роботов. Различают следующие типы автоматизированных складов: с автоматическими стеллажами и автоматическим стеллажным краном-штабелером, автоматическим мостовым краном-штабелером, с гравитационными стеллажами и автоматическими стеллажными каретками-операторами, с автоматическими элеваторными стеллажами, автоматические подвесные склады.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

- разгрузка транспорта;

- приемка товаров;

- размещение на хранение;

- отпуск товаров из мест хранения;

- внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II -Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов. В средних предприягиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере.

На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов. Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Хранение и отпуск продуктов. При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещении товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения - это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48ч при температуре 2-6º, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2º; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6º

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах;. при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ

воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный - в ящиках хранят- плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой. Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые. Нормируемые потери - потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия. К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.