Под торгово-технологическим оборудованием понимается система механизации, представляющая собой комплекс операций по изготовлению товара, доведению товаров до предприятий розничной торговли, а через них – до потребителей.
Торгово-технологический процесс включает такие операции, как разгрузка, приемка товаров по количеству и качеству, хранение, фасовка и упаковка товаров, их перемещение и выкладка в торговом зале и др. Он осуществляется персоналом цеха без участия покупателей. Операцией называется часть торгово-технологического процесса, выполняемая работниками путем применения определенных приемов и способов.
Характер и содержание отдельных операций торгово-технологического процесса зависят от методов продажи, типа и размера цеха, размеров поступающих партий, ассортимента товаров и их физико-химических свойств, состояния тары и упаковки, степени подготовленности товаров к реализации и других факторов.
Для цеха разработана технологическая схема с учетом конкретных условий его работы, включающая содержание, взаимосвязь и последовательность выполнения всех или отдельных торгово-технологических операций. При разработке технологической схемы учитывают ассортимент товаров и степень их подготовленности к продаже, размеры торговых площадей, наличие и размеры отдельных подсобных помещений, уровень технической оснащенности предприятия, методы продажи товаров, количество узлов расчета и т.д.
Торгово – технологическая схема цеха включает разгрузку сырья с автотранспорта, приемку его по количеству и качеству, направление сырья после приемки на хранение, первичная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов.
Данная схема требует наличия помещений для приемки сырья, склада для хранения сырья, кухни для приготовления полуфабрикатов, помещения для подготовки мясных полуфабрикатов к продаже, а также подсобных помещений.
Помещение для приемки сырья оснащено столом для приемки, весами напольными, весами настольными, стеллажами для укладки не скоропортящегося сырья.
Холодильная камера предназначена для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов. Камера оснащена стеллажами для укладки сырья и полуфабрикатов.
Помещение для приготовления полуфабрикатов оснащено рабочими столами, раковинами, морозильными камерами, холодильниками, стеллажами, мясорубкой напольной, фаршемешалкой. Каждое рабочее место оснащено столом разделочным, весами настольными.
Мойка оснащена раковиной с тремя отделениями, столом, стеллажом.
Кабинет товароведа и директора оснащен двумя столами, двумя компьютерами, стеллажом для документов.
Выводы: Планировка цеха и его оснащенность отвечают всем требованиям, что способствует бесперебойному производству мясных полуфабрикатов.
Задание 3.
Ознакомление с работой материально – ответственного лица.
Ознакомиться с:
- видами материальной ответственности;
- должностными инструкциями продавца, заведующего отделом;
- составлением товарного отчета;
- проведением инвентаризации.
Выводы и предложения.
3.Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.
Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.
При распределе нии заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.
Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.
Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.
При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.
Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций—может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе.
При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.
Задание 4.
