Опишіть особливості виробництва і споживання міцних (кріплених) вин. Назвіть основні найпопулярніші види міцних вин

У залежності від вмісту спирту і цукру кріплені вина поділяються на міцні та десертні (солодкі, напівсолодкі і лікерні).

Кріплені вина одержують при неповному зброджуванні виноградного сусла, з додаванням спирту, а інколи і концентрованого виноградного соку. Додають підвищену частку спирту перед завершенням бродіння, внаслідок чого вони стають стійкішими при зберіганні.

Міцні вина бувають таких типів: міцне — біле, рожеве і червоне; портвейн — білий, рожевий і червоний; мадера, марсала і херес міцний.

У міцних винах (портвейні, херес, мадера, марсалу) спирту 17-20% об., Цукру 3-14%. Кожен з чотирьох видів напою готують за особливою технологією з винограду певних сортів. Звідси - своєрідний смак і аромат.

Портвейн. Батьківщина цього вина - Португалія, назвою ж своїм воно зобов'язане місцем виробництва - місту Порто (Опорто). Особливість технології полягає в тому, що в процесі виробництва вино нагрівають (без доступу повітря), а потім охолоджують і фільтрують для портвейну характерний фруктовий аромат, за кольором напій буває білий, рожевий і червоний, за терміном витримки і якості - марочний і одинарний.

У нас в країні випускають портвейн і подібні йому вина в багатьох виноробних районах. Серед відомих марок можна назвати, наприклад, «Кримський», «Сурож», «Лівадії», «Саами», «Карданахі», «Айгешат», «Акстафк», «Кізляр», «Дербент», «Агдам», «Фрумос»,«Щербет»,«33»,«777».

Мадера. Названо це вино на честь португальського острова Мадейра. За тривалістю витримки і якості мадера буває марочним і ординарним вином. Його відрізняють висока міцність (18-20% об), мала цукристість (1,5-7%) і специфічний аромат, схожий на запах колінного волоського горіха.

Кращі марки («Массандра», «Коктебель») виробляють в Криму, і вони не раз завойовували на міжнародних виставках золоті та срібні медалі.

Херес. Ім'я цьому вину дало іспанське місто Херес-де-ля-Фронтера, що в південній провінції Андалузія.

За кольором херес нагадує бурштин, ароматом ж своїм - запах кірки житнього хліба.

Херес випускають марочний та ординарний, сухий (12-16% об. Спирту, 1% цукру) і міцний (відповідно 18-20% і 0,2-9%). Серед кращих марок - «Атарак», «Янтар», «Яловекі».

Марсала. Це вино здавна виробляли на італійському острові Сицилія, кращі марки - в районі міста Марсала. Для отримання марсали використовують біле сухе вино, уварене на відкритому вогні сусло і старий виноградний спирт. За кольором напій нагадує міцний чай, спирту містить 19% об., Цукру - 7%. Марсалу випускають у Туркменії й Узбекистані.

Подача.

Міцні і кріплені вина зазвичай подають до негострим холодним (ковбасі, шинки, буженині, сардина) та гарячим (грибів в сметані і т.д.) закусок, а так само до рибних страв. Херес може грати роль аперитиву. Температура подачі вин - 18-24оС, наливають їх у мадерні чарки об'ємом 75 мл.

Охарактеризуйте етапи виробництва вина. Назвіть головні регіони виробництва вина в Європі та світі. Які вина виробляються в цих регіонах?

Етапи виробництва вина

Підготовка.

Після збору врожаю слідкує виготовлення вина. Його доставляють в виноробню, а потім піддають переробці. Спершу виноград потрапляє в дробарку - гребневідділювач, де давляться ягоди і відділяються гребені. Головне, щоб під час операції не пошкодилися насіння винограду, адже це може відбитися на вині, може з'явитися дуже терпкий і неприємний смак. Після дробарки виноград поміщають в чани, де вводяться спеціальні речовини, що вбивають бактерії. Далі відбувається бродіння.

Бродіння. Тільки за допомогою бродіння роздавленого винограду (окремого соку або разом з шкіркою) можна отримати виноградне вино. До речі, для червоних вин в бродінні застосовують виноград з шкіркою, яка надає майбутньому провину колір. Після отримання сусла відбувається мимовільне нагрівання даної маси, яке призводить до зникнення солодкого смаку. Саме цей процес виготовлення вина і називають алкогольної ферментації (бродіння). Бродіння - досить складний хімічний процес, він викликає дріжджі, які сприяють розкладанню цукру на спирт і вуглекислий газ, що виробляє виділення теплоти. При температурі + 12 і вище, поверхня сусла покривається бульбашками вуглекислого газу, що є ознакою почався бродіння. Зазвичай процес бродіння проходить при температурі 20-22 градуса (для білих вин) та 28-30 (для червоних вин). Бродіння триває від 4 до 10 днів, все залежить від типу майбутнього вина: червоні вина - від 7-10 днів, рожеві та білі - 5-7 днів, місцеві, столові вина - 4-6 днів. Через 1-2 дні настає бурхливе бродіння. Поверхня вкрита великою масою піни.

Завершення. Через 2-3 тижні, бродіння поступово затихає, а потім і зовсім припиняється. На зміну солодкого соку приходить рідина, яка повністю позбавлена цукру і збагачена спиртом. Саме це вино. Дане молоде вино мутне і насичене газами. Тому потрібно подальша робота з ним - освітлення вина, яке надає вину прозорість. Посвітління можна досягти додаванням збитого білка, бентоніту (глини), желатину. Коли дані субстанції осідають, вони обволікають зважені частки, після чого вино і стає прозорим. Якщо вино зберігається в невеликих ємностях, його слід періодично зціджувати, це збагачує вино киснем. А центрифугування і фільтрація дозволяє уникнути попадання дрібних часток у вино.

Світове виробництво вина: 10 країн — найбільших виробників

Італія, Франція, Іспанія, США, Аргентина, КНР, Австралія, ПАР, Чилі, Німеччина

Італія. П’ємонт

Чи не найвизначніший регіон виноробства в Італії. Вина: Бароло, Барбареско, Ланге, Роеро, Асті.

Регіони: Тоскана, Абруццо

Франція — батьківщина багатьох сортів винограду, зокрема Каберне Совіньйон, Шардоне, Піно Нуар, Совіньйон Блан та Сіра, що культивуються у багатьох країнах світу, зокрема в Україні.

Іспанія є третім за об’ємом виробником вина у світі після Італії та Франції, на неї припадає близько 13% світового виробництва вина. У той же час, площа іспанських виноградників найбільша у світі. Це пояснюється відносно низької врожайністю у спекотному кліматі та низькою щілністю посадок лози на бідних грунтах.