Классификация приемов тепловой обработки

Способы нагрева

Все способы нагрева пищевых продуктов можно разделить на две группы:

· поверхностный и

· объемный нагрев.

Наиболее распро­странен поверхностный нагрев. При этом способе поверхность про­дукта нагревается за счет контакта с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверх­ности тепло передается за счет теплопроводности вглубь продукта, и вся его масса постепенно прогревается.

При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся его масса нагревается практически одновре­менно.

Поверхностный нагрев.

Данный вид нагрева может быть контакт­ным или радиационным.

При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки его надо перевора­чивать.

При радиационном нагреве продукт облучают пото­ком инфракрасных лучей (ИКЛ) и он нагревается одновременно со всех сторон.

Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (стенки жа-рочных шкафов, электронагревательные элементы и т. д.) или спе­циальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной поверх­ностью). ИКЛ проникают в продукт на глубину до 1—2 мм и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую. Поэтому поверх­ность продукта очень быстро нагрежается и образуется обезвожен­ная корочка, в которой температура быстро достигает 130—135 °С.

Этот способ нагрева используется в конвейерных печах (ПКЖ), грилях и шашлычных печах. В этих аппаратах источником ИКЛ являются нагретые электроспираль, трубки или трубчатые лампы. Под ними на вращающихся шпажках или конвейере помещаются продукты (шашлыки, тушки птицы и т.д.).

На практике часто используются одновременно несколько спосо­бов нагрева. Например, если продукт не полностью погружен в жидкость, то нижняя часть его нагревается водой, а верхняя — паром.

При всех способах поверхностного нагрева в продукте возникает поток тепла от нагретой поверхности к центру изделия. Это создает разность температур между поверхностью и внутренними частями изделия. Перепад температуры вызывает перемещение влаги от по­верхности к центру. Явление это носит название влагопереноса.

При поверхностном нагреве перемещение влаги вместе с растворен­ными в ней веществами происходит от поверхности изделий к цент­ру. Это способствует быстрому образованию на поверхности румяной корочки и уменьшению испарения влаги с поверхности (при жарке) или диффузии питательных веществ (при варке). Чем больше раз­ность температур, тем интенсивнее влагоперенос (рис. 22).

Объемный нагрев.

Существуют два способа объемного нагрева электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ-нагрев). При электроконтактном способе через продукт пропускают электриче ский ток. При прохождении тока через проводник в соответствк с законом Джоуля-Ленца выделяется тепло. Однако при этом, в продукте происходит электролиз (разложение) электролитов, содер­жащихся в его жидкой фазе (соли, кислоты и т.д.). Поэтому этот способ применяется очень редко.

При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромаг­нитное поле. Во всех продуктах содержатся дипольные молекулы или частицы. Это такие частицы, в которых имеющиеся в них электрические заряды пространственно разделены. Например, в мо­лекуле воды один конец ее заряжен положительно (водородный ион), а другой — отрицательно (гидроксильный ион). Кроме того, даже нейтральные молекулы могут в электромагнитном поле стать диполями. Объясняется это тем, что симметрично расположенные в них заряды могут сдвигаться под действием внешних полей (вторичная поляризация).

Если дипольную частицу поместить в электромагнитное поле, то она повернется так, чтобы расположиться вдоль силовых линий (рис. 23). Если же направление этих линий изменить, то она изменит свою ориентацию. В переменном электромагнитном поле направление магнитных силовых линий меняется несколько тысяч раз в секунду, поэтому диполи начинают колебаться, выделяется кинетическая энергия движения молекул, т. е. продукт быстро на­гревается. Полуфабрикаты толщиной 15—20 см прогреваются в те­чение нескольких секунд. При этом сокращаются сроки тепловой обработки, уменьшаются расход электроэнергии и потери массы, лучше сохраняются пищевые свойства.

При объемном нагреве не возникает перепада температуры внут­ри продукта, следовательно, не происходит влагоперенос и поэтому не образуется корочка на продукте. СВЧ-нагрев можно сравнить с варкой продуктов в собственном соку (припускание).

 

Классификация приемов тепловой обработки

Приемы тепловой обработки можно разделить на две группы: сновные приемы, с помощью которых продукт доводится до готов­ности, и вспомогательные приемы, не доводящие продукт до готов­ности, но облегчающие его дальнейшую обработку. Основные приемы тепловой обработки делятся на варку и жарку (рис.24).

Существует несколько разновидностей каждого из этих способов.

Варка:

· с полным погружением в жидкость (основной способ);

· с частичным погружением в жидкость, или припускание;

· варка паром;

· припускание (варка) с помощью СВЧ-магнитных колебаний.

Жарка:

· на нагретых поверхностях с жиром или без него;

· в жире (во фритюре);

· в жарочных шкафах;

· на открытом огне;

· в аппаратах ИКЛ-нагрева.

Эти два основных способа часто комбинируют друг с другом. Например, применяют варку продуктов с последующим обжарива­нием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных и припущенных продуктов; комбинацию СВЧ-нагрева и ИКЛ-нагрева; брезирование (припускание с последую­щей обжаркой).

К вспомогательным приемам относятся: опаливание, ошпарива­ние и пассерование.