Фарш картофельный с грибами или луком

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант
Картофель		740*		880*
Лук репчатый		90*		130*
Грибы сушеные		180*	—	—
Масло растительное
Соль
Выход	—		—

______________

^* Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.

 

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	846. Фарш из свежей капусты	847. Фарш из квашеной капусты
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая			—	—
Капуста квашеная	—	—
Маргарин столовый
Масса готовой капусты	—		—
Яйца	2 1/2 шт.		—	—
или лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука	—		—
Сахар	—	—
Перец черный молотый	0,2	0,2	0,2	0,2
Петрушка (зелень)
Соль
Выход	—		—

 

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5—6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	848. Фарш морковный	849. Фарш морковный с яйцом	850. Фарш морковный с рисом
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Масса готовой моркови	—		—		—
Крупа рисовая	—	—	—	—
Масса вареного риса	—	—	—	—	—
Яйца	—	—	3 1/4 шт.		—	—
Сахар
Маргарин столовый или масло сливочное	50	50	80	80	80	80
Соль
Выход	—		—		—

 

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8—10 % к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.

 

 

Фарш из зеленого лука с яйцом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лук зеленый	—	—
Маргарин столовый	—	—
Яйца	—	—	3 шт.		2 шт.
Петрушка (зелень)	—	—
Соль	—	—
Выход	—	—	—		—

 

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	852. Фарш рисовый с яйцом	853. Фарш рисовый с грибами
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая
Масса вареного риса	—		—
Яйца	3 шт.		—	—
грибы белые сушеные	—	—
Масса вареных грибов	—	—	—
Маргарин столовый
Лук репчатый	—	—
Масса пассерованного лука	—	—	—
Укроп, петрушка (зелень)			—	—
Перец черный молотый	—	—	0,2	0,2
Соль
Выход	—		—

 

Готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемеши­вают.

Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджа­ривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.

 

 

Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Творог
Яйца	2 шт.		2 шт.		1 шт.
Сахар
Мука пшеничная
масло сливочное			—	—	—	—
Ванилин	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Выход	—		—		—

 

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.