Шницель рыбный натуральный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак
Или сом (кроме океаничес­кого)	236	106	189	85	142	64
или окунь морской*
или мерланг*
или треска*
или минтай
Из полуфабрикатов:
Судак
Или окунь морской
Или треска
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
Лук репчатый
Петрушка (зелень)
Молоко или вода
Яйца	1/8 шт.		1/10 шт.		1/13 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Масло растительное или Кулинарный жир	13	13	10	10	8	8
Масса жареного шницеля	—		—		—
Гарнир №№ 523, 526, 527, 531	—		—		—
Масло сливочное или маргарин столовый	10	10	5	5	5	5
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Тефтели рыбные

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Треска*
Или ледяная рыба
или окунь морской*
Из полуфабрикатов:
Треска или макрурус
или ледяная рыба
или окунь морской
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	—		—
Масло растительное
Масса тушеных тефтелей	—		—
Гарнир №№ 515, 523, 525	—		—
Соус №№ 580, 581, 587	—		—
Выход	—		—

______________

^* Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

 

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымеши­вают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сом (кроме океанического)
или щука (кроме морской)
или ледяная рыба
или минтай
или мерланг*
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Яйца	1/5 шт.		1/7 шт.
Лук репчатый
Масса полуфабриката	—		—
Масса готовых фрикаделек	—		—
Гарнир №№ 515, 523, 525, 530	—		—
Соус №№ 580, 586, 587	—		—
Выход	—		—

______________

^* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

В рыбную котлетную массу (рец. № 364) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5—8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.