Суп-пюре из кабачков или тыквы

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки
Или тыква
Морковь
Петрушка (корень)			—	—	—	—
Лук репчатый
Лук-порей
Фасоль овощная (лопатка) свежая	44	40	—	—	—	—
Горошек зеленый консервированный	—	—	62	40	—	—
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Яйца	2/5 шт.		1/4 шт.		—	—
Бульон или вода
Выход	—		—		—

Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. № 369.

Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.

Суп-пюре из зеленого горошка

Горошек зеленый консервированный	215	140	154	100	154	100
Или зеленый сушеный
Морковь
Петрушка (корень)			—	—	—	—
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Яйца	2/5 шт.		1/4 шт.		—	—
Бульон или вода
Выход	—		—		—

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предус­мотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 186.

Суп-пюре из птицы

Курица					—	—
Или индейка					—	—
Или бройлер-цыпленок					—	—
Или утка					—	—
Морковь					—	—
Петрушка (корень)			—	—	—	—
Лук репчатый					—	—
Мука пшеничная					—	—
Масло сливочное					—	—
Молоко					—	—
Яйца	2/5 шт.		1/4 шт.		—	—
Вода					—	—
Выход	—		—		—	—

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 829).

 

 

Суп-пюре из картофеля

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)					—	—
Лук репчатый
Лук-порей			—	—	—	—
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Яйца	2/5 шт.		1/4 шт.		—	—
Бульон или вода
Выход	—		—		—

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

 

СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

 

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстраактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяж­кой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г.

 

 

Бульон мясной прозрачный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных)
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки
Яйца для оттяжки	2/5 шт.		1/3 шт.		1/4шт.
Морковь
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Лук репчатый
Вода
Выход	—		—		—

Из костей варят бульон, как указано. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сварен­ный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процежи­вают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.