Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями

Наименование продуктов	Канапе
с икрой и севрюгой № 19	С икрой, семгой и осетром № 20	с паюсной икрой № 21	с килькой и яйцом № 22
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Хлеб пшеничный							—	—
Хлеб ржаной	—	—	—	—	—	—
Масло сливочное
Икра кетовая	10,2		—	—	—	—	—	—
Севрюга горячего копчения			—	—	—	—	—	—
Икра паюсная	—	—	10,2		10,2		—	—
Семга соленая	—	—			—	—	—	—
Осетр	—	—			—	—	—	—
Масса отварного осетра	—	—	—		—	—	—	—
Яйца	—	—	—	—	2/5 шт.		¼ шт.
Кильки	—	—	—	—	—	—
Огурцы свежие			—	—
Выход	3—5 шт.		3—5 шт.		3—5 шт.		3—5 шт.

 

Таблица 3

 

Корзиночки и волованы с различными продуктами
и кулинарными изделиями

Наименование продуктов и изделий	Корзиночки с салатом № 23	Корзиночки с паштетом № 25	Корзиночки с языком или ветчиной № 26	Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком № 27	Волованы с салатом № 24
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Корзиночки № 834	2—4 шт.		2—4 шт.		2—4 шт.		2—4 шт.		—	—
Или волованы № 833	—	—	—	—	—	—	—	—	2—4 шт.
Салат № 100, 101, 110	—	50	—	—	—	—	—	—	—	40
Паштет из печени № 130	—	—	—	35	—	—	—	—	—	—
Язык отварной или окорок копчено-ва­реный (со шкурой и костями)*	—	—	—	—	—	40	—	—	—	—
Морепродукты под майоне­зом № 389	—	—	—	—	—	—	—	50	—	—
Яйца	—	—	1/4 шт.		—	—	—	—	—	—
Соус № 596	—	—	—		—		—	—	—	—
Выход	2—4 шт.		2—4 шт.		2—4 шт.		2—4 шт.		2—4 шт.
* Расход сырья массой брутто см. табл. 16 и 28.

 

23,24. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

25. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.

26. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с кор­нишонами, оформляют зеленью.

27. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и офор­мляют зеленью.

Таблица 4

Волованы с различными гастрономическими товарами

Наименование продуктов	Волованы
с икрой № 28	с курицей № 29	с окороком № 30	с семгой или кетой № 31
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Волованы № 833	2—4 шт.		2—4 шт.		2—4 шт.		2—4 шт.
Икра зернистая, или паюс­ная, или кетовая	15,3	15	—	—	—	—	—	—
Курица отварная (мякоть)*	—	—	—		—	—	—	—
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и кос­тями)	—	—	—	—	33	25	—	—
Кета соленая	—	—	—	—	—	—
Или семга соленая	—	—	—	—	—	—
Масло сливочное			—	—	—	—
Огурцы свежие			—	—	—	—
Яйца	1/4 шт.		—	—	—	—	—	—
Майонез	—	—			—	—	—	—
Майонез с хреном № 599	—	—	—	—	—		—	—
Выход	2—4 шт.		2—4 шт.		2—4 шт.		2—4 шт.
* Расход сырья см. табл. 21.

 

28. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливоч­ным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

29. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зе­ленью.

30. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

31. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

 

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

 

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбтовары, свинокопчсности и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (№ 6, 7).

Подают продукты порциями с гарниром или без него.

Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30—100 г. Овощи нарезают ломтиками, половин­ками или отпускают целыми.

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа — 1—2 г; салат, шпинат, лук зеленый — 3—5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. — 5—10 г.

 

Масло (порциями)

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масло сливочное, или шоколад­ное, или фруктовое, или медо­вое, или килечное № 595, или селедочное № 595, и др.	20	20	15	15	10	10
Выход	—		—		—

 

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

 

Сыр (порциями)

Советский, или российский, или волжский, или угличский, или рокфор	80	75	53	50	32	30
Или голландский, или швейцар­ский, или чеддер	82	75	54	50	33	30
Или латвийский
Или московский, или ярославский	81	75	54	50	32	30
Или степной, или костромской
Или копченый, или плавленый, или брынза	78	75	52	50	31	30
Выход	—		—		—

 

Сыр подготавливают, как указано на № 8.

 

 

Икра (порциями)

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Икра зернистая, или паюсная,
Или кетовая			30,6		20,4
Лук зеленый
Лимон					—	—
Выход	—		—		—

 

Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкован­ный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.

 

 

Рыба соленая (порциями)

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кета
или семга
или лосось каспийский, или балтийский, или озерный	115	75	77	50
Лимон
Выход	—		—

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2—3 на порцию.