Советская кухня (1917 г. – начало 1990-х гг.)

Револю-

ционные преобразования конца 1910-х – начала 1920-х гг.

категорически видоизменили русскую гастрономическую

культуру. Революция структур быта, заявленная больше-

виками как одна из базовых (в сфере повседневности,

разумеется) задач пролетариата, не оставила возможным

собственно развитие кулинарной культуры, так как наи-

важнейшей стала цель такого преобразования телесности

человека, которое бы сделало возможным реализацию

масштабных задач тоталитарной власти, а для этого сле-

довало бы ввести в кулинарную культуру неприемлемый

для ее развития принцип дефицита и максимально обоб-

ществить пространство трапезы.

В.В. Похлебкин определяет хронологические рамки

советской кухни следующим образом: начало периода

развития советской кухни – 1934 г., конец – 1992 г.

Почему знаменитый кулинарный историк игнорирует

период 1917–1934 г.? Возможно, из-за крайней неодно-

значности этого периода, так как о развитии собствен-

но кулинарной культуры здесь говорить не приходит-

ся – это было время глобального социального экспери-

мента по формированию нового человека, и практики

потребления пищи здесь сыграли немаловажную роль.

Идея создания общепита как замены частной кухни

нашла отражение и воплощение в системе столовых,

просуществовавшей вплоть до конца 1920-х гг., озна-

меновавшихся окончанием НЭПа и введением карточ-

ной системы, при которой окончательно утвердился

дефицитарный характер гастрономической культуры –

она стала способом установления кормовой связи ин-

дивида и власти.

Отмена хлебных карточек в 1934 г. стала началом

периода, получившего название жизнь в розовом свете

по-советски (по выражению известного исследователя

социальной истории России сталинского периода

Ш. Фицпатрик [8]), при котором, после нескольких лет

крайнего пищевого ограничения (для народа, так как

правящая элита никогда не имела ограничений в по-

треблении пищи), народ получил образы зримого изоби-

лия, символически завершившиеся и воплотившиеся в

изданной в 1939 г. «Книге о вкусной и здоровой пище»,

где были провозглашены принципы культуры питания

советского человека, носящие следующий характер:

– сциентизм как подчиненность научному дискурсу,

определяющему питание как набор полезных для пра-

вильного функционирования организма ингредиентов;

– чистота, понимаемая как абсолютность гигиены –

как при приготовлении пищи (предполагалась, что чис-

тота харчевых фабрик будет подобна стерильности

больниц), так и при выборе продуктов и блюд для пи-

тания: чистота соответствовала идеологической ясно-

сти и прозрачности жизни и ее задач для советского

гражданина;

– в «Книге о вкусной и здоровой пище» прослежи-

валась идея о том, что советская власть кормит чело-

века – в сравнении с прошлым дореволюционным и

современным буржуазным окружением, где человек

кормится сам, выступая заложником стремления про-

изводителей и торговцев продуктами к наживе, теперь

(в чудесном социалистическом настоящем) у человека

есть источник его гастрономического благополучия –

это власть, заботящаяся как о качестве питания в соот-

ветствии с научными рекомендациями и грандиозными

трудовыми задачами, стоящими перед индивидом, так

и о формате трапезы – будучи преимущественно обще-

ственным, он выступает дополнительной системой над-

зора.

Отход от советской гастрономической культуры в

формате сталинского времени произошел после

1953 г. – в послесталинское время жесткая дефицитар-

ная политика получила смягчение и уровень жизни

среднестатистического советского гражданина вырос:

изменения в структурах повседневности, выразившиеся

в магистральной линии повышения доверия к частной

жизни и предоставлении человеку частного простран-

ства существования, в гастрономической сфере отрази-

лись как возможность большего разнообразия питания,

позволяющего формировать индивидуальные страте-

гии удовольствия, а также в возвращении женщине

традиционной роли домашней хозяйки. «Книга о вкус-

ной и здоровой пище», впервые изданная в 1939 г., а

затем неоднократно переиздававшаяся, реализовала

идею передачи знаний о правильном питании домаш-

ней хозяйке, что свидетельствовало об ослаблении то-

талитарного контроля за гастрономической сферой. В

плане рецептуры, которая включала в себя довольно

обширный диапазон национальных блюд, заимство-

ванных из кухни республик СССР, упор делался на

сами технологии приготовления: ингредиенты при

этом представлялись априори наличествующим факто-

ром, что создавало картину доступного изобилия, что,

опять-таки, не соответствовало действительности. По-

этому в исследовании «Номенклатура: господствую-66

щий класс Советского Союза» М.С. Восленский [9]

позиционирует «Книгу о вкусной и здоровой пище»

как издание, удовлетворяющее интересам правящей

партийной элиты, озадачившейся вопросами правиль-

ного питания: «Вкусная и здоровая пища – предмет

постоянной заботы номенклатурщика и обслуживаю-

щего ее персонала» [9. С. 290]. Однако ее задачи оказа-

лись вполне стратегического характера: на страницах

книги представлены подробнейшие инструкции о тех-

нологиях приготовления тех или иных блюд, сведения

о составе продуктов носят медикалистский характер,

подчеркивается их роль в восполнении и поддержании

состава здоровой телесности. Однако такая научность

смягчена тем, что адресат советов и рецептов – жен-

щина, домашняя хозяйка, по отношению к которой го-

сударство заботливо реализует просвещенческие зада-

чи, возвращая ей место на кухне, но под патронажем

власти.

Так, выходом «Книги о вкусной и здоровой пище»

знаменовались окончание одной эпохи (эпохи тотали-

тарной трансформации гастрономической культуры,

генетически происходящей из гастрономических прин-

ципов классической социальной утопии) и начало дру-

гой – то, что и получило название советской кухни.

Поэтому книга выдерживала так много изданий (1939,

1945, 1952, 1953, 1954, 1955, 1961, 1965, 1971, 1974,

1975, 1978, 1981, 1982, 1986, 1990 гг.) и продолжает

переиздаваться, но в самом первом издании и презен-

тированы основные принципы советской кухни, за-

ключавшиеся в следующем:

– советская кухня мыслилась многонациональной,

объединившей лучшие рецепты и этнические кулинар-

ные традиции под патронажем мудрой советской вла-

сти, фундаментально опирающейся на русский народ;

– советская кухня базируется на аксиологической

бинарной системе, будучи постоянно противопостав-

ляемой преодоленному прошлому царской России и со-

временной буржуазной культуре. Различные базовые

характеристики советской гастрономической культуры,

как они провозглашались на идеологическом уровне

(рациональность, уважение к индивидуальному вкусу,

но в рамках медикалисткого дискурса, чистота, скром-

ность вкупе с возможностью пиршественного изобилия,

отсутствие гастрономических перверсий), призваны

формировать особую телесность советского человека,

максимально интегрированную в коллективное тело как

средство реализации грандиозных задач власти;

– существенной чертой советской кухни является

наличие некоей гастрономической мифологии, связан-

ной с разрывом между возможностями питания в

принципе, предоставляемыми в высокоразвитом со-

циалистическом обществе, и реальным состоянием ку-

линарного тела культуры, которое представлялось вре-

менным обстоятельством. Одновременно, как уже было

упомянуто выше, это обусловливалось тем, что гастро-

номическое изобилие сопровождало жизнь номенкла-

туры, в то время как простой человек не был к нему

причастен, однако оно вошло в его жизнь в качестве

некоей гастрономической мифологемы. Более того,

подавляющее большинство людей в позднюю совет-

скую и постсоветскую эпохи представляло себе гас-

трономическую культуру сталинской эпохи именно

так, как она была презентирована на страницах «Книги

о вкусной и здоровой пище».

Итак, как было сказано выше, именно на страни-

цах «Книги о вкусной и здоровой пище» произошло

символическое возвращение женщине роли хозяйки

домашнего очага, автора кулинарного тела культуры

и инициатора гастрономических практик – закончился

тоталитарный эксперимент в области культуры еды.

Его последствия в виде дефицита продуктов, очере-

дей, продуктовых пайков и т.д. останутся частью гас-

трономической сферы жизни советского человека и

постепенно уйдут только вместе с завершением со-

ветской эпохи.

Обозначим несколько специфичных характеристик

культуры еды постсталинского периода советской ис-

тории. В жизнь советского человека (особенно это вы-

разилось в жизни жителей больших городов) прочно

вошли полуфабрикаты – развитие пищевой промыш-

ленности А.И. Микояном оказалось достаточно успеш-

ным. Реклама 1950–1960-х гг. гласила: «Покупайте мо-

роженое Советское – значит, отличное», «Требуйте

кондитерские изделия госфабрик Моссельпром»,

«Майонез – лучшая готовая приправа», «Пастеризо-

ванное молоко в бутылках», и даже советский ответ

американскому гамбургеру «Покупайте московские

котлеты с булочкой по 50 коп.». (культурологическое

исследование, посвященное жизни А.С. Микояна, –

самой значимой фигуры для формирования советской

культуры еды – именно в том виде, в каком она начала

выкристаллизовываться после пика ее тоталитарной

обработки второй половины 1920-х – первой половины

1930-х гг. является уникальным и единственным в сво-

ем роде [10]).

Наряду с полуфабрикатами была востребована и

консервированная продукция, аппелировавшая к фру-

страциям национального бессознательного, испуганно-

го социальными катаклизмами, побочным эффектом

которых всегда являлся голод, в то время как консер-

вированная еда, позволяющая делать запасы на долгие

временные промежутки, создавала иллюзию надежно-

сти и возможности сытости, продленной во времени.

Самым символичным продуктом из всего ряда консер-

вов выступают не пресловутые крабы (все-таки они

ассоциировались с продуктовым пайком привилегиро-

ванного класса – номенклатуры), а колбаса, которую

историк кулинарии И. Клех [11] назвал одной из наи-

более мнимых величин мира материального и одно-

временно величиной прежде всего политической.

Для постсоветского человека характерен феномен

пищевой ностальгии, когда содержание советской

эпохи, отшлифованное и неизбежно эстетизированное

взглядом из нынешнего времени, пакуется в гастро-

номические артефакты. Специфика человеческого

восприятия, оглядывающегося назад, в прошлое, за-

ключается в неумолимой склонности к идеализации:

так, странно, но факты голода и страшного дефицита

продуктов, вплоть до дефицита знакового для рабочих

и крестьян продукта – хлеба, остались за рамками ис-

торической памяти, а жизнь в розовом свете по-

советски 1935–1941-х гг. и ее гастрономическая сим-

волика вспоминаются как абсолютно соответствую-

щие реальности каждого советского человека, про-67

жившего тот период в своем сознательном состоянии.

Советское шампанское, колбасные изделия Микоя-

новского мясокомбината, советское эскимо и многие

другие продукты выступают для ностальгирующего

средством мифологизации социализма с его тотали-

тарной основой и с такими характеристиками, как:

стабильность; принцип государственного распределе-

ния товаров; продуктовый паек, за которым советские

люди стояли в очередях, а номенклатура получала на

руки – его состав был известен и в том и другом слу-

чае, поэтому определенные продукты гастрономиче-

ски сопровождали различные события жизни рядово-

го гражданина. Безусловно, для традиционного обще-

ства также характерно выделять какие-то продукты в

пространство праздничной или ритуальной трапезы,

однако для советского общества такое выделение

имело свою специфику. Так, именно колбасу можно

считать символом реализации кормовой функции то-

талитарной власти по отношению к человеку: колбаса

выступает основным кормом и субстанцией, «посред-

ством которой Партия осуществляет свое проклами-

рованное единство с народом» [11. С. 128], и поэтому

предметом пищевой ностальгии и даже стояние в оче-

редях за колбасой выступали способом консолидации,

воссоздавая архетипический смысл охоты коллектива

первобытных людей на пищу. Феномен пищевой нос-

тальгии указывает на наличие как у человека, так и у

коллектива пищевой или гастрономической памяти.

Недаром книги А. Левинтова «Жратва. Социально-

поваренная книга» [12], И. Клеха «Книга еды» [11],

П. Вайля и А. Гениса «Русская кухня в изгнании» [13]

тоже базируются на пищевой ностальгии: «Пропала

простая пища для простых людей. Сплошные делика-

тесы, от которых уже тошнит. Пропала и советская

культура еды, исчезли столовки и кафешки. Вместо

них – бистро и рестораны, в которых всякие бигмаги,

гамбургеры, чизбургеры и кавиарбургеры, ножки от

импортных кур и кисель из киви» [12. С. 8]; делают

ностальгические выводы: «Каждая эпоха достойна

своего гастрономического запечатления, и только те-

кущая, как нам кажется, – сплошная и короткая чепу-

ха» [12. С. 9], и одновременно имеют смелость куль-

турфилософской рефлексии: «Колбаса не голод при-

звана удовлетворить (потому что голода в СССР дав-

но нет), а либидо. Свидетельством тому является тот

факт и такое ее основное свойство, что ее либо нет,

либо не хватает. Сквозь метафизическую ее природу и

окутывающий ее психический облик просвечивает и

искрит метафизика» [11. С. 128].

Ностальгическое замечание А. Левинтова происте-

кает из констатирования того факта, что вместе с паде-

нием железного занавеса западная культура хлынула в

бывший СССР далеко не лучшими своими артекфакта-

ми – индустриализированная еда типа фаст-фуд и ур-

банизированный формат ее потребления оказались

очередной иностранной прививкой русской гастроно-

мической культуры на предмет формирования постсо-

ветского человека как включенного в глобализирую-

щийся мир. Первое очарование едой, в которой форма

преобладала над содержанием, сменилось другим

стремлением – смешать русские кулинарные традиции

и гастрономический опыт, приобретенный на уровне

телесности и привезенный из-за рубежа. Эта тенденция

получила название cross-cooking, свободное в диапазо-

не личных вкусовых пристрастий смешение различных

национальных кулинарных принципов.

Современная русская гастрономическая культура

развивается в нескольких направлениях. Актуализация

кулинарной тематики в СМИ популяризует домашнюю

еду – ее разнообразие, которое можно выразить слова-

ми весь мир в вашей тарелке. Рецепты на страницах

журналов и кулинарных программах выражают не

столько русскую кулинарную специфику, а скорее пы-

таются донести до адресата, как разнообразны кули-

нарные традиции всего мира, ставшие доступными и

через продуктовый ассортимент супермаркетов, и через

доступность рецептуры. Так, кулинария также вносит

свой вклад в формирование габитуса, характеризующе-

гося толерантностью к чужому. И здесь не столь важны

замечания знатоков, что, к примеру, суши в России –

это очень русский вариант суши, сильно отличающий-

ся от своего первичного формата как традиционного

блюда японской кухни. Ведь в сознании среднестати-

стического человека быть поклонником и потребите-

лем суши – это дополнительный бонус, определяющий

его культурность и соответствующую ей повышенную

степень толерантности.

Одновременно нужно заметить, что массированная

атака рекламируемых продуктов питания и аналогич-

ный ей ассортимент в супермаркетах формируют при-

вычку к еде стандартизированной и индустриализиро-

ванно-массовой, еде долгого хранения. Продукты,

прошедшие через горнило химической обработки для

своего наилучшего хранения в течение очень долгого

времени, с помощью рекламных технологий преподно-

сятся едва ли ни как самые лучшие в обеспечении не

только здоровья человека, но и его семейной, социаль-

ной, национальной идентичности. Можно предполо-

жить, что именно с такой массированной рекламной

атакой связаны многие, актуальные именно в совре-

менном обществе, пищевые расстройства (анорексия,

булимия, ожирение), а также то, что для урбанизиро-

ванного человека еда стала универсальным способом

релаксации и купирования стрессовых реакций. В этом

плане в пище на первый план опять выступает ее свой-

ство быть кормом, и ни о какой национальной специ-

фике в такой пище говорить не приходится. В качестве

корма она является просто материальной субстанцией,

заполняющей пространство самоотношения человека в

аспекте его нарушенной под воздействием негативных

внешних факторов идентичности.

Еще один немаловажный момент – это возможности

гастрономического туризма, недоступные для совет-

ского человека, но открытые для среднего класса со-

временной России. Гастрономический туризм дает го-

раздо более аутентичный, по сравнению просто с кули-

нарными СМИ, опыт телесного узнавания Другого, а

также возможность расширить собственный диапазон

вкусовых пристрастий. Идентичность, формируемая

таким образом, отличается не только способностью

узнать и принять Другого, преодолевая его чуждость,

но и большей способностью принять и познать себя.

Так, современная гастрономическая культура, русская

и не только, может развиваться единственно во взаи-68

модействии и пересечении с близкими и дальними ку-

линарными традициями, причем такое взаимодействие

должно быть дано на всех уровнях – прежде всего на

уровне повседневного опыта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гачев Г.Д. Космо-Психо-Логос: Национальные образы мира. М.: Академический проект, 2007. 511 с.

2. Леви-Стросс К. Мифологики: происхождение застольных обычаев. М.: Флюид, 2007. 461 с.

3. Ле Гофф Ж., Трюон Н. История тела в Средние века / Пер. с фр. Е. Лебедевой. М.: Текст, 2008. 189 с.

4. Арутюнов С.А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пища как выражение этнического

самосознания. М.: Наука, 2001. 273 с.

5. Похлебкин В.В. Из истории русской кулинарной культуры. М.: Центрполиграф, 2002. 540 с.

6. Лотман Ю.М., Погосян Е.А. Великосветские обеды. Панорама столичной жизни. СПб.: Изд-во Пушкинского фонда, 2006. 320 с.

7. Липинская В.А. Адаптивно-адаптационные вопросы в народной культуре питания русских // Традиционная пища как выражение этнического

самосознания. М.: Наука, 2001. 273 с.

8. Фицпатрик Ш. Повседневный сталинизм. Социальная история Советской России в 30-е годы: город. М.: РОССПЭН, 2001. 336 с.

9. Восленский М.С. Номенклатура: господствующий класс Советского Союза. М.: Советская Россия, 1991. 624 с.

10. Глущенко И.В. Общепит. Микоян и советская кухня. М.: Высшая школа экономики, 2010. 240 с.

11. Клех И. Книга еды. М.: Анаграмма, 2007. 136 с.

12. Левинтов А. Жратва: социально-поваренная книга. Минск: Элайда, 1997. 362 с.

13. Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании. М.: КоЛибри, 2007. 317 с.

Статья представлена научной редакцией «Культурология» 17 марта 2011