Другие популярные напитки в Беларуси:Пиво, красное вино, импортируемое из разных стран, и шампанское (игристое вино) также популярны в Беларуси.

Квас – традиционный белорусский напиток. Производится путем сбраживания хлеба или злаков (ячмень, рожь).

Компот – популярный напиток домашнего приготовления. Обычно готовится из местных ягод и фруктов, которые варятся в достаточно большом количестве воды с добавлением сахара.

 

Белорусская кухня

Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на формирование и развитие его культуры. Лишенный до Октября 1917 г. своей национальной государственности, испытавший перекрестное влияние православной униатской и католической церквей, белорусский народ в сложных и противоречивых условиях вынужден был отстаивать свои национальные особенности и обычаи, в том числе и материальную культуру, к которой относится национальная кухня. В этих условиях белорусская кухня, с одной стороны, продолжала сохранять близость к кухням окружающих белорусов славянских народов — русских, украинцев, поляков, а с другой стороны, испытала известное влияние кухонь своих неславянских соседей — литовцев и латышей. Кроме того, кулинарное искусство в восточной и западной частях Белоруссии, долгое время изолированных друг от друга, развивалось неодинаково, подвергалось разному влиянию. Все это мешало закреплению уже сложившихся специфических черт белорусской кухни, тормозило разработку национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне.

Особенно сильно препятствовали складыванию единой национальной кухни сословные различия, тесно переплетавшиеся национальными и религиозными различиями, в то время как крестьянство было белорусским и православным, шляхта — белорусской, но преимущественно униатской, привилегированное дворянство в национальном Униатской являлось польским, литовским, а в религиозном - исключительно католическим. Отсюда, естественно, возникла разница не только между кухней сельского, местечкового и городского населения, но и различия между «магнатской», «господской», «панской», «шляхетской» кухнями и кухней простого люда. Кухня господствующих классов в Белоруссии и тянущейся за ними шляхты в сильнейшей степени складывалась под влиянием велико-польской, а отчасти и немецкой кухни, в то время как на кухню мещан, ремесленников и всего местечкового люда оказала влияние корчемная кухня евреев, массовое переселение которых в пределы Белоруссии началось в XVII в.

Крестьянская белорусская кухня вплоть до конца XIX — начала XX вв. стойко сохраняла свои самобытные черты, уходящие корнями в XIII—XIV вв. и порой даже глубже — в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.

Вместе с тем в крестьянской кухне были довольно заметны региональные различия. Так, кухня крестьян Витебской и Могилевской области, отличалась от кухни западных белорусов Гродненского края, а обе они, в свою очередь, разнились от кухни полешуков, или пинчуков, — жителей менее затронутого чужими влияниями Полесья.

Замечательно, однако, что, несмотря на все противоречия, белорусская кухня к концу XIX в. все же обрела свою самостоятельность.

Основой современной белорусской кухни стала, таким образом, кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее распространенные и Длительно существовавшие на территории Белоруссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился свой круг преимущественно используемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. Это привело к подбору таких блюд в белорусской кухне, которые в своей совокупности не встречаются у других народов, соседствующих с белорусами, хотя принципы приготовления отдельных блюд белорусской кухни вовсе не чужды ни русским, ни украинцам, ни полякам, ни литовцам.

Однако сходство используемых тремя этими кухнями пищевых продуктов, а также общий тип очага (русская печь, в которой создавались блюда белорусской кухни) при поверхностном взгляде производили впечатление, что белорусская кухня есть одно из ответвлений общерусской кухни.

Между тем это далеко не так. Возьмем хотя бы продукты, наиболее часто используемые в белорусской кухне. Прежде всего это различные виды «черной муки» — овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой, причем для хлеба в Белоруссии шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий — овсяная.

Преимущественное использование овсяной муки в прошлом и незнание дрожжей привели к тому, что белорусской кухне не известны фактически ни блины, ни пироги, — этому препятствовали свойства овсяной муки (а также принятая в Белоруссии ее подготовка и обработка путем самозакисания). Вот почему белорусские «блины», так называемые расчинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские, их делают непосредственно из расчина, т.е. раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги же вообще не были свойственны белорусской кухне ни в какой форме.

Другой особенностью использования муки является весьма частое смешивание различных видов муки, подмес к какому-либо основному виду муки (ржаной, овсяной) — ячменной, гречневой или пшеничной, гороховой.

Конечно, за годы Советской власти в Белоруссии, как и во всей стране, широко распространилось применение пшеничной муки (а вместе с ней пришли и другие, ранее не свойственные белорусской кухне изделия), но там из пшеничной муки стали чаще всего приготовлять изделия без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду.

Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, горох, морковь и, конечно, картофель — последнему принадлежит особое место.

Действительно, для белорусской кухни характерно не только то, что она знает около двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых непохоже на другое, но и то, что эти блюда прочно закрепились в меню, составляют непременную, существенную часть национального стола. Объясняется это историческими причинами — проникновением картофеля в Белоруссию примерно на 75—90 лет раньше, чем в Россию, а также природно-климатическими условиями, облегчавшими выведение и развитие высококрахмалистых вкусных сортов картофеля. Вот почему иногда чисто белорусские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами республики, если для их приготовления используют водянистые, содержащие мало крахмала сорта картофеля.

Природно-географические условия Белоруссии способствовали широкому использованию таких продуктов, как грибы, лесные ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана. Эти продукты характерны и для русской национальной кухни, однако, формы и приемы их использования в белорусской кухне несколько иные.

Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает (так же, как не знала она маринования и засола грибов до начала XX в.). Вообще грибы не употребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки — «закрасы», придающей вкус какому-нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня использует не только и не столько сами грибы, сколько грибной порошок из сухих грибов, который засыпают и в юшку, и во второе тушеное овощное или мясное блюдо. Точно так же не жарят и рыбу, а либо запекают ее целиком с чешуей, либо сушат особым образом после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки.

Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, но зато разнообразные производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки — «забелки», «закрасы» и «вологи» — во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы.

Лесные ягоды, груши, яблоки не сочетают друг с другом. Блюда из них — кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки — готовят только из одного вида ягод или фруктов.

Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеют ряд особенностей. Употребление свиного сала, свинины роднит белорусскую кухню с украинской. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно играет как бы роль мяса.

А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое масло и растительные масла — прежде конопляное, теперь подсолнечное. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины — слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) — национальное белорусское блюдо пячисты. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.

Для старой белорусской кухни характерна также солка мяса и домашней птицы (гусей) — приготовление из них: солонины и полотков и употребление субпродуктов, осо-бенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде.

Уже этот беглый перечень основного пищевого сырья и его использования позволяет заметить, что излюбленные кулинарные способы тепловой обработки в Белоруссии — запекание, отваривание, томление, тушение. К этому следует добавить два как бы диаметрально противоположных приема предварительной обработки продуктов: либо использование крупных, неделимых масс — запекание целой ноги (окорока), целого желудка, целого гуся, целой рыбины, либо, наоборот, измельчение, дробление, растирание продукта, т. е. превращение его еще до тепловой обработки в рубленую массу, фарш, пюре, порошок — независимо от того, мясо это, овощи или грибы. Первый способ идет от древнейших времен, второй — характерен для более позднего времени, заимствован из польской кухни, но именно он получил наибольшее развитие.

Использование фаршеобразных и пюреобразных масс из одного какого-либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний основного продукта с небольшими примесями некоторых других дало в белорусской кухне большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т.п.), многие мясные (фляки, моканина, вант-робки, колбасы), а также целый ряд комбинированных клецки, галки, зразы), получивших распространение и за пределами Белоруссии.

Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также разваривание кушаний, для чего применяют продолжительную варку, длительное распаривание и томление продуктов, которые в конце концов должны образовать густое кашицеобразное блюдо. Известен даже способ искусственного загущения блюда, когда в него добавляют муку, крахмал — так называемые заколоты.

Разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом в старинной белорусской кухне, она обусловливала одновременную закладку всех составных частей блюда в посуду (горшок, чугунок) и заливку их водой» почти до, верху посуды. При этом сплывы жидкости предотвращались тем, что тепло, используемое для подогрева, постепенно убавлялось, а не увеличивалось, и таким образом блюдо уваривалось очень медленно, постепенно, иногда в течение целых суток. Поскольку подобный тепловой режим можно получить только в русской печи, современная белорусская кухня, использующая новые источники нагрева — с возрастающей, а не падающей температурой, _ отказалась от некоторых традиционных в прошлом блюд, в частности от загущенных супов с заколотой. Отпала в них необходимость и потому, что теперь имеется возможность готовить одновременно первые и вторые блюда, не прибегая к искусственному загущению супов тяжелыми мучными наполнителями. Вот почему мы не даем устаревших супов с заколотою. Но упомянуть о них все же необходимо, ибо сложившаяся в прошлом в белорусской кухне традиция готовить одно общее блюдо, обладающее качествами и второго и первого одновременно, наложила отпечаток на многие кулинарные приемы и кулинарную терминологию белорусов, сохранившиеся до сегодняшнего дня. В частности, прочно закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. Это приварки, закрасы, заколота, волога и присмаки.

Приварки — это основные продукты, составляющие основу блюда по количеству, по своей решающей роли в нем и часто дававшие имя всему блюду. Их роль обычно выполняли такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая в одиночку), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).

.Закрасы — продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки, сала), а также рыба, грибы. Закрасы также выступали каждая в отдельности в данном блюде.Заколота — продукт, служивший для загущения блюда-Обычно это была та или иная мука в зависимости от хатера блюда или комбинации разных видов муки, либо, наконец, картофель, крахмал. Муку прибавляли только к жидким блюдам — супам, а картофель — ко вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира. Волога — жиры в жидком виде, роль которых состояла не только в том, чтобы увеличить калорийность блюда, но и сделать его менее сухим. Роль вологи могло выполнить молоко (свежее и скисшее), но чаще всего это были метана, топленое сливочное масло, топленое нутряное сало, конопляное и льняное масло, заменяемое ныне подсолнечным.

.Присмаки — продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число употребляемых в Белоруссии присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.Из этих пяти групп продуктов, исключая разве в некоторых случаях заколоту, состоят и по сей день основные первые и большинство вторых блюд белорусской кухни.Традиционную для белорусской кухни полужидкую-полугустую консистенцию имеют не только овощные по преимуществу блюда, но и те, что считаются преимущественно мясными, например б и г о с, и особенно популярные до сих пор ногочисленные виды мыканин (моканин, или мочанок), а также такие полусладкие блюда, как солодуха и кулаги, представляющие собой смесь муки и сладкого (ягод, меда).Главное в традиционных национальных белорусских блюдах — не особый состав продуктов, а сам процесс обработки этих продуктов, использование какого-нибудь очень простого, заурядного и притом одного-единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого довольно сложной, всегда длительной и часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Классическим примером этого может служить овсяный кисель — блюдо, получаемое из одного компонента, — овсяного зерна, но в результате более десятка операций в течение трех суток. Другой пример, когда из одного и того же сырья — картофеля — в результате различного дозирования (добавления ее или, наоборот, отцеживания), прибавления жиров и кое-каких присмаков получается более двух десятков различных по вкусу и технологии блюд.Длительная и сложная обработка, которой подвергали в народной кухне зерно или отруби (в том числе закисание, соложение, ферментация), вызывала такие биохимические процессы в этих простых продуктах, которые несколько раз усложняли их состав, повышая тем самым и пищевую ценность блюда и его усвояемость.Что касается чисто вкусовых качеств блюд белорусской кухни, то они весьма высоки, особенно если их употребляют свежеприготовленными (например, блюда, содержащие картофель и муку), горячими — «с пылу с жару», а не остывшими и тем более разогретыми.

Автор: Дернович Олег,
Добавлен: 11-09-2012,
Источник: Дернович Олег. Сладкая манная каша: очерк истории питания белорусов в 20 в. / / Исторический альманах. Том семнадцатый 2011. С. 88-100.

Скачать

 

Питание белорусов за советское время очень хорошо иллюстрирует влияние соцыя-культурных факторов на такую ​​одновременно индивидуальную и общественную явление, как еда.
В начале 20 в. традиционный образ жизни белорусского села находился уже в стадии распада, но порядок приема пищи и важнейшие блюда оставались еще старинке. Как и раньше, зимой семья харчавалася три раза в день, иногда еще обедали. Но в летнюю пору полдень было обязательным - это диктовалось интенсивностью труда главного аграрного сезона.Обычно еда в воскресенье была более разнообразной. Почти все продукты питания (мука, мясо, крупы, овощи и т.д.) были домашнего производства. Покупалась соль, а изредка, что определялось материальным положением семьи, и сахар. Сравнительный анализ рациона как бедных, так и более состоятельных семей свидетельствует, что главным продуктом оставалось картофель, второе место занимал хлеб, третье - овощи, преимущественно капуста и свекла [1]. В конце лета - начале осени наступал время фруктов. Регулярным в летний сезон было потребление молока. Довольно редко применялись творог, масло, масло. Рыба подавалась к столу только в местностях, где имелись соответствующие водные объекты (реки, озера, пруды). Наиболее бедным с точки зрения рациона была весна, когда заканчивались прежние запасы продовольствия, а нового урожая приходилось ждать.
В крупных же городах Беларуси городская цивилизация возникала со всеми признаками кансьюмерызму, гламура и разнообразия выбора. Традиционные ярмарки и рынки по-прежнему предлагали качественные местные выборы, но признаком респектабельности уже тогда считалось рестораны иностранной кухни. Если кафе или кандытэрыя, то непременно французский, венская или константинопольская. Хотя местные пиво и сыры пользовались тогда гораздо большей известностью и уважением, чем современная белорусский продукция.
Социальные катаклизмы, связанные с последствием Первой Мировой войны и революциями в России, привели к деградации всего хозяйства, в том числе и торговли, что в свою очередь повлияло на консервацию традиционной системы питания, пока она не была почти полностью уничтожена советской модернизацией 1930-х годов. Рядом же с процессами продовольственного выживания и адаптации к новым условиям жизни действовали и те процессы, которые постепенно привели к формированию советской кухни.

У истоков феномена

Советская кухня - это культурологический термин, определяющий собственно кулинарные особенности той кухне, которая сложилась в СССР с середины 1930-х и до начала 1990-х годов. Эта кухня имела такую ​​технологию кулинарной производства и определялась такой своеобразием композиции блюд, которые отличали ее от национальных кухонь народов СССР, причем на уровне вкусов [2].
Советская кухня сложилась не сразу. За сравнительно небольшой отрезок времени она пережила несколько этапов, отражая социальную, экономическую и политическую историю СССР. Уже Первая мировая война 1914 - 1918 гг. и революционный раскол 1917 закрепили некоторые тенденции в сфере питания, которые были ощутимы и в дальнейшем. Сотни тысяч человек, который постоянно проживали на одном месте, вынужденно перешли в движение.
Прежде всего на территории Беларуси появились массы людей из других регионов и стран - военных российская (более 1,5 млн. чел.) и немецкая (около 1 млн. чел.) армий [3]. Одновременно действовала другая тенденция - около двух миллионов жителей Беларуси, иногда принудительно, стали беженцами и оказались в глубине России [4]. Одной из проявлением этого процесса стало проникновение в Россию, благодаря белорусам и украинцам, традиции употребления свиного соленого сала, раньше совсем не принятой среди российского населения севернее линии Смоленск - Тула ​​- Пенза - Самара. В свою очередь, в эвакуации белорусы познакомились с сибирскими пельменями.
Но среди населения территорий, подконтрольных Советской власти, несмотря на тяжелое продовольственное положение и рационализацию продуктов, одновременно расширялись новые кулинарные привычки. В те же годы родилась привычка, что дожила до наших дней: в больницах, санаториях и общественных ядальнях начали варить жидкую подслащенной манную кашу вместо густой и подсоленной, что было раньше. Как мог возникнуть такой обычай? Дело в том, что по карточкам выдавали небольшое количество крупы и сахара.Хозяйственники же посчитали более целесообразным не выдавать каждый продукт натурой, а соединить их в одно блюдо, да еще сильно разбавить ее водой для увеличения массы.Председатель Совнаркома Владимир Ленин крайне отрицательно отнесся к этой новой привычки и пытался воспрепятствовать подобной практике, но традиция установилась [5]. Наша сладкая манная каша, таким образом, происходит из тех голодных времен.
В 1924 г., когда наступила стабилизация системы питания, дневной рацион сельского и городского населения БССР выглядел следующим образом (февраль месяц, в граммах) [6]:

Населения	Хлеб ржаной	Картофель	Сахар и сахарные вещества	Мясо разное	Рыба	Молоко	Чай, кофе	Калорий на 1 человека в день
Деревенское	590,9	955,4	2,0	88,5	6,6	173,2	0,8 (вместе с суррогатами)
Городское
Минск	507,8	537,7	25,8	106,5	12,2 (в т.ч. сельдь - 6,1)	92,5	2.0
Витебск	451,7	296,1	19,7	119,2	24,2 (в т.ч. сельдь - 4,5)	164,2	2.5

Цифры, приведенные в этой таблице, взяты из "Статистического ежегодника» за 1923 - 1924 гг. Центральной Статистической Управы БССР, и кажутся очень интересными. Мы видим, что белорусский единоличная деревня еще могла поддерживать высокий уровень потребления, а наилучшая система питания была совсем не в столице Советское Беларуси. По мясу, рыбе, молоке, фруктах, чае и кофе лучший выбор был в Витебске. Совсем не случайно в этом городе возник такой культурный феномен, как Витебская художественная школа. В городе на Двине находились провиантские склады еще царской армии, а сам город не переходил так активно из рук в руки, как, к примеру, Минск. Соответственно инфраструктура и система обеспечения в Витебске сохранилась лучше, и сюда потянулись художники из голодного Петрограда. Минск же набирал калорийность за счет сала, которого здесь потребляли в 3,16 раза больше, чем в Витебске. Также в Минске заметно больше ели хлеб и картофеля.
Кулинарные изменения тогда происходили на уровне заимствований. С Наварасии в города других регионов СССР, в том числе и в Восточную Беларусь, в 1920-е годы был внесен обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзных "сталовскай" пищею. Из одесских ресторанов был привнесен бефстроганов, который со блюда узкого круга любителей превратился в очень расширенную [7]; петербургские новамихайлавския котлеты из меню ресторана Купеческого клуба во времена гетмана Скоропадский в 1918 г. попали в Украину и через несколько лет превратились в "котлеты по- киевский ", и как" новая блюдо "попали в общесоюзном ресторанное меню. Из Украины пришли вареники и, особенно, борщ. Наконец, большинство яйкавых, молочно-мучных и малочнараслинных блюд, названными "диетическими", которыми в 1920 - 1930-х годах называли все паровые, нясмажаныя протертые, отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание с прибалтийско-немецкой и особенно еврейской кухни, что было связано с широким проникновением на восток евреев вне бывшей "черты оседлости" (линия Рига - Могилев - Гомель - Киев - Херсон).

Новые разочарования

1920-е годы были отмечены в Восточной Беларуси (БССР) попытками глубокого реформирования самой структуры сельского хозяйства, что неизбежно имела повлиять на рацион жителей края. Дело в том, что в нашей климатической зоне товарное растениеводство по многим позициям является убыточным, что наглядно продемонстрировал жесткий аграрный кризис 1880-х годов.Еще тогда началась болезненная перапрафилёвка белорусского аграрного хозяйства - через расширение животноводства, мясомолочных ферм, одновременные процессы хутарызацыи да создания добровольных кооперативов. Молочные артели сохранились в Восточной Беларуси, пока не были уничтожены коммунистической коллективизацией.Во время НЭПа происходил даже их количественный рост: с 1924 число таких артелей в БССР увеличился с 14 до 65, и они составляли 8% всех сельскохозяйственных кооперативов - тогда еще добровольных. В первые годы Советской власти сельское хозяйство Беларуси шла путем западноевропейских стран. В этот короткий момент благополучие восточно крестьян немного обогнал уровень жизни их соотечественников по ту сторону границы. Хозяйства, основанные к насильственной коллективизации, организовывались на основании разработанной белорусскими экономистами - А. Смолич, Е. Кисляков, С. Жданович - теории организации белорусского крестьянского хозяйства и концепции развития "Беларусь - Дания". В 1920-е годы среди экономистов БССР действительно была популярной идея развития сельского хозяйства по образцу Дании [8]. Впрочем, эта концепция имеет истоки в начале 20 в., Когда по итогам поездки в Данию член Вильнюсского Общества сельских хозяйств С. Ванькович выступил со своей отчетом на общем собрании Общества. С. Ванькович заявил, что выходом из аграрного кризиса в северо-Западном крае должен стать переход из зерновой хозяйства на животноводство и молочное хозяйство [9]. Нарком же земледелия БССР Дмитрий Прищепов даже говорил: "Беларусь в развитии сельского хозяйства должно стать Данией на Востоке Европы". В сентябре 1929 Прищепов был снят с поста народного комиссара земледелия по обвинению в "правом уклоне", а массовое создание колхозов поставила крест на проекте белорусских экономистов.
Успехи же НЭПа в течение второй половины 1920 - начала 1930-х годов проявились, в том числе, в открытии в городах новых ресторанов, расширило ассортимент блюд и повысила требовательность людей к качеству и вкусу пищи. Газета "Звезда" 13 ноября 1923 г.: сообщала: "Внимание! универмаге Красного Креста. С 12-го ноября поступила в продажу огромная партия всяческих товаров лучшей качеству и свежести: икра паюсная, балык, семга, кефаль, Керченский селедка, шпроты, кильки, бычки, лимоны; московские водочные изделия - ликер, запеканка, рабинавка, спотыкач, допель-кюммель, иностранное шампанское и лекарственные вина "Дэпрэ" разлива мирного времени; духов зарубежные "Бракара" и проч. (новинки). Качество и свежесть товара гарантируем. Продажа всем. Цены вне конкуренции ". Но одновременно действовала и другая тенденция - расширение советской системы общественного питания диктовала сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных» блюд. А активное строительство фабрик-кухонь в 1930-х привела не только к минимизации меню, но и к упрощению композиции и технологии блюд. Крупнейшая в БССР фабрика-кухня начала действовать в Минске в конце 1934 г., одновременно с соседним Домом правительства. Фабрика имела возможность накормить днем несколько тысяч человек. Уже с 1935 г. она начала ежедневно развозить завтраки по школам Минска - на собственных автомашинах с фирменной символикой [10]. В рецептуре фабрик-кухонь прежде обрубались приправы и другие "экзотические" элементы. Победоносной технологией оказался восточнославянский прием варки. Вареная капуста, грачнёвая каша с маслом с добавлением мяса, кисель или чай с лимоном стали наиболее расширенном советским меню 1920 - 1930-х годов. Сами рабочие иногда очень низко оценивали качество наличных в рабочих столовых: "В ресторане кормят отвратительно: дают пареную картофель, к тому же скисшее. Свежую капусту падбельваюць молоком. Соли не кладут... Когда варят рыбу, то все мясо обрезают до головы, оставляя одну голову " (С тайной докладной записки в Секретариат ЦК КП (б) Б, сентябрь 1934) [11]. Вкусовые же стереотипы еще сохранялись от традиционного общества: жирная пища = вкусная еда. Об этом очень ярко свидетельствовало частную переписку, в котором новые горожане именно таким образом характеризовали питание, которое им нравилось в городах [12]. Но даже в городах, чтобы продержаться зимой, рабочие обеспечивали себя с индивидуальных огородов [13]. Советские власти старались по-своему, административными методами сбалансировать питание своих граждан, признаком чего стало введение во второй половине 1930-х, похоже что по инициативе Анастаса Микояна, "рыбного дня" на всех объектах общественного питания СССР.Позже, 26 октября 1976 г. ЦК КПСС закрепил для всего государства единственный "рыбный день" - четверг. Предположительно, в пику христианским верующим, для которых постные днем была пятница. Все предприятия общественного питания не включали в "рыбные дни" в меню никаких мясных блюд, что вызывало Досада рабочих и служащих. В Западной Беларуси, которая находилась в составе Польши, аграрная хозяйство развивалось очень противоречиво. С одной стороны, там не было принудительной коллективизации, но действовали преференции для колонистов и поощрение камасацыи - хутарызацыи. В целом, в западнобелорусской деревне, что не претерпела катаклизмов БССР 1930-х годов, система традиционного питания хранилось более полно. Прежнему основными пищевыми продуктами были картофель, капуста и хлеб. Но сельские хозяева, как и прежде, занимались приготовление различных мясных изделий - копченых и вяленых. Соль применялась невысокого сорта, сахар же был редкостью в крестьянской избе и везде заменялся сахарином, который контрабандисты переправляли в Польшу через литовскую границу [14]. Разнастайвала небогатое крестьянское меню рыба, которая в большом количестве водились здесь в многочисленных речках, озерах, прудах. Во все 1920-е годы урожайность была невысокая. Но в предвоенные годы экономического подъема (1937 - 1939 гг.) Виленское, Новогрудское и Полесское воеводства достигли по урожайности зерна и картофеля показателей Франции [15].

 

Умереть с голоду?

В период Второй Мировой войны многие белорусы были мобилизованы в армию, где оказалось и абсолютное большинство профессиональных поваров Советского Союза. Военные довольно регулярно получали горячую пищу из двух блюд. Таким образом, война приучила массы людей к общественной кухне. Красная армия обеспечивалась гораздо лучше советский тыл.
На оккупированной же территории немецкие власти, заинтересованные в функционировании местного хозяйства по требованию вермахта и Рейха, достаточно быстро наладили систему продовольственного снабжения в городах, организованную по жестким принципам карточного рацыянавання. Карточных нормы были очень, очень скромными. Так, зимой 1941 - 1942 гг. минчане получали 200 г хлеба в день. В белорусском же деревне с 1942 г. немецкие власти начали постепенный переход к индивидуальному хозяйствования на земле.Несмотря на немецкие и партизанские реквизиции, белорусский деревня в продовольственном обеспечении жила лучше за город. В городах же процветал "черный рынок". Западная Беларусь и здесь выглядело лучшим образом - немногочисленные колхозы распались здесь еще летом 1941 г., сразу после отступления Красной армии. Позже белорусские деятели, которые сотрудничали с немцами, наладили вывоз воспитанников детских домов, чтобы спасти их от голода, в западно-белорусские регионы.
Как свидетельствуют документы и воспоминания жителей Беларуси, самым голодным был не военный период, а послевоенные 1946 - 1947 годы. Дело в том, что в Восточной Беларуси власти начали восстанавливать колхозную системы, а на эти же годы пришлась засуха - результат был кумулятивный. Все же замечено, что не только климатические катаклизмы привели к голоду, потому что он затронул только восточные регионы края. Чтобы достать продукты, жители бывшей "малой" БССР потянулись в Западную Беларусь [16]. Власти обвиняли в спекуляции тех людей, что скупают продукты в западных областях и перепродавали их в восточных. Пайкава-карточная зависимость горожан от государства, отсутствие нормированным обеспечения питанием сельской местности усиливали страх людей перед голодом, искусственно усложняли криминальную обстановку [17].

Триумф столовых

В 1960-е в БССР окончательно победило общественное питание. Но тогда же произошло резкое снижение поварском искусства в общественной сфере - ушли старые профессиональные кадры, а новые воспитывались уже полностью в советским канонам.Произошла резкая замена мужского персонала преимущественно женским, который научили только элементарным навыкам приготовления несколько простейших блюд. В традиционном образе приготовлением пищи занимались исключительно женщины, для которых хорошо приготовленная пища была свидетельством ее хозяйственности [18]. Но профессия поваров исторически возникла как мужская.
Таким образом, в развитии системы питания в Беларуси на протяжении второй половины 20 в. сошлось три тенденции - развитие и расширение советской кухни, остаточное сохранение и частичная канонизация отдельный компонентов национальной кухни, проникновение глобализационных влияний.
Одной из характерных черт советской кулинарии 1950 - 1970-х годов стало очевидное преимущество мясных блюд в меню общественного питания. Потому, что российская кухня, на базе которой возникала советская, практически не знала мясных блюд на "второе", в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские котлеты, эскалоп, бифштексы, шницэли, лангеты, рулеты и изделия из фарша [19]. Эти блюда стали "советскими".
Настоящим провалом в советском общепите стало приготовление рыбы. Океаническая рыба хранилась в замороженном и брыкецираваным виде в течение длительного периода, иногда 10 - 15 лет. Неумелое ее приготовление в столовых вызвало отрицательное отношение к рыбным блюдам, прежде всего у молодого потребителя, привыкшего к мясному питания.
Еще одна новация - появление на белорусском (и вообще, советском) столе рядом с традиционными соленьями куда в больших масштабах маринадов и консервированных овощей и фруктов, что не было распространено ранее. В минских, гродненских и витебских квартирах хозяйки, с помощью своих мужей, в конце лета и начале осени значительную часть своего свободного времени или отдыха отдавали домашнему консервированию. Эта привычка развивалась под влиянием композиции консервно промышленности социалистических Болгарии, Венгрии и Югославии, что поставляли на отечественный рынок консервы из овощей и фруктов, в которых уксус, разные ингибиторы, перец да и самая стерилизация использовались в качестве технического средств. Объективной причиной необходимости домашнего консервирования стал хронический дефицит свежих продуктов в советском торговле. На сегодня же эта привычка продолжает свое существование в Беларуси, как дачно-городская традиция.
1970 - 1980-е годы были отмечены резким повышением применения блюд из яйца, использованием домашней птицы - бройлеров-кур, уток, индеек, а также колбасных изделий как полуфабрикатов горячих блюд на "другое". Упрощение состава и технологии приготовления в домашних условиях диктовалось самим ритмом городской жизни, когда на кухню не хотелось отдавать слишком много времени. Птица, к примеру, варилась или смажылася полностью, реже кусками, но очень редко фаршыравалася. В таких условиях колбасы стали очень популярной едой, своего рода символом советского достатка, что подогревалась их перманентным дефицитом в торговле.
Колхозные рынки в крупных городах сделали для белорусов доступными в сезоны свежие овощи и фрукты, что завозилось из южных регионов СССР. Также восточные сухофрукты и орехи вошли в городской рацион относительно обеспеченных людей. Возникновение новых торговых площадей на рынках, где относительно свободно и без сокрытия продавали продовольственные товары лучшего качества, цены на которые, конечно, были выше, чем в государственных магазинах, отражало эту тенденцию. Крупнейшим в крае стал крытый Комаровский рынок Минска, построен в 1979 г. и сдан в эксплуатацию в 1981 г. Площадь торгового зала крытого павильона составляла 13 тыс. кв. м.
В целом потребление продуктов питания в Беларуси росло очень быстрыми темпами. В 1972 г., по сравнению с 1960 г., белорусы стали потреблять мяса в 3,5 раза больше, рыбы - в 2,5 раза, молока и молочных продуктов - в 3,2 раза, сыра - почти в 5 раз [20 ]. Росло количество и населения - в ​​1974 г. Беларусь наконец достигла довоенного демографического уровня - свыше 9 млн. человек. За два десятилетия (60 - 70-е годы) численность населения выросла на 1,4 млн. человек, или на 18,5% [21]. Таким образом, рост уровня потребления так или иначе значительно опережал рост численности населения. Все же относительная (сравнительно) бедность белорусов выражалась в том, что пищевые продукты составляли свыше 50% краевой товарооборота - 51,1% в 1960 г. и 53% в 1972 г. [22] Абсолютным лидером здесь были культовые для советского человека мяса и колбаса - 8% всего товарооборота! Обувь, к примеру, занимал 5,7%, а вся одежда - 10,5% [23].
принципиальные изменения, произошедшие в течение 20 в. в белорусском кухни, можно назвать широкое распространение пшеничной муки, а вместе с тем и изделий из нее. Раньше же из пшеничной муки выпекали только праздничные булки или пироги [24]. Но отличия здесь все же были - в Беларуси из пшеничной муки вне фабричного производства готовили изделия без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду [25].
Также менялись и принципы приготовления традиционных природных продуктов. К примеру, белорусский кухня еще до второй половины 20 в. не знала жарки грибов, ведь раньше их только варили или тушили. В общем, грибы не применялись как совершенно самостоятельное блюдо, а использовали в качестве добавки - "сдобрить" к основному блюду.Установление такой урбанистической явления, как ежегодные каникулы, привело к тому, что белорусские гарадчуки стали наезжать в деревни своих родителей, а сбор грибов расцениваться как вид отдыха. Началась эпоха индустриальных каникул. Также в 20 в. расширился обычай жарить рыбу, так как традиционно в Беларуси рыбу или запекали целиком, либо сушили [26]. Подобное было и с яйцами, которые традиционно спажывалися сырыми, или как компонент приготовления блинов и легкого завтрака [27]. Теперь же их начали жарить - как в городе, так и на селе.
Некоторые блюда становились общими и даже знаковыми для всего СССР, значительно изменяя свою рецептуру - как это произошло с салатом Оливье. Сама салат была создана французским поваром Люсьеном Оливье, который в 1860-х годах держал в Москве ресторан французской кухни "Эрмитаж". Секретом салата был специальный соус, а в качестве основного ингредиента использовалось постное мясо. Начав свой ​​восстановленный путь из советских ресторанов, "салат Оливье" превратилась в смесь отварного картофеля, соленых или маринованных огурцов, зеленого горошка и вареной колбасы (иногда курицы). Соус был заменен просто майонезом.Таким образом, сейчас для приготовления салата использовались доступные, но относительно престижные для советского времени продукты. Конечно, до настоящего Оливье эта салат отношений не имеет, является его имитацией.Но такая "салат Оливье" во второй половине 20 в. стала непременный атрибут праздничного стола городских белорусов. Наиболее характерным было приготовление "салата Оливье" на новогодний ужин.
Этот праздничный ансамбль дополняла "Советское шампанское", которое стало в Беларуси совсем доступным благодаря открытию в 1978 г. Минского завода шампанских вин (ныне - завод игристых вин). Сама же марка пенистого вина "Советское шампанское" была разработана в 1928 г., а ее производство началось с 1936 г. значительно объемы производства были достигнуты благодаря использованию технологий и аппаратуры резервуарного способа выпуска вина, разработчик которого А. М. Фролов-Багрэев в военное 1942 получил Сталинскую премию. Очевидно, это было сделано и из пропагандистских соображений - хотя немцы были совсем недавно отброшены от Москвы, но страна живет и прочим, не только военным жизнью. "Советское шампанское" стала известным брендом алкогольной продукции СССР и Беларуси.

Поиски национальной кухни

Все же вместе с унификацией общественного питания в СССР, с конца 1960х, а особенно с середины 1970-х, как в профессиональных поварском, так и среди широких кругов потребителей, появилась тенденция интереса к национальным традициям и кухонь. В ресторанном меню и в формате пикников расширялись новые блюда, прежде всего из тех кухонь, которые сумели наилучшим образом сохранить свою самобытность - Закавказской и среднеазиатской. Привычными стали такие названия, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда, в очень упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (свинина вместо баранины в шашлыку!). Об истинных вкусов этих блюд нельзя было судить по их приготовления в белорусских ресторанах. Собственно же белорусские (как "старобелорусские", "старолитовский,«Старопольская " кулинарные традиции в своем остаточной виде хранились только в семейном обиходе.
И вот тут, в условиях расширения относительного достатка в БССР, а также с принятием в идеологическое обращение еще ​​сталинского тезиса о советскую культуру - "интернациональную по сути и национальную по форме", начинается процесс разработки и кодификации новой национального белорусского кухни.
Общая мысль о кулинарии формулировалось в то время следующим образом: "Трудно какой-либо стране в мире соперничать с Советским Союзом в многообразии кулинарных рецептов, которыми пользуются народы, что населяют его территорию. По-разному готовят в Сибири и Средней Азии, в республиках Прибалтики и Закавказья, но везде вкусно, потому что национальные кухни создавались столетиями, впитывая в себя все самое лучшее из опыта многих поколений " [28]. За признанием ценности национальных кухонь шло восхваление взаимопроникновения: "Не случайно народы с общей исторической судьбой имеют много общих черт в национальных кулинарии... В нашей стране, благодаря прочным экономическим и культурным связям между советскими республиками, процесс взаимовлиянии и взаимопроникновения национальных кулинарий продолжается". И далее делался вывод о создании новой, советской кухни: "Сегодня мы с полным основанием можем говорить о советском кулинарию, которая вобрала в себя все лучшее, что создано национальными кухнями". И в этих словах была большая доля правды - советская кулинария, по крайней мере в Европейской части СССР, была создана.
Но одновременно подчеркивался и прогресс белорусского кухни: "Белорусский кухня имеет давнюю историю. Из глубины веков дошли до наших дней многие самобытные блюда. Но, сохранив традиционные названия и основные компоненты, они испытали значительные изменения, в первую очередь за счет обогащения состава припасов и совершенствования технологии приготовления. Разве можно сравнить великолепные драники, фаршированные мясом или грибами, плавающие в масле и сметане, и которые предоставляются сегодня на стол в белорусских семьях, с постными картофельными оладьями из рациона питания дореволюционного крестьянина. А щавель - осенняя еда бедняков старой деревни? На основе этого традиционной крестьянской блюда готовится сейчас самый вкусный окрошку с огурцами и зеленью, обогащенный сметаной и яйцами " [29].
Эти утверждения также частично верны, но замечено, что за "эталон" национальной кухни бралась этнографическая наследие крестьянство, зафиксированная в период распада его традиционного образа жизни. Можно возразить, что крестьяне являлись наиболее многочисленной общиной предреволюционной Беларуси. Но приведенные примеры развития продуктов на самом деле являются отсылки к традициям богатого крестьянства и мелкой шляхты. Кухня городской цивилизации при такой кулинарно-социальной практике совсем не учитывалось.
Также в течение 1960 - 1970-х годов произошла "канонизация" картофеля, как основы питания белорусов [30]: "Главной отличительной особенностью белорусского кулинарии есть широкое использование картофеля... Картофель практически не исчезает со стола белорусов во время всех времен года" [31 ]. Безусловно, для этого были и исторические основания - картофель распространилась в Беларуси на сто лет раньше, чем в России, а природно-климатические условия способствовали выведению высокакрухмальных сортов картофеля. Вот почему иногда белорусские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами Беларуси, так как для их приготовления использовались водянистые сорта картофеля, содержащие мало крахмала [32]. Закреплены тогда рецепты дальнейшем в значительной степени используются в настоящее время, даже на уровне нормативным [33].
Указанный процесс отразился и на внешних формах - в ресторанах с 'являлись национальные или псевданацыянальныя интерьере, вводились наименования блюд с национально-территориальной привязкой: салат "Минский", суп молочный по-белорусски, печень, фаршированная по-Гомельской и т. д. [34] В Минске возникли такие отличительные кафе, как "Охотничье", "Вертеп", "Картофельная". Но остаются вопросы: действительно ли колбаски по-могилевски были изобретены именно в Могилеве, а фаршированная печень по-гомельских в Гомеле?
Последнее двадцатилетие принесла значительные изменения в рацион белорусов. Заметно сократилось применение мяса (с 76 кг в 1990 г. до 58 кг ​​в 2003 г.), молока (с 428 кг до 265 кг), яиц (с 325 шт. до 224 шт.), рыбы (с 19,6 кг до 15, 5 кг), сахара (с 49 кг до 32,7 кг), а также хлеба (с 127 кг до 97 кг). Зато выросло потребление на душу населения масла (с 8,6 кг до 13,2 кг) и, что позитивно, овощей (с 78 кг до 107 кг) и фруктов (с 38 кг до 44 кг). Почти не изменилось потребление картофеля (171 кг и 172 кг) [35]. Многие экзотические продукты стали доступнее на столах белорусов, а в городах довольно стремительно расширяются рестораны кухонь далеких народов. Вместе с тем, очень скромно и ограниченно, но проявляется желание восстановления национальных традиций в системе питания - через популяризацию рецептов блюд, открытие отличительных ядалень, выпуск соответствующей литературы и т.д.
На протяжении 20 в. стратегии питания белорусов претерпели различные, иногда противоположные, направления - между традиционализмом, унификацией, упрощением, глобализацией и конструированием национального своеобразия. Были также периоды, когда просто приходилось бороться за продовольственное выживание. При этом надо помнить, что согласно критериев Продовольственной и Сельскохозяйственной Организации ООН голод в современную эпоху не ест результатом природных явлений, а свидетельствует о неподходящую политику властей.
Все же, анализируя различные культурные тенденции, следует отметить, что белорусы выработали достаточно адекватен для социальных условий 20 в. тип питания. размывание же позитивных черт этого типа питания стремительно происходит в наше время и в этом процессе сошлись две очень разные явления - глобальная унификация пищевых традиций, а, одновременно, недостаточная развитость сферы услуг и мелкого бизнеса. Результаты этого процесса не до конца понятны.

 

 

Советская кухня[2].

Советская кухня сложилась не сразу. За сравнительно небольшой отрезок времени в семь десятилетий она пережила по крайней мере пять этапов, отражая историю социально-экономического развития страны. Вместе с тем в советской кухне нашли отражение и общие исторические тенденции, проявившиеся в русской кухне на рубеже XIX и XX вв.: вбирание в себя всего лучшего, что было в региональных кухнях русского народа на отдаленных от Москвы и Ленинграда окраинах государства.

Значительный толчок развитию этой тенденции дала уже Первая мировая война 1914 – 1918 гг., но особенно сильное влияние оказали революция 1917 г. и Гражданская война 1918 – 1922 гг. Миллионы людей, всю жизнь проживших на одном месте, впервые оказались в другом, часто инонациональном районе страны, соприкасались с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами. Чего стоили только перемещения солдатской массы с востока на запад, а затем гигантская волна демобилизованных в обратном направлении через всю страну. Достаточно назвать такие миграции гражданского населения, как поток беженцев из западных губерний (Прибалтика, Белоруссия) в Центральную Россию в 1918 г. в связи с наступлением немцев; выезд в 1920 – 1921 гг. голодающего населения Поволжья на Украину, а городского населения промышленных центров России в Среднюю Азию за хлебом; возвращение ссыльных и участников борьбы за Советскую власть в Сибири и на Дальнем Востоке в европейскую часть России в 1917 и в 1921 – 1922 гг.

Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в неё нерусских явлений; значительно изменился и пополнился её репертуар, причём на самом широком народном уровне, а не на узкоресторанном, как было в прежние времена.

Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы – свиное солёное сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее линии Смоленск – Тула – Пенза – Куйбышев и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье; из Новороссии в русские города был занесён в 20-е годы обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом; из одесских ресторанов был извлечён бефстроганов, превратившийся из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное; петербургские новомихайловские котлеты (из меню ресторана Купеческого клуба), неведомым путем попавшие во времена гетмана Скоропадского (1918 г.) на Украину и спустя несколько лет превратившиеся в «котлеты по-киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в общесоюзное ресторанное меню. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины – вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи (правда, с добавлением к нему русской кислой капусты). Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных блюд, так называемые «диетические» блюда, под которыми с 20 – 30-х годов подразумевались все паровые, нежареные, протёртые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской остзейской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с широким проникновением евреев на восток от прежней «черты оседлости» (линия Рига – Могилев – Гомель – Киев – Херсон), за которой они не имели права жить при царском правительстве.

Но процесс не ограничивался только проникновением в русскую кухню инонациональных блюд или чуждых прежде приёмов и методов приготовления: складывались новые кулинарные привычки и нравы, обусловленные социальными обстоятельствами. В годы Гражданской войны, несмотря на тяжёлое продовольственное положение и вынуж­денное рационирование продуктов, центральные власти располагали значительными запасами китайского чая, конфискованного у крупнейших чаеторговых фирм Москвы, Петербурга, Одессы, Нижнего Новгорода, дополнив их позднее, в 1919 – 1920 гг., отбитыми у белых войск (Колчака) гигантскими чаехранилищами на Урале (Пермь, Екатеринбург, Ирбит, Оренбург). Это дало возможность регулярно и бесплатно снабжать чаем Красную Армию и флот, промышленных рабочих, т. е. значительные массы трудящихся, которые прежде смотрели на чай в известной степени как на предмет роскоши. За годы Гражданской войны они привыкли к нему как к предмету первой необходимости. Именно в начале 20-х годов родилась и закрепилась в широких массах привычка употреблять чай в течение всего дня, связывать с ним приём любой пищи, в том числе и несладкой, в то время как до революции чай в тех кругах, где его имели возможность употреблять, всегда отделялся от основного стола в виде особого десерта или вечерней семейной церемонии. Примечательно, что с массовым внедрением чая и превращением чаепития в форму основного застолья в годы революции и Гражданской войны практически совершенно исчезла из русского обихода водка. Британская делегация тред-юнионов, посетившая Россию в ноябре-декабре 1924 г., отмечала как поразительный для всех тех, кто знал царскую Россию, факт – почти полное отсутствие пьяных в советских промышленных городах.

В те годы родилась и другая привычка, сохранившаяся до нашего времени: в больницах, санаториях и общественных столовых стали варить жидкую подслащенную манную кашу вместо крутой и подсоленной, как раньше. Положенное по карточкам небольшое количество крупы и сахара хозяйственники считали более целесообразным соединять в одно блюдо да ещё сильно разбавлять водой для увеличения объёма, нежели выдавать натурой каждый продукт в отдельности. Несмотря на попытки властей и лично Ленина пресечь это, новый обычай закрепился на практике и даже стал позднее «нормальным» явлением.

В 1921 – 1931 гг. происходило быстрое восстановление русского семейного стола во всем его довоенном объёме. Значительное развитие получили в городах частные столовые, иногда совсем небольшие – всего на 10-15 человек. Их многочисленность, конкурентоспособность, а также профессиональные навыки, экономические возможности их содержателей дали хорошие результаты: значительно расширился ассортимент блюд, повысились требования людей к качеству и вкусу пищи. Другой тенденцией нового периода было сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных», устойчиво популярных блюд. Эта тенденция возобладала в общественном питании. Однако в 30-х годах по мере расширения масштабов общественного питания и строительства целых фабрик-кухонь на сотни посадочных мест приходилось идти не только на упрощение меню, но и на упрощение композиции и технологии блюд. Всё, что казалось слишком сложным, отсекали, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто-напросто исключали. В конце концов «победившей» технологией оказалась варка, первоначальный приём древнерусской кухни. Так, несмотря на радикальные изменения и новшества, основы русской кухни по сути дела остались незыблемыми, хотя об их сознательном сохранении в то время, конечно, никто не помышлял. Капустные щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с вареньем и лимоном стали наиболее частым и распространенным советским меню 20 – 40-х годов. Это было веками проверенное русское меню: щи и гречневая каша не приедаются (!), особенно если их готовят с небольшими вариациями. В праздник могли быть домашние пельмени, фаршированный кислыми антоновскими яблоками гусь или утка, куриная лапша и, конечно, пироги – кулебяки с грибами, яйцами, рисом и вязигой. Речная рыба была в изобилии, в том числе и рыбопродукты – копчёная рыба (балык), икра чёрная и красная, солёная сёмга. Правда, рыба не местного вылова из-за перевозки её в живорыбных садках несколько подорожала.

В целом домашний стол продолжал сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в семьях всё ещё жили рядом три поколения. Вместе с тем, отвечая идеалам времени, стол был скромен.

В годы Великой Отечественной войны все профессиональные поварские кадры, в том числе высококвалифицированные, полностью влились (независимо от возраста) в армию и флот – и это обеспечило в ряде частей и соединений приготовление пищи на таком высоком уровне, что она для большинства солдат оказалась не хуже, а лучше домашней. Это обстоятельство имело существенное значение для поддержания хорошего физического состояния и морального духа войск и внесло по сути дела важный вклад в обеспечение победы над врагом. Даже в сложных условиях наступления, а не только в периоды позиционной войны, советские воины получали горячую пищу из двух блюд непосредственно на передовых рубежах – до и после боя.

Война не только приучила десятки миллионов людей к общественной кухне, она породила и доверие к ней. Поэтому сразу после войны услугами общественного питания стало пользоваться неизмеримо больше людей, чем в довоенные годы, а к началу 60-х годов общественное питание как направление победило домашнее.

Однако, в 60 – 70-х годах, уровень поварского искусства в общественном питании значительно снизился: сказывалась утрата старых профессиональных кадров. В кулинарию пришли случайные люди, произошла резкая замена мужского персонала преимущест­венно женским, овладевшим лишь элементарными навыками в приготовлении нес­кольких простейших блюд. Отрицательно сказалось на развитии советской кулинарии в послевоенные десятилетия исключение из общественного питания традиционных русских продуктов (а следовательно, и блюд из них!), которые всегда признавались национальными и обычно заготавливались домашним способом: квашении, солений, сушёных грибов, лесных ягод, варений.

То же самое можно сказать и о рыбе. До войны, когда не было холодильников, речную рыбу традиционно держали живой в бассейнах при базарах, предприятиях, магазинах, фабриках-кухнях. После войны это правило было нарушено. По разным причинам исчезли некоторые традиционные сорта речной рыбы: каспийская сельдь-залом, волжская вобла, керченская сельдь-пузанок, судак, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток, невская корюшка, сурская стерлядь и другие. Вместе с ними исчезли и специфические блюда старой русской кухни, рассчитанные только на это пищевое сырьё.

Переход к лову морской (океанической) рыбы, продажа её в замороженном и брикетированном, филированном виде долгое время (в течение полутора десятков лет) не находили отклика в народе. Более того, неумелое приготовление морской рыбы в столовых обусловило отрицательное отношение к рыбным блюдам у молодого поколения потребителей, не связанного с кулинарными традициями и уже привыкшего в основном к мясной пище. Одной из характерных особенностей советской кулинарии 50 – 70-х годов стало очевидное преобладание мясных блюд в меню общественного питания. Поскольку русская национальная кухня фактически не знает мясных вторых блюд, в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, гамбургеры, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем, ставшие за последние 30 – 40 лет «русскими». Вот почему современное поколение уже не связывает с понятием «русский стол» исключительно рыбные и грибные блюда.

Другим новшеством было появление на русском (советском) столе в массовом масштабе, наряду с традиционными солениями и квашениями, гораздо большей, чем хотелось бы, доли не принятых ранее маринадов и консервированных овощей и фруктов. Домашнее консервирование в последние десятилетия развивается под влиянием композиций консервной промышленности Болгарии, Венгрии и Югославии, поставляющих на отечественный рынок овощные и фруктовые консервы, в которых уксус, разные ингибиторы, перец, да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств вместо обычного для нашей кухни заквашивания и соления в открытой посуде. Вкус, а равно и состав этих овощных фабрикатов, применяемых ныне в гарнирах (паприкаш, помидоры, перец-капсикум, зелёный горошек, стручковая фасоль и другие), значительно отличаются от вкуса и состава изделий русской кухни, отчего блюда и домашнего, и тем более общественного стола приобретают часто далеко не русский вкусовой оттенок.

В 70 – 80-е годы у нас резко увеличилось также потребление яичных блюд, использование домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных изделий как полуфабрикатов вторых горячих блюд. Одновременно в домашнем быту на протяжении 60 – 80-х годов упрощались состав и технология блюд, главным образом из-за нежелания современного горожанина долго возиться с приготовлением пищи. Так, птицу отваривают или жарят целиком (реже частями), но почти вовсе не фаршируют яблоками, картофелем, луком, рисом, изюмом, как было прежде, когда она реже появлялась на столе и становилась маленьким событием в семье.

Вместе с тем уже с середины 70-х годов и особенно с начала 80-х возникла новая тенденция в развитии советской кухни – интерес как в профессиональных, поварских, так и в широких народных кругах к древнерусской и средневековой кухне XVII в., к русским национальным традициям, а также к национальным кухням народов, лучше других сохранивших самобытность, – к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда, в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (свинина вместо баранины в шашлыке!). Об истинном вкусе этих блюд сегодня нельзя судить по их ресторанному приготовлению в русских районах страны.

Современное увлечение кухней-ретро в большинстве случаев сводят к чисто внешним формам: в ресторанах восстанавливают старинный или псевдонациональный интерьер, приобретают или имитируют старую столовую посуду, вводят национальные наименования блюд (не всегда, впрочем, корректные). Однако технология и композиция современных белорусских блюд много теряют из-за утраты истинной рецептуры и навыков приготовления.

С целью восстановить репертуар национальных кухонь основных наций нашей страны в том виде, в каком он сложился к началу XX в. (без последующих модернизаций, дополнений или сокращений), была проделана исследовательская работа по составлению свода «Национальные кухни наших народов» (1978 г.). Основываясь на результатах своего историко-этнографического и кулинарного исследования, автор предлагает специально отобранный, рекомендательно-показательный перечень рецептур и технологии наиболее замечательных, оригинальных и характерных блюд русской кухни, а также наиболее достойные образцы блюд других народов, которые вошли в общую современную советскую кухню. При этом дается по возможности классическая, а не адаптированная рецептура, гарантирующая сохранение оригинального вкуса.

Если кратко охарактеризовать советскую кухню, можно сказать, что её отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

ПРИМЕЧАНИЯ

[1] Левшин В.А. Русская поварня. Москва, 1816 г., с. 1.<<

[2] Советская кухня – это культурологический термин, который определяет чисто кулинарные особенности той кухни, которая сложилась в Советском Союзе с середины 30-х годов (1934 г.) до начала 90-х годов (1992 г.). Эта кухня обладала такой технологией кулинарного производства и таким своеобразием композиции блюд, которые отличали её и от национальной русской и от общеевропейской или азиатской кухонь, причём отличали явным различием вкуса. (Примеч. автора.) <<