Под насыщением я здесь понимаю утоление кратковременного голода, скажем, за один прием пищи; а сытость относится больше к долговременному голоду (правильнее назвать его аппетитом). Это немаловажное различие, потому что каждый нутриент воздействует на каждый аспект немного по-разному. Как уже говорилось, жир не дает практически никакого эффекта в короткой перспективе, так что мы склонны переедать жирных продуктов. А углеводы и белки, напротив, хорошо насыщают (на короткое время).
Правда исследования, занимавшиеся этим вопросом, по-моему, продуманы довольно по-дурацки. Обычно они проводятся так: субъектам предлагается перекус (состоящий из разных нутриентов) и через 30 минут их запускают в буфет «съешьте все, что сможете». Исследователи смотрят на их предпочтения и количество еды и приходят к неким (по-моему, слабо обоснованным) заключениям о том, что происходит с аппетитом в реальном мире.
Но даже если не обращать внимания на все прочие упущения, одно из самых главных состоит в том, что рассматривается только один прием пищи. Но ведь то, что и сколько вы съедите за сутки (или за несколько дней) – гораздо важнее. И то, сколько вы съедите, в какой-то степени зависит и от того, сколько времени прошло между приемами пищи. В общем, исследование одного-единственного приема пищи дает нам слишком мало информации о пищевом поведении в реальном мире.
Те, кто пробовал питаться продуктами с низким содержанием жира, знают, что даже небольшое количество жира помогает не проголодаться слишком быстро, еда, как будто, дольше остается в желудке. Это еще более выражено в контексте стандартных диет с обезжиренными продуктами (которые, как правило, содержат очень мало клетчатки и кучу рафинированных углей). Добавьте сюда недостаточное количество белка, и вы получите огромное количество углеводов, резко повышающих уровень глюкозы в крови и также резко его обрушивающий, вызывая адский голод – по крайней мере – у большинства людей. Я не хочу сказать, что высокоуглеводные диеты сами по себе плохи – плохи идиотские диеты с маленьким количеством белка и клетчатки. Если в питании достаточно белка, клетчатки, небольшое количество жира и в качестве источника углеводов будут выбраны менее переработанные продукты, то для многих это будет просто отличная диета.
Вы сами можете легко испытать воздействие жира на аппетит. Сперва съешьте баранку или что-то подобное, выскоуглеводное и рафинированное. И посмотрите, как скоро вы опять проголодаетесь. Если вы не отличаетесь от большинства людей, то – достаточно скоро, через час, в лучшем случае, два. А теперь съешьте ту же самую баранку с ½-1 столовой ложкой арахисового масла и сравните, насколько дольше вы будете чувствовать себя сытым. Белок и жир в арахисовом масле задержат поступление глюкозы в кровь и сделают ее уровень более стабильным, так что вы надолго останетесь сытым и довольным.
Короче, жир, это обоюдоострое оружие, когда дело касается калорийности, сытости и насыщения. Если жира в питании много, то вы рискуете сильно перебрать калорий; слишком мало жира – и вы быстро проголодаетесь (особенно если основу рациона составляют рафинированные угли, а белка и клетчатки мало), и снова рискуете переесть.
Пожалуй, наилучший вариант – это умеренное (20-25% общей калорийности) содержание жира в питании, кроме того – это полезнее для здоровья, чем экстремально низкое (или большое) количество жира. Умеренное потребление жира также замедляет высвобождение глюкозы в кровь и стабилизирует ее уровень.
В общем, лучше всего влияет на ощущение сытости белок. На короткое время хорошо заглушают голод углеводы, а потом жир. Но что касается более продолжительного срока, тут все зависит от нескольких факторов. Нерафинированные углеводы обычно помогают дольше оставаться сытым, особенно в комбинации с клетчаткой, белком и небольшим количеством жира, тогда как рафинированные углеводы, наоборот, часто стимулируют голод. К тому же, они довольно быстро перерабатываются, так что рафинированные углеводы создают больше проблем, чем решают.
