Заняття № 1
| Дата | Місце проходження практики | Виробничий цех |
Перелік виконаних робіт _________________________________________
_________________________________________
Тема 1. Вступне заняття. Обробка сировини.
Завдання № 1
Інструктаж з охорони праці. Загальні відомості про підприємство: виробнича потужність, асортимент страв, що виробляється, тип підприємства і його структура.
Ознайомлення з обладнанням овочевого цеху.
Обробка різних видів овочів, форми нарізання овочів
Та їх кулінарне використання.
| 1. Тип підприємства | ________________________________________________________ |
| 2. Адреса підприємства | ________________ |
| 3. Асортимент страв, що виробляється | ________________________________ |
| 4. Правила з техніки безпеки, санітарних правил | ________________________________________________________ |
| 5. Характеристика технологічного процесу обробки овочів | ________________________________ |
| 6. Обробка коренеплодів | ________________________________________________________ |
| 7. Обробка капустяних і цибулевих овочів | ________________________________ |
| 8. Форми нарізання овочів та кулінарне використання | ________________________________ |
| 9. Відходи овочів та їх кулінарне використання | ________________________________ |
Висновки і пропозиції студента щодо роботи на підприємстві.
________
Оцінка __________________
Підпис майстра _________________________
Заняття № 2
| Дата | Місце проходження практики | Виробничий цех |
Перелік виконаних робіт _________________________________________
_________________________________________
Завдання № 2.
Ознайомлення з організацією робочого місця при обробці риби
І приготування напівфабрикатів з неї.
Ознайомлення з організацією робочих місць у м’ясному цеху.
Кулінарне розбирання яловичої, свинячої, баранячої туш.
Приготування напівфабрикатів.
Обробка сільськогосподарської птиці,
Приготування напівфабрикатів з неї.
| 1. Підготовка риби до обробки | ________________________________ |
| 2. Обробка риби з кістковим скелетом | ________________________________ |
| 3. Засоби розробки риби з кістковим скелетом | ________________________________ |
| 4. Обробка риби з хрящовим скелетом | ________________________________ |
| 5. Приготування рибних напівфабрикатів | ________________________________ |
| 6. Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї | ________________________________ |
| 7. Кулінарна обробка м’яса | ________________________________ |
| 8. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої, свинячої та баранячої туш | ________ |
| ________________ | |
| 9. Приготування натуральних м’ясних напів-фабрикатів з яловичини, баранини, свинини. | ________ |
| 10. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї | ________________________________ |
| 11. Приготування напів-фабрикатів з м’ясної котлетної маси | ________________________________ |
| 12. Обробка субпродуктів | ________________________________ |
| 13. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці | ________________________________________________ |
| 14. Способи заправляння птиці | ________________________________________________________ |
| ________________ | |
| 15. Напівфабрикати з птиці | ________________________________________________________ |
| ________________ | |
| 16. Котлетна маса з м’яса птиці та напівфабрикати з неї | ________________________________ |
Висновки і пропозиції студента щодо роботи у виробничому цеху.
________
Оцінка __________________
Підпис викладача _________________________
Заняття № 3
| Дата | Місце проходження практики | Виробничий цех |
Перелік виконаних робіт _________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
Тема 2. Приготування перших страв.
Завдання № 3.
Приготування бульйонів.
Засвоїти засоби пасерування овочів, томатного пюре.
Приготування заправних супів: борщів, щів.
Засвоєння засобів приготування розсольників.
| 1. З якою метою пасерують овочі, томатне пюре? | ________________________________ |
| 2. Визначення співвідношення води і сировини для концентрованого бульйону та звичайного | ________________________________ |
| 3. Асортимент бульйонів | ________________________________________________________ |
| ________________ | |
| 4. Правила варіння бульйонів | ________________________________________________________ |
| 5. Вимоги до якості бульйонів | ________________________________________________________ ______________ |
| 6. Дайте визначення заправним супам | ________ |
| 7. Загальні правила приготування заправних перших страв | ________ |
| 8. Особливості приготування борщів | ________________________________________________________ |
| 9. Особливості приготування щів | ________________________________________________________ |
| 10. Асортимент борщів та особливості їх приготування | ________________________________ |
| 11. Асортимент щів та особливості їх приготування | ________________________________________________________ |
| 12. Правила та норми подавання борщів, щів | ________________________________ |
| 13. Особливості приготування розсольників | ________________________________ |
| 14. Асортимент розсольників та особливості їх приготування | ________________________________________________________ |
| 15. Органолептична оцінка якості розсольників | ________________________________________________________ |
| ________________ | |
| 16. Правила та норми подавання | ________________________________ |
Висновки і пропозиції студента щодо роботи у виробничому цеху.
________
Оцінка __________________
Підпис викладача _________________________
Заняття № 4
| Дата | Місце проходження практики | Виробничий цех |
Перелік виконаних робіт _________________________________________
_________________________________________
Завдання № 4.
Приготування картопляних та пюреподібних супів.
| 1. На яких бульйонах готують картопляні супи? | ________________________________ |
| 2. Асортимент картопляних, пюреподібних супів та особливості їх приготування | ________________________________ |
| 3. Органолептична оцінка якості картопляних супів | ________________________________________________________ |
| 4. Органолептична оцінка якості пюреподібних супів | ________________________________________________ |
| 5. Правила та норми подавання супів | ________ |
Висновки і пропозиції студента щодо роботи у виробничому цеху.
______
Оцінка __________________
Підпис викладача _________________________
Заняття № 5
| Дата | Місце проходження практики | Виробничий цех |
Перелік виконаних робіт _________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
Завдання № 5.
Приготування молочних, холодних та солодких супів.
| 1. Асортимент молочних супів та особливості їх приготування | ________________________________ |
| 2. Асортимент холодних супів та особливості їх приготування | ________________________________ |
| 3. Асортимент солодких супів та особливості їх приготування | ________________________________ |
| 4. Органолептична оцінка якості молочних супів | ________________________________ |
| 5. Органолептична оцінка якості холодних супів | ________________________________ |
| 6. Органолептична оцінка якості солодких супів | ________________________________ |
| 7. Правила та норми подавання супів | ________________________________________________________ |
Висновки і пропозиції студента щодо роботи у виробничому цеху.
________
Оцінка __________________
Підпис викладача _________________________
Заняття № 6
| Дата | Місце проходження практики | Виробничий цех |
Перелік виконаних робіт _________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
Завдання № 6.
