Приготування молочних, холодних та солодких супів

Заняття № 1

 

Дата	Місце проходження практики	Виробничий цех

 

Перелік виконаних робіт _________________________________________

_________________________________________

 

Тема 1. Вступне заняття. Обробка сировини.

 

Завдання № 1

 

Інструктаж з охорони праці. Загальні відомості про підприємство: виробнича потужність, асортимент страв, що виробляється, тип підприємства і його структура.

Ознайомлення з обладнанням овочевого цеху.

Обробка різних видів овочів, форми нарізання овочів

Та їх кулінарне використання.

 

 

1. Тип підприємства	________________________________________________________
2. Адреса підприємства	________________
3. Асортимент страв, що виробляється	________________________________
4. Правила з техніки безпеки, санітарних правил	________________________________________________________

 

5. Характеристика технологічного процесу обробки овочів	________________________________
6. Обробка коренеплодів	________________________________________________________
7. Обробка капустяних і цибулевих овочів	________________________________
8. Форми нарізання овочів та кулінарне використання	________________________________
9. Відходи овочів та їх кулінарне використання	________________________________

 

Висновки і пропозиції студента щодо роботи на підприємстві.

________

 

 

Оцінка __________________

 

Підпис майстра _________________________

Заняття № 2

 

Дата	Місце проходження практики	Виробничий цех

 

Перелік виконаних робіт _________________________________________

_________________________________________

Завдання № 2.

Ознайомлення з організацією робочого місця при обробці риби

І приготування напівфабрикатів з неї.

Ознайомлення з організацією робочих місць у м’ясному цеху.

Кулінарне розбирання яловичої, свинячої, баранячої туш.

Приготування напівфабрикатів.

Обробка сільськогосподарської птиці,

Приготування напівфабрикатів з неї.

 

1. Підготовка риби до обробки	________________________________
2. Обробка риби з кістковим скелетом	________________________________
3. Засоби розробки риби з кістковим скелетом	________________________________
4. Обробка риби з хрящовим скелетом	________________________________
5. Приготування рибних напівфабрикатів	________________________________
6. Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї	________________________________
7. Кулінарна обробка м’яса	________________________________
8. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої, свинячої та баранячої туш	________
	________________
9. Приготування натуральних м’ясних напів-фабрикатів з яловичини, баранини, свинини.	_______­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_

 

 

10. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї	________________________________
11. Приготування напів-фабрикатів з м’ясної котлетної маси	________________________________
12. Обробка субпродуктів	________________________________

 

13. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці	________________________________________________
14. Способи заправляння птиці	________________________________________________________
	________________
15. Напівфабрикати з птиці	________________________________________________________
	________________
16. Котлетна маса з м’яса птиці та напівфабрикати з неї	________________________________

 

 

Висновки і пропозиції студента щодо роботи у виробничому цеху.

________

 

Оцінка __________________

 

Підпис викладача _________________________

Заняття № 3

 

Дата	Місце проходження практики	Виробничий цех

 

Перелік виконаних робіт _________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

 

Тема 2. Приготування перших страв.

Завдання № 3.

Приготування бульйонів.

Засвоїти засоби пасерування овочів, томатного пюре.

Приготування заправних супів: борщів, щів.

Засвоєння засобів приготування розсольників.

 

1. З якою метою пасерують овочі, томатне пюре?	________________________________
2. Визначення співвідношення води і сировини для концентрованого бульйону та звичайного	________________________________
3. Асортимент бульйонів	________________________________________________________
	________________
4. Правила варіння бульйонів	________________________________________________________
5. Вимоги до якості бульйонів	________________________________________________________ ______________

 

 

6. Дайте визначення заправним супам	________
7. Загальні правила приготування заправних перших страв	________
8. Особливості приготування борщів	________________________________________________________
9. Особливості приготування щів	________________________________________________________
10. Асортимент борщів та особливості їх приготування	________________________________
11. Асортимент щів та особливості їх приготування	________________________________________________________

 

12. Правила та норми подавання борщів, щів	________________________________
13. Особливості приготування розсольників	________________________________
14. Асортимент розсольників та особливості їх приготування	________________________________________________________
15. Органолептична оцінка якості розсольників	________________________________________________________
	________________
16. Правила та норми подавання	________________________________

 

 

Висновки і пропозиції студента щодо роботи у виробничому цеху.

________

 

 

Оцінка __________________

 

Підпис викладача _________________________

Заняття № 4

 

Дата	Місце проходження практики	Виробничий цех

 

Перелік виконаних робіт _________________________________________

_________________________________________

 

Завдання № 4.

Приготування картопляних та пюреподібних супів.

 

1. На яких бульйонах готують картопляні супи?	________________________________
2. Асортимент картопляних, пюреподібних супів та особливості їх приготування	________________________________
3. Органолептична оцінка якості картопляних супів	________________________________________________________
4. Органолептична оцінка якості пюреподібних супів	________________________________________________
5. Правила та норми подавання супів	________

 

 

Висновки і пропозиції студента щодо роботи у виробничому цеху.

______

 

Оцінка __________________

 

 

Підпис викладача _________________________

Заняття № 5

 

Дата	Місце проходження практики	Виробничий цех

 

Перелік виконаних робіт _________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

 

Завдання № 5.

Приготування молочних, холодних та солодких супів.

 

1. Асортимент молочних супів та особливості їх приготування	________________________________
2. Асортимент холодних супів та особливості їх приготування	________________________________
3. Асортимент солодких супів та особливості їх приготування	________________________________
4. Органолептична оцінка якості молочних супів	________________________________
5. Органолептична оцінка якості холодних супів	________________________________

 

6. Органолептична оцінка якості солодких супів

________________________________

 

7. Правила та норми подавання супів

________________________________________________________

 

 

Висновки і пропозиції студента щодо роботи у виробничому цеху.

________

 

Оцінка __________________

 

Підпис викладача _________________________

Заняття № 6

 

Дата	Місце проходження практики	Виробничий цех

 

Перелік виконаних робіт _________________________________________

_________________________________________

_________________________________________

 

Завдання № 6.