Механізми для нарізування м'яса на бефстроганов

Машини для розрізання м'яса і риби.

На підприємствах ресторанного господарства для дрібного подрібнення м’яса, риби та м’ясопродуктів використовують м’ясорубки, для розпушування порційних шматків м’яса і риби – м’ясорозпушувачі: для нарізки м'яса шматочками певної форми – механізм для нарізки м'яса на бефстроганов; для нарізки блоків з риби і субпродуктів – машину для нарізки заморожених продуктів, кутери.

За структурно-механічними властивостями м'ясо і рибу можна віднести до складних продуктів. М'ясо, що піддається подрібненню, складається з м'язової, жирової і більш міцної сполучної тканини.

При подрібненні на м'ясорубці до кінцевого продукту пред'являють наступні вимоги: продукт повинен подрібнюватися без залишку, без віджимання соку; частинки повинні мати розміри не більш діаметра отворів останніх ножових грат.

При розпушуванні насічки повинні бути нанесений рівномірно по всій поверхні порційних шматків і не повинне бути втрат соку.

При нарізці м'яса на бефстроганов кінцеві шматочки продукту повинні мати приблизно однакову форму і розміри.

М'ясорубки.

Залежно від продуктивності м'ясорубки можна підрозділити на три групи: побутові – продуктивністю до 10 кг/год., для підприємств ресторанного господарства – продуктивністю від 10 до 1000 кг/год., промислові (вовчки) – продуктивністю понад 1000 кг/год.

В даний час на підприємствах ресторанного господарства використовують два види м'ясорубок: ручні і електричні. Випускають електричні м'ясорубки двох типів: з індивідуальним приводом і як змінні механізми до універсальних кухонних машин. У всіх м'ясорубок принципово однаковий пристрій виконавчого механізму. В корпусі м'ясорубки розташована робоча камера 7 (рис. 1) для обробки продукту, є нерухомим порожнистим циліндром з ребрами 3 всередині, які перешкоджають провертанню продукту щодо камери. Розташування ребер може бути гвинтовим (спиралеподібним) або подовжнім (паралельним осі робочого циліндра). Напрям гвинтових ребер протилежно напряму витків шнека. Звичайно застосовують правий напрям ребер, оскільки робочі шнеки м'ясорубок підприємств ресторанного господарства виготовляють з лівим напрямом витків. Кут підйому гвинтових ребер різний і складає 37...48°. Гальмуюча дія ребер залежить від їх числа, висоти, форми і відстані між ними.

Рис. 1. Пристрій м'ясорубки:

1 – робоча камера; 2 – шнек; 3 – ребра; 4 – підрізні грати; 5, 6 – ножові грати; 7 – наполегливе кільце; 8 – нажимна гайка; 9 – ножі

Для просування продукту в робочій камері, подачі його до ножів і проштовхування через ножові грати служить шнек, що обертається, 2 з кроком витків, що зменшується у бік розвантаження.

Особливість роботи шнека – створення ним тиску, достатнього для просування продукту через ріжучий механізм без віджимання що міститься в ньому рідкої фази. Коефіцієнт ущільнення продукту, що характеризується відношенням об'ємів міжвиткових просторів в місцях розташування першого і останнього витків, рівний 2,25...2,4. Кут підйому останнього витка складає 7... 11°.

Продуктивність шнека і якість готового продукту залежать від числа заходів, зміни кута підйому гвинтової лінії по всій довжині шнека, форми і розміру міжвиткових западин, числа витків, частоти обертання, довжини шнека, кута підйому і кута профілю останнього витка.

Ріжучий інструмент м'ясорубки складається з нерухомих підрізних грат 4, ножів, що обертаються, 9 і нерухомих ножових грат 5 і 6 з отворами різних діаметрів.

Нерухомі підрізні грати (рис. 2, а) складаються з внутрішнього і зовнішнього кілець, сполучених трьома перемичками, заточеними з одного боку. Ріжуча кромка перемичок розташована під гострим кутом до радіусу.

Ножі (рис. 2, б), що обертаються, мають радіальні леза з двома ріжучими площинами (двосторонні ножі, що обертаються). Ножі з'єднані в окремі хрестовини, кожна з яких має по чотири промені.

Нерухомі ножові грати (рис. 2, в) виконані у вигляді дисків з круглими отворами і є парними ріжучими деталями з ножами, що обертаються.

 

Рис. 2. Ріжучі інструменти м'ясорубок:

а – нерухомі підрізні грати; б – двосторонній ніж, що обертається; в – ножові грати; г – основний набір

В м'ясорубках, що використовуються на підприємствах ресторанного господарства, ріжучий інструмент комплектується, як правило, трьома ножовими гратами з отворами діаметром 3; 5 і 9 мм Осі отворів грат перпендикулярні площині ножових грат (прямі отвори).

Ножі і грати надягають на сталевий палець з паралельними лисками, угвинчений в передній торець шнека. Центральний отвір ножа має ту ж форму, що і зовнішній контур пальця шнека, завдяки чому обертання останнього передається ножу. Грати надягають на палець шнека вільно і утримуються від провертання шпонкою, жорстко закріпленої в корпусі м'ясорубки. Щільне прилягання робочих площин ножів і грат забезпечується наполегливим кільцем 7 і нажимною гайкою 8 (див. рис. 1). Корпус м'ясорубки має спеціальний пристрій, що забезпечує його з'єднання з індивідуальним приводом або корпусом універсальної кухонної машини.

М'ясорубки комплектуються основним набором ріжучих інструментів для отримання котлетної маси і набором ріжучих інструментів для крупної рубки. В основний набір (рис. 2, г) входять: підрізні грати, два двосторонні ножі, два ножові грати з отворами 9 і 3 або 9 і 5 мм і наполегливе кільце. В набір для крупної рубки входять: підрізні грати, один двосторонній ніж, ножові грати з отворами 9 мм і два наполегливі кільця.

Принцип дії. Продукт, нарізаний шматками масою від 50 до 200 г (залежно від розмірів м'ясорубки), подається із завантажувальної чаші в робочу камеру, де захоплюється шнеком, що обертається, і транспортується їм уздовж камери до ріжучих інструментів. Направляючі ребра, виконані на внутрішній поверхні камери, запобігають або зводять до мінімуму обертальний рух продукту.

Завдяки поступовому зменшенню кроку витків шнека і їх кута підйому продукт, просуваючись уздовж робочої камери, ущільнюється і підходить до робочих інструментів у вигляді суцільної щільної маси. Останній виток шнека, якнайменший крок, що має, натискуючи на продукт, продавлює його в отвори підрізних грат. Частини продукту, що пройшли через отвори підрізних грат, відрізуються від основної маси ріжучими кромками підрізних грат і ріжучими кромками двостороннього ножа, що обертається, які переміщаються по площині підрізних грат. Потім заздалегідь подрібнений продукт притискається шнеком до площини перших ножових грат і вдавлюється в її отвори. Відрізування що втиснулися в отвори частинок продукту відбувається ріжучими кромками двостороннього ножа, що обертається, спільно з вхідними кромками отворів ножових грат.

Відрізані частинки продукту проштовхуються через отвори перших ножових грат наступними частинками, що втиснулися. При виході з отворів перших ножових грат продукт розрізає ріжучими кромками другого двостороннього ножа і вихідними кромками отворів перших ножових грат. Частинки продукту, що пройшли через перші ножові грати і що знаходяться в просторі між першими і другими ножовими гратами, через підпір продукту притискаються до площини других ножових грат. На вході в другі грати продукт подрібнюється так само, як і на вході в першу. На виході з других грат продукт має вид суцільного потоку у вигляді товстих ниток, що складаються із злиплих між собою частинок.

На підприємствах ресторанного господарства застосовують ручну м'ясорубку МИМ-60, м'ясорубки з індивідуальним приводом МИМ-300, МИМ-600, 2ММ, 4ММ, 8ММ і змінні механізми до універсальних кухонних машин ММПІІ-1, ММ, УММ-2. МКМ-82 (див. табл. 1).

В даний час крім перерахованих м'ясорубок вітчизняна промисловість випускає м'ясорубки ЭМШЗО/120, М-250, Л5-МНА-01, «Волчок ВИМ-500», «Волчок ВРД-127М», «Волчок 221-ФВ» і ін. (див. табл. 2).

М'ясорубка МІМ-60. Призначена для невеликих підприємств ресторанного господарства. В комплект ріжучих інструментів входять нерухомі підрізні грати, двосторонній ніж і два ножові грати з отворами, що обертається, діаметром 3,2 і 4,5 мм Одночасно використовують одні ножові грати залежно від необхідного ступеня подрібнення продукту. Встановлюють м'ясорубку на виробничому столі.

М'ясорубка МІМ-300. Призначена для подрібнення м'яса і риби на фарш, повторного подрібнення котлетної маси і набивання ковбас на підприємствах ресторанного господарства. Складається з власне м'ясорубки в зборі, редуктора, чаші, рами і електродвигуна.

Власне м'ясорубка в зборі має алюмінієвий корпус 7 (рис. 3), в якому обертається шнек 14, затискну гайку 12, наполегливе кільце 10, двосторонні ножі 9, набір ножових грат 13 і підрізні грати 8. На передній частині корпусу м'ясорубки нарізане різьблення, на яке нагвинчує затискна гайка, а на задній частині передбачений фланець, яким корпус кріпиться до приводу. Кріплення корпусу до приводу здійснюється затисками 5 за допомогою різьбових штирів, закріплених на рамі 2. Циліндрова порожнина корпусу (робоча камера) має гвинтові канавки, поліпшуючі подачу продукту до ріжучого інструменту.

 

Рис. 3. М’ясорубка МИМ-300:

1 – зливний отвір; 2 – рама; 3 – кришка редуктора; 4 – циліндричний редуктор; 5 – затиск; 6 – втулка; 7 – корпус м’ясорубки; 8 – підрізна решітка; 9 – ножі, що обертаються; 10 – упірне кільце; 11 – палець; 12 – заживна гайка; 13 – ножові решітки; 14 – шнек; 15 – горловина; 16 – запобіжник; 17 – товкач; 18 – отвір для заливання мастила; 19 – чаша; 20, 21 – кнопки «Стоп» та «Пуск»; 22 – електродвигун; 23 – опори; 24 – корпус редуктора

Шнек є однозаходовий гвинтом із змінним кроком витків. В хвостовик шнека угвинчена втулка 6 з пазом, а в передню частину угвинчений палець 11, який передає обертання двостороннім ножам. Обертання шнеку передається через паз втулки, встановлюваної на кінець приводного валу з паралельними лисками.

Для отримання фаршу різного ступеня подрібнення м'ясорубка забезпечена набором ножових грат з отворами діаметром 3, 5 і 9 мм

Грати вставляються в корпус м'ясорубки і утримуються від провертання шпонкою. Ножі і грати щільно притиснуті один до одного за допомогою наполегливого кільця і затискної гайки. Чашу 19 встановлюють на раму і кріплять до неї гвинтами. Горловина 15 чаші входить в горловину корпусу м'ясорубки. Над завантажувальним отвором розташовані незнімний запобіжник 16, що виключає можливість попадання руки в шнек працюючої м'ясорубки.

Привод м'ясорубки складається з електродвигуна 22 і одноступінчатого циліндрового знижуючого зубчатого редуктора 4. Приводний вал обертається в двох радіально-упірних підшипниках, запресованих в корпус 24 і кришку 3 редуктори.

Щоб запобігти попаданню масла з редуктора в корпус м'ясорубки, на приводному валу встановлена манжета з кришкою. Електродвигун прикріплений безпосередньо до корпусу редуктора чотирма шпильками, а редуктор – до передньої частини рами чотирма болтами.

Мастило підшипників і зубчатих коліс здійснюється шляхом розбризкування масла, залитого через верхній отвір 18 корпусу редуктора. Зливається масло через нижній отвір 7 в корпусі редуктора, що закривається пробкою.

Рама виготовлена з кутової сталі і сталевого листа. Встановлюють машину на виробничому столі.

М'ясорубка МИМ-600. По конструкції і принципу дії аналогічна м'ясорубці МИМ-300 і відрізняється від неї габаритними розмірами і масою. Встановлюють м'ясорубку на підлозі на опорах 23, які кріпляться до рами 2 (див. рис. 3).

М'ясорубка 2ММ. По конструкції і принципу дії аналогічна м'ясорубці МИМ-300. Відрізняється від неї приводним пристроєм. Замість одноступінчатого циліндрового редуктора застосована знижуюча клинопасова передача 3 (рис. 4), розташована разом з електродвигуном 2 в горизонтальній площині. Завантажувальний бункер 7 має велику місткість (10 л) і призначений для прийому і подачі м'яса штовхачем 6 до шнека 5 і ріжучому інструменту 4. Бункер виготовлений з якісної листової неіржавіючої сталі.

 

Рис. 4. М'ясорубки 2ММ, 4ММ і 8ММ:

а – загальний вид м'ясорубок 2ММ і 4ММ; б – принципова схема м'ясорубок 2М М і 4ММ; в – принципова схема м'ясорубки 8ММ;1/ – корпус; 2 – електродвигун; 3 – клинопасова передача; 4 – ріжучий інструмент; 5 – шнек; 6– штовхач; 7– завантажувальний бункер; 8 – перемикач

Шнек має пластинчаті витки із змінним кроком і кутом підйому, що зменшується убік ріжучого інструменту. Застосування таких витків збільшує об'єм міжвиткового простору.

В комплект ріжучого інструменту входять: підрізні грати, два ножі, що обертаються, три ножові грати з отворами діаметром 5, 7, 9 і 20 мм Для повторного подрібнення м'яса допускається застосування грат з отворами діаметром 3 мм, яка поставляється за замовленням споживача.

Підрізні грати мають три отвори криволінійної форми з нахилом сторін, що примикають до перемичок, що забезпечує більш якісне нарізування продукту і спрощення умов експлуатації. Підрізні грати можна встановлювати будь-якою стороною до площини ножів, що обертаються.

Леза ножів, що обертаються, розташовані під гострим кутом до радіусу обертання, що забезпечує ковзаюче різання, а отже, зменшення сил різання і енерговитрат. Крім того, кут заточування ножів виконаний гострим, а не прямим.

М'ясорубка 4ММ. По конструкції і принципу дії аналогічна м'ясорубці 2ММ. Відрізняється від неї габаритними розмірами і деякими конструктивними особливостями.

М'ясорубка 8ММ (див. рис. 4, в). По конструкції і принципу дії аналогічна м'ясорубці 2ММ. Відрізняється від неї габаритними розмірами і має замість горизонтального вертикальне розташування клинопасової передачі, а отже, і корпуси машини.

М'ясорубка ММПІІ-1. Відмітні особливості м'ясорубки (рис. 5) – кріплення завантажувальної чаші 1 до корпусу м'ясорубки за допомогою двох гвинтів 5, а також виконання хвостовика 2 корпусу 4 м'ясорубки. Торець хвостовика 2 співпадає з кінцем хвостовика 3 шнека. Для правильної вертикальної установки м'ясорубки і запобігання її від проворота під час роботи на приливі корпусу є паз В, а для жорсткого кріплення хвостовика 2 м'ясорубки в горловині приводу на ньому є паз Б, в який входить кулачок рукоятки приводу.

 

Рис. 5. М'ясорубка ММПІІ-1:

1 – чаша; 2 – хвостовик корпуси; 3 – хвостовик шнека; 4 – корпус; 5 – вин?

М'ясорубка УММ-2. По конструкції аналогічна м'ясорубці ММПІІ-1. Відрізняється від неї кріпленням механізму до горловини приводу, яке здійснюється затискним пристроєм. Затискний пристрій складається з гвинта з маховиком і гайки. При обертанні маховика гайка переміщається поступально і входить в паз 3 (рис. 6) хвостовика 2 м'ясорубки. В нижній частині корпусу м'ясорубка має прилив 5 з отвором 4, в яке входить направляючий штифт, запресований в горловині приводу. Кінець хвостовика шнека виступає за межі хвостовика 2 механізму.

Комплект ріжучих інструментів м'ясорубки складається з підрізних грат 6, двостороннього ножа, що обертається, 7 і одних ножових грат 1. Діаметр отворів ножових грат може бути 3, 4,5 або 6 мм.

 

Рис. 6. М'ясорубка УММ-2:

1 – ножові грати; 2– хвостовик корпуси; 3– паз; 4– отвір; 5– прилив; 6 – підрізні грати; 7 – ніж, що обертається

М'ясорубка ММ. По конструкції і принципу дії аналогічна м'ясорубці ММПН-1. Відрізняється від неї дуже незначно. Змінена форма нажимної гайки 1 (рис. 7), яка має два важелі для зручності її закручування, а також форма завантажувальної чаші 2, яка має запобіжник 3, запобігаючий попаданню руки в корпус м'ясорубки і одночасно є обмежувачем для штовхача 4. Хвостовік корпуси 5 приєднують до приводному механізму (приводу) і фіксують його рукояткою за допомогою кулачка.

 

Рис. 7. М'ясорубка ММ:

1 – нажимна гайка; 2– завантажувальна чаша; 3 – запобіжник; 4 – штовхач; 5 – хвостовик корпуси м'ясорубки

М'ясорубка МКМ-82 до універсального приводу. Полягає м'ясорубка з корпусу 1 (рис. 8), шнека 2, набору ріжучого інструменту, наполегливого кільця 4, нажимної гайки 3, завантажувальної чаші 8 і штовхача 9. В набір ріжучого інструменту входять односторонній 7 і двосторонній 5 ножі і грати 6 з отворами діаметром 3; 5 і 12 мм Для запобігання попадання руки в робочу камеру горловина 10 корпусу м'ясорубки конструктивно виконана подовженій.

 

Рис. 8. М'ясорубка МКМ-82 (Польща) до універсального приводу:

1 – корпус; 2– шнек; 3 – нажимна гайка; 4– наполегливе кільце; 5, 6, 7 – ріжучий інструмент; 8 – завантажувальна чаша; 9 – штовхач; 10 – горловина м'ясорубки; 11 – шайба

Параметри, що впливають на якість подрібнення в м'ясорубках.

В процесі подрібнення необхідно забезпечити збереження якості початкових продуктів. Ця вимога відноситься до продуктів, подрібнення яких може викликати втрату соку. Якість продукту вище, якщо провертання його щодо стінок робочої камери мінімальне, а дія останнього витка шнека на продукт направлена переважно уздовж осі робочої камери. Для зменшення провертання продукту на внутрішній поверхні робочої камери роблять канавки, а щоб понизити вплив останнього витка шнека на продукт в площині ріжучих інструментів кут підйому його β_п вибирають невеликим (7... 10°).

Від числа витків шнека істотно залежить продуктивність м'ясорубки. Чим довше шнек, тим менше продукту витісняється до завантажувального пристрою і тим вище продуктивність м'ясорубки. Пояснюється це тим, що витки Шнека утворюють лабіринт, перешкоджаючи тим самим витісненню продукту із зони розташування останнього витка (із зони з підвищеним тиском) дозавантажувальному пристрою. Довжина шнека м'ясорубок складає (2,5...3,8) D, де D – зовнішній діаметр шнека.

Форма ножів, що обертаються, підрізних і ножових грат буває найрізноманітнішою. Так, ножі, що обертаються, – крім чотирьох проміння (рис. 9, а–в) можуть мати три (рис. 9, г), п'ять (рис. 9, д), шість і т.д.

Ріжучі кромки лез можуть бути розташований не тільки радіально (рис. 9, а, д), але і під гострим кутом до радіусу обертання (рис. 9, б, г), а також можуть мати крім прямолінійної криволінійну форму (рис. 9, в). Таке розташування і форма приводять до більш якісної нарізки продукту унаслідок забезпечення цими ножами ковзаючого різання. Крім того, кут заточування ріжучої кромки леза замість прямого може бути гострим. Це також покращує якість нарізки і знижує енерговитрати.

Для збільшення терміну служби іноді застосовують вставні леза з високоміцних матеріалів, встановлювані на промінні ножів.

Підрізні грати бувають з отворами різної криволінійної форми (рис. 9, ж, з). Частіше всього внутрішні бічні сторони, що примикають до перемичок, мають нахил з гострим кутом. Такі грати (див. рис. 8, з) можна встановлювати будь-якою стороною по відношенню до лез ножа, що обертається.

При використовуванні описаної конструкції підрізних грат поліпшується якість нарізки, обумовлена перевагами ковзаючого різання (форма ріжучої кромки – криволінійна), спрощуються умови експлуатації і подовжується термін служби. В залежності від продуктивності м'ясорубок, а отже, і розмірів робочих органів кількість отворів в підрізних гратах можуть бути більше три.

 

Рис. 9. Форми ріжучих інструментів для різних м'ясорубок:

а, б, в – ножі з чотирма промінням; г – ножі з трьома промінням і криволінійним лезом; д – ножі з п'ятьма промінням; е – ножові грати з отворами, розташованими перпендикулярно площині грат; ж, з – підрізні грати з отворами криволінійної форми; і – ножові грати з похилими отворами

Ножові грати виконують з максимально можливим використовуванням їх площі під отвори, а також з урахуванням необхідного ступеня подрібнення і міцності. При цьому розташування отворів по трикутним гратам переважніше.

Нерухомі ножові грати мають в основному отвори (рис. 9, е), розташовані перпендикулярно площині ножових грат. Зустрічаються м'ясорубки з похилим розташуванням отворів (рис. 9, и). При такому розташуванні слабшають сили різання, збільшуються швидкість проходження продукту через ці отвори і продуктивність.

Визначення продуктивності м'ясорубок. Продуктивність м'ясорубок можна розрахувати по формулі

,

де F₀ – сумарна площа отворів в перших ножових гратах, найближчих до шнека, м²;

υ₀ – швидкість просування продукту через отвори перших ножових грат, м/с;

р – густина продукту, кг/м³;

φ – коефіцієнт використовування площі отворів перших ножових грат (φ = 0,7...0,8).

Сумарна площа отворів (м²) в перших ножових гратах, найближчих до шнека

,

де d₀ – діаметр одного отвору, м;

z₀ – сумарна кількість отворів ножових грат, шт.

Швидкість просування продукту через отвори перших ножових грат (м/с) можна визначити як швидкість переміщення гайки щодо гвинта уздовж його осі:

,

де n – частота обертання шнека, хв^-1;

r_з, r_вн – зовнішній і внутрішній радіуси останнього витка шнека, м;

К_в – коефіцієнт об'ємної подачі продукту;

β_п – кут нахилу останнього витка шнека, град.

Коефіцієнт об'ємної подачі продукту

,

де ω – кутова швидкість шнека, рад/с;

ω _пр – кутова швидкість продукту, рад/с.

Практично для м'ясорубок К_в = 0,35...0,4.

Правила експлуатації м'ясорубок. Перед початком роботи переконуються в надійності кріплення м'ясорубки до виробничого столу, фундаменту або приводу універсальної кухонної машини. Після цього збирають частини м'ясорубки: вставляють в корпус м'ясорубки шнек так, щоб хвостовик його увійшов до того, що зачіпляє з валом приводу, і встановлюють залежно від необхідного ступеня подрібнення продукту відповідний набір ріжучих інструментів.

Для отримання котлетної маси встановлюють основний набір ріжучих інструментів. Спочатку надягають на палець шнека підрізні грати, потім двосторонній ніж ріжучими кромками у бік обертання шнека, після чого вставляють в корпус ножові грати з отворами діаметром d =9 мм. Далі встановлюють на палець шнека ще один двосторонній ніж, а в корпус м'ясорубки вставляють ножові грати з отворами діаметром 5 або 3 мм. Після цього надягають наполегливе кільце і нагвинчують на корпус нажимну гайку так, щоб ножові грати були щільно притиснуті до ножів і підрізних грат.

Щоб отримати крупну рубку, встановлюють набір ріжучих інструментів для крупного подрібнення продуктів: підрізні грати, двосторонній ніж і ножові грати з отворами діаметром 9 або 7,9 мм (для машин типу 2ММ, 4ММ і 8ММ), два наполегливі кільця, нажимну гайку. Після установки ріжучого інструменту, не включаючи електродвигуна, відгвинчують на 0,3...0,5 обороту нажимну гайку; включають електродвигун і нагвинчують гайку до тих пір, поки не з'явиться шум і не зросте опір тому, що нагвинчує гайки. Це свідчитиме про те, що ріжучі інструменти щільно притиснуті один до одного і м'ясорубка готова до роботи.

Щоб забезпечити надійну роботу м'ясорубок, необхідно регулярно заточувати ріжучий інструмент. Для відновлення площинної ріжучих інструментів їх шліфують на плоскошліфувальних верстатах, а потім притирають на плоских чавунних плитах-притирах. Бічну сторону лез ножів заточують уручну оселком або на точильному верстаті.

Перед завантаженням в м'ясорубку м'ясо і рибу звільняють від кісток. Переробка продукту, що має навіть дрібні кісточки, приводить до швидкого притуплення ріжучих інструментів, а також поломці ножів, фарбування частинок металу і попадання осколків у фарш. Не допускається експлуатація м'ясорубки вхолосту (без продуктів), оскільки це приводить до швидкого зносу ріжучих інструментів.

Залежно від типу м'ясорубки продукт заздалегідь нарізують на шматки більшої або меншої величини, що знижує споживану електродвигуном потужність. При подачі продукту у всіх м'ясорубках використовують дерев'яні штовхачі. Відповідно до санітарних норм не допускається подрібнювати варені м'ясо і рибу на м'ясорубці, призначеній для подрібнення сирих продуктів.

Для полегшення знімання ріжучого інструменту після роботи в м'ясорубках 2ММ, 4ММ, 8ММ допускається при знятій нажимній гайці повернути рукоятку перемикача в положення «Реверс». При цьому шнек з ріжучим інструментом просунеться вперед і може бути легко вийнятий.

Після закінчення роботи м'ясорубку розбирають, промивають гарячою водою, просушують і мастять несолоним харчовим жиром.

Технічна характеристика м'ясорубок приведена в табл. 1, 2.

Таблиця 1. Технічна характеристика м’ясорубок МИМ-60 -300, і -600Ю а також 2ММ, ММП ІІ-1, ММ, УММ-2 та МКМ-82

Показник	МИМ-60**	МИМ-300	МИМ-600	2ММ	ММП ІІ-1	ММ	УММ-2	МКМ-82 (Польща)
Продуктивність, кг/год.
Продуктивність при повторному подрібненні, кг/год.	-			-	-	-	-	-
Діаметр решіток, мм
Діаметр отворів, мм	3,2; 4,5	3; 5; 9	3; 5; 9	5; 7; 9; 20	3; 5; 9	3; 5; 9	3; 4,55; 6	3; 5; 12
Частота обертання шнека, хв.-1	-			-
Потужність електродвигуна, кВт	-	1,5	2,2	1,15	0,6…0,82*	1,5*	0,45…0,5*	1,1*
Частота обертання валу електродвигуна, хв.-1	-
Напруга, В		220/380	220/380		220/380		220/127	220/380
Габаритні розміри, мм:
довжина ширина висота
Маса, кг, не більше					7,0	12,7	3,5

* Потужність електродвигуна привода.

**З ручним приводом.

Таблиця 2. Коротка характеристика м’ясорубок ЭММ 30/120, М-250, Л5-МНА-01, а також вовчків ВИМ-500, ВРД-127М та 221-ФВ.

Показник	ЭММ 30/120	М-250	Л5-МНА-01	ВИМ-500	ВРД-127М	221-ФВ
Продуктивність, кг/год.
Діаметр решіток, мм
Потужність, кВт	0,12	1,5	1,5		7,5	12,5
Напруга, В
Рід струму	Однофазний	Трифазний
Габаритні розміри, мм:
довжина ширина висота
Маса, кг, не більше	-

М’ясорозпушувачі.

На підприємствах ресторанного господарства порційні шматки м'яса перед обжарюванням піддають розпушуванню на м’ясорозпушувача. Розпушування полягає в нанесенні на поверхню порційних шматків надрізів, що руйнують сполучну тканину продукту. Це приводить до розм'якшення м'яса, а також сприяє кращому його прожарюванню і зменшенню деформації шматків при кулінарній обробці. Крім того, на м’ясорозпушувачах можна сполучати невеликі шматки м'яса. Для цього їх накладають один на інший з деяким перекриттям і двічі пропускають через м’ясорозпушувач, повернувши при другому пропусканні на 90°.

М’ясорозпушувачі мають наступний принциповий пристрій В камері для обробки, що має форму прямокутної коробки, розташовано два ножові блоки, кожний з яких є набором дискових ножів – фрез і дистанційних шайб, встановлених на горизонтальному валу. Ножові блоки обертаються назустріч один іншому. Для запобігання намотування продукту на ножові блоки є дві очисні гребінки, пластини яких проходять між дисковими ножами-фрезами. У верхній частині камери знаходиться прямокутний завантажувальний пристрій, в нижній – отвір для вивантаження продукту.

Принцип дії. Порційний шматок м'яса уручну закладають у вертикально розташоване завантажувальне вікно. Шматок м'яса, що має товщину, більшу, ніж мінімальна відстань між очисними гребінками, захоплюється зубцями л позовних ножів-фрез і багато разів надрізається з обох боків. При проходженні шматка м'яса між ножовими блоками його товщина зменшується, а поверхня збільшується у декілька разів.

М’ясорозпушувачі приводяться в дію індивідуальним електродвигуном або приводом універсальних кухонних машин. На підприємствах ресторанного господарства використовують м’ясорозпушувачі МРМ-15, МРП-ІІ-1, MP.

М’ясорозпушувач МРМ-15. Складається з підстави з корпусом, каретки зі встановленими в ній робочими органами, приводу, панелі конденсаторів і мікровимикача. Усередині корпусу 1 (рис. 10) знаходяться ножові блоки 6, очисні гребінки 4 і привод що складається з електродвигуна 9, клинопасової передачі 8 і редуктора 7, має черв'ячну передачу і два зубчаті циліндрові колеса. Черв'ячне колесо передає рух жорстко закріпленому з ним циліндровому колесу, розташованому співісний з одним з ножових блоків. Інше циліндрове зубчате колесо, насаджене на другий вал редуктора співісний з другим ножовим блоком, входить в той, що зачіпляє з першим зубчатим колесом. Рух ножовим блокам від вихідних валів редуктора передається через зубчаті напівмуфти. Оскільки що знаходяться в тому, що зачіпляє зубчаті циліндрові колеса мають рівне число зубів, ножові блоки обертаються назустріч один іншому з однаковою швидкістю. Ножові блоки складаються з дискових ножів-фрез, насаджених на горизонтальні паралельні вали, встановлені на роз'ємній каретці 3.

 

Рис. 10. М’ясорозпушувач МРМ-15:

а – загальний вигляд; би – кінематична схема; 1 – корпус; 2 – кришка; 3 – роз'ємна каретка; 4 – очисні гребінки; 5 – завантажувальне вікно; 6– ножові блоки; 7 – редуктор; 8 – клинопасова передача; 9 – електродвигун; 10 – мікроперемикач; 11 – підстава; 12– опора; 13– розвантажувальний отвір; 14– штифт

Каретка 3 складається з двох половин, а кожна половина – з двох щок, сполучених одна з іншою стійками. Обидві половини каретки сполучено між собою петлями і клямками. На каретці встановлюють дві очисні гребінки 4, пластини яких входять в простір між ножами-фрезами. В зібраному вигляді каретку з ножовими блоками і очисними гребінками вставляють в корпус машини і фіксують клямкою. Каретка з робочими інструментами і привід закриваються кришкою 2, має завантажувальне вікно 5. В цілях безпеки м’ясорозпушувач забезпечений мікроперемикачем 10, який розриває ланцюг живлення електродвигуна при відкритій кришці.

Електродвигун вмонтовують на горизонтальній плиті, що має чотири подовжні пази, що дозволяють пересувати його і натягувати клиновий ремінь.

Машина має підставу 11, до якого прикріплюють опори 12 для установки її на столі. Для розвантаження продукту в нижній частині корпусу м’ясорозпушувача передбачений розвантажувальний отвір 13. Фіксація кришки на корпусі машини здійснюється штифтом 14.

М’ясорозпушувач МРПІІ-1. Приводиться в дію від приводу ПІІ-1. Відмітна особливість розпушувача МРПІІ-1 – розташування зубців фрез по гвинтовій лінії. Таке розташування зубців фрез сприяє більш якісній обробці продукту (рівномірне нанесення насічок на всю поверхню шматка і плавне його простягання між ножовими блоками).

М’ясорозпушувач має редуктор 3 (рис. 11), в корпусі якого на двох втулках-опорах обертається вал 2, має на одному кінці шпилька 1 для з'єднання з валом приводу, а на іншому – шестерню 4, що входить в той, що зачіпляє з колесами 5, насадженими на вали 17 я що обертаються у втулках 6, запресованих в кришці 7 редуктора. Вали 17 за допомогою паза з'єднуються з шпильками ножових валів 15, на які насаджені дискові ножі-фрези 13, а між ними – дистанціонуючі шайби 14.

 

Рис. 11. М’ясорозпушувач МРПІІ-1:

1 – шпилька; 2 – вал; 3 – редуктор; 4 – шестерня; 5 – колесо; 6 – втулка; 7 – кришка; 8 – запір; 9 – палець; 10 – стопорна шайба; 11 – гайка; 12 – ручка; 13 – ніж-фреза; 14 – дистанціонуюча шайба; 15 – ножовий вал; 16 – гребінка; 17 – вал; 18, 19 - каретки

 

Набір ножів-фрез і шайб затискають гайкою 11 і фіксують стопорною шайбою 10. В м’ясорозпушувачі МРПІІ-1 є дві каретки 18 і 19, кожух яких виконаний литим, і дві легкоз’ємні гребінки 16.

Редуктор і каретку сполучають між собою за допомогою пластин і пальців 9 і закріплюють замком 8 і гвинтами. Для знімання ножових блоків служить ручка 12.

М’ясорозпушувач MP. Приводиться в дію від приводного механізму (приводу) ПМ. Складається з підстави, передавального механізму, хвостовика, каретки, ножових блоків, упорів, завантажувальної воронки і кожуха. В м’ясорозпушувачі використана знижуюча циліндрова передача. Приводний вал 2 (рис. 12) має на одному кінці шпильку 3 для з'єднання з валом приводу, а на іншому – шестерню 5, що входить в той, що зачіпляє з колесом 6, укріпленим на робочому валу 1. Колесо 6 зачіпляється з таким же колесом, насадженим на другий вал, паралельний валу 1. Кінці валів 1 виконані у вигляді зубчатих напівмуфт 20, що зачіпляються з валами 21, на яких встановлені дискові ножі-фрези 10.

 

Рис. 12. М’ясорозпушувач МР:

а – загальний вид; б – каретка; 1 – робочі вали; 2 – приводний вал; 3 – шпилька; 4 – хвостовик механізма; 5 – шестерня; 6 – колесо; 7 – палець; 8 – основа; 9 – завантажувальна воронка; 10 – ніж-фреза; 11 – упор; 12 – каретка; 13, 15 – боковина задня; 14 – планка; 16, 18 – боковина передня; 17 – клямка; 19 – шайба; 20 – напівмуфта; 21 - вал; 22 - кожух

Каретка 12 складається з двох половин, кожна з яких, у свою чергу, має передню боковину 16 (18) і задню 13 (15). Між боковинами розміщено два ножові блоки (розсікача), що складаються з валів 21, на яких між шайбами 19 встановлені дискові ножі-фрези 10. Обидві половини каретки сполучено між собою клямками 17 і планками 14.

При повороті правої половини каретки щодо лівої на 90° їх стрижні виходять з того, що зачіпляє з боковинами, і каретка рознімається на дві частини, що дозволяє поліпшити умови санітарної обробки ножових блоків (розсікачів).

Щоб запобігти намотуванню шматків м'яса на ножові блоки, між ножами-фрезами встановлюють упори (очисні пластинки) 11, які вільним кінцем спираються на каретку. Хвостовик 4 механізму вставляють в горловину приводу і фіксують в ньому рукояткою за допомогою кулачка. Задане кутове положення хвостовика щодо підстави 8 фіксується пальцем 7. Зовні каретка разом з ножовими блоками закрита кожухом 22, у верхній частині якого встановлена завантажувальна воронка 9 прямокутного перетину.

Деякі форми ножів, вживані в м’ясорозпушувачах. В даний час крім дискових зубчатих ножів-фрез, що мають трапецеїдальний профіль, використовують ножі-фрези з трикутним і іншими профілями (рис. 13, а–в). Крім того, є голчаті ножі, встановлювані на барабанах (рис. 13, г, д), що обертаються, або на майданчиках прямокутної або квадратної форми і скоюючі зворотньо-поступальний рух (рис. 13, е, ж).

 

 

Рис. 13. Форма ножів в м’ясорозпушувача:

а, б, в – дискові зубчаті; г,д – дискові голчаті; е, ж – голчаті; з, и – з опуклостями сферичної форми; к – з опуклостями і загостреними лезами

Голчаті ножі можуть мати ріжучу кромку (рис. 13, д, ж). Крім того, часто за рубежем для розпушування використовують поверхні, опуклості сферичної форми, що мають (рис. 13, з, и). Ці поверхні можуть бути металевими або пластмасовими і скоювати обертальний або поворотно-поступальний рух.

Зустрічаються поверхні з опуклостями і розірваними кінцями, які мають гострі кромки (рис. 13, к). Крім механічного способу розпушування порційних шматків м'яса застосовують і хімічний спосіб розм'якшення продукту.

Визначення продуктивності м’ясорозпушувачів. Продуктивність м’ясорозпушувачів (шт./с)

,

де υ₀ – кутова швидкість ножа, м/с;

,

де n – частота обертання ножів-фрез, хв^-1;

r _ср – середній радіус ножової фрези, м;

S – відстань між осями ножових блоків, м;

L –длина обробленого шматка, м;

φ – коефіцієнт, що враховує перерви в подачі продукту; φ = 0,3.

Правила експлуатації м’ясорозпушувачів. Перед початком роботи переконуються в тому, що між ножами немає сторонніх предметів, очисні гребінки встановлені в пазах каретки, а ножові блоки знаходяться в тому, що зачіпляє з валами передавального механізму. Після цього встановлюють кожух або кришку на місце, включають електродвигун і перевіряють роботу м’ясорозпушувача на холостому ходу. Якщо немає стороннього шуму, підставляють під розвантажувальне вікно приймальну тару і приступають до роботи. Порційні шматки опускають в завантажувальну воронку. Ширина завантажуваних шматків не повинна перевищувати ширини завантажувальної воронки. Забороняється працювати при знятих кожусі або кришці, оскільки це може привести до травм.

Після закінчення роботи вимикають електродвигун, знімають кожух або кришку, виймають і розбирають каретку. Для цього знімають клямку і повертають одну половину каретки щодо іншої на 90°, при цьому стрижень виходить з того, що зачіпляє з щоками і каретка розпадається на дві частини. Потім знімають очисні гребінки, ножові блоки і ретельно промивають їх в гарячій воді волосяною щіткою. Кожух або кришку також промивають гарячою водою. Промиті деталі досуха витирають і мастять несолоним харчовим жиром. Періодично ріжучі кромки ножів-фрез заточують. Заточування уручну можна проводити без розбирання ножового блоку. Перед заточуванням на верстаті ножовий блок розбирають, для чого відгвинчують гайку, що кріпить фрези на валу, а потім знімають фрези і шайби.

Технічна характеристика м’ясорозпушувачів приведена в табл. 3.

Таблиця 3. Технічна характеристика м’ясорозпушувачів.

Показник	МРМ-15	МРПІІ-1	МР
Продуктивність, шт./год.
Частота обертання ножових блоків, хв.-1
Габаритні розміри, мм:
довжина ширина висота
Потужність електродвигуна, кВт	0,27	0,6/0,85	1,5
Маса, кг		7,4	9,5

Механізми для нарізування м'яса на бефстроганов.

На підприємствах ресторанного господарства для нарізки м'яса для бефстроганова застосовують механізм МБПІІ-1, що входить в комплект універсальної кухонної машини П-ІІ, і механізм МБ до приводному механізму (приводу) ПМ.

Механізм МБПІІ-1. Складається з корпусу, ножового валу, гребінки і заслінки. Рух від приводу передається ножовому валу 1 (рис. 14), на якому встановлена двадцять одна дискова фреза 6 з кроком 5 мм. Між дисковими фрезами розташовані дистанціонуючі шайби 5. На гострій кромці кожної дискової фрези є по два діаметрально розташовані заточування 11, призначені для захоплення і простягання продукту. Дискові фрези встановлені на валу так, що заточування сусідніх фрез зміщені одна щодо іншої. Цей зсув досягається завдяки наявності на валу гвинтової лиски. Ножові фрези закриті з двох сторін дисками 4 і 8. Диск 4 має різьбовий отвір і нагвинчує на хвостовик валу. Для зняття ножового валу призначена ручка 2, закріплена гвинтом 3. Ножовий вал встановлюють в корпусі 9, на якому закріплені заслінка 10 і гребінка 7, запобігаючі намотуванню відрізаних шматочків на вал. Зверху в корпусі знаходиться вікно довгастої форми для завантаження продукту, знизу – вікно для його вивантаження.

 

Рис. 14. Механізм МБПІІ-1 для нарізки м'яса на бефстроганов:

1 – ножовий вал; 2– ручка; 3– гвинт: 4, 8 – диски; 5 – дистанціонуючі шайби; 6 –дискова фреза; 7– гребінка; 9 – корпус; 10 – заслінка; 11 – заточування

Принцип дії. Заздалегідь нарізані шматки м'яса розміром не більше 20x110 мм опускають в завантажувальне вікно, і далі під дією сили тяжкості і за допомогою штовхача вони поступають до ножового валу. Дискові фрези захоплюють продукт, розрізають його на частини і проштовхують до розвантажувального вікна.

Механізм МБ. По конструкції і принципу дії аналогічний механізму МБПІІ-1. Відмінності полягають в наступному: на дискових ножах-фрезах 10 (рис. 15) відсутні діаметрально розташовані заточування, змінена форма гребінки. В механізмі МБ роль очисної гребінки виконують упори 11, які не гавкають намотуватися м'ясу на ножовий вал 2. Упори є пластинками, насадженими на дистанціонуючі кільця 3. При різанні шматка м'яса ножами-фрезами упори (очисні гребінки) відхиляються від вертикального положення і упираються в корпус механізму. В направляючих пазах корпусу 1 за допомогою ручки 7 переміщається заслінка 4 верб робочому положенні фіксується спеціальним гвинтом 6.

 

Рис. 15. Механізм для нарізування м'яса на бефстроганов МБ:

1 – корпус; 2– ножовий вал; 3 – дистанціонуючі кільця; 4 – заслінка; 5 – штовхач; 6 – гвинт спеціальний; 7– ручка; 8– рукоятка; 9, 12– диски; 10 – ніж-фреза; 11 – упор; 13 – підшипники ковзання

Визначення продуктивності механізму для нарізування м'яса на бефстроганов. Продуктивність механізму розраховують по формулі

,

де m – маса порції м'яса, одноразово що закладається в завантажувальний пристрій, кг;

t₃ і t₀ – час завантаження і обробки порції продукту, с.

Маса (кг) порції м'яса

,

де V₀ – об'єм завантажувального пристрою, м³;

р – густина м'яса, кг/м³;

φ – коефіцієнт заповнення завантажувального пристрою продуктом (φ =0,4...0,6).

Об'єм (м 3) завантажувального пристрою

,

де l, b і h – довжина, ширина і висота завантажувального пристрою відповідно, м.

Час завантаження продукту t₃ =3...5 с.

Час (с) обробки продукту

,

де υ_np – швидкість просування продукту в завантажувальному пристрої (υ_np =0,03...0,05 м/с).

Правила експлуатації механізмів для нарізування м'яса на бефстроганов. Збірку механізму проводять в такій послідовності. В корпус встановлюють ножовий вал з дисковими фрезами. Потім вставляють гребінку. Зубці гребінки, що запобігають намотуванню м'яса на фрези, повинні входити в проміжки між дисковими фрезами. Щоб гребінка не поверталася, її закріплюють фіксатором, пружиною і гвинтом. В корпус механізму МБ встановлюють ножовий вал з дисковими ножами-фрезами і упорами, вільно насадженими на дистанціонуючі кільця. Далі закріплюють заслінку і вставляють хвостовик механізму в горловину приводу і фіксують його там за допомогою рукоятки з кулачком.

Роботу зібраного механізму перевіряють на холостому ходу. Для механізму МБ нарізування здійснюється при роботі приводу на першій швидкості. Готують продукт, нарізуючи м'ясо на шматки розміром не більше 20x110 мм Під розвантажувальне вікно встановлюють приймальну тару і приступають до роботи, опускаючи нарізані шматки м'яса в завантажувальний пристрій. Проштовхувати порцію м'яса до дискових фрез дозволяється тільки штовхачем.

Після закінчення роботи привід вимикають, ножовий вал виймають, ретельно очищають прочищенням робочі поверхні механізму від залишків продукту і промивають їх в гарячій воді, протирають вологою ганчіркою і висушують.

В процесі експлуатації механізму необхідно своєчасно заточувати дискові ножі-фрези. Для цього ножовий вал розбирають і дискові ножі-фрези заточують на шліфувальному верстаті.

Технічна характеристика механізмів для нарізування м'яса на бефстроганов приведена в табл. 4.

Таблиця 4. Технічна характеристика механізмів для нарізування м'яса на бефстроганов

Показник	МБПІІ-1	МБ
Продуктивність, кг/год.
Частота обертання ножового валу, хв.-1
Потужність електродвигуна привода, кВт	0,285	0,290
Габаритні розміри, мм:
довжина ширина висота
Маса, кг	6,5	6,5

Кутери.

Призначені для тонкого подрібнення м'ясних продуктів. Застосовують їх в основному при виробництві ковбас, сосисок, сардельок і іншої м'ясної продукції.

Для тонкого подрібнення овочів, фруктів, зелені, варених круп і рибопродуктів використовують блендери і бліксери. Бліксери – це комбінація блендера (подрібнення) і міксера (перемішування). Використовують бліксери для отримання гомогенізованих сумішей, вживаних в спеціальних дієтах кухонь лікарень, а також для дитячого харчування. В ресторанах і на інших підприємствах живлення їх використовують для приготування делікатесів, соусів і тропічних фруктових коктейлів і іншої продукції.

Робочу камеру виконують у вигляді циліндра (рис. 16, а) або омегоподібної (рис. 16, б). В кутерах (рис. 16, б) чаша 2 обертається завжди поволі і одержує рух від тихохідного валу 1. Ніж 4 обертається від швидкохідного валу 5. Зверху робоча камера з ножами завжди закрита кришкою 3 і обов'язково має блокувальний пристрій, що забезпечує вимкнення машини при відкритті кришки.

В кутерах, блендерах і бліксерах основним робочим інструментом служать ножі криволінійної форми (рис. 16, в–д). Причому їх може бути дещо. Встановлюють ножі на високооборотних валах (від 1000 хв^-1 і більш) з деяким зсувом один щодо іншого; іноді ножі мають похиле розташування. Кут нахилу може бути незначним.

 

Рис. 16. Принципові схеми кутера (а, б) і форми ножів (в–д):

а – схема з горизонтальним розташуванням ножів; б – схема з вертикальним розташуванням ножів; в – криволінійна форма ножів; г – криволінійна форма з прямолінійними ділянками; д – криволінійна зубчата форма

Ріжучу кромку ножів іноді виконують з прямолінійними ділянками (див. рис. 16, г), що спрощує заточування ножів. Частіше всього використовують криволінійні зубчаті ножі (рис. 16, д). Зубчики бувають найрізноманітнішої форми.

Кутери великій продуктивності для м'ясної промисловості мають механізовані вивантажники готової продукції, автоматизовану систему контролю за якістю і режимами подрібнення.

Для кожного продукту встановлюють режими і час подрібнення, обмежують температуру нагріву продукції. Іноді в кутерах застосовують систему охолоджування подрібнюваного продукту. В блендерах і бліксерах використовують частіше за все вертикально розташовану нерухому робочу камеру у вигляді циліндра і швидкообертаючі ножі.

Всі розглянуті вище кутери – це машини періодичної дії. В даний час кутери для ресторанного господарства вітчизняною промисловістю не випускаються.