Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Закуски з м'яса, сиру, яєць




Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В), мінеральних речовин (солей натрію, кальцію, за­ліза, фосфору). Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують апетит, різноманітять харчування.

Закуски з м'яса, сиру, яєць містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.).

У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втра­чає своєї біологічної активності.

Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселед­ця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м'ясо, холодні страви з птиці і дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси — гірчи­цю, хрін, соус майонез та ін.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Температура подавання холод­них страв і закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих — 55—60°С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.

70.. Вимоги до оформлення холодних страв і закусок

При оформленні холодних закусок кухар має проявити тонкий ху­дожній смак, застосовувати закони поєднання кольору, форми нарізан­ня продуктів.

Для оформлення використовують спеціальні ножі, формочки та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви.

При цьому підбирають найбільш зручні за формою і яскравим за­барвленням овочі, зелень. Продукти повинні бути акуратно і гарно ук­ладені і поєднуватися за формою і кольором, оформлення — простим і витонченим. Гарно можна оформити навіть найпростішу холодну за­куску.

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, у кришталевих і фар­форових вазах, ікорницях, розетках, креманках. Посуд має відповіда­ти страві, яку подають, за формою і розміром.

Салати прикрашають продуктами, які мають добрий смак, гарний колір і форму та входять до складу салату або підходять до нього за сма­ком.

Прикрашати салати треба помірно, щоб було видно і його основ­ний склад. Товстий шар прикрас буває несмачний, «прикрашена» до невпізнання їжа не збуджує апетит. Край салатниці повинен залиша­тися вільним. Якщо край салатниці прикрашений листками салату, шматочками яєць, огірків або помідорів, він все-таки повинен зали­шатись вільним на 2—3 см, щоб салатницю можна було підняти і пере­давати. Якщо салатів кілька, слід користуватися різними прикрасами, не прикрашати однаково всі страви.

Прикраси з гострим смаком (хрін, цибулю, стручковий перець тощо) розкладають купками так, щоб при бажанні їх можна було відсу­нути. Продукти, покладені як прикраси, з'їдають разом з салатом.

До всіх салатів підходять такі прикраси, як зелень, огірок, зелений салат, помідор, стручковий перець, редиска. До багатьох салатів мож­на додати зелену цибулю, кільця ріпчастої цибулі.

Молоде листя кропу, петрушки і селери кладуть на салат або поряд з ним цілими листочками, оскільки вони красивіші, ніж січені.

Для прикрашування зеленим салатом підходять невеликі цілі лис­ти і краї великих листків у згорнутому вигляді.

Помідор для прикрашування розрізають на тонкі кружальця або часточки, у вигляді тюльпана. Для прикрашування великої порції са­лату слід брати шматочки, розрізані на 2 або 4 частини. Огірок розріза­ють на тонкі кружальця, кладуть їх на салат цілими або зробивши надріз до середини і згорнувши у вигляді лійки, можна нарізати напівкружечками, у вигляді «курячих лапок», серця та ін. Неочищений огірок ефективніший від чищеного завдяки своєму зеленому кольору.

Стручки червоного, зеленого перцю нарізають дрібними квадрати­ками, трикутниками, зірочками, соломкою, кільцями або півкільцями.

Редиску кладуть цілою, з частково знятою шкіркою, розрізану у вигляді квітки на часточки, кружечки або січену.

З вареної моркви нарізають зірочки. Для цього в цілій морквині роблять поздовжні надрізи різної довжини, а потім уже нарізають шма­точками. Для великих порцій вирізають лілії.

Круті яйця ріжуть часточками або кружальцями за допомогою ножа або яйцерізки. Можна окремо використати січені (натерті на тертці) білки і жовтки.

Буряки не рекомендується використовувати для прикрашування страв, яскраво-червоний сік буряка легко вбирається іншими продук­тами, надаючи їм неприємного вигляду. Якщо ж салат прикрашають буряком, його можна посікти або нарізати соломкою і покласти на ли­сточок салату, щоб сік не розтікався.

Салати з варених овочів прикрашають шматочками м'яса, птиці, риби, оселедця, крабами їх треба класти на салат тільки перед тим, як подають на стіл, бо вони швидко засихають і стають некрасивими.





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2016-03-27; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 601 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Человек, которым вам суждено стать – это только тот человек, которым вы сами решите стать. © Ральф Уолдо Эмерсон
==> читать все изречения...

2256 - | 2103 -


© 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.011 с.