Визначення вмісту металомагнітних домішок

Об'єднану пробу після відбору з неї середньої проби і додатково наважки масою близько 500 г для всіх макаронних виробів, окрім макаронів, а також після виділення крихти, лому, деформованих виробів з макаронів, зважують з погрішністю не більше 5 г, розрівнюють шаром 2-4 см, а трубчасті вироби укладають шаром в один ряд.

Магнітом поволі проводять вздовж і поперек макаронних виробів так, щоб вся продукція була захоплена полюсами магніта.

Частинки металомагнітних домішок знімають з магніта на лист білого паперу, на який нанесена сітка з розміром вічок 0,3 х 0,3 мм. Використовуючи лупу і сітку, частинки металломагнітних домішок розсортовують на дві фракції: більше 0,3 мм, 0,3 мм і менш в найбільшому лінійному вимірюванні.

Виділення металомагнітних домішок з макаронних виробів повторюють три рази. Виділені частинки металомагнітних домішок розміром не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірюванні переносять на заздалегідь зважене годинне скло і зважують з погрішністю не більше 0,01 г.

Вміст металомагнітних домішок в 1 кг виробів (Х3) в міліграмі на 1 кг виробів обчислюють за формулою

Х3 = ,

де m₇ – маса металомагнітних домішок, виділена з аналізованої проби, міліграма; m₈ – маса виробів в аналізованій пробі, кг

Обчислення проводять до першого десяткового знаку з подальшим округленням результату до цілого числа.

 

Визначення варильних властивостей

1. Визначення тривалості варіння виробів до готовності

Цей показник відповідає проміжку часу від внесення виробів у киплячу воду до моменту їх готовності. Із середньої проби відбирають 50 г макаронних виробів (на гастрономічних вагах), переносять у термостійкий стакан на 800 – 1000 см³, додають 10-кратну кількість киплячої води (500 см³) і варять до готовності при слабкому кипінні, зрідка перемішуючи шпателем.

Для визначення готовності макаронних виробів розміщують невеличкий шматочок зварених виробів між двома скельцями і здавлюють їх. Вироби вважаються готовими, якщо відсутні борошнисті непроварені частинки. Після варіння вироби переносять на сито, дають воді стекти і, оглядаючи, встановлюють збереженість їх форми та склеювання між собою.

 

2. Визначення кількості поглинутої води

Цей показник характеризується коефіцієнтом збільшення маси виробів під час варіння К_м. Його розраховують за формулою

,

де M₁, M₂ – відповідно маса сухих виробів та маса виробів після варіння (визначається після зливання варильної води), г.

Вироби доброї якості мають коефіцієнт збільшення маси не менше ніж 2.

Можна визначити також коефіцієнт збільшення об’єму виробів після варіння К_v, який розраховується за формулою

,

де V₁, V₂ – відповідно об’єм виробів до та після варіння, см³.

Одержані значення цього показника порівнюють для виробів різної форми і складу.

 

Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації

Одержані результати порівнюють з нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність досліджуваних макаронних виробів вимогам нормативної документації.

Примітки:

1. Макарони, що не відповідають нормам міцності для даного класу і діаметру, а також деформовані макарони відносять до макаронного лому.

2. До крихти відносять:

- уламки макаронів завдовжки менше 5 см;

- пір'я завдовжки менше 3 см; ріжки («соломка», «особливі», «звичайні») завдовжки менше 1,5 см;

- ріжки «любительські» завдовжки менше 3 см; вермішель і локшина завдовжки менше 1,5 см;

- уламки фігурних виробів, а також ріжків і пір'я незалежно від розміру.

3. До деформованих виробів відносять:

- трубчасті вироби, що втратили форму або що мають подовжній розрив, зім'яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пір'я);

- локшину, зібрану в складки або невластиву, що має, даному вигляду форму;

- фігурні вироби, що мають невластиву даному вигляду форму, зім'яті повністю або частково.

4. Відхилення, що допускаються, за довжиною макаронних виробів в пакувальній одиниці не повинні перевищувати ± 1,5 см – для коротких макаронів; ± 2,0 см – для пір'я. Для довгих макаронів допускається не більше 5 % макаронів завдовжки менше 20 см.