Тема: 2.Види та призначення столового посуду та інвентарю.

Посуд зпорцеляни має вишуканий, привабливий вигляд i специфічні відмінності: легкість, прозорість білого кольору у тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу; підвищені термічні властивості; високу стійкість глазурі.

Посуд з порцеляни використовується в ресторанах та барах, кафе, спеціалізованих закладах харчування певного тематичного спрямування. В закладах ресторанного господарства діють норми оснащення порцелянового та фаянсового посуду. Кількість посуду визначається множенням норми оснащення, яка виражена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування.

Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд з порцеляни здатний витримувати великі навантаження i при цьому не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні; однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей, посудомийних машин тощо.

Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу має глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, на розломі має пористу структуру. Посуд з фаянсу має меншу механічну міцність, важчий ніж порцеляновий. Порцеляна i фаянс достатньо довго зберігають тепло, вони стійкі проти дії кислот, тому використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різномаїття i використовується у стилізованих підприємствах ресторанного господарства.
Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду наведені в (табл. 1 та на рис. 1)

Таблиця 1. Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду

Найменування посуду	Розміри, мм	Місткість см ; порції	Призначення
Тарілки
Тарілка ікорна	Ø150		Для подавання ікри паюсної
Тарілка пиріжкова	Ø175		Для подавання та споживання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному обслуговувані; використовується, як підставна тарілка
Тарілка десертна (може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодово-ягідного орнаменту)	Ø175		Для подавання і споживання солодких страв (мусів, желе пудингів, самбуків), індивідуально порційних фруктів; для подавання кондитерських виробів
Тарілка десертна глибока	Ø200		Для подавання і споживання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками
Тарілка закусочна	Ø200		Для подавання та споживання холодних страв та закусок; використовується, як підставна тарілка
Тарілка столова мілка	Ø240		Для подавання та споживання других гарячих страв; використовується, як підставна тарілка
Напівпорційна глибока столова тарілка	Ø200		Для подавання та споживання перших страв напівпорціями
Тарілка столова глибока	Ø240		Для подачі та споживання заправних супів
Блюда

Продовження таблиці 1.

Продовження таблиці 1.

Продовження таблиці 1.

1. 2. 3. 4. 5 6

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Рисунок. 1 Фарфоровий посуд

1. мілка столова тарілка; 2. закусочна тарілка; 3. пиріжкова тарілка; 4.глибока столова тарілка; 5. овальне блюдо; 6. бульйонна чашка з блюдцем;

7. кавова чашка; 8. чайна чашка; 9.цукрниця; 10 прибори для спецій; 11. соусник; 12. менажниця; 13. чайник заварний; 14. чайник доливний; 15. супова ваза; 16. салатник; 17. вершівник; 18. піала; 19. блюдо кругле

Поряд із звичайним посудом у ресторанах використовують столові, чайні, кавові сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон для спеціального обслуговування. У ресторанах також певну увагу приділяють асортименту порцелянового посуду для дітей: тарілки мілка та глибока (напiвпорцiйна), чашка з блюдцем, тощо. Особливостями є невеликі розміри, підвищена міцність, яскравий колір та оригінальні форми й оздоблення.
У закладах ресторанного господарства класів “люкс”, вищий”, перший посуд використовується з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу. Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформлюють національним орнаментом. Для китайських, японських ресторанів використовують або національний посуд, або європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях. для рибних ресторанів використовуються серії посуду з морськими мотивами. Існує мода на посуд. На початку третього тисячоліття в моді у ресторанному господарстві з’явився змішаний дизайн або «мiкс-серії», спеціальний дизайн. Дизайнери експериментують, як з кольором, так i з формою блюд. Європейські серії посуду насамперед відрізняються розмірами i формами складових частин сервізів: пропонуються тарілки овальної, прямокутної, шестикутної, квадратної, трикутної форм.