Китайская национальная кухня

 

Особенности национальной китайской кухни.

Многие до сих пор думают, что китайцы едят суши и не видят особой разницы между китайской и японской кухней. Но на самом деле разница — колоссальна!

Фактически, между японской и китайской кухнями не так много общего. Пожалуй, можно выделить лишь палочки, а также рис, однако даже в этих простейших аспектах можно найти множество отличий.

Что едят китайцы?

В основе китайской кухни лежат простые и доступные продукты, приготовленные с помощью разнообразных соусов и приправ. Для приготовления горячих блюд национальной китайской кухни используется вок - круглая глубокая сковорода с узеньким выпуклым дном, которая не позволяет блюду подгорать, сохраняет его сочность, а также полезные вещества.

Китайская кухня – это оригинальные, вкусные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей. В общем, можно сказать, что особенностью китайской кухни, ее кредо является утверждение, что вкусно приготовить можно все, что угодно, но главное – чтобы это осталось полезным для нашего здоровья.

Рис и соевый соус – непременные атрибуты национальной китайской кухни, однако большой популярностью пользуется лапша или традиционная китайская прозрачная вермишель, содержащая меньше калорий, а также больше ярких вкусовых качеств.

Дополнить такой гарнир можно классическим для китайской кухни мясом в кисло-сладком или остром соусе, или рыбой, приготовленной с овощами на плитке.

Кстати, об овощах. Без овощей не обходится ни одно блюдо национальной китайской кухни. Причем по овощами в китайской кухне понимается и несколько видов капусты, и томаты, и китайские древесные грибы, и фасоль, а также экзотические для русского желудка, но от того не менее вкусные ростки бамбука.

Особенности китайской кухни

Национальная китайская кухня основана на сочетаниях. На одной тарелке (или в одной коробочке) можно собрать несколько видов горячего и необычный гарнир, добавить к этому необычный острый или традиционный кисло-сладкий соус и получить по-настоящему вкусное, а также полезное блюдо, которое дает заряд бодрости на целый день!

Главное – что бы вы ни выбрали, компоненты любого блюда национальной китайской кухни будет удобно есть палочками – и мясные блюда, и рыба с другими морепродуктами будет порезана идеально подходящими для этого ломтиками (обычно меньше, чем суши, ведь так будет еще удобнее).

Национальная китайская кухня – часто и помногу

Китайцы обычно принимают пищу три раза в день. При этом не стоит забывать о том, что одно блюдо в китайской кухне готовится обычно на всю семью, поэтому еще одной ключевой особенностью китайской кухни являются большие порции. Впрочем, по сравнению с небольшими ростом и весом китайцами, у нас такая обыкновенная порция из национальной китайской кухни приходится в самый раз к обеду!

Вывод один – что едят китайцы, хорошо и для русских людей. Это не просто непривычные для нашего желудка суши, это гораздо вкуснее и полезнее.

Национальная кухня Китая

Вы, наверное, удивитесь, если узнаете, что китайской кухни как таковой не существует. Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон. Обычно начинают с холодной мясной закуски, затем подают рыбу или морепродукты, горячее мясо или птицу, овощи и суп. Рыбу подают целиком, и переворачивать ее не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться. К столу обязательно подается рис. Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. Рис подается к столу в любом случае. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собой рисовый отвар с кусочками мяса (или рыбы) и овощами. Обедают в полдень; ужинают в 18.00-18.30. Любители ночной жизни будут разочарованы - китайцы рано ложатся спать. Если вас пригласили в гости, не пробуйте рис, который приносят последним. Так вы показываете хозяевам, что еда была обильной и вкусной. С палочками обращайтесь осторожно и никогда не оставляйте их в своей тарелке: китайцам это напоминает палочки для благовоний во время поминок.

ПЕКИНСКАЯ ИЛИ СЕВЕРНАЯ КУХНЯ (ИМПЕРАТОРСКАЯ КУХНЯ)
В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно, утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают соевым соусом и жарят. Готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках. Вам подадут кусочек утки с хрустящей корочкой, ломтики огурца, перышко лука и чуть сладковатого сливового соуса на тонком, почти прозрачном блинчике. Другое популярное блюдо - "нищий цыпленок". Так же как и утку по-пекински, его необходимо заказывать заранее. Цыпленок фаршируется шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса, обмазыва-ется глиной и жарится в печи. Клиент сам должен сломать застывшую глиняную корку при помощи маленького молоточка. Запах просто восхитительный!

ШАНХАЙСКАЯ, ИЛИ ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ
Рекомендуем попробовать разнообразные супы, жареные равиоли, морепродукты, знаменитого "волосатого" краба, живущего в пресной воде. Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жареная лапша с креветками - лишь малая часть того, что могут вам предложить.

СЫЧУАНЬСКАЯ, ИЛИ ЗАПАДНАЯ КУХНЯ
Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых плодородных в Китае. Для него характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение - самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи лапки. копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем - шедевры кулинарного искусства Сычуаня. А цыпленок с арахисом просто неподражаем.

КАНТОНСКАЯ, ИЛИ ЮЖНАЯ КУХНЯ
Кантонская кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум - маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное блюдо. Главные требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах.

 

Особенности китайской культуры питания коренятся в самой истории Китая, в многотысячелетней культуре китайского народа, в специфике его психологии, его развития. Эти особенности состоят не в употреблении в пиuцy необычных продуктов, а в особой технологии блюд, в применении особой посуды, в особом управлении огнем, в применении особых приемов маринования, вымачивания, обезжиривания, подслащивания различных продуктов.

 

Китайская кулинария сложилась как минимум 3000 лет тому назад и с тех пор фактически мало изменилась. Она чрезвычайно древняя, архаичная и во многом чужда современному человеку. Вместе с тем китайское кулинарное искусство, имея длительный исторический опыт, древние корни, является как бы кулинарным законом, аксиомой.

Почти на 90% китайская кулинарная экзотика заключается не в составе продуктов, а в особенностях приготовления обычных продуктов. Характерной особенностью китайской кухни является то, что она занимает одно из решающих мест не только в материальной культуре китайцев, но и вообще в истории культуры китайского народа. У китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующее положение во всем жизненном укладе как один из краеугольных камней материальной культуры.

 

Считается, что китайская кулинария насчитывает свыше 20 тысяч блюд, но надо полагать, что и эта цифра занижена. Несмотря на наличие в китайской кухне множества стилей и школ, у всех общее правило: чем сложнее блюдо, тем оно более полезное, более живописное.

 

Еще в древние времена китайский философ Конфуций обучал некоторым приемам приготовления пищи. Он считал, что пропорция мяса в блюде должна составлять около одной трети общего количества всех овощей. Продукты следует нарезать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки мяса, птицы и рыбы должны быть той же величины и формы, как и овощи. Эти правила китайцы выполняют и теперь. Сочетание различных блюд, популярное сейчас в Европе, впервые было предложено Конфуцием. «Плохой еды не существует и любое блюдо должно подаваться к столу в самом лучшем виде, так как оно питает дух и тело», - говорят жители Востока.

 

Китайские кулинары считают, что пропорция и способы тепловой обработки - два основных процесса в технологии приготовления пищи, тесно связанные между собой. Быстрота и сильный огонь - первое и необходимое условие при изготовлении китайских блюд.

 

На кухне в китайских ресторанах установлены специальные плиты, на которых из одних конфорок пламя выбивается на высоту 30--40 см, температура огня достигает 300--400 градусов Цельсия, из других конфорок пламя выбивается на небольшую величину, а в третьих - почти не выбивается. В зависимости от вида тепловой обработки продуктов используется пламя той или иной силы, а многие блюда готовят на пару.

 

Исторически густонаселенные районы Китая вынуждены были изыскать пути экономичного использования всех ресурсов: продовольствия и топлива. Именно это выработало специфические приемы обработки сырья (мелкое измельчение), специальную конструкцию сковородок (вок), а также сплетенную из бамбуковых волокон корзину, в которой варилось одновременно несколько блюд. Все продукты перед тепловой обработкой маринуются, замачиваются, что также ускоряет процесс приготовления блюд. Благодаря совокупности указанных факторов китайская кухня более свежая и питательная, чем западная.

 

В китайской культуре питания есть несколько, по сравнению с европейской, особенных черт. Китайцы не любят молоко и молочные продукты, не используют сливочное масло. Еда имеет сложный вкус и запах за счет использования огромного набора компонентов (соевый соус, грибы, соевые побеги, свежий имбирь, перчики, арахис, китайский лук и зеленый лук, бадьян, чеснок сухой и зеленый). Любят китайцы морскую рыбу и морских животных, а также свинину и птицу. Недостаток минеральных веществ и витаминов в рисе - основной пище - восполняется овощами, соусами и другими разнообразными способами. Китайская пища квалифицируется не только по вкусу, запаху, виду, но и по целой шкале других качеств: хрусткость, упругость, гибкость, приятность, слизистость, липкость, студнеобразность, жирность и сочность.

 

Для приправы практически всех блюд используется соевый соус, который является одним из основных ингредиентов китайской кухниэто экстракт из соевых бобов, который практически ничем не заменяется. В европейских условиях этот соус готовят из местной сои. Кроме этого широко используется вей-су - глютаминат натрия - который придает пышность и усиливает вкусовые качества готовой пищи.

Китайские кулинары также часто в качестве приправы используют желтое вино и разнообразные самогоны. Желтое рисовое вино иногда заменяют сладким десертным вином, а самогон - водкой или коньяком. Кроме этого широко применяется имбирное вино, красное растительное масло с паприкой или чесночное растительное масло.

 

Из пряностей в китайской кухне больше всего используют перец (черный и белый), жгучую паприку, имбирь, чеснок, лук (целый ряд видов); в меньшей мере - звездчатый анис (бадьян), корицу, мускатный орех. Следует отметить, что вкусовое богатство китайским блюдам придает изобретательное применение пряностеЙ. Приправы применяет каждый по своему вкусу, поэтому в Китае приправу кладут по краю блюда для индивидуального пользования.

 

Непременной частью китайской кухни является зелень, овощи и здесь целая палитра разнообразных оригинальных блюд из овощей. Китайцы используют все овощи, которые появляются в продаже, и, конечно, комбинируют любое блюдо с овощами, получая необычные вкусовые ощущения. Кроме известных европейцам овощей китайцы используют пророщенную сою, побеги бамбука, китайскую и индийскую капусту, листья индийской горчицы, а также экзотические цветы хризантем и других цветов. Китайская кухня владеет огромным числом приемов и способов приготовления овощей.

 

Очень ценятся в Китае перепелиные яйца, построены целые птицефермы, где выращивают перепелок и кур. При этом следует отметить, что потроха и печень курицы ценятся у них больше, чем мясо.

 

Мясо представлено преимущественно свининой. Говядина и баранина потребляются только в мусульманских провинциях. Очень широко используется консервированное мясо, особенно соленое и копченое. Лучшим, по мнению китайцев, является тот окорок, который в течение ста дней выдерживался в легком дыму.

 

Блюда готовят на свином смальце, утином и курином жире, на растительных маслах - соевом, кунжутном, ореховом. Интересные продукты вырабатывают китайцы из свиной крови - молочно-кровяные конфеты и кровяную сою, при этом конфеты по вкусу напоминают шоколад.

В отличие от европейцев жители Китая практически не едят хлеб, тем не менее обязательным атрибутом каждой трапезы является маньтоу - пампушки из пресного теста и баоцзы - нечто вроде пирожков, чаще из слоеного теста и обязательно с начинками. Почти всегда подают пельмени, приготовленные на пару и обязательно с уникальным спектром начинок; тонко нарезанную лапшу из соевой муки, доуфу с традиционными приправами, отварные телячьи или свиные ножки с чесноком, вареные свиные уши, мелко нарезанную тушеную баранину с овощами и лук. Во все блюда принято добавлять добрую порцию имбиря, так как сам Конфуций любил эту приправу и советовал активно употреблять в пищу.

 

Из первых блюд наиболее распространены прозрачные супы. Бульон для них приготавливается главным образом из кур; используют также кости птицы, коров и свиней. Для окраски в бульон добавляют соевый соус и жженый сахар. Супы едят несколько раз в день и обязательно в конце трапезы. Вторые блюда обычно подают небольшими порциями, но трех-четырех наименований.

 

Китайские кулинары очень красиво, изящно оформляют блюда, широко используя зелень, красные, черные, желтые и белые цветы. Китайские кушанья не только полезны, вкусны, но и хорошо усваиваются человеческим организмом, т. к. они красиво оформляются.

 

У китайцев существует свой традиционный этикет приема пищи. Мужчины, женщины, пожилые и молодежь занимают места за столом только в определенном порядке. Китайцы, как и большинство народов стран АТР, едят палочками.

 

 

 

Палочки для еды еще в большей степени, чем кисточки для написания иероглифов, служат объединяющим фактором китайской цивилизации. Они упоминаются в источниках трехтысячелетней давности. Это самое простое приспособление для отправки нарезанной на кусочки пищи из тарелки в рот. По-китайски палочки назывались чжу, что созвучно слову «останавливать». Но с течением времени это слово стало звучать как китайцы, где первый слог синоним слова «быстро». Особые, очень длинные палочки используют и на кухне.

 

Китайская кухня

[править | править исходный текст]

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Блюда китайской кухни

Китайская кухня включает кухню регионов Китая, а также кулинарные традициикитайской диаспоры. История китайской кухни^[en] начинается с неолита, с течением времени в разных регионах появились собственные предпочтения в зависимости от климата и придворной моды. С течением времени в китайскую кухню были интегрированы иностранные ингредиенты и традиции приготовления пищи. Имеются специфические кулинарные особенности, характерные для людей разного социального класса и национальности. Наиболее известные блюда китайской кухни — утка по-пекински, димсам, жареный рис, столетнее яйцо, черепаховый суп.

Существуют так называемые восемь видов китайской кухни (кит. трад. 中国八大菜系,пиньинь: zhōng​guó bādà càixì, палл.: чжунго бада цайси:

· сладкая кантонская^[en], известная своими нежными и хрустящими блюдами,

· аньхойская^[en],

· ароматная, сладкая и свежая фуцзяньская^[en],

· масляная и разноцветная хунаньская^[en],

· кухня цзянсу^[en],

· необычная шаньдунская^[en] — именно там готовят суп из акульих плавников и ласточкины гнёзда,

· острая и жирная сычуаньская^[en] известна сохранением исходных вкусов блюд и виртуозной работой ножом,

· чжэцзянская^[en][1][2].

Известные разновидности кухни в китайской диаспоре — малайская кухня^[en],американская китайская кухня^[en], сингапурская, однако собственные разновидности имеются везде, где живут китайцы^[3].

Содержание

[убрать]

· 1 История

· 2 Региональные кухни

o 2.1 Кантонская кухня

o 2.2 Сычуаньская кухня

o 2.3 Аньхойская кухня

o 2.4 Шаньдунская кухня

o 2.5 Фуцзяньская кухня

o 2.6 Кухня Цзянсу

o 2.7 Хунаньская кухня

o 2.8 Чжэцзянская кухня

· 3 Основные пищевые продукты

· 4 Супы

· 5 Десерты

· 6 Напитки

o 6.1 Чай

o 6.2 Молоко

o 6.3 Алкогольные напитки

· 7 Этикет

· 8 Популяризация на Западе

· 9 Примечания

· 10 Ссылки

История[править | править исходный текст]

Как и французы, китайцы ценят гастрономию и употребляют в пищу очень многие местные растения и животных. Тем не менее, основой рациона китайцев с начала земледелия являлись и являются зерновые, а мясо потребляется в небольших количествах^[4]. Повара в Китае имели такой же статус, как и важные чиновники^[5]. Согласно легенде, основатель династии Шанназначил премьер-министром своего повара^[6]. В летописи «Цзо чжуань» сочетание ингридиентов в супе описывается как символ гармонии как таковой. Конфуций уподоблял хорошо приготовленное блюдо хорошо управляемому государству. Многие мыслители считали поваров достойными подражания, так как правитель должен хорошо кормить своих людей^[7].

В древности кулинария строго регулировалась законами: к примеру, император мог есть как говядину, так и свинину и баранину, а министры — только баранину^[8]. В ранний исторический период (династии Шан и Чжоу) уже были известны засолка, вяление, квашение и маринование мяса. Первыми среди зерновых были просо (на севере) и рис (на юге), позже китайцы начали употреблять в пищу ячмень и пшеницу. Активно употребляли также фрукты: в желудке одной из жён У-ди обнаружено множество дынных семечек^[4]. От монголов китайцы заимствовали привычку употреблять баранину, а также жарить продукты на огне и тушить в горшочках.

В правление династии Суй китайцы употребляли говядину, баранину, свинину, лося, зайца, курятину, мясо фазана и куропатки,осетра, леща, карпа, черепаху, улиток, сельдерей, горчицу, бамбук, ряску, рдест, таро, фасоль, папоротник, лук-порей, корникамыша, арбуз, персики, сливы, дикий виноград, апельсины, дыни и зизифус^[5].

Считается, что первая китайская кулинарная книга для простых людей была создана художником Ни Цзанем: там описывались методики приготовления моллюсков, курятины, грибов, пшеничной клейковины, алкогольных и безалкогольных напитков^[4]. Там находится, вероятно, первый известный рецепт сурими^[4]. Большинство рецептов просты, хотя есть несколько изысканных блюд.

Ко времени правления династий Мин и Цин региональная кухня стала общедоступной, а в целом кулинария стала похожа на современную^[4].

Региональные кухни[править | править исходный текст]

Маньчжурские куриные шарики

Понятие китайской кухни охватывает множество региональных кулинарий, однако наиболее известные и влиятельные среди них — кантонская, шаньдунская, цзянсуская (особенно хуайянская^[en]) и сычуаньская^[9][10][11]. Они отличаются друг от друга из-за разных климатических условий, географии, истории и стиля жизни в соответствующих регионах. В кухне Цзянсу активно используются тушение и тушение после обжарки, а в Сычуани предпочитают запекание^[9].

Во многих традиционных региональных кухнях используются разнообразные методыконсервирования: вяление, засолка, маринование, квашение^[12].

Кантонская кухня [править | править исходный текст]

Кантонская кухня очень популярна, как в самом Китае, так и за его пределами. В Гуандуне принято употреблять в пищу почти все местные виды мяса (в том числе внутренние органы, змей, улиток), кроме козьего и ягнячьего^[13].

Димсам — кантонский термин для лёгких закусок^[9]. Димсамы готовятся небольшого размера, чтобы каждый мог попробовать множество разных видов. Среди разновидностей димсамов — дайконовые пирожки^[en], ломайгай^[en], ролл с рисовой лапшой^[en], вареники типа цзяоцзы, обжаренные в раскалённом масле^[en] листовые овощи, каши, супы и так далее. Кантонский завтрак с чаепитием ямча включает в себя поедание димсамов^[9].

Димсамы

Сычуаньская кухня [править | править исходный текст]

Сычуаньская кухня известна своими яркими вкусами, остротой и пряностью блюд, которые вызваны активным использованием чеснока и красного перца, а также вкусами местных перцев, сычуаньского^[en][13] и чаотяньцзяо^[en], орехов, кунжутной пасты, женьшеня.

Известные блюда — мапо тофу^[en], цыплёнок гунбао, тушёная свинина по-сычуаньски^[en], "муравьи взбираются на дерево^[en]",свинина со вкусом рыбы^[zh].

Блюда сычуаньской кухни: слева направо: мапо тофу (1); «муравьи взбираются на дерево» (2 и 3)

Аньхойская кухня [править | править исходный текст]

Аньхойская кухня произошла от кулинарных традиций жителей Хуаншаньских гор и похожа на кухню Цзянсу, однако содержит меньше морепродуктов и больше местных трав и овощей. В Аньхое знаменито блюдо из бамбука и грибов.

Шаньдунская кухня [править | править исходный текст]

Шаньдунская кухня известна также под названием «кухня Лу». Шаньдунская кулинария внесла важный вклад в императорскую и многие другие кухни^[13], она широко известна на севере Китая. Знаменита активным использованием морепродуктов, злаков^[13] и разнообразием кулинарных приёмов. Уникально местное использование кукурузы, которая в Шаньдуне вырастает более жёвкой и крахмалистой. Наиболее известные блюда — жареная утка, ошпаренная баранина^[en], карп в кисло-сладком соусе^[zh], тушёное морское ушко (кит. 白扒鲍鱼), тушёный трепанг; прославлены шаньдунские уксусы^[13].

Фуцзяньская кухня [править | править исходный текст]

Миска фуцзяньского густого супа гэн^[en]

Фуцзяньская кухня распространена на берегу Фуцзяни^[2] и испытала японское влияние^[13]. В ней используются также лесные деликатесы, к примеру, грибы и побеги бамбука^[en][2]. В фуцзяньской кухне применяются разнообразные методики нарезки, которые помогают добиться требуемой текстуры, аромата и вкуса^[2]. В этой кухне много супов и блюд с подливкой, а самые популярные способы термической обработки — тушение, варка на пару́ и в воде^[2].

Кухня Цзянсу [править | править исходный текст]

На кухню Су (Цзянсу) повлияли кулинарные традиции Янчжоу, Нанкина, Сучжоу иЧжэньцзяна. Она знаменита своими характерными нежными вкусами и популярна во всём мире. Повара отбирают ингредиенты в зависимости от сезона, а также много внимания уделяют сочетаемости вкусов и цветов^[13].

Известные блюда Цзянсу — засоленная утка (кит. 金陵盐水鸭), «хрустальные свиные ножки» (кит. 水晶肴蹄), «львиные головы^[en]» (фрикадельки из свинины и порошка крабового панциря), янчжоуские вяленые полоски (сушёный тофу, курятина, ветчина, листья гороха), «Прощай, моя наложница» (рагу из черепахи в вине), жареный угорь с хрустящей корочкой (кит. 梁溪脆鳝).

Хунаньская кухня [править | править исходный текст]

Карп-белка

Хунаньская кухня знаменита своими острыми^[14] вкусами благодаря чесноку, луку и перцу (в отличие от сычуаньской, менее жирной и с более простыми вкусами), свежими запахами и яркими цветами^[13]. Местные блюда часто коптят, жарят, тушат в горшочках. По сравнению с сычуаньской, в хунаньской кухне используется больше копчёностей и вяленых продуктов.

Известные блюда — карп-белка^[zh] и сельдь на пару^[zh].

Чжэцзянская кухня [править | править исходный текст]

Чжэцзянские блюда известны своей свежестью, умеренным ароматом и нежностью^[13]. Известные блюда — озёрная рыба в кислом соусе, лунцзинские креветки, цзунцзы со свининой в лотосовых листьях, пудра лотосового корня.

Основные пищевые продукты[править | править исходный текст]

Миска супа с лапшой

Рис — главный из основных продуктов питания^[en] китайцев, чаще всего белый, употребляется в пищу варёным^[en] или жареным. Из риса готовят лапшу и блюда на пару́ (цзунцзы и другие рисовые лепёшки^[en]) Помимо использования во множестве блюд, рис применяют для изготовления алкогольных напитков и уксусов.

Китайская лапша имеет множество разновидностей, отличающихся размером, текстурой, формой и составом. Некоторые виды лапши имеют символическое значение пожелания долголетия, к примеру, шоумянь^[9]. Лапшу подают с соусами и без, горячей и холодной, с добавками, а также в сухом виде.

Соя — основной ингредиент одного из главных поставщиков белка в китайском рационе — тофу^[15], а также соевого молока, соевой пасты, соевого соуса и соевого масла — важных незаменимых продуктов.

На севере страны, в районах, где традиционно возделывают злаки, основу рациона составляют блюда на основе муки злаков — лапша, цзяоцзы, выпечка^[9].

Приготовленная пекинская капуста

Популярные в Китае овощи — пекинская капуста, горький огурец, китайская брокколи^[en], проростки бобов^[en], стебли гороха, кресс-салат, сельдерей, листья горчицы.

Китайцы употребляют множество видов мяса: свинину (популярные блюда с ней —свинина в кисло-сладком соусе^[en] дунпо^[en], ветчина чашао^[en]); курицу и утку (пьяная курица^[en], хрустящая курица^[en], гунбао, пекинская утка) и их яйца (столетнее и чайное яйцо^[en]), другие виды птицы (в том числе голубей^[en]), говядину (фуци-фэйпянь^[en]) и морепродуктов (салат из сырой рыбы юйшэн^[en], морское ушко^[en], акульи плавники^[en]).

Среди популярных приправ — имбирь, чеснок, зелёный лук, белый перец, кунжутное масло, сычуаньский перец, бадьян звёздчатый^[en], корица, укроп, кориандр, петрушка кудрявая, гвоздика^[16][17]. Для придания оттенков вкуса в блюда добавляют сушёные грибы, сушёных мальков креветок, сушёную мандариновую цедру^[18] и сушёный сычуаньский перец.

Основные соусы — соевый, устричный^[en], рисовый уксус^[en], рыбный соус, хойсинский соус.

Супы[править | править исходный текст]

Китайские супы также отличаются от региона к региону и следуют общим кулинарным принципам местной кухни. В дорогие супы на бульон может уходить целая курица или рыба, а в бедных регионах для супа почти никогда не брали говядину, так как буйвол использовался в хозяйстве^[19]. В целом обычно китайские супы жидкие, их можно пить^[20]. Часто подают два или более супа, однако с них никогда не начинают трапезу^[21].

Пять основных китайских бульонов:

Миска супа с вонтонами

· прозрачный бульон (кит. трад. 上湯, упр. 上汤, пиньинь: shàngtāng, палл.: шантан): изготовляется из ветчины^[en] и курицы, служит основой для многих дорогих супов: супа с вонтонами и супа сз акульих плавников^[en];

· куриный бульон (кит. трад. 雞湯, упр. 鸡汤, пиньинь: jītāng, палл.: цзитан): основа для большинства китайских супов, при готовке помимо курятины в ёмкость для варки часто добавляют лакричный корень, волчьи ягоды и другие китайские травы^[en];

· свиной бульон (кит. трад. 瘦肉湯, упр. 瘦肉汤, пиньинь: shòuròutāng, палл.: шоужоутан): для приготовления долго варящихся супов используют нежирную свинину и долго варят её с сушёными травами, кореньями и грибами^[22]; особенно часто используется в кантонской кухне;

· белый бульон (кит. трад. 白湯, упр. 白汤, пиньинь: báitāng, палл.: байтан): изготовляется из вываренных бланшированныхсвиных костей; часто составляет основу рамэна;

· рыбный бульон (кит. трад. 魚湯, упр. 鱼汤, пиньинь: yútāng, палл.: юйтан): для его приготовления используют обжаренную рыбу, которую варят несколько часов.

Ингредиенты, использующиеся для супов, могут быть приготовлены ещё раз, в этом случае бульон получается менее насыщенным и с более тонким вкусом; он носит название «второй суп» (кит. трад. 二湯, пиньинь: èrtāng, палл.: эртан.

Десерты[править | править исходный текст]

Жареные в масле маньтоу — популярный китайский десерт, подаётся со сгущённым молоком

Наиболее часто в качестве десерта после трапезы подают свежие фрукты по сезону^[23]. Помимо них с чаем и в течение приёма пищи^[24] или в конце подают разнообразные десертные блюда.

Сладкие супы^[en] — доухуа^[en] — мягкий тофу с сиропом, очень дорогой^[25] сладкий суп из черепахи гуйлиндао^[en], пуддинг из тапиоки^[en], фикусовое^[en] и травяное желе. Помимо этого, разнообразны мучные кондитерские изделия^[en] — сладкие рисовые лепёшки хунгуйго^[en], рисовое пирожное^[en], танъюань, юэбин, няньгао. конфеты^[en],китайская сахарная вата^[en]. Вопреки популярным представлениям, в Китае не готовятпеченья с предсказаниями^[en].

Кондитерские изделия употребляют сырыми, запечёнными, жареными и варёными (к примеру, мучные кондитерские изделия обычно варят на пару́^[24]).

По всей стране доступны мороженое^[24] и ледяная стружка^[en] со сладкими сиропами^[24].

Напитки[править | править исходный текст]

Чай [править | править исходный текст]

Лунцзинский чай, один из знаменитых китайских чаёв

Основная статья: Китайская чайная культура

Китайский чай^[en] употребляется с закусками — димсамами, орехами, сухофруктами (особенно часто с зизифусом), сладостями, дынными семечками и ягодами^[9]. Китай был первой страной, где стали пить и культивировать чай, причём этот напиток был доступен людям всех классов^[26]. В правление династий Цинь и Хань чай стали обрабатывать^[26].

Китайский чай часто делят на разные категории, по растению-ингредиенту, региону, методу производства. Известны зелёный, белый, чёрный, прессованный^[en] чаи и улун. Самые крупные плантации чая находятся в Цзянбэе, Цзяннане, Цзянбэе и на юго-западе страны^[26]. Знаменитые чаи — Лунцзин, Би Ло Чунь, Хуаншань Маофэн,Пуэр^[27]. Китай — крупнейший экспортёр зелёного чая^[27].

Травяные чаи^[en] готовят, в основном, из засушенных цветов, листьев, семян и зерна^[28].

Молоко [править | править исходный текст]

В древности китайцы пили молоко, однако начиная с династии Тан и до недавнего времени они избегали его, частично из-за ассоциаций со скотоводами-варварами, частично из-за малой экономической эффективности молочного животноводства в муссонном климате. Часть китайцев имеет врождённо-культурную непереносимость лактозы^[29].

Однако в XX веке ситуация изменилась, и в некоторых регионах западная еда, особенно молоко, стали новым символом китайской семьи^[30].

Алкогольные напитки [править | править исходный текст]

Китайские алкогольные напитки^[en] появились в глубокой древности. Со времён династии Шан сохранилось множество контейнеров, которые, вероятно, использовались для алкогольных напитков^[31].

Ферментированное жёлтое вино^[en], производимое из риса с древних времён, в этом напитке 10-15 % алкоголя^[9]. Наиболее популярные марки жёлтого вина — Шаосинское^[en] и Те Цзя Фань^[9]. Рисовое вино мицзю^[en] напоминает саке.

Другая популярная разновидность китайских алкогольных напитков — байцзю (белое, фильтрованное вино). Крепость байцзю составляет около 60 градусов.

Распространены также пиво и экзотические вина вроде настойки на змеях.

Этикет[править | править исходный текст]

В процессе трапезы нужно хвалить еду и мастерство повара^[32][33]. Если на столе лежит рыба, то её нельзя переворачивать в случае, если за столом есть моряк, или кто-нибудь из присутствующих имеет друга или родственника-моряка^[32]. Если китайцы идут в заведение общественного питания, то платит тот, кому дают единственное на стол меню^[32]. При поедании пищи допустимо издавать громкие звуки, чавкать^[32][33]. Упавшую еду не поднимают с пола^[33].

Использование палочек для еды предполагает следование некоторым правилам:

· для того, чтобы взять еду из общего блюда, при отсутствии отдельных палочек для этого, следует перевернуть палочки и положить пищу толстыми концами палочек^[34];

· нельзя передавать еду из палочек в палочки^[34];

· нельзя втыкать палочки вертикально в рис^[34][35][32];

· если подано мясо на костях, следует держать кость палочками и объедать мясо вокруг них^[32];

· нельзя протыкать еду палочками^[36], в случае больших кусочков следует откусывать от них^[34];

· не следует размахивать палочками или указывать на что-либо ими^[36]

· при поедании супа твёрдые кусочки следует съесть палочками, а бульон выпить с помощью ложки^[34];

· палочками не двигают тарелки^[34][36];

· после использования палочки кладут на специальные маленькие подставки или на край тарелки^[32][36].

Популяризация на Западе[править | править исходный текст]

· How to Cook and Eat in Chinese (1945) - практическое руководство, написанное Бувэй Янчжао^[en] (1889-1981, имя при рождении Ян Бувэй кит. трад. 楊步偉, упр. 杨步伟, пиньинь: Yáng Bùwěi), супругой знаменитого лингвиста Чжао Юаньжэня(1892-1982).

Примечания[править | править исходный текст]

↑ Показывать компактно

1. ↑ Chungjiang Fu (Illustrator), Jingyu Wu (Translator) Origins of Chinese Cuisine. — Asiapac