Товарознавство харчових продуктів

Зерно і зерноборошняні товари

Значення зерноборошняних товарів у харчуванні. Хімічний склад і фізичні властивості зерна різних культур. Вплив структури і складу зерна на технологічні властивості та на харчову цінність продуктів переробки зерна. Чинники, що впливають на хімічний склад зерна (ступінь стиглості, сорт, кліматичні умови, агротехніка та ін.). Процеси, які відбуваються у зерні під час зберігання.

Загальна характеристика крупи, борошна, хліба; хлібобулочних, сухарних, бубличних та макаронних виробів. Класифікація, характеристика асортименту. Чинники, що формують якість - сировина і процеси виробництва. Хімічний склад, харчова цінність і споживчі властивості. Оцінювання якості. Особливості пакування, транспортування і зберігання. Зміни якості під час зберігання. Втрати і шляхи їх зменшення.

Фрукти, овочі, гриби і продукти їхнього перероблення

Характеристика хімічного складу та властивостей речовин плодів і овочів як складова їх якості.

Товарознавча, торговельна та ботанічна класифікація плодів і овочів, її ознаки та призначення. Класи, підкласи, групи, підгрупи, види та різновиди плодів і овочів. Природні сорти: помологічні, ампелографічні, господарсько-ботанічні, розпізнавальні показники сортів.

Призначення товарної обробки, формування товарної якості плодів і овочів. Способи товарної обробки.

Контроль якості плодів і овочів під час зберігання. Способи зберігання плодів і овочів, їх класифікація.

Товарознавча характеристика плодів. Насіннєві, кісточкові, ягідні, субтропічні та горіхоплідні плоди. Класифікація та особли­вості будови і складу. Ознаки сортів, використання, оцінювання якості. Дефекти, умови та термін зберігання.

Товарознавча характеристика вегетативних та плодових овочів. Оцінка якості, дефекти. Умови та термін зберігання. Втрати під час зберігання та заходи щодо їх зменшення.

Класифікація продуктів переробки фруктів, овочів та грибів. Сутність процесів переробки. Процеси, що відбуваються під час переробки. Оцінювання якості, дефекти.

Смакові товари

Класифікація смакових товарів. Особливості їх хімічного складу та фізіологічний вплив на організм людини.

Чай, кава, чайні та кавові напої. Загальна характеристика. Хімічний склад, харчова цінність. Класифікація та асортимент. Оцінювання якості. Дефекти, їх виникнення і шляхи запобігання.

Прянощі та приправи. Загальна характеристика. Значення у харчуванні. Класифікація. Характеристика асортименту. Оцінювання якості. Дефекти і шляхи їх запобігання. Замінники прянощів та їх характеристика.

Безалкогольні, алкогольні напої та пиво. Загальна характеристика Класифікація і асортимент. Особливості хімічного складу. Оцінювання якості безалкогольних напоїв. Дефекти, причини їх виникнення і шляхи запобігання. Умови і строки зберігання. Умови реалізації у торгівлі. Порівняльна характеристика безалкогольних напоїв вітчизняного і зарубіжного виробництва.

Тютюнові вироби. Загальна характеристика. Виробництво. Класифікація. Асортимент. Оцінювання якості. Транспортування і зберігання тютюнових виробів. Дефекти, причини їх утворення. Порівняльна характеристика тютюнових виробів вітчизняного і закордонного виробництва.

Крохмаль, цукор, замінники цукру, мед та кондитерські вироби

Крохмаль та крохмалепродукти. Види, товарні сорти, особли­вості виробництва і використання. Вимоги до якості. Упакування, маркування та зберігання крохмалю і крохмалепродуктів. Чинники, що впливають на якість крохмалю і крохмалепродуктів під час їхнього зберігання, транспортування та реалізації. Дефекти, причини їх виникнення та можливості запобігання. Контроль якості крохмалю і крохмалепродуктів.

Цукор та замінники цукру. Загальна характеристика, хімічний склад та харчова цінність, асортимент. Чинники, які формують якість. Вимоги до якості. Упакування, маркування, транспортування та зберігання.

Хімічний склад, харчова цінність та споживчі властивості меду. Класифікація та асортимент меду. Характеристика основних видів. Вимоги до якості. Фальсифікація меду та способи її виявлення. Упакування, маркування, транспортування і зберігання меду. Дефекти меду, причини їх виникнення та заходи попередження.

Класифікація кондитерських виробів. Фруктово-ягідні та цукристі вироби. Особливості хімічного складу та харчова цінність. Характеристика асортименту. Вимоги до якості. Упакування, маркування, зберігання. Дефекти, причини їх виникнення та заходи запобігання.

Какао-боби та какао-продукти. Загальна характеристика. Хімічний склад та харчова цінність. Характеристика асортименту. Вимоги до якості. Пакування, маркування, зберігання. Дефекти, при­чини їх виникнення та заходи попередження.

Борошняні кондитерські вироби. Хімічний склад та харчова цінність. Характеристика сировини та її вплив на якість борошняних кондитерських виробів. Характеристика асортименту. Вимоги до якості. Упакування, маркування, зберігання. Можливі дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження.

Національні кондитерські вироби. Загальна характеристика. Класифікація та характеристика асортименту.

Кондитерські вироби спеціального призначення Класифікація. Загальна характеристика дієтичних, вітамінізованих, лікувальних, дитячих виробів та виробів для спортсменів і туристів. Особливості їх хімічного складу та харчова цінність. Чинники, що формують якість. Вимоги до якості. Упакування, маркування, зберігання. Можливі дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження.

Гумові жуйки. Особливості виробництва. Асортимент. Оцінювання якості. Умови і терміни зберігання. Дефекти, причини їх утворення.

Харчові жири

Рослинні олії. Класифікація і асортимент. Хімічний склад і харчова цінність. Чинники, що формують якість рослинних олій. Рафінація рослинних олій та вплив окремих видів очищення на харчову цінність, стійкість олій при зберіганні. Побічні продукти виробництва рослинних олій і рафінації, їх характеристика і вико­ристання. Оцінювання якості. Дефекти. Розфасування, упакування, маркування та зберігання.

Жири тваринні топлені. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Чинники, що формують якість. Оцінювання якості. Торгові сорти. Принципи поділу на сорти. Зміни якості тваринних топлених жирів у процесі зберігання. Умови і терміни транспортування, зберігання і реалізації.

Характеристика харчової цінності та фізико-хімічних власти­востей гідрогенізованих і переетерифікованих жирів; їх призначення і використання.

Маргарин, кулінарні, кондитерські, хлібопекарні жири. Класи­фікація. Хімічний склад і харчова цінність. Чинники, що формують якість. Розфасування, упакування, маркування. Характеристика традиційних і нових видів. Оцінювання якості. Дефекти. Умови і терміни зберігання, транспортування і реалізації.

Майонез. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Чинники, що формують якість. Характеристика традиційних (сметаноподібних) і нових пастоподібних (гострих і солодких) видів майонезу. Показники якості. Дефекти. Заходи щодо збереження якості під час транспортування, зберігання і реалізації майонезу.

Молоко і молочні товари

Хімічний склад та харчова цінність молока різних сільськогос­подарських тварин. Характеристика основних видів пастеризованого та стерилізованого молока і вершків. Види споживчих упаковок для молока та вершків. Оцінювання якості. Зміна якості молока та вершків у процесі зберігання та реалізації. Умови та терміни зберігання, транспортування та реалізації. Дефекти.

Кисломолочні продукти, масло вершкове, сири, молочні консерви та морозиво. Загальна характеристика. Класифікація. Хімічний склад, харчове та дієтичне значення. Чинники, що формують якість. Оцінювання якості. Пакування, маркування та транспортування. Зміни якості під час зберігання та реалізації. Умови та терміни зберігання і реалізації. Дефекти та запобігання їм.

Яйця та яєчні товари

Будова, хімічний склад, харчова цінність та класифікація курячих яєць. Процеси, наявні під час зберігання яєць. Дефекти яєць, причини їх виникнення та шляхи запобігання. Способи зберігання яєць та оцінювання їх якості.

Яйця інших видів домашньої птиці. Особливості хімічного складу та використання.

Морожені та сухі яєчні продукти. Виробництво, види, оцінювання якості. Дефекти морожених і сухих яєчних продуктів. Пакування, маркування, транспортування. Умови і терміни зберігання та реалізації.

М'ясо та м'ясні товари

Характеристика забійних тварин. Основні і другорядні види тварин і їх загальна характеристика.

Переробка великої рогатої худоби, свиней, овець, вплив технологічних операцій на якість м'яса. Другорядні продукти забою: їстівні і неїстівні, їх раціональне використання. Вихід продуктів забою тварин.

Класифікація м'яса за видом, статтю, віком, вгодованістю тва­рин, термічним станом і сортом. М'ясо хворих тварин. Способи знезараження і порядок використання м'яса хворих тварин. Маркування м'яса великої і малої рогатої худоби, свиней.

Визрівання (автоліз) м'яса. Охолодження та заморожування м'яса. Способи, умови і швидкість охолодження, переохолоджування, підморожування і заморожування м'яса. Умови та терміни зберігання. Оцінювання якості м'яса.

Наукові основи роздрібного розбирання туш. Розбирання яловичини, свинини, баранини. Харчова цінність та кулінарне призначення відрубів.

Загальна характеристика м'ясних субпродуктів. Морфологічний і хімічний склад, харчова цінність, класифікація, асортимент та характеристика окремих видів субпродуктів. Оцінювання якості. пакування, маркування, умови транспортування і терміни зберігання субпродуктів.

М'ясо птиці, його харчова цінність, класифікація, оцінювання якості, категорії свіжості, пакування і маркування. Умови і терміни транспортування і зберігання м'яса птиці.

М'ясо пернатої дичини, відмінні ознаки, особливості хімічного складу і харчової цінності. Класифікація дичини за способом обробки, термічним станом і якістю. Вимоги до якості, дефекти. Пакування, маркування, зберігання та реалізація м'яса пернатої дичини.

Хімічний склад і харчова цінність м'ясних копченостей, асортимент, чинники, які формують їх якість. Оцінювання якості, упакування, маркування, транспортування і зберігання м'ясних копченостей.

Хімічний склад, харчова цінність, класифікація й асортимент ковбасних виробів. Оцінювання якості. Допустимі і недопустимі дефекти. Умови і терміни транспортування, зберігання і реалізації.

Характеристика м'ясних консервів, напівфабрикатів, кулінарних виробів і швидкозаморожених готових страв. Хімічний склад і харчова цінність, класифікація, асортимент. Чинники, що формують якість. Оцінювання якості, маркування, транспортування і зберігання. Дефекти.

Риба та рибні товари

Класифікація, біологічна та товарна характеристика головних промислових родин риб.

Водні нерибні об'єкти харчового використання. Класифікація. Загальна біологічна характеристика, хімічний склад, харчова цінність.

Транспортування і зберігання живої товарної риби. Чинники, що впливають на зміну якості живої риби.

Охолоджені, підморожені та заморожені, солоні і мариновані, сушені, в'ялені та копчені, консерви і пресерви, напівфабрикати і кулінарні вироби з гідробіонтів. Технологічні особливості виробництва. Процеси, що відбуваються в тканинах під час виробництва, управління ними. Формування вихідного рівня якості продукції: чинники, що впливають на якість. Побудова асортименту. Вимоги до якості. Дефекти продукції.

Ікорні товари. Технологічні особливості виробництва. Класифікація, асортимент. Вимоги до якості. Дефекти продукції.

Харчові концентрати

Класифікація і характеристика асортименту харчових концентратів, других обідніх, солодких страв, концентратів-напівфабрикатів, борошняних кондитерських виробів, сухих продуктів для дитячого і дієтичного харчування, сухих сніданків, готових для споживання картоплепродуктів. Хімічний склад та харчова цінність.

Вплив сировини і технологічних процесів на споживчі власти­вості, формування асортименту та якість харчових концентратів.

Вимоги до якості харчових концентратів. Пакування, маркування, транспортування та умови і терміни зберігання харчових концентратів. Зміна якості харчових концентратів під час зберігання. Дефекти та втрати.