Народна кухня – це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво. У зв'язку з тим, що їжу необхідно готувати систематично і цей процес нерозривно пов'язаний із сімейним побутом, народне харчування залишається найстійкішим компонентом матеріальної культури. Страви та способи їх приготування виступають специфічними ознаками національних особливостей кожного народу.
Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, харчові обмеження, заборони й переваги, режим повсякденного харчування, асортимент обрядових страв, звичаїв, пов’язані з приготуванням і споживанням їжі.
Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування (так, під час варіння борщу використовується до 20 складників).
Найбільш відмітною рисою української національної кухні є комбінована теплова обробка овочів або м'яса на олії або маслі, «смаження» по-українському, і тільки після цього – тушіння, варення або запікання.
Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу – вариста піч, яка вирізнялася багатьма універсальними якостями і давала змогу варити, пекти, смажити, тушкувати, сушити продукти. Тому на Україні традиційними способами обробки продуктів для приготування їжі були переважно варіння і тушкування, меншою мірою – печіння та смаження, пряження. Заготівлю продуктів на запас (харчі) проводили теж засобами термічної обробки (сушіння), а також безтермічної ферментації (соління, квашення) та в'ялення. Менш поширеним було вудження, характерне передусім для деяких західних районів.
До середини ХХ ст. в Україні склався господарський комплекс, що сполучав землеробство зі скотарством (при перевазі землеробства), а рибальство, мисливство, бджільництво, збиральництво як способи набуття харчових продуктів являли собою допоміжні промисли. Незважаючи на швидкий розвиток капіталістичних відносин і внутрішнього ринку кінця ХІХ – початку ХХ ст., виробництво і споживання продуктів харчування у більшості селянських господарств продовжувало зберігати головним чином традиційних характер.
Географічно-кліматичні умови та землеробський напрямок господарства дозволяли населенню України харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (5 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури – пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, з'явилося жито.
Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який супроводив українця від народження до смерті, в буденному житті та в свято, у праці та відпочинку, в горі й радощах. Із покоління в покоління передавалось шанобливе ставлення до нього: «Усяке добро, за хлібом», «Хліб – усьому голова», «Хліб та вода – козацька їда», «Без хліба – суха біда», «Хліб та вода, та й нема голода». Вважалось за гріх недоїсти або викинути його шматок. Навіть крихти збирали зі столу та з'їдали, коли кусень хліба випадково падав на землю, його піднімали і цілували.
Хліб готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше – на водяних і вітряних млинах.
Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.
З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським (сарацинським) пшоном».
Поряд з землеробством, східнослов'янські племена займалися розведенням великої та дрібної рогатої худоби, свиней, а також полюванням і рибальством, що зробило меню дуже різноманітним, хоча ще до початку XX століття м'ясні блюда вважалися в народі святковими.
Слов'янські племена для приготування їжі виготовляли різноманітний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах. Українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми з кухонь сусідів, зокрема, обсмажування продуктів у перегрітому маслі, що властиво татарській і турецькій кухні. З німецької було запозичене мелене м'ясо («січеники»), а з угорської – використання паприки. Все це невластиве російській кухні, тому розходження двох родинних кухонь так великі.
Щодо мисливства, то воно було малопоширене у селянському середовищі через дорожнечу вогнепальної зброї. Дикого звіра і птицю добували здебільшого у Карпатах і Поліссі за допомогою пасток чи сіток.
Улюбленим і найбільш уживаним продуктом в українській кухні є свиняче сало у всіх видах. Використання його є надзвичайно різноманітним. У їжу сало вживається сирим, солоним, копченим, смаженим, вареним, тушкованим і є жировою основою більшості страв. Ним шпигують, як правило, усяке несвиняче м'ясо для додання йому соковитості, а також використовують у солодких стравах, сполучаючи із цукром або патокою.
Значне місце в харчуванні наших предків, чому сприяла мережа річок, велика кількість озер і ставків, здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'язя, окуня. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб. Риба була суттєвим доповненням до бідної на білки селянської їжі. Її солили і зберігали у діжках, солону ще й в’ялили на повітрі або сушили у печі. Зберігали у полотняних торбинах, підвішених у коморі чи на горищі.
Колись значна роль бджільництва на початку ХХ ст. поступово зменшується. Збиральництво продовжувало існувати і у ХІХ і у ХХ ст. Воно суттєво доповнювало асортимент продуктів, який у бідних господарів був досить обмеженим. Збирали гриби, чорниці, суниці, калину, дикі вишні та сливу, бузину. Навесні цідили березовий і кленовий сік, збирали щавель, кропиву, лободу, дикий часник і цибулю.
В XVIII столітті на Україні значного поширення набула картопля, що використовується для готування перших блюд, других блюд і гарнірів до рибних і м'ясних блюд. Цей овоч знайшов широке застосування, і із цього часу практично всі перші блюда починають готувати з картоплею. Картопля також починає широко використовуватися для приготування других страв і в поєднанні з іншими продуктами – з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хріном, сиром тощо.
Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість приготовляти киселі на крохмалі і солодке тісто на патоці.
Остаточно сформованою в тому виді, у якому ми знаємо українську кухню сьогодні, її можна назвати тільки у XIX ст., коли з'явилися помідори (використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів). Крім них українська кухня приблизно в цей же час сприйняла інші овочі – сині баклажани (почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани тощо) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді), що вважалися раніше «басурманськими» і в їжу не вживалися, а також цукровий буряк, з якого почали виробляти цукор, що значно збагатило народну кухню. Цукор став доступний більшості населення за рахунок його дешевини, що значно розширило асортимент страв, у меню з'явилися солодкі бабки, пудинги, каші. Також розширився асортимент напоїв за рахунок солодких наливок, варенух та ін.
У раціон харчування входили як зернові й продукти їхньої переробки, так і овочі в різних видах (капуста, ріпа, цибуля, часник). З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини – хрін, цибулю, часник, кріп, щебрушку, кмин, аніс (ганус), м'яту, калган, а також привізні з інших країн — перець і корицю (цинамон).
Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури – горох, квасоля, сочевиця, боби та інші.
Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед.
Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину тощо.
У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої – мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.
Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям», яке пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщь». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха», що згодом почала називатися «юшкою», і яку готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів – гороху, крупів тощо.
Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.
Український народ постійно підтримував зв'язки з іншими країнами, в результаті чого в сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка булазавезена з Азії ще в XI–XII ст., але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.
Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза (спочатку з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона поширилась майже в усіх південних районах України; Використовується для харчування як відварену, так і у вигляді крупів та борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви – мамалигу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.), гарбузи (з їхньою появою населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо), квасоля (культивується двох видів – лущильна (на зерно) і овочева (на зелені стручки) і стручковий перець. Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощувався і гіркий перець як приправа. У цей же період з'являються також страви із спарж і і селери.
Завдяки географічним відкриттям XVI–XVIII ст. в нас у XVIII ст. появляються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні. У цей же час в Україні починають вирощувати шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв – бабок та січеників, а також полуниці й суниці, які урізноманітнили солодкий стіл.
Якісно змінилися страви з появою на Україні у XVIII ст. соняшника та гірчиці. Соняшникову олію починають використовувати для приготування багатьох страв, а з гірчиці виробляють масло, та приправи до м'ясних страв.
Поява на Україні в XIX ст. культури цукрових буряків та виробництво з них цукру значно збагатили народну кухню. До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший, і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, але й асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явились в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші тощо. Значно розширився й асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.
Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були виплачувати за землю селяни після «реформи» 1861 року, поставили їх у тяжкі матеріальні умови. В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу.
За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності.
У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні. Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і вводили в меню переважно західноєвропейські страви. Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів. Дрібніші ж поміщики, вслід за ними, поступово відмовляються від приготування багатьох українських страв.
Все це призвело до того, що багато страв української кухні були забуті, багато ж з них зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості.
Однак, наш народ любить і готує страви української національної кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої кухні стали постійною складовою частиною у харчуванні інших, особливо слов'янських, народів.
Література:
1. Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія: Іст.-етногр. дослідження. /Л.Ф. Артюх. – К., 1977. – 154 с.
2. Васіна З. Український літопис. Вбрання. – Т. 1. – К.: Мистецтво, 2003.
3. Воропай О. Звичаї нашого народу. Етногр. нарис. /О. Воропай – К.: Оберіг, 1993. – 590 с.
4. Гонтар Т. О. Народне харчування українців Карпат. /Т.О. Гонтар/ – К.: Наукова думка, 1979. – 138 с.
5. Горленко В. Нариси з історії української етнографії. / В. Горленко. – К.: Наук. думка, 1964. – 248 с.
6. Етнографія України/ За ред. С. А. Макарчука. – Львів: Світ, 2004. – 518 с.
7. Косміна О.Ю. Українське народне вбрання. – К.: Балтія-Друк, 2006.
8. Культура і побут населення України/ За ред. В. І. Наулко. – Київ: Либідь, 1993. – 285 с.
9. Культура та побут населення України: Навч.посібник / В.І. Наулко, Л.Ф. Артюх, В.Ф. Горленко та ін. – 2-е вид., доп. та перероб. – К.: «Либідь», 1993.
10. Маланюк Є. Нариси з історії нашої культури. – К.: АТ „Обереги”, 1992.
11. Матейко К.М. Український народний одяг. – К.: Наукова думка, 1996.
12. Матейко К.М. Український народний одяг: Етнографічний словник. – К.: Наукова думка, 1996.
13. Ніколаєва Т. Різновиди традиційного одягу // http://etno.iatp.org.ua/mynuvshyna/r09.html.
14. Орел Л. Краса українського одягу // www.ukrsov.kiev.ua.
15. Пономарьов А. Українська етнографія: Курс лекцій. – Київ: Либідь, 1994. – 317 с.
16. Різновиди традиційного одягу. Доповнення костюма // vyshyvanka.ucoz.ru/publ/9-1-0-4.
17. Словник символів / Укл. Потапенко О.І., Дмитренко М.К., Потапенко Г.І. та ін. – К., 1997.
18. Стамеров К.К. Нариси з історії костюмів. Ч. 1, 2. – К.: Мистецтво, 1978.
19. Стельмащук Г.Г. Традиційні головні убори українців. – К.: Наукова думка, 1993.
20. Українська минувшина. Ілюстрований етнографічний довідник. / А.П. Пономарьов, Л.Ф. Артюх, Т.В. Косміна та ін./ К.: «Либідь», 1994. – 256 с.
21. Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник. – 2-е вид. / А.П. Пономарьов, Л.Ф. Артюх, Т.В. Косміна та ін. К.: «Либідь», 1994.
22. Українська стародавня кухня: Довідник/ Упоряд. Т.Л. Шпаковської. – К.: Спалах ЛТД, 1993. – 238 с.
23. Українське народне мистецтво: Вбрання / Під ред. В. Г. Білозуба та ін. – К., 1961.
24. Український народний костюм: Методичний посібник. – Київ: Всеукраїнська громадська організація «Народна академія творчості інвалідів», 2008.
25. Щербій Г. Символіка народного костюма // http://etno.iatp.org.ua/mynuvshyna/r10.html.
