Рыбные консервы и присервы

КЛАССИФИКАЦИЯ КОНСЕРВОВ

В зависимости от используемого сырья и способа производства консервы подразделяют на группы и виды (основание ГОСТ 11771-93)

-натуральные – в собственном соку, бульон желе, ухо;

- закусочные – в томатном соусе, масле, маринаде, рыбные паштеты, рыборастительные;

- из ракообразных - крабов, креветок, омаров;

- из нерыбных морепродуктов – моллюсков, морских водорослей.

Натуральные консервы (ГОСТ 7452 – 97) -консервы в собственном соку – готовят из тихоокеанских лососевых рыб, осетровых, сайры, тунца, зубатки. В рецептуру этих консервов входят соль, чёрный перец и лавровый лист. К натуральным консервам также относится печень трески натуральная. В процессе стерилизации консервов печень выделяет жир, в котом содержатся витамины А и D.Они имеют высокую пищевую ценность, хороший вкус. Их используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов и холодных закусок.

консервы в желе - вырабатывают из сельдей, сиговых и угря, имеющих рыхлую консистенцию. Подсоленную рыбу укладывают в банки, заливают бульоном с добавлением желатина, отвара пряностей, уксусной кислоты, сахара.

консервы в бульоне - готовят из рыб, имеющих суховатую консистенцию (осетровых, скумбрии). Для заливки используют бульон, приготовленный из голов (без жабр) и плавников этих же рыб. К этому же виду консервов относится рыба, бланшированная с добавлением растительного масла. Выпускают натуральные консервы из ставриды, скумбрии, сардин и других океанических рыб. Уху и супы рыбные готовят из разных видов рыб с добавлением крупы (перловой или риса), соли, перца чёрного и душистого, лаврового листа, моркови, томата. Натуральные консервы на сорта не подразделяются.

Закусочные консервы - используют в качестве закуски и для приготовления блюд. К ним относят консервы в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбные паштеты, пасты, рыборастительные консервы, котлеты и фрикадельки. Вырабатывают из разных видов рыб, обработанных разными способами, с добавлением других пищевых продуктов.

Консервы в томатном соусе (ГОСТ 16978-99) готовят из всех видов рыб, обжаренных в растительном масле, бланшированных или подсушенных горячим воздухом и залитых томатным соусом. Выпускают консервы из рыб семейства карповых (сазан, толстолобик), судака, осетровых, кильки. На сорта не подразделяют. Куски рыбы должны быть целыми, но при выкладке отдельные куски могут распадаться. Консистенция рыбы сочная, плотная, допускается суховатая, но не жёсткая и не сухая. Цвет томатного соуса – от оранжево – красного до коричневого цвета. Содержание соуса 10-30%, соли – 1,2-2,5%.

Консервы в масле по виду сырья и способу обработки рыбы подразделяют на бланшированные, жареные и копчёные, шпроты, сардины и консервы в масле.

Бланшированную или подсушенную рыбу в масле готовят из кильки, салаки, скумбрии, ставриды, сельди и других видов рыб. На сорта эти консервы не подразделяют. Оценивают качество этих консервов на основании ГОСТ 7452-97, учитывая порядок укладки, размеры кусков рыбы, консистенцию, вкус и запах. Масло должно быть прозрачным и содержание его в банке должно составлять 10….25%.

Обжаренная рыба в масле (ГОСТ 6065-97) вырабатывают из карповых, сельдевых, камбаловых, тресковых рыб. Нарезанную на куски рыбу обжаривают в растительном масле без панировки, укладывают в банки, закатывают и стерилизуют при температуре 120⁰С. На сорта консервы этого вида не подразделяются.

Консервы копчёные в масле готовят из рыб разных семейств, используются новые виды морских и океанических рыб. Качество продукта определяют по правильности укладки, цвету, вкусу, запаху, консистенции рыбы.

Консервы типа шпрот готовят из балтийской кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди и некоторых других видов рыб. Рыбу после соответствующей подготовки коптят горячим способом, удалив головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют. Наиболее ценными консервами из этой группы являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки осеннего улова.

Консервы типа сардин «Сардины атлантические в масле» вырабатывают из сардин тихоокеанских и атлантических, салаки, кильки, мелкой сельди и других мелких рыб. Особенностью производства этих консервов является то, что рыбу не подвергают горячему копчению, а бланшированную рыбу заливают растительным маслом, которое ароматизируют коптильной жидкостью. Консервы типа сардин отличаются от шпрот серебристой окраской рыбы и не имеют привкуса копчености.

Консервированные пасты, паштеты рыбные, котлеты и фрикадельки вырабатывают из мяса различных рыб, икры, молок, печени.

Консервы в маринадеготовят из жареной салаки, кильки с добавлением маринада.

Рыборастительные консервы изготавливают из мелких рыб различных семейств, икры, печени и молок с добавлением овощей, грибов, круп. Для заливки используют растительное масло, томатный соус, рыбный бульон, маринады. Их выпускают в виде голубцов, тефтелей, котлет. Используют для первых, вторых блюд, как закуску.

Консервы из нерыбных морепродуктов.

Консервы «Кальмар натуральный», «Мидии натуральные», «Салат мурманский», «Салат дальневосточный из морской капусты», «Крабы в собственном соку», «Креветки натуральные». (ГОСТ 51491-99)

Пресервы – это рыбные продукты, герметично укупоренные в банки, но в отличие от консервов не подвергнутые стерилизации. Для повышения стойкости в них добавляют антисептики.

Пресервы используют как острый пикантный закусочный продукт. Изготовляют пресервы из рыб, способных созревать в процессе посола: сельди, кильки, хамсы и др. рыб. В зависимости от способов обработки и применяемых заливок выпускают следующие виды пресервов (ГОСТ-9862-90); пряного посола из мелкой рыбы, рыбы океанической и специального посола из лососевых рыб. Выпускают пресервы в пряной заливке, в маринаде, в растительном масле, овощных и томатных заливках.

Рыбные пресервы рекомендуют хранить при температуре от – 8 до 0 º С (не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения пресервов – до 4 месяцев.

Консервы и пресервы поступают в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используются также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида.

Металлические банки изготовляют с лакированной или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности. [88]]

Транспортировка

Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранение

Консервы хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0⁰С до 15 С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения консервов – не более 24 мес. с даты изготовления.

Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.

Подгруппа	Вид	Разновидность
Консервы	-Консервы (подвергают пастеризации или стерилизации)	Натуральные: - в собственном соку - в жиле - в бульоне (уха, супы, рыбные) - с добавление масла Закусочные: - в томатном соусе - в маринаде - в масле (из бланшированной рыбы, из копченой рыбы, из обжаренной рыбы) - рыборастительные - паштет и пасты По виду используемого сырья: - рыбные - рыборастительные - из ракообразных - из не рыбного водного сырья
- Пресервы(не подвергают тепловой обработке, а вводят антисептики)	По способу обработки и виду заливки: - из неразделанной мелкой рыбы пряного посола - из неразделанных сельдевых рыб (пряного посола, в спец. заливках, в соусе) - специального баночного или пряного баночного посола - из обжаренной или отваренной рыбы в томатном соусе или маринадной заливке. По виду заливки: - в пряной - в томатной - в маринаде - в майонезной - в овощной - в горчичном соусе - в растительном масле