Значення соусів в харчуванні

Сучасні тенденції в

Приготуванні соусів та їх оформлення

 

Роботу підготував і виконав

Учень 318 групи ФЦПТО

Сергій Литвиненко

Вступ

Значення соусів в харчуванні

Сучасні тенденції в приготуванні соусів

Вимоги до якості соусів

Организация роботи гарячого цеха

Будова та принцип дії та правила експлуатації

Охорона праці та правила санітарії та гігіени

Висновок

Використана література

 

Вступ

 

Соус – це додатковий компонент страви з напіврідкою Консистенцією, який використовують у кращі приготування страви, або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви, або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поруч зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50,75, 100 гр. Соусу (інколи 25г).

Добре приготовлені і добре подрібненні соуси дають змогу урізноманітнити смак їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергію, цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах легко засвоюються організмом.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Так, бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польським, який збагачує страву жирами. Соус сухаринний підвищує енергетичну цінність страв з відвареної капусти більш як у два рази. Соуси до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля подають до страв не дуже гострих, жарких, як відварена яловичина, свинина, а соуси з грибів – до рисових, або картопляних котлет, запіканок, рулетів.

Соус до складу якого входять сметана, яйця поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність. Сметанні соуси добре підходять до відварної і притушеної птиці, а до страв з борошна, круп, сиру – солодкі.

Тушкування м’яса гострими соусами сприяє переходу галогену в глютин і розм’якшенню м’яса.

Соусів існують велика кількість, і кожна господиня може створити власний, фірменний.

В залежності від того, в якому блюді буде поданий соус, вибирають способи його приготовлення і продукти для нього.

За способами приготування соуси поділяють на дві групи: соуси з загусниками, при виготовленні яких використовують борошно, крохмаль, і без загусників.

 

Соуси червоні основні готують на коричневому бульйоні. Для приготування коричневого бульйону сирі яловичині, телячі, свинячі, баранячі кістки промити, дрібно порубати (5-6 см. завдовжки) викласти на лист і смажити в парові шафі, протягом 1-1,5 год., до закінчення обсмажування додати нарізане коріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, припинити обсмажування, а жир що виділився злити. Обсмажені кістки з підпеченими овочами покласти в казан, залити гарячою водою (на 1 кг.1,5-2,5 л) і варити 5-6 годин при слабкому кипінні, періодично змішуючи жир і піну.

Для того щоб збільшити вміст екстрактивних речовин, а також щоб поліпшився смак і запах бульйону, в нього слід додати м’ясний сік, який утворився після смаження м’ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують.

Соуси готують іще на бульйоні.

Бульйон для білих соусів зварити з яловичини, телячих кісток і птиці. Для цього слід їх порубати на кістки 5-7 см. завдовжки, залити холодною водою, довести до кипіння, зняти плівку і варити при слабкому кипінні протягом 3-4 год. Періодично знімаючи жир. За 30-40 хв. До закінчення варіння в бульйон покласти овочі. Готовий бульйон процідити.

Для приготування соусів використовують борошно, яке надає їм густої консистенції. Для того щоб соус був еластичний, однорідний, без грудочок, борошно попередньо пасерують, нагрівають до 120-1500С. Для цього використовують борошно вищого або першого сорту. В процесі пасерування борошно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється в декстрини. Тому при розведені гарячим бульйоном або молоком, пасероване борошно не утворює клейку масу. Соуси стають еластичними, поліпшують їхній смак. Як загусник крім борошна можна використовувати модифікований кукурудзяний крохмаль. Який завдяки тому, що його властивості змінюються, надає соусам більш ніжної консистенції.

Крохмаль підвищує калорійність соусу, але соус не стає густішим. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 гр. Борошна або 25 гр. Модифікованого крохмалю. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, від кольору – червону і білу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру, із жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, посипають на лист шаром, не більше як 5 см. і безперервно помішуючи, обсмажуючи до світло-коричневого кольору при температурі 1500С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха.

Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин, або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 140-1200С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення.

Інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру. Для цього борошно пасерують до світло-кремового кольору, в кінці пасерують до світло-жовтого кольору і воно повинне добре розсипатися.

Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусів. Посіяне борошно з’єднують з кусочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Пасеровку готують невеликими порціями.

 

Значення соусів в харчуванні

Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, якийвикористовують у процесі її приготування або подають до готової стравидля поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду. Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували дом'ясних, круп'яних, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м'яса,птиці був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйонта сметана. Соусом поливають основний продукт, заправляють перші стравиабо подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, якіставлять поряд із стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75,100 г соусу (інколи 25 г). Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак ізовнішній вигляд їжі, роблять й більш соковитою, що полегшуєзасвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхнюенергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершковемасло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних ігрибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджуютьапетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легкозасвоюються організмом. Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (звідварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, якийзбагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінністьстрав з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу якихвходять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, такихяк відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових абокартопляних котлет, бабок. Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевихстрав і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запахі присмак баранини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус зпечерицями і щавлем. Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин ірозм'якшенню м'яса. Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на двігрупи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасерованеборошно, крохмаль, і без загусників. За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання65-70 °С) і холодні (10-12 °С). За кольором розрізняють соуси червоні і білі. Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні,рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет. Особлива група — солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готуютьна воді, овочевих і круп'яних відварах. За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкуваннястрав, Середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви іначинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання якв'язку основу до деяких страв. За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси,приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів,називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти іприправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними.