Экономическая часть

В нынешних экономических условиях для предприятий пищевой промышленности особенную актуальность приобретает вопрос повышения конкурентоспособности и эффективности производства.

Повышения эффективности общественного питания основывается на принципах идентификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Поскольку себестоимость продукции является решающим фактором формирования прибыли или рентабельности производства, а также цен на продукцию, большое значение имеет снижение себестоимости продукции, исключительно важным источником снижении себестоимости продукции является рост производительности труда.

Для этого необходимо:

- обеспечить механизацию процессов;

- применение современного оборудования (механическое, тепловое, холодильное);

- разработать прогрессивную технологию производства, продукции общественного питания на базе новой технике.

Поэтому, постоянное организационно-техническое совершенствование пищевой промышленности труда является одним из важнейших путей снижения себестоимости продукции. Этому же служит совершенствование организации производства и труда, экономическое стимулирование.

Мясом - называют туши убойных животных, у которых удалены шкура, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

Мясо имеет важное значение в питании, так как оно обеспечивает организм человека полноценными белками и является источником животных жиров.

В состав мякотной части мяса — мышечной, жировой и соединительной тканей—входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.

Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%. Основную массу (75—85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс незаменимых аминокислот, необходимых для построения тканей организма человека. Полноценные легкоусвояемые белки содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.

Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной (выйной) связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Эластин в отличие отколлагена даже при очень длительном нагревании до высоких температур не разваривается и не превращается в глютин. Он не усваивается организмом человека, поэтому пищевой ценности не имеет.

Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется—от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного. Жир влияет на вкус мяса и повышает его калорийность. При этом следует отметить, что мясо с высоким содержанием жира так же, как и с незначительным, имеет более низкие питательные и вкусовые достоинства.

Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса.

Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами.

Водорастворимые витамины В1, В2, В12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Наибольшее количество витаминов В1 иВ2 находится в мышечной ткани свинины. В мышечной ткани убойных животных обнаружены и другие водорастворимые витамины—РР и С.

Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены жировой ткани. Витамин А преобладает в говяжьем жире, а витамин Е—в свином. Во внутренних органах животных также имеются различные витамины, так, печень богата витамином А, почки—витаминами группы В.

Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до1,3%. Они представлены калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, медью, кобальтом, цинком и другими веществами, но в наибольших количествах содержатся калий и фосфор.

Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной.свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо.

Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говядины и баранины – 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины – 36, натуральных мелкокусковых – 18, панированных – 24, рубленых – 14, мясного фарша – 12.

Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом, при температуре от 0 до 4 °С хранят более длительное время: из свинины – до 7 суток, из говядины и баранины – до 5 суток.

Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5 °С хранят до 48 ч, а при температуре 0–4 °С их можно хранить только 24 ч.

Сливочное масло представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вкусом, запахом и пластичной

консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, β-каротина, бактериальной закваски. В масле содержится вода (16—35%), СОМО 1—13%, некоторое количество белковых и минеральных веществ. Молочный жир обладает высокой усвояемостью, легкоплавкостью и высокой калорийностью: в 100 г — 748 ккал, или 3130 кДж. В нем содержится около 10% летучих насыщенных кислот (масляная, капроновая и др.), от 10 до 20% твердых насыщенных кислот (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая), 44% ненасыщенных кислот (олеиновой — 31%, линолевой — 3%, линоленовой — следы, есть сотые доли процента арахидоновой кислоты). Сливочное масло богато витаминами A, D, Е, К, F, витамины группы В и С находятся в плазме масла. Есть фосфатиды: лецитин — около 250 мг и холестерин — 240 мг в 100 г масла.

На предприятиях общественного питания и в розничной торговой сети сливочное масло должно храниться при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его хранения с момента

 

поступления при указанной температуре, не более:

- 10 сут. — сливочного масла в монолите;

- 15 сут. — топленого масла в транспортной таре

Томатное пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы в открытых чанах, а пасту в вакуум-аппаратах под разрежением. Пюре и пасту в горячем состоянии расфасовывают в стеклянную или жестяную тару и герметически укупоривают. Продукцию, расфасованную в мелкую тару, подвергают стерилизации, а в крупную (емкость более 3л) не стерилизуют, так как она в момент розлива имеет достаточное количество тепла для стерилизации. Такой метод стерилизации называется консервирование методом горячего разлива. Томатную пасту соленую расфасовывают в бочки с добавлением для консервирования 8-10% соли.

Томатное пюре и паста по внешнему виду – однородная масса без частиц кожицы, пробковых образований и семян, оранжево – красного или

малинового цвета, вкус и запах без горечи и пригара.

В пюре и пасте нормируется содержание сухих веществ (по рефрактометру), содержание песка, поваренной соли (в соленой пасте), солей олова и меди. По качеству (вкусу,запаху,цвету,внешнему виду).

В среднем томаты содержат (в %): сахаров 2 - 4; органических кислот 0,4 - 0,6; азотистых веществ - до 1,7; минеральных солей - 0,7; пектина - 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В2, РР, К, каротин.

Условия хранения – при температуре не ниже 10* С и относительной влажности не выше 80%

Сметана - на предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности.

Пищевая ценность сметаны определяется содержанием в ней питательных веществ: белков, жиров, углеводов, а также минеральных веществ и витаминов.

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 8°С. Сроки хранения и реализации сметаны установлены следующие: при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24ч. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

Крахмал - он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета.

Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж):

Основные виды крахмала:

• картофельный -- получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер;

• кукурузный -- молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы;

• пшеничный -- обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Химический состав крахмала Вода -20, Белки – 0,1, Углеводы усвояемые 79,6, зола 0,3, Минеральные вещества (Na, K, Ca, P, Mg) 0,1

Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала - 2 года, пшеничного - год. Крахмал хранят в упакованном виде на хорошо проветриваемых, без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.

Молоко — продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды — 85 — 89, белков — 2,8 — 4, жира — 2,9 — 6, молочного сахара — 4— 4,7, минеральных веществ — 0,7 — 1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % — 58 ккал, или 243 кДж. Молоко хранят при t (4±2)°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в течение не более 18 –ти часов, на предприятии изготовителе. В соответствии с новым ГОСТом на молоко питьевое срок реализации устанавливает производитель с учётом особенностей технологического процесса, т. е. способа термической обработки, вида упаковки, условий фасования и хранения. При розливе молока в асептических условиях срок реализации может быть продлён до 7-ми суток.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт (продукт перегонки сухих натуральных вин) с характерным букетом, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками, мягким гармоничным вкусом, полученный фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов выдерживающихся не менее 3-х лет (до 20 и более) в дубовых бочках или эмалированных резервуарах, снабженной погруженной в них дубовой клепкой. Коньяки - относительно стойкие напитки. Однако при длительном хранении в них наблюдается помутнение и выпадение осадков (коллоидных, кальциевых и белковых)

Мясо - при приемке туши, полутуши или четвертины осматривают и при необходимости подвергают дополнительной зачистке, которая предусматривает удаление с наружной и внутренней поверхности туши,

полутуши или четвертины загрязнений, шерсти, остатков волосяного покрова, кровоподтеков, побитостей,абсцессов, остатков диафрагмы, бахромок мышечной и жировой тканей, оттисков печатей ветеринарных служб и т.д.

Замороженное сырье размораживают до температуры в толще бедра не ниже +1 °С. При использовании размороженного сырья особое значение приобретает состояние его поверхности. Если мясное сырье размораживают при более высоких температурах или с удлинением сроков выполнения этого процесса, то может произойти ослизнение и изменение цвета продукта с появлением неприятного запаха.

Лук репчатый - сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигаю т в термоагрегате при температуре 1200-1300 , затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Маринованные огурцы - промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена.

Яйца - поступающие в производство сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной массы. Яйца сначала замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин, затем обрабатывают 0,5 %-м раствором карбоната натрия и 2 %-м раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 400С в течение 5–10 мин. После яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или 0,5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин и ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин.

Мука -просеивают через сито с диаметром ячеей 1,0х1,0 мм, что бы она обогатилась кислородом.

Молоко – упаковки промывают, протирают ветошью и вскрывают непосредственно перед переработкой.

Яблоки – промывают, если не используют целиком, то следует вырезать семенное гнездо.

Творог – протирают через сито с диаметром ячеей 1,0х 1,0 мм, что бы избавиться от комков

Сахар - перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм.

Коньяк - бутылки протирают от пыли.

Какао – порошок – пачку вскрывают, просеивают через сито с диаметром ячеей 1,0 х1,0 мм.

Крахмал - просеивают через сито с диаметром ячеей 1,0 х1,0 мм.

Масло сливочное - масло должно быть без посторонних запахов и привкусов. Перед использованием зачищают от желтого налета.

Меланж – перед использованием процеживают.

Лимон – промывают и очищают от кожицы.