Как и когда составлять калькуляцию утвержденного свадебного меню

 

За три недели до свадьбы следует составить калькуляцию утвержденного меню. Чтобы составить калькуляцию нужно подсчитать:

• вес одной порции каждого наименования, например, один человек (средняя цифра) может съесть:

150 г салата (75 г крабового и 75 г оливье);

80 г рыбы холодного или горячего копчения и (или) малосольной семги, кеты, форели;

80–100 г солений (грибы, огурцы, капуста);

100–120 г буженины, языка и т. п.;

40–50 г колбасы твердого копчения;

100 г жареного гуся;

100 г свинины и т. д.

• Затем вес одной порции необходимо умножить на количество приглашенных людей: 150 г салата? 50 человек = 7,5 кг. Из них 4 кг оливье и 3,5 кг крабового (оливье едят больше).

• Далее следует распределить этот вес на продукты, например, для приготовления 3,5 кг крабового салата понадобится:

1 кг майонеза;

0,7 кг риса;

0,3 кг моркови;

0,4 кг соленых огурцов;

0,4 кг свежих огурцов;

0,5 кг кукурузы;

0,6 кг крабового мяса;

0,1 кг зелени. И так все блюда.

 

• После этого следует:

высчитать количество одинаковых продуктов;

умножить количество продуктов на его цену;

включить сумму в затраты.

 

• За 14 дней до свадьбы необходимо:

Просмотреть список необходимых продуктов и поручить их покупку и доставку.

Оговорить срок. Например, продукты на студень должны быть куплены за 7 дней до свадьбы… и т. д.

 

• За 7 дней до свадьбы необходимо:

а) расписать по дням и часам кто, что готовит, например:

салаты – Надя: сварить и нарезать овощи накануне дня свадьбы;

приготовить лед – Саша: за 1 день до свадьбы и т. п.;

б) проверить наличие необходимой порционной и сервировочной посуды: салатниц, селедочниц, ваз и т. п.

Чтобы все получилось правильно, необходимо нарисовать план стола и разместить на нем блюда: салатницы и другие блюда должны приходиться на 5 человек.

 

• За 2 дня до свадьбы необходимо: закончить закупку всех продуктов, кроме скоропортящихся деликатесов и зелени.

• За 1 день до свадьбы необходимо:

нарезанные колбасы, рыбу плотно сложить, восстановив ее первоначальный вид, завернуть в пищевую пленку и убрать на холод;

к вечеру приготовить практически все блюда.

 

• В день свадьбы необходимо:

соединить и заправить салаты;

нарезать хлеб;

накрыть столы.

 

Второй день свадебного торжества

 

Второй день – условное название продолжения праздника. В зависимости от финансовых и прочих возможностей, а также желания участников торжество может растянуться и на два дня, и на три, и на более. Обычно, когда справляют свадьбу в ресторане, на второй день собираются в доме родителей жениха или невесты в более тесной и непринужденной обстановке.

После домашней свадьбы молодожены могут отправиться в кафе или в иное место, где могут повеселиться со своими друзьями, не соблюдая строгих правил.

 

Как приготовить некоторые блюда свадебного стола

 

Креветки под майонезом

Продукты

400 г креветок или 200 г креветочного мяса, 3 моркови, 2 соленых огурца, 4 ст. ложки горошка зеленого, 3 картофелины, майонез, соль, зелень.

Креветки отварить, очистить от панцыря, разделить на небольшие волокна, охладить. Отварить, охладить и нарезать кубиками морковь и картофель. Огурцы помыть, очистить, нарезать кубиками. Заправить майонезом часто подготовленных овощей и зеленый горошек и уложить горкой в середине тарелки. Сверху на овощи положить подготовленные креветки и полить майонезом. Вокруг горки положить разноцветными кучками оставшиеся овощи. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат из креветок

Продукты

400 г креветок или 200 г креветочного мяса, 2 свежих или соленых огурца, 6 картофелин, 5 ст. ложек горошка зеленого, 2 моркови, 50 г салата зеленого, 150 г сметаны, яйцо, соль.

Креветки отварить, очистить от панцыря, разделить на волокна и охладить. Вареные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы разрезать на тонкие ломтики, добавить зеленый горошек, сметану, соль и перемешать. Уложить в салатник и сверху положить вареное мясо креветок. Готовое блюдо украсить кружочками вареного яйца и листьями зеленого салата.

Салат с колбасой

Продукты

800 г колбасы, 17 картофелин, 250 г сельдерея, 3 маринованный огурца, 4 яблока, 300 г салата, майонез.

Нарезать ломтиками колбасу, картофель, сельдерей, яблоки, маринованные огурцы, зеленый салат, положить в большую эмалированную кастрюлю и смешать. В майонез добавить немного горчицы, зелени петрушки, уксуса и соли. Заправить подготовленные продукты этим соусом, разложить в салатники, украсив салат сверху колечками лука или ломтиками вареной свеклы.

Трубочки из ветчины

Продукты

500 г ветчины, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сливок.

Нарезать ветчину тонкими ломтиками, придав им прямоугольную форму. Кусочки, оставшиеся от обрезки, пропустить через мясорубку. Натертый сыр, сливочное масло, сливки взбить, соединить с фаршем, снова взбить. Ветчину сверуть в трубочки и начинить взбитой массой. Выложить на блюдо, перекладывая трубочки листьями салата, зеленым луком.

Салат «Праздничный»

Продукты

100 г зеленого салата, 2 яйца, 2 свежих огурца, пучок редиски, вареная морковь, 4 шт. вареного картофеля, 2 помидора, 50 г зеленого лука, 150 г сметаны, 1 ст. ложка уксуса, половина чайной ложки сахарной пудры.

Зеленый салат обмыть, обсушить, нарезать и положить горкой в салатник. Морковь, помидоры, картофель, редис, огурцы и зеленый лук нарезать кружочками и расположить вокруг горки салата, а на салат положить кружочки сваренных вкрутую яиц, немного посолить. Из сметаны, уксуса и сахара приготовить соус и подать его отдельно в соуснике. На стол поставить несколько таких порций салата.

Сельдь с гарниром

Продукты

1 сельдь, для заправки 3 ложки уксуса, 1,5 ложки растительного масла, соль, сахар, перец по вкусу.

Отрезать голову, хвост и край брюшка сельди, выпотрошить, сделать надрез вдоль спины, снять кожу. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом ребра, нарезать на куски. Подготовленную сельдь, уложенную в селедочницу, можно гарнировать помидорами, огурцами, солеными грибами, луком, вареными яйцами, картофелем. Гарнир должен украшать готовое блюдо. Перед подачей на стол сельдь и гарнир полить заправкой.

Рыба под маринадом

Продукты

300 г рыбы, для маринада 3 моркови, петрушка, 3 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 200 г томатного пюре, 60 г уксуса, 200 г бульона или кипяченой воды, соль, сахар, перец.

Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом.

Приготовление маринада: морковь, петрушку, лук нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить маслом слегка поджарить. Прибавить в кастрюлю томатное пюре и пряности, накрыть крышкой и тушить 20 минут. Затем влить в кастрюлю уксус, бульон или воду, прокипятить на малом огне, добивать соль, сахар и охладить. Рыбу лучше варить на пару в пароварке: в наружную кастрюлю наливается вода, а во внутреннюю, с решетчатым дном, кладут рыбу.

Заливной судак или карп

Предварительно рекомендуется 15–20 минут варить голову (без жабр и костей), положив в ту же кастрюлю лук, соль, лавровый лист, коренья. Потом в кастрюлю поместить куски очищенного, вымытого судака или карпа. На приготовление желе идет отвар или бульон, полученный при варке рыбы.

Бульон кипятят 3–5 минут, потом кладут в него предварительно замоченный в холодной воде, взятой в пятикратном количестве, и отжатый желатин из расчета 2 г на 200 г бульона и размешивают до полного растворения. После этого горячий бульон процеживают и дают слегка остыть.

Когда рыба сварится (через 15–20 минут), вынуть ее шумовкой уложить на куски на блюдо с небольшими промежутками, охладить, украсить каждый кусок ломтиками лимона, моркови, листиком зелени и залить теплым желе в два‑три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места. Залитую рыбу поставить в холодильник, пока желе не застынет.

Язык заливной

Язык сварить, охладить, нарезать тонкими кусочками и залить теплым желе.

Желе готовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с бульона жир. На килограмм языка нужно 25 г желатина; при варке получается около трех стаканов бульона. В остальном технология и последовательность процедур такая же, как и при приготовлении заливной рыбы. Залитые и охлажденные куски языка уложить красиво на блюдо и гарнировать кружками помидоров, огурцов, зеленым салатом, петрушкой.

Паштет из печени

Продукты

1 кг печени, 200 г шпика, 200 г сливочного масла, по 2 моркови, петрушки, 1 луковица.

Печень обмыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками, поджарить вместе со шпиком и тонкими ломтиками моркови, петрушки, лука до полной готовности. Пропустить все два‑три раза через мясорубку, добавить соль, перец, натертый мускатный орех и в эмалированной кастрюле взбить ложкой, постепенно добавляя сливочное масло. Переложить в фарфоровую посуду и охладить. Очень важно печень не пережарить.

Грибы в сметане

Продукты

1 кг грибов белых, подберезовиков, подосиновиков, 200 г сметаны, 50 г сыра, 2 чайные ложки муки, 4 ст. ложки масла.

Ножки грибов очистить от земли, снять с них кожицу, отделив шляпку от ножки. Промыть, ошпарить горячей водой, откинуть на сито и дать воде стечь. Нарезать грибы ломтиками, посолить и обжарить на масле. В конце обжарки добавить муку, перемешать, положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол посыпать грибы укропом или зеленью петрушки.

Можно запечь в сметане и консервированные грибы.